袁枚和那些永垂不朽的美味

在文言文和格律詩流行的古代，要做一個美食家，必須具備的條件是“三有一無”，所謂三有，就是有時間，有銀子，外加有閑情逸致；所謂一無，就是無遠大政治理想。

按儒家兩千多年來的教導，讀書人最佳的人生規劃可以用四個字來概括，即修齊治平，也就是所謂修身，齊家，治國，平天下。按照這個規劃來建構人生的讀書人多如過江之鯽，有極少數成為了廟堂里和史書中嚴肅而方正的圣人，比如王安石、范仲淹、王陽明、曾國藩。圣人是令人尊敬的，同時卻也因他們的嚴肅方正而讓人以為他們高高在上，不食人間煙火。

因此，歷朝歷代，在嚴肅方正的圣人之外，還有一些比較另類的閑人，他們政治上不求聞達，經濟上小富即安，當別人醉心于宏大理想時，他們卻把大量的時間和精力花在了追尋精致生活的藝術上，他們旁逸斜出的人生生機勃勃，后人驚訝之余常常心向往之。清朝大才子袁枚就是其中的一個，他給我們留下的是一大批膾炙人口的詩文和一大堆永垂不朽的美味。

袁枚二十四歲即高中進士，大學士史貽直見到他所寫的策論后，稱贊他是賈誼再世——當時的仕人都認為，袁枚這小子少年得志，前途不可限量，將來大有可能成為我們這個古老帝國的首相級人物。然而令時人費解的是，袁枚在當過翰林院庶吉士和沐陽、江寧等幾個縣的知縣之類的芝麻小官后，就堅決辭官歸隱。這時的袁枚才虛歲三十二，正是屬于應該重點提拔的年輕干部。袁枚的舉動，在追求修齊治平的讀書人眼里，當然是相當不可思議的怪事。不過，袁枚不管別人奇怪還是理解，他決心過另一種自己想要的生活。這種生活，與園林有關，與詩文有關，與美味有關，從而也就與我們今天所看到的他的閑云野鶴的人生有關。

袁枚以三百金的價格買下了江寧城外的一座寬大的園子，這座園子據說就是曹雪芹在他那充滿脂粉味與興亡氣的《紅樓夢》里描寫過的大觀園。只不過，這座當初紅袖添香，好女如云的園子，當袁枚買下它時，已經人去樓空，墻傾花謝。袁枚與那些只知道苦讀四書五經的書呆子最大的不同，在于他是一個熱愛生活且懂得如何生活的人，除了美食之外，他于園藝亦相當精通。這樣，當這座廢園到了袁枚手里，經過他的精心設計，不久就成為江南地區最具特色的代表性園林之一。袁枚把這座園子取名叫隨園。以后，他的詩文集和他的別號，都將以這座心愛的園子來命名。

袁枚在詩文上提倡性靈說，所謂性靈，也就是性情。一切詩文，必然要發自心靈，才是真正言之有物的佳作。生活上，袁枚同樣是一個性靈，或者說性情之人。他隔了兩百多年時光傳遞給我們的那些永垂不朽的美味，正是他作為一個性情之人的主要標志，這些美味全都記載在不到十萬字的《隨園食單》里。

淺言之，《隨園食單》是一本菜譜，袁枚先生私房菜的菜譜，但它不是一本通常意義上的“公雞半只，辣椒一斤，胡椒一兩”的這種純碎說明文式的菜譜，而是一本傾注了作者對生活的理解與熱愛的性情之書、體驗之書。

儒家的老祖宗孟子先生曾經諄諄教導說，“君子遠庖廚”。但到了袁枚那里，祖宗的教導煙消云散，君子成為庖廚的知音。在江寧詩酒生活的半個多世紀中，袁枚作為當時的文壇領袖，不僅有機會到處去吃，而且還經常在隨園舉行宴會。他不僅好吃，而且善吃；不僅動嘴，也能動手。

這樣，當他在寫作《隨園食單》時，就有如老吏斷獄，老僧談禪，一下筆就抓住了問題的要害。在開篇的《須知單》中，袁枚高屋建瓴地提出了他認為必須遵守的二十項烹飪準則。許多準則，不是常常親手下廚并多有鉆研的美食家，絕不可能提得出來。比如袁枚認為，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”，明確提出了采買材料對制作美味的重要性。再比如“食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配”，兩百多年后的今天，一些蠢笨的廚師反而不明白袁枚先生所講過的道理，還在亂加搭配，以為這就是創新，無異于緣木求魚。

據統計，《隨園食單》里介紹的美味——從菜肴到面點，從美酒到名茶，多達三百余種，可謂洋洋大觀。袁枚生活在所謂盛世的乾隆時期，又身處富庶的江南。彼時彼地，富戶暴多，他們在飲食上講究奢華——袁枚所講究的精致，往往也可能會被誤認為奢華。

對此，袁枚以他對奢華的嘲諷來捍衛了他的精致。袁枚說，燕窩因其難得而物以稀為貴，但當他看到一些大戶人家為了炫富，“往往以三錢生燕窩蓋碗面”時，批評這燕窩如同“白發數莖”，主人的行徑相當于“真乞兒賣富，反露窮相”。還有一次，袁枚在一個姓程的朋友家里吃到一盤煎豆腐，精絕無雙。次日，偶然和另一個姓查的朋友談論起這種兩面黃干的豆腐，查某表示他也能做此菜。但等到袁枚應邀前往品嘗時，才發現查某自作聰明地用雞和雀的腦髓膾為一盤，并非真豆腐，雖然價錢比真豆腐貴了幾十倍，卻“肥膩難耐，而味遠不及也。”

對奢華導致的殘忍，袁枚猶感生氣。當時流行兩道著名的菜：炙鵝掌和生雞肝。前者就是把活鵝驅趕到燃燒著的木炭上，將其兩掌慢慢烤熟；生雞肝則相當于我們現在常吃的生摳鵝腸，即用刀直接把雞肝從雞腹中取出。肝已出，雞尚撲騰不死。袁枚認為，像這種殘忍的做法，都是君子所不為的。其原因，倒不是孟子近乎虛偽的“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉”，而是雖然“物為人用”，人當然可以殺死動物而食之，但不能使動物“求死不得”。袁枚的這種“獸道主義”，從細微處可見其精神之一斑。

從袁枚給我們推薦的三百多種美味中可以推斷，袁枚的精致飲食，既不在于材料的貴重，也不在于制作的奢華，而是講究物盡其用，順其自然。歷來的菜譜，很少有人介紹煮飯，偏偏袁枚在《飯粥單》開篇就講如何煮飯。

他認為，“善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。”煮飯的要訣有四點：一要米好，最好的米莫過于香稻米等幾種江南產的好米，好米的標準除了谷類好外，還不能用霉米；二要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，淘洗的結果是要讓從米中流出來的水都成為清水，無復米色；三要用火，先用武火后用文火，悶起得宜；四要根據米的多少滲水，不能多也不能不少，要燥濕得宜。袁枚感慨說，王莽認為鹽是百菜之將，我則認為飯乃百味之本。“往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。”

袁枚曾經借嘲笑筷子一生為他人而忙來表達過他的人生態度，“笑君攫取忙，送入他人口；一世酸咸中，能知味也否？”在袁枚看來，真正優秀的人生就是適性得意。袁枚活了八十一歲，在他三十二歲辭官以后，他時而隱居于江寧的隨園中，著書立說之余操勺下廚，或是侃侃而談，教導他那些后來和他一樣名噪天下的女弟子；時而買舟出行，跡若浮萍，縱情于山水秀色之間。

袁枚算是乾隆的同齡人，乾隆這個盛世之主晚年時宣稱自己有十件偉大功業，因而自號十全老人。兩百多年過去了，乾隆的十大偉業早已被歷史的風雨吹打得無影無蹤，反倒是那位居住在江寧園子里的詩人，他給我們留下的那些文字和美味，依然永垂不朽——看起來，再過兩百年，還將永垂不朽。