阿成春風

謝橋

陶立

少糖微甜

謝橋

應老友相邀，恢復堂食后的第一次下館子約在了鳳凰街上的阿成飯店，到飯店不過才中午11 點出頭，大廳和包間就都已爆滿，穿堂而過，酒菜飄香，人聲鼎沸，淤積了三個多月的清冷一掃而空，果然餐館才是最能慰藉親情和友情的地方。

阿成飯店在餐館林立的鳳凰街上做蘇幫菜已經十七年了，走平價路線，堅持傳統做法，飯店在大眾點評前三的菜品是醬油蝦、響油鱔糊和松鼠桂魚，都是蘇幫菜的代表，可見老蘇州們是認可的。飯店老板為我們這次聚會準備了蘇州白什盤、干蒸咸蹄髈、糖醋排骨等一眾當家菜。席間既有溫厚長者，又有久不碰面的舊識，因美食之名，老朋友間的親切很容易又多了幾分，新朋友的相識也更加簡單愉悅。心情跟著胃口慢慢舒展開來，溫軟甜糯的蘇幫菜好像透著篤定的舒適安穩，很輕易就能安撫人心。

從外來常住人口占比看，蘇州是妥妥的第二大移民城市，新蘇州人的涌入帶來全國各地的飲食習慣，使得各大菜系在蘇城均有一席之地。但本土蘇幫菜地位牢固，光鳳凰街十全街口就有阿成飯店、老蘇州茶酒樓、協和菜館等老店數家，每逢飯點這些飯店座無虛席。新老蘇州人都能從中品出滋味來，就像蘇州人對吳文化的驕傲，這份驕傲是得到公認的，既特立獨行，又兼容并包，反映在飲食上，就是天南海北聚在蘇州的人，大概都不排斥這份香甜軟糯的小確幸吧。比如是蘇州話，即使聽不懂的人也不反感多聽幾句，孕育了昆曲和評彈的吳音又有誰能拒絕呢？

我家鄉寶應地處里下河地區，湖蕩鱗次，水產豐盛，尤其盛產蓮藕，小時候農村大多不富裕，采藕的季節是一年里為數不多能放開肚皮飽食的機會。新鮮的藕段兩頭切開，藕孔里塞進糯米，用煤球爐子文火把湯汁煨至粉紅色，讓藕的清甜和糯米的香甜水乳交融，撈出來瀝干切片蘸糖，那種香甜給艱苦的生活添了多少夢幻色彩。現在想起來都覺得幸福得有點不真實。所以說甜是人們與艱難對抗的武器，給人力氣也給人勇氣。

蘇幫菜也有糖藕的吃法，不過比家鄉的糯米藕片多了桂花的香郁，甜味的包裹感也更加強烈，到底是底氣足出手闊綽，蘇州人用糖明顯比淮揚菜任性多了。全國食客們提到蘇幫菜第一反應就是甜，我也是在蘇州生活很久才明白其中道理。蘇幫菜講究“不時不食”，這句話出自論語，蘇州人借來點題蘇幫菜的烹制，尤其是選用食材講究時令的特點。地處太湖之濱的蘇州有著取之不竭的豐富食材，這便是不時不食的底氣，即使在保鮮儲藏和冷鏈物流已經非常發達的今天，地道的蘇幫菜飯館仍然驕傲地秉持這一傳統。一塊五花肉對應著春夏秋冬就有櫻桃肉、荷葉粉蒸肉、扣肉和醬方的不同做法，蘇幫菜的時令食材又以水產和時鮮蔬菜為多，這類食材取其清爽可口，口感層次難免不夠豐富，于是要借糖的甜來吊出食材的鮮。這與無錫菜用糖有著本質上的不同，講究火候的恰到好處和甜味的若有若無，就像《西廂記》里的紅娘和《牡丹亭》的春香，不可或缺又無跡可尋。就拿那開春第一口的櫻桃肉來說，糖在醬料里的作用是襯托出果香而決不能讓食客吃出焦香來，所有的作料是為了營造入口那一刻似是而非的縹緲和豐富。可能是關于春天的記憶，也可能源自兒時廚房的記憶，總之都是藏匿在腦海深處的味道，因為不可捉摸，所以難能可貴。大廚做的，只不過是用那一絲恰到好處的甜帶來的愉悅感，牽出食客記憶中原本就有的美好。

蘇幫菜用甜來表達對食材的尊重，加上蘇州人骨子里固有的工匠精神，把“食不厭精，膾不厭細”演繹到了極致，最能說明問題的就是松鼠桂魚，這道菜刀工和工序固然講究，靈魂卻是最后淋的鹵汁，不同的大師傅可能會選用不同的醬料熬制，但無不小心拿捏甜的分寸。我女兒不愛吃魚，唯獨對松鼠桂魚來之不拒，大概是甜味帶來的幸福感已經讓她覺得魚不再是魚了。

記憶常常不牢靠，但關于食物味道的記憶好像是刻在骨子里的，總能在某個時刻不請自來。蘇幫菜擅用甜來營造幸福感，既是因為有底氣，也是因為蘇州人懂得奮斗路上需要自我勉勵，輕食，少糖，微甜，吃飯如此，生活亦然。

春風迂回

陶立

今年的春天似乎特別久，按照日子的算法，覺得自己應該穿著短袖出門了，然而還是套了件春衫才認為更妥一些。春天很好，特別是將春天安放在蘇州這樣的地方，好比少年長成了讀書郎，顯得好上加好。倘若再貪心一點，想要在別的什么地方動動腦筋，恨不得是博得錦上添花四個字，那只能夠在本土的人文風情上做文章了。比方添上茶，或者添上頂頂重要的吃字。這樣一來，在生活講究上從不知足的蘇州人，也會說一句“夠哉，夠哉”！

在蘇州想吃得順心如意，是需要自己去覓的。除了有口皆碑的幾家老字號，有些高手就喜歡默默在自己的小天地里耕耘，仿佛小說里的隱士高人。其實這里有個訣竅，一家餐館好和不好，只要看看里面有沒有能吸引住本地人的家常菜。要把尋常老百姓餐桌上的常客，變成自家的招牌，除了動腦筋，還要有真功夫。

鳳凰街上有一家阿成飯店，名字起得通俗易懂。有人說這個可能有寫廢話的嫌疑，不過愿意把自己名字用來當招牌的飯店，一定是誠心誠意的。前幾年我和大伯去阿成飯店吃過幾次，應該是在天將熱未熱的時候。大伯夏天的穿著一貫是寬松的中式服裝，那時我還是個評彈演員，我就跟著他吃，吃好了我歸我去跑碼頭演出。后來才曉得，阿成飯店的老板叫沈潔成，投身餐飲行業很久了。也是后來才曉得，原來人生中有些飯真的是吃一頓就少一頓。

沈老板告訴我，大伯在《情調蘇州》里專門提到過他家的糖醋排骨，還取了個名字叫“非洲血統的糖醋排骨”。于是我開始納悶，糖醋排骨和非洲血統能有什么牽連呢？想來想去，要么指的是排骨顏色深吧？直到我親眼看見書上的那一頁，原來沈老板少說了兩字，本名叫“脫了非洲血統的糖醋排骨”。再結合阿成飯店的糖醋排骨一看，我恍然大悟，這名字取得真是風趣和恰到好處。

糖醋排骨一般燒法燒出來就是略深的顏色，甚至有些餐館的糖醋排骨黑中透亮，用蘇州話說叫“墨墨黑”。一塊排骨，顏色深到這種地步，要說帶點非洲血統真是一點都不為過。為什么說阿成飯店的糖醋排骨脫離了非洲血統呢？大伯在原文里解釋過了。

“糖醋這兩兄弟湊一起總折騰出一副黑乎乎的腔調。阿成的大廚很聰明，在上面撒了層白芝麻。啊哈，就那么些白芝麻，一下子就改變了糖醋排骨的非洲血統，讓色彩變得生動起來。”

瞧，花一點白芝麻的心思，糖醋排骨就有了完全不同的面貌和精神。這種既下過功夫，也動過腦筋的做法做派，放在哪里都顯得實用且有效，我想是值得我學習的。不得不說，去阿成飯店吃飯，在滿足自己口腹之欲的同時還能學習到人生經驗，真是太合算不過了。

餐桌上沈老板云淡風輕說了句話，他說他開這個店本來就是面向老百姓的，所以各方面都要考慮到老百姓。這句話出口，我幾乎一下子就明白了為什么大伯那時會去阿成飯店了。大伯是個文人，而文人除了文這個字，心里其實是偷偷裝著個江湖的。這座江湖很大，容得下年過半百陡生的漂泊感，容得下市井從來熱鬧的雜聲，容得下半點不由人的寂寥，也最容得下兩個字，義氣。講義氣的人，吃講義氣的菜，吃出了各自的天作之合。

從阿成飯店走出來，走久了額頭也開始熱出了汗。鳳凰街上依舊是車水馬龍的景況，脫下外套路邊坐坐，周圍景色沒變，建筑沒變，阿成飯店沒變。相較于以前，不過是我現在不跑碼頭了，不過是再也沒有那個大伯帶著我去吃飯而已。好在是在春天，春風就像從前一樣懂得照顧人，等稍稍泛起的熱意被吹散，好吧，不歇了，讓我起身繼續上路。