興安多羔羊肉營養(yǎng)成分與風(fēng)味物質(zhì)研究

孫瑞璐 劉天月 羅海玲 劉學(xué)文 何小龍 張 昊,6

(1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院， 北京 100083； 2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院， 北京 100193；3.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 北京 100193； 4.內(nèi)蒙古杜美牧業(yè)生物科技有限公司， 扎賚特旗 1376005.內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院， 呼和浩特 010031； 6.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心， 北京 100083)

0 引言

羊肉因其具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)而頗受消費(fèi)者歡迎[1]。羊肉風(fēng)味物質(zhì)的前體主要包括一些水溶性成分(氨基酸、還原糖、核糖、硫胺素等)以及各種脂類物質(zhì)。經(jīng)過一系列涉及美拉德反應(yīng)及脂肪氧化、硫胺素降解及其交互的復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生雜環(huán)化合物、醛、酮、酯和酸等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[2]。羊肉特征風(fēng)味成分主要是支鏈揮發(fā)性脂肪酸和短鏈脂肪醛[3-4]。現(xiàn)有研究表明，羊肉的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)受到品種、性別、部位等因素的影響[5-10]。目前，我國羊肉的出欄量和肉產(chǎn)量都處于世界領(lǐng)先地位，但供求關(guān)系依然緊張，需要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)優(yōu)良品種的開發(fā)[11-13]。

興安多羔羊是經(jīng)雜交選育的新品種，其初產(chǎn)和經(jīng)產(chǎn)母羊群體的平均繁殖率分別為191.94%和225.07%。興安多羔羊平均初生質(zhì)量、斷奶質(zhì)量和50日齡的平均日增質(zhì)量分別為3.98 kg、14.32 kg和229.78 g，每只母羊年提供斷奶羔羊數(shù)為3.26只。由此可見，興安多羔羊具有產(chǎn)羔多、生產(chǎn)性能好、養(yǎng)殖效益高的特點(diǎn)，且適合舍飼，是當(dāng)?shù)匦竽练N業(yè)重點(diǎn)推廣的羊肉品種[14]。但目前缺少對(duì)興安多羔羊肉的營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)研究，故本文首先測定羊肉的營養(yǎng)成分[15]，之后對(duì)肉樣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行采集和定性定量測定，來比較不同部位和性別的羊肉風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)組成的區(qū)別。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

分析純的氯化鈉、鄰二氯苯、甲醇、無水乙醚、硫酸、硫酸鉀、石油醚、鹽酸、氫氧化鈉，天津市永大化學(xué)試劑有限公司；甲基紅、溴甲酚綠、硫酸銅、無水乙酸鋅，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 樣品采集

本研究所用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物均飼養(yǎng)于內(nèi)蒙古自治區(qū)興安盟扎賚特旗某肉羊養(yǎng)殖場，選擇健康無病、全舍飼養(yǎng)殖(其日糧組成青貯玉米秸稈、玉米、麩皮、大豆粉、棉籽餅、碳酸鈣、食鹽、沸石粉、小蘇打、微量元素和維生素預(yù)混料、有機(jī)物、粗蛋白、中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維、鈣、磷含量(質(zhì)量比)分別為500、246、60、40、110、13、5、20、5、1.0、939.8、156.3、358.0、233.3、5.7、3.4 g/kg)的6月齡興安多羔羊(東×寒×湖橫交一代)20只(10公10母)。

本實(shí)驗(yàn)的羊只屠宰地點(diǎn)為內(nèi)蒙古自治區(qū)興安盟烏蘭浩特市某屠宰場，實(shí)驗(yàn)前對(duì)待宰羊只禁食24 h， 禁水 2 h。 屠宰方式采用頸部放血屠宰，隨后剝皮去除羊頭、蹄及內(nèi)臟(保留腎臟及腎脂)。每只羊分別采集背最長肌、股四頭肌各500 g，用一次性塑封袋標(biāo)記-20℃冷凍保存。

1.3 儀器與設(shè)備

AR1140型電子天平，托利多儀器上海有限公司；HH-S1型數(shù)顯恒溫油浴鍋，壇區(qū)西城新瑞儀器廠；DK-88型電熱恒溫水槽、DHG-9076A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；7890B-5977B型氣質(zhì)聯(lián)用儀、DB-WAX UI型色譜柱，美國安捷倫科技有限公司；CAR/PDMS型固相微萃取萃取頭、1EA型手動(dòng)SPME(固相微萃取)進(jìn)樣器，美國西格瑪公司；BCD-254型冰箱，博西華家用電器有限公司；835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司；LGJ-10D型真空冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司。

1.4 方法

1.4.1營養(yǎng)成分測定

1.4.1.1含水率

參考文獻(xiàn)[16]的方法測定興安多羔羊肉的含水率。使用真空冷凍干燥法制備凍干肉樣，將剔除筋膜和脂肪的肉樣剁碎后于-20℃預(yù)冷24 h，放入凍干機(jī)凍干72 h。將干燥結(jié)束后的物料進(jìn)行密封保存，避免接觸外界空氣。

1.4.1.2粗蛋白和氨基酸含量

參考文獻(xiàn)[17]的規(guī)定，用凱氏定氮法測定興安多羔羊肉的粗蛋白含量；參考文獻(xiàn)[18]的方法用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)氨基酸含量進(jìn)行檢測。

1.4.1.3粗脂肪和脂肪酸含量

參考文獻(xiàn)[18]用索氏提取法測定興安多羔羊肉的粗脂肪含量；參考文獻(xiàn)[19]的規(guī)定，用氣相色譜的方法測定興安多羔羊肉的脂肪酸含量。

1.4.1.4灰分含量

參考文獻(xiàn)[20]規(guī)定，用灼燒法測定興安多羔羊肉的灰分含量。

1.4.2風(fēng)味測定條件優(yōu)化

對(duì)風(fēng)味檢測條件進(jìn)行單因素優(yōu)化，因素為萃取頭、萃取溫度、萃取時(shí)間以及煮肉條件。結(jié)果顯示，最優(yōu)萃取條件是選擇85 μm CAR/PDMS型萃取頭，在60℃下煮肉60 min，萃取溫度70℃，萃取時(shí)間30 min。

1.4.3揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量測定

1.4.3.1樣品前處理

內(nèi)標(biāo)溶液制備：在2 mL離心管中，加入1 μL 1,2-二氯苯和0.999 mL甲醇混合均勻，標(biāo)記為溶液A；在5 mL離心管中，加入1 μL溶液A和2.611 mL甲醇，混合均勻。由此配得5×10-7g/mL鄰二氯苯溶液，標(biāo)記為內(nèi)標(biāo)溶液。

樣品預(yù)處理：取出分裝成每袋5.0 g的興安多羔羊肉樣品，室溫(20℃)解凍30 min。稱取1.0 g氯化鈉，量取25 μL內(nèi)標(biāo)溶液于20 mL頂空瓶中。將解凍后的肉樣去除筋膜，攪碎后加5.0 g于頂空瓶中，封口，做好標(biāo)記。將標(biāo)記封口的羊肉樣品用鐵夾固定在電熱恒溫水槽內(nèi)，使瓶身完全沒入水中。根據(jù)煮肉條件的優(yōu)化選擇60℃恒溫水浴60 min，對(duì)肉樣進(jìn)行煮制。

1.4.3.2樣品中揮發(fā)性成分萃取

取出煮制完成的樣品，將組裝好并活化完成的萃取頭沿頂空瓶蓋上預(yù)先扎好的小孔插入。緩慢推出萃取頭內(nèi)的黑色纖維涂層，暴露于樣品上部空間，開始吸附。根據(jù)優(yōu)化后的萃取條件，在70℃電熱恒溫水槽中萃取風(fēng)味物質(zhì)30 min。萃取完成之后，推動(dòng)手柄使纖維頭縮回針頭內(nèi)，并拔出針頭，取出SPME針管后將其插入GC-MS(氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀)進(jìn)樣口，緩慢推動(dòng)手柄，伸出纖維頭，熱脫附5 min后縮回萃取頭，并將SPME針管退出進(jìn)樣口，同時(shí)啟動(dòng)儀器開始采集數(shù)據(jù)。

1.4.3.3氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測條件

GC-MS條件[21]：DB-WAX UI型色譜柱(30 m×0.25 mm)，萃取頭解析5 min，進(jìn)樣口溫度250℃，不分流模式，載氣為氦氣，流速0.8 mL/min。色譜柱采用程序升溫[21]：起始柱溫40℃，保持3 min，以6℃/min升至230℃，保留3 min。

MS條件[21]：電離方式EI(70 EV)，離子源溫度230℃，燈絲電流200 μA，檢測電壓350 V，接口溫度240℃，掃描速度1 562 u/s，掃描質(zhì)量(質(zhì)荷比)范圍為45～350。

1.4.3.4定性與定量分析

定性方法：根據(jù)NIST Library質(zhì)譜庫對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性，匹配度大于800作為鑒定依據(jù)。

定量方法：用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量，根據(jù)內(nèi)標(biāo)鄰二氯苯的峰面積與各風(fēng)味物質(zhì)的峰面積之比計(jì)算相對(duì)含量。

1.4.4數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件和Excel軟件進(jìn)行方差分析和數(shù)據(jù)分析。SPSS 19.0中的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)顯著性檢驗(yàn)水平為0.05。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表示為：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 興安多羔羊肉營養(yǎng)成分研究

2.1.1興安多羔羊肉營養(yǎng)成分分析

參考文獻(xiàn)[16-17,19-20]的方法對(duì)興安多羔羊肉的含水率以及粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量進(jìn)行測定。表1顯示了不同性別和部位的興安多羔羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量。

表1 興安多羔羊不同性別不同部位肉常規(guī)成分分析Tab.1 Analysis of routine components of meat in different parts of Xing’an lambs of different genders %

含水率決定了肉質(zhì)的多汁性，含水率越高口感越好。興安多羔羊肉含水率為75.32%。不同部位和性別的肉樣之間沒有顯著性差異。研究發(fā)現(xiàn)，烏珠穆沁羊和湖羊的平均含水率分別為76.42%和74.55%[22]，興安多羔羊與其含量相近。粗蛋白含量是評(píng)估羊肉營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，在興安多羔羊肉中檢測到粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為19.81%，不同部位和性別的肉樣之間沒有顯著性差異(p>0.05)。烏珠穆沁羊和湖羊的平均粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為18.72%和19.12%[22]，而興安多羔羊與其含量相近。粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.41%，母羔肌肉中粗脂肪含量有高于公羔的趨勢，不同部位之間的脂肪含量沒有顯著性差異。肌肉中的粗脂肪含量可能與羊的運(yùn)動(dòng)情況有關(guān)，頻繁運(yùn)動(dòng)的骨骼肌粗脂肪含量會(huì)相對(duì)較低，母羊的運(yùn)動(dòng)量小于公羊，因此累積更多脂肪。烏珠穆沁羊和湖羊的平均粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3.28%和3.85%[22]，而興安多羔羊的脂肪含量更低，肉質(zhì)精瘦。粗灰分含量是評(píng)定食品中礦物質(zhì)含量的基礎(chǔ)，灰分含量對(duì)肉品的營養(yǎng)價(jià)值有很大的影響[22]。興安多羔羊肉粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1.11%左右，不同部位和性別的肉樣之間沒有顯著性差異，說明不同部位和性別對(duì)羊肉中礦物質(zhì)含量影響不大。

綜上所述，興安多羔羊肉具有低脂肪含量且蛋白含量、含水率適中的特點(diǎn)，是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性產(chǎn)品。

2.1.2不同性別對(duì)羊肉營養(yǎng)組成的影響

由表2可知，興安多羔羊肉中共檢出28種脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,MUFA)的含量大于多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid, PUFA)。MUFA對(duì)降低膽固醇、預(yù)防冠心病、促進(jìn)生長發(fā)育以及調(diào)節(jié)免疫功能具有重要意義，且在肉的嫩度和抗氧化能力及其顏色、多汁性和口感方面起著重要的作用[22]。乙酸(C6:0)和癸酸(C10:0)與羊肉的膻味有很大關(guān)系，在興安多羔羊肉中未檢測出乙酸，癸酸相對(duì)含量極低，因此可以判斷興安多羔羊膻味較小。

表2 興安多羔羊不同性別肉中脂肪酸相對(duì)含量比較Tab.2 Comparison of fatty acid content in different kinds of meat of Xing’an lambs %

對(duì)不同性別肉樣的脂肪酸進(jìn)行具體分析，公羔的肉豆蔻油酸(C14:1)、十五烷酸(C15:0)、順式棕櫚油酸(C16:1)和α-亞麻酸(C18:3n3)含量顯著高于母羔(p<0.05)。α-亞麻酸作為人體必需脂肪酸的一種，參與磷脂的合成及膽固醇代謝，在人體內(nèi)可進(jìn)一步合成為二十二碳六烯酸(C22:6n3)、花生四烯酸(C20:4n6)等功能成分。

根據(jù)表3可知，興安多羔羊共檢出18種氨基酸，其中有7種人體必需氨基酸，對(duì)不同性別肉樣氨基酸進(jìn)行具體分析，公羔肌肉中脯氨酸和甘氨酸的含量顯著高于母羔。

表3 興安多羔羊不同性別肉中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較Tab.3 Comparison of amino acid content in different kinds of meat of Xing’an lambs %

2.1.3不同部位對(duì)羊肉營養(yǎng)組成的影響

表4對(duì)不同部位肉樣的脂肪酸進(jìn)行具體分析，股四頭肌中肉豆蔻油酸(C14:1)、十七烷酸(C17:0)、二十二碳烯酸(C22:1n9)和二十二碳二烯酸(C22:2)含量顯著高于背最長肌(p>0.05)，含有更多的不飽和脂肪酸。但背最長肌中硬脂酸(C18:0)的含量顯著大于股四頭肌(p>0.05)。硬脂酸(C18:0)作為特殊的飽和脂肪酸，有提高血液中膽固醇水平的生理作用，也是造成羊肉膻味的主要因素[23]。

興安多羔羊一共檢測出18種氨基酸，7種必需氨基酸。表5對(duì)興安多羔羊不同部位的氨基酸含量進(jìn)行了比較，背最長肌和股四頭肌之間沒有顯著性差異，背最長肌的賴氨酸和苯丙氨酸含量有高于股四頭肌的趨勢。非必需氨基酸在兩種部位的含量都十分豐富，谷氨酸含量最高。

表4 興安多羔羊不同部位肉中脂肪酸相對(duì)含量比較Tab.4 Comparison of fatty acid content in different parts of meat of Xing’an lambs %

表5 興安多羔羊不同部位肉中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較Tab.5 Comparison of amino acid content in different parts of meat of Xing’an lambs %

2.2 興安多羔羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究

2.2.1興安多羔羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

興安多羔羊肉中共檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共72種，其中醛類12種，醇類12種，酮類3種，酚類3種，酯類10種，烴類11種，雜環(huán)類4種，醚類2種，酸類4種，其他類11種。從風(fēng)味物質(zhì)種類所占百分比上看，占比較大的是醛類和醇類風(fēng)味物質(zhì)，均為17%。其次是烴類，占比15%。酯類占比14%。酸類、雜環(huán)類、醚類分別占比6%、5%和3%。酮類和酚類均占比4%。其他物質(zhì)占比15%。

對(duì)不同種類的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析：醛類化合物主要來源于脂肪的氧化[24]，其中多數(shù)是不飽和脂肪酸氧化生成的。它的氣味閾值低，可能構(gòu)成肉的特征性風(fēng)味[25]。其中己醛是質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的揮發(fā)性成分，占總量的12.54%，同時(shí)它也是肉中脂肪氧化分解最重要的產(chǎn)物，易產(chǎn)生刺激性的、不愉快的、腐敗和辛辣的味道[24]。辛醛和壬醛質(zhì)量分別占總量的8.93%和1.99%，提供果香味和油脂味；醇類化合物大多氣味閾值較高，對(duì)于食品而言風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[26]。本實(shí)驗(yàn)檢測到興安多羔羊肉中的醇類化合物包括乙醇、異丙醇、戊醇、己醇、2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇等。其中乙醇、異丙醇含量最高，但對(duì)興安多羔羊肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，而貢獻(xiàn)最大的是1-辛烯-3-醇，它具有典型的蘑菇味，是亞油酸在脂肪氧合酶和氫過氧化物裂合酶共同作用形成的酶解產(chǎn)物[27]；烴類化合物主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂。本實(shí)驗(yàn)檢測到興安多羔羊肉中的正構(gòu)烷烴可能來自支鏈脂肪酸的氧化，通常認(rèn)為其香味閾值較高，對(duì)肉風(fēng)味的直接貢獻(xiàn)不大，但它們可能有助于提高肉品的整體風(fēng)味[28]；酯類化合物來源于脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸之間的相互作用[24]。興安多羔羊肉中的酯類化合物主要包括甲酸庚酯、甲酸辛酯、己酸甲酯、癸酸甲酯、月桂酸甲酯、棕櫚酸甲酯等，它們都具有一定的花果香氣，但由于氣味閾值較高，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較低；酸類化合物是造成羊肉膻味的主要因素之一，研究表明引起膻味的主要物質(zhì)是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸[21]。本實(shí)驗(yàn)在興安多羔羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味組成中沒有檢測到這兩種物質(zhì)，說明興安多羔羊肉的膻味較輕；雜環(huán)類化合物是羊肉重要的風(fēng)味物質(zhì)之一，其中烷基衍生物大多是脂肪的降解產(chǎn)物，如本實(shí)驗(yàn)檢測到的2-正戊基呋喃是亞油酸的氧化分解產(chǎn)物[29]；酮類、酚類和醚類化合物含量較少。酮類化合物包括3-羥基-2-丁酮、2-甲基庚烯酮和2(5H)-呋喃酮，也是脂肪氧化的主要產(chǎn)物，提供了奶油和蘑菇氣味。酚類化合物含量可以反映動(dòng)物放養(yǎng)的程度[27]。本實(shí)驗(yàn)檢測到的2,6-二叔丁基對(duì)甲酚和苯酚具有特殊臭味。醚類化合物包括丙二醇甲醚和二甲醚。最后，本實(shí)驗(yàn)還檢測到15種較為復(fù)雜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，未能歸于上述分類。

2.2.2不同性別對(duì)羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

對(duì)興安多羔羊不同性別肉樣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類進(jìn)行分析，公羔和母羔在風(fēng)味物質(zhì)的種類上存在顯著性差異(p<0.05)。圖1(*表示母羔與公羔相比差異顯著，p<0.05)展示了性別對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類的影響。從圖1中可以看出，在公羔的揮發(fā)性風(fēng)味組成中，酸類、酮類、醛類、醇類、雜環(huán)類物質(zhì)種類均顯著高于母羔(p<0.05)。母羔中未檢測到致膻類物質(zhì)壬酸和具有汗味的丁酸，公羔含有更多提供汗味和膻味的物質(zhì)。母羔所有的樣品中都未檢測到酮類物質(zhì)。而文獻(xiàn)[30]研究表明，酮類物質(zhì)也是脂肪氧化和機(jī)體代謝的產(chǎn)物，對(duì)羊肉的特征風(fēng)味形成起重要作用。由此可以推斷，興安多羔羊公羔肉的膻味和油脂氣息比母羔更強(qiáng)烈，可接受度更低。

圖1 不同性別的羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量Fig.1 Relative contents of volatile flavor compounds in mutton of different genders

對(duì)不同性別羔羊的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析，表6具體比較了不同性別的興安多羔羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。公羔中含量最多的物質(zhì)分別為己醛、異丙醇、乙醇、壬醛和1-辛烯-3-醇，母羔中含量最多的物質(zhì)分別為壬醛、己醛、雙戊烯、1-辛烯-3-醇。母羔中有7種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著大于公羔(p<0.05)，包括(E)-2-辛烯醛、十二醇、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚、癸酸甲酯、環(huán)十二烷、十九烷、13-十八碳烯酸甲酯等。公羔的異丙醇含量顯著大于母羔(p<0.05)。

表6 不同性別的興安多羔羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成Tab.6 Volatile flavor composition of Xing’an lambs of different genders

續(xù)表6

2.2.3不同部位對(duì)羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

對(duì)興安多羔羊不同部位肉樣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類進(jìn)行分析，背最長肌和股四頭肌樣品在風(fēng)味物質(zhì)的種類上不存在顯著性差異(p>0.05)。圖2(*表示股四頭肌與背最長肌相比差異顯著，p<0.05)展示了不同部位對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類的影響。從圖2中可以看出，興安多羔羊股四頭肌的酯類物質(zhì)顯著多于背最長肌(p<0.05)。酯類化合物來源于脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸之間的相互作用[24]。由此可以推測，股四頭肌風(fēng)味物質(zhì)中，脂肪氧化的產(chǎn)物多于背最長肌。

對(duì)不同部位羔羊的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析，見表7，背最長肌中含量最多的物質(zhì)分別為己醛、異丙醇、壬醛、1-辛烯-3-醇，股四頭肌中含量最多的物質(zhì)分別為乙醇、壬醛、雙戊烯、己醛。背最長肌中2(5H)-呋喃酮和己醇的相對(duì)含量顯著大于股四頭肌(p<0.05)。股四頭肌的十三醛含量顯著大于背最長肌(p<0.05)。

圖2 不同部位的羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類相對(duì)含量Fig.2 Relative contents of volatile flavor compounds in different parts of mutton

3 結(jié)束語

興安多羔羊具有低脂肪、蛋白含量適中的特點(diǎn)；公羔肌肉中脯氨酸和甘氨酸的含量顯著高于母羔，說明性別對(duì)羔羊肉營養(yǎng)組成有顯著影響。此外，興安多羔羊肉中共檢出72種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，醇類物質(zhì)和醛類物質(zhì)占主導(dǎo)，含量最多的己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、雙戊烯等物質(zhì)提供了藥草味、蘑菇味、檸檬味等特征風(fēng)味；母羔中有7種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著大于公羔，但酸類、酮類、雜環(huán)類物質(zhì)種類顯著低于公羔，說明母羔羊肉膻味和油脂氣息較小，因此與公羔相比可接受度更高；背最長肌中2(5H)-呋喃酮和己醇的含量顯著高于股四頭肌，但十三醛含量顯著低于股四頭肌，說明興安多羔羊的股四頭肌含有更多不飽和脂肪酸和脂肪氧化產(chǎn)物。綜上所述，性別和部位對(duì)興安多羔羊肉營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)組成影響顯著。

表7 不同部位的興安多羔羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成Tab.7 Volatile flavor composition of Xing’an lambs in different parts

續(xù)表7