基于健康食品原料視角的新型茶食品加工

閆 帥

（商丘職業技術學院，河南 商丘 476000）

我國茶文化的發展基本與我國歷史文化的發展相伴，而且茶元素對我國人民來講也是重要的文化元素，因此結合茶文化的發展，在我國建立健康茶食的理念是非常貼合民眾生活和人民健康主題的。我國的茶食品起源較早，在晉朝就形成了茶食品的雛形，并且一直流傳至今，而隨著人們物質生活的豐富，轉而將目標定位身體健康。我國也是高血壓、高血脂、高膽固醇的國家，這與我國的食品健康有關，而茶對人體的重要性不言而喻，茶中的某些成分可以降低血壓和血脂，改善人體的亞健康環境等，在一定程度上合理開發茶食品，可以進行長期食用。根據調查顯示，茶葉中的有益成分不會隨著茶葉的存在環境而改變，因此無論是泡茶還是吃茶，都能有效的吸收茶葉中的健康成分，只不過茶葉當做飲料的時候吸收監會，但是對于追求健康而言，茶食品可以發揮出茶葉更多大的效果。目前茶食品的制作方法仍然以整茶葉為主，萃取出其中的有益成分，加入到食品中，但是茶食品的健康不僅與茶葉有關，還與茶食品中的其他原料有關，所以新時期的健康茶食品發展，必須保證原料的綠色健康。本文研究了近年來茶食品相關的文獻，發現對健康茶食品的研究不多，也僅僅是對茶食品的研究，很少涉及到茶食品的加工工藝及其研究，因此本文基于健康食品的角度對茶食品的原料進行探究與創新，通過添加一些健康原料，降低食品中影響健康的成分，從而開創新時期健康茶食品的加工和制作。

1 茶食品的概念

茶葉從泡到吃是茶文化體系豐富的體現，也是人們對茶葉的進一步研究，茶食品產生之初也可能是無心之舉，但是這種創造方式，對人們的飲食有很大的影響。那么什么是茶食品呢？茶食品主要是將茶葉加入到食品中改變原食品的口感與風味，同時又具有茶的特色的食品，在我國吃茶從元代以來就變得比較普遍，直到現在依然有人將泡過的茶葉嚼食，從而充分吸收茶葉的營養成分，在現代我們見到的與茶葉有關的食品種類更多，其中抹茶類食品非常豐富，而紅茶和綠茶作為食品加工中的添加劑也可以改善食品的口味，因此茶食品的概念比較廣泛，只要是與茶葉有關的食品都可以稱之為茶食品。

根據食品含義只要是可以供人體使用或者飲用的都可以稱之為食品，簡單的就可以將茶食品分為茶菜、茶主食、茶零食、含茶飲料等。茶菜是利用茶葉作為原料調制而成，茶菜中茶的味道與菜的味道相輔相成，而且茶葉作為點綴之物可以增加菜的色澤以增進食欲，而且口感上比單一的菜要好。另外茶菜也具有一定的保健作用，可以去火、利尿、提神去膩，尤其是一些葷菜搭配上茶葉以后其口味更佳。茶葉可以作為主食來使用，它是在原有的食品基礎上將茶葉的成分融入其中，其中最主要的是將茶葉浸取汁水，以茶葉的清香使主食更加美味，因此茶主食的種類更加豐富，只要是有飲茶習慣或者經常食用茶食的都可以將主食做成茶食。

目前茶零食以及茶飲在市面上銷售的比較多，包括茶瓜子、茶糖果、茶冰激凌、茶果脯等，但是基于健康的原因，這些零食含有的脂肪和熱量比較高，而零食類的茶食主要食用對象是女生，因此長期使用茶食同樣會引發齲齒、肥胖等，而且糖尿病人不可以過多食用甜食。所以這就要求茶零食向著健康的方向發展。茶飲在市面上也比較多，主要是指含茶葉成分的飲料，有的是茶葉的提取物，有的是茶葉的細粉，但無論是哪種形式，也逃脫不了零食的行列，例如抹茶飲料、綠茶和紅茶等，現在熱度較高的零食店都有銷售茶零食和茶飲，而這一部分茶飲料也含有大量的能量以及脂肪，另外在加工的過程中有可能會造成茶葉中的某些成分被破壞，從而降低茶飲料的健康價值。

2 茶食品發展的必要性

2.1 茶葉產業發展的需要

我國是茶葉的主要發源地，無論是茶葉的產量還是種植面積都位居世界前列，并且我國具有完善的茶葉體系、深厚的茶文化理念。我國正處于經濟發展轉型期，文化軟實力的增長已經成為我國重要的經濟增長點，而對于茶文化的輸出與發展，受到了國家的重視，所以我國茶食品的發展可以進一步的打開國際和國內市場，增加茶產業的產值。但是我國在世界上的茶葉出口量卻排在斯里蘭卡和肯尼亞之后，而且我國的紅茶工藝發展較為落后，因此我國的茶產業在競爭激烈的今天急需要尋找新的突破口。

那就是將茶產業進一步的做細做強，豐富茶產業的組成，因此茶食品的發展是我國茶產業發展的一個方向，同時我國食品制造業比較發達，而且茶葉種植面積較廣，每年的產量也較高，所以有足夠的原材料為食品提供。茶食品作為我國茶產業的新品必須結合茶葉生產實際，而茶食品開發的目的就是盡可能的提升茶葉的產能，所以茶葉的深加工也是茶葉發展的重要之路，而茶食品正是茶葉深加工的一種方式。

2.2 人們保健意識的增強

進入到21世紀，我國經濟實力增強，人們已經從解決溫飽問題上升到吃好，也就是說健康已經成為我國人民當前追求的目標，所以現階段大健康理念已經深入到了人心。從實際的生活來看，目前我國的生活方式依然存在許多不健康的地方，而且這種生活方式又比較古老一時很難解決，但可以通過改善飲食結構以及食品的種類出發。茶產業需要新的銷售市場，而茶葉具有一定的保健功能，并且吃茶是一種傳統文化，只不過換一種吃法而已，因此茶產業中的健康理念正好符合我國現階段追求的全民健康，根據相關調查顯示，吃茶更優于喝茶。傳統的泡茶方式只能使用到水溶性的部分，而茶葉中更多的是不溶性物質，因此很難做到營養成分的全面吸收。當茶葉做成食品以后，既可以將其中的水溶性物質粹取出來，也可以將不溶性的物質以食物的形式消化，茶葉中含有的能量較少，脂肪類以及糖類較少，所以茶食品更符合當下的大健康理念。

2.3 提升茶葉的使用率

在我國茶產業需要提升的是茶樹的生長能力以及茶葉的利用效率和茶樹的產茶率。首先，茶葉的生長能力目前仍在研究中，有的優秀品種已經開發出來，并且茶葉的質量以及產量都有所提升，但是現在的問題不能得到有效的緩解，而且茶葉品種的研制周期較長；其次茶葉的產量并不是很低，只是優質的茶葉較少，而在優質茶葉的生產工藝中會產生很多的茶葉副產品，也就是低品位的茶葉，一般處理方式是丟棄掉，這就造成茶葉資源的浪費，雖然其品質不高，但是也含有有益成分，所以應該盡量將其中的價值發揮出來，這就可以將其做成茶食品進行銷售，或者萃取出其中的有效成分。另外，茶葉對土壤的要求較高，所以在種植的過程中難免有劣質的產區，這些茶葉沒有很好的銷路，就會造成茶葉資源的嚴重浪費，在這里就可以與當地的食品廠建立聯系，從而做成茶葉的深加工產業，實現茶葉的價值。

3 健康食品原料生產管理要求

3.1 茶園的生態環境要求

健康的茶食品原料生產必須保證茶園周邊生態環境的良好，因此茶葉生產基地應該選擇相對集中的片區，而且與其他作物以及農業用地盡可能分開以免造成污染。對土壤的要求盡量保持一定的酸性環境，土壤最好沒有受到過污染，同時茶園遠離工業區和生活區，防止水體污染和空氣污染。

另外注意茶園周邊環境的保護，在茶園的周圍建立一定寬度的防護林，尤其是靠路邊的地塊，種植密度要大。防護林作用較大，不僅保護茶園環境不受污染，同時可以在防護林帶做生態防護措施，例如對病蟲害的防治和雜草的治理，另外，也可以凈化周邊的空氣，改善土壤的環境等等營造良好的茶園種種植環境。

3.2 茶葉的生產過程要求

健康的茶食品原料其生產過程必須保證無毒無害，盡可能減少化肥和農藥的使用，茶樹對營養成分的需求較為旺盛，在這里可以使用可以使用農家肥，配合一定量的化肥和有機肥料，另外對于農家肥和有機肥的選擇必須無污染，不能引入新的病原體，保障生長過程的健康。強化茶園內部環境的治理，在選擇生物防治的時候一定做好生物安全防疫，而且動物的排泄物應當進行標準化檢測和管理。

茶園的病蟲害防治是高質量茶葉生產的保障，同時也是建設健康茶食品原料的基礎，合理的病蟲害防治是確保茶葉穩定健康發展的重要途徑。在這里就可以選自然防控、生物治理以及人工治理相結合的方式，可以采用粘蟲板和紫外線殺蟲燈，或者運用信息激素進一步阻止和預防病蟲害。化學農藥雖然效果較好，但是多數殘留較高，影響茶葉的品質，所以要進行科學的生物防治措施，建設綠色生態茶園。

3.3 健康食品原料的加工要求

茶葉的加工過程是茶葉健康成分流失較多的過程，因此必須謹慎加工茶葉，不能破壞其中的有益成分。加工設備方面選用食品級，并對人體無害的材料制成，鮮葉從采摘到加工完成合理控制中間的時間，因為根據數據顯示，茶葉越新鮮，制成的成品品質越高，有益成分保留的越多，而且采摘的時間也有所限制，盡量減少鮮葉的二次處理。生產過程必須保證必要的清潔環境，因為茶葉制品是使用級的健康原料，所以生產過程中廠區和生產車間必須消毒處理，并且做好相應的茶葉批次記錄，將飲用茶葉與茶食品原料進行區分。

4 新型食品原料在茶食品加工中的運用

茶食品作為主食來使用的話，并不能滿足人們對能量的需求，所以健康茶食品的生產不僅要保證茶葉原料的綠色健康，而且還要結合實際，擺脫茶葉的低熱量性能，雖然茶葉可作為主食，但是生物體進食的主要目的還是獲得能量。茶食品在新時期就必須以健康和能量為主題，既要保證茶食品的健康，還要保證茶食品的能量，這也就要求健康茶食品必須平衡其中的營養元素。

4.1 茶葉超微粉

生產茶葉超微粉實際上就是一種新的茶葉粉碎技術，在這個技術中茶葉不僅被粉碎到極致，而且還保留了茶葉的有效成分，生產出的超微粉即可以當做茶葉包飲用，也可以作為新時期健康的茶食品原料使用，因為茶葉超微粉采用的原料就是無公害的茶葉。

將茶葉超微粉運用到食品生產中可以最大程度的保留茶葉的有效成分，同時由于茶葉粉末較細，口感上并不會產生差別，反而會增加食品的細膩感，從茶葉的理由角度來看，超細粉可以提升茶葉成分的溶解性，增加其與食品的接觸面積。超微粉制造技術也屬于較為先進的技術，這也是在生產過程中保留有效成分的最佳方式，而且對于茶葉中有效成分的吸收率有所提升。因此茶葉超微粉不僅可以當做原料使用也可以當做添加劑使用，不僅拓寬了茶葉的市場銷路，還可以將在競爭激烈的環境中進一步開發我國的茶葉市場，從而在國際社會上獲得更高的主動權。

茶葉超微粉的運用領域比較廣泛，運用到食品加工中，也可以獲得與其他食品原料較高的兼容性，尤其是面粉，其應用面較廣，還可以形成更為豐富的茶葉食品體系，對其他食品來說也可以引用茶葉作為原料，例如常見的茶業口味的薄荷糖、茶豆腐和茶雞蛋等，在未來社會的發展中茶食品會更加符合健康的理念，也可以推動我國健康食品領域的發展。

4.2 茶油

油是食品生產過程中不可少的原料，而且使用油脂可以改變原料的一些特性，增加食品的酥脆程度，但是傳統的茶食品中添加的都是動物油或者其他的植物油，而這些油脂在常溫下穩定性較好，溫度升高會破壞其中的油脂成分，進而轉化成有害物質殘留在食品中，從而影響食品的健康。油脂在長時間的存放和加熱的條件下會生成反式脂肪酸，者對人體來講危害極大，目前我國的心血管疾病發生，很大原因在于反式脂肪酸攝入過多，因此許多食品生產廠家都改進了加工工藝，而再大健康理念下，食品的生產為的是提升國人素質，優化膳食結構，從而實現健康的食療作用。

通過研究發現茶葉以及其籽中還有大量的不飽和脂肪酸，并且其耐高溫性能更強，而且對人體健康的危害性較低，可以有效的防止食品再加工過程中產生的一系列因為油脂發生的變化。另外茶油有助于幫助人體的消化和吸收，是比較優質的食用油替代品，相對于其他油脂而言茶油的煙點較高，茶有種還含有大量的維生素、茶多酚等有益成分，作為對茶葉的補充是非常有必要的。這些成分不僅可以提升人體的免疫力，也可以促進心血管的再生以及穩定，消除體內的自由基，而且還有一定的防衰老作用。

茶油中的大量有益因子對穩定度的變化不敏感，保障了原料的健康性，所以在今天重視健康的社會中，運用茶油生產出來的食品在社會上的接受度會更高，同時也是健康原料的理想類型，使食品更加接近于天然。

4.3 益生菌和功能性低聚糖

茶食品對健康的作用不容忽視，茶葉具有促進吸收的作用，但是該作用需要在益生菌的配合下才能更好的發揮，因此茶食品中的益生菌添加也是非常重要的。在茶葉中有許多重要的成分不能被人體直接吸收，對人體的作用有非常大，所以加入益生菌以后，可以快速消化茶葉，將其中的大分子水解，形成人類易吸收的小分子，從而增強茶食品的保健作用。益生菌的加入還可以改善茶食品的風味，有時候茶葉的味道太重影響茶食品的美觀，因此益生菌可以分解一部分茶葉，使風味更加濃厚。

茶食品中避免不了使用糖類，對于糖尿病的患者就不宜食用，而且人體糖分攝取量過多容易造成肥胖等，因此在健康食品的理念下，茶食品中的糖類必須轉化或者減少，在這里茶葉提供的能量較少，所以可以將蔗糖費轉化為功能性的低聚糖，而這一類的糖天都不高，而且對人體相對健康。