論大力推行安溪烏龍茶鐵觀音傳統制茶工藝的必要性

傅仰恩

（福建省泉州市日泰茶業有限公司，福建 南安 362300）

安溪烏龍茶鐵觀音的制作方法是傳承了幾百年的傳統工藝。用傳統制茶工藝制作的鐵觀音品質具有三紅七綠即綠葉紅鑲邊，香氣高雅持久，獨具自然花香觀音韻，滋味醇厚甘鮮，回甘悠長，齒頰留香持久，無需保鮮貯藏。安溪人憑著一股永不停息的闖勁，繼承祖業，發揚光大，靠鐵觀音名茶聲譽在全國以及國際上提高了安溪的知名度，也將安溪鐵觀音名茶品牌立足中國，走向世界。但在盛名之下要居安思危，發展的道路上存在著曲折坎坷，應促使我們去探討和研究。筆者認為形成安溪烏龍茶鐵觀音獨特品質優勢的有三大因素：一是鐵觀音本身具有的優良品種特征，二是安溪獨特的自然區域生態環境優勢，三是幾百年來傳承下來精湛的傳統采制技術。因此，發揮三大優勢的作用，永葆鐵觀音的競爭力，才能使安溪烏龍茶鐵觀音更科學、更健康、更安全的持續發展。

1 關于輕香型鐵觀音的市場現狀

安溪茶人有種愛拼敢贏勇于創新和不斷探索的精神，上世紀九十年代末，安溪茶農對茶葉傳統制作工藝不斷進行改進，在保持安溪鐵觀音特有品質的基礎上采用輕發酵制作工藝制作出了更多樣化，風格與風味不同的各有特色的清香型鐵觀音，有的適當輕搖青、輕發酵；減少搖青次數、減少搖青轉數、拉長涼青時間；并采用空調做青的鐵觀音茶葉，其形成了香氣清高，湯色鮮艷較綠，呈淺金黃綠，滋味清醇，口感清銳、鮮爽的品質；甚至有的把原來發酵全過程的“重搖青四遍”（即“輕曬重搖”），改為“輕搖青兩遍”，甚至只有“一遍搖青”的“輕”發酵過程，做出的茶葉青綠無比，湯色清淡無韻味。特別追求鮮綠、拖青、拖酸與鐵觀音傳統風味有較明顯差別。這種風味風靡一時，當時得到茶葉嗜好者年青派、首喝族的喜愛，也使各種不同消費群有更多的選擇、鑒賞、品評的樂趣，短暫占據了一定的茶葉市場，但是好景不長，人們又開始追崇、懷念傳統韻味鐵觀音了。

2 傳統鐵觀音的品質特征

條索緊結沉重似握拳，色澤砂綠烏潤梢紅點，香氣濃郁高雅，具有自然的蘭花香或桂花香，湯色清澈金黃如密橙或淺金黃綠，滋味口感鮮爽醇厚，獨特的觀音韻明顯，舌底生津留香回甘強，葉片略顯泛朱砂紅點，葉底肥厚綠葉紅鑲邊。這就是祖先傳承幾百年的傳統正味鐵觀音，其特征明顯，讓人回味無窮，百喝不厭，所以，鐵觀音在中國茶葉大觀園中奇葩綻放，深受國內外消費者歡迎，享譽國內外。

3 烏龍茶鐵觀音傳統工藝

鐵觀音是屬于半發酵茶，集紅、綠茶之優點，而獨具一格。安溪烏龍茶鐵觀音的傳統制作要經過十幾道工序：

3.1 茶青

鐵觀音茶的鮮葉要求不能太老，也不能太嫩，需要開面采，即要求形成駐芽的2-3片葉（小開面）的新梢；

3.2 攤青

攤青的目的主要是散發葉溫和葉面水分，保持葉子新鮮，起著養青作用；

3.3 曬青

通過柔和的陽光光合作用，促進茶鮮葉內含物的生化變化和物理變化，并消失一部分水分；

3.4 涼青

將經曬青后的鮮葉攤放在竹笳篩上，靜置于涼青架，酌情翻動2～3次，使萎凋均勻。涼青不單獨進行，與曬青相結合，主要作用：一是散發葉面水分和葉溫，使茶青“轉活”，保持新鮮度；二是調節曬青時間，延緩曬青水分蒸發速度，便于搖青。

3.5 搖青

形成烏龍茶鐵觀音特有品質的關鍵工藝。通過搖青、鮮葉相互摩擦運動，適當破壞葉沿組織，促進酶的氧化作用，促使茶鮮葉發生生化變化和物理變化，形成獨具一格的半發酵茶；原制作鐵觀音要搖青5-6次，每次搖青轉數也較多，從幾十轉到數百轉、上千轉，茶葉發酵程度較重。搖青的程度，摸：鮮葉要柔軟有溫手感；看：葉片由青綠轉為暗綠，葉沿出現紅點，葉脈透明；聞：青氣消退，花香顯露。

3.6 多次涼青

搖青和涼青反復相間進行，進一步促進鮮味的生化轉化，品質的形成。這個連貫技術環節掌握得好可以造就出一泡上等高品質的好茶。其形成的茶葉品質：香氣濃郁，觀音“韻味”明顯，湯色金黃，滋味醇厚，回甘悠長，品飲過后，喉嚨會有一種甜甜的回甘滋味，這就是人們常說的傳統正品風味，馳名于海內外，并屢奪金獎的正是這類品質的鐵觀音；

3.7 殺青

高溫殺青破壞做青鮮葉中氧化酶的活性，阻止鮮葉繼續氧化，作用是抑制鮮葉中酶的活性，控制多酚類的氧化過程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質；殺青適度時葉色由青綠轉為黃綠，葉質柔軟，手握葉子有粘性，葉張皺卷，蒸發水份，失重率30%左右，便于揉捻。

3.8 揉捻

進一步破壞細胞，使殺青鮮葉彎曲、卷曲，形成緊結外形。揉捻葉通過揉捻受到平壓和曲壓兩種力的作用，揉捻葉內部受到擠壓力，發生皺褶。由于主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條。茶團在輪流通過揉捻機盤最大壓力區時，部分細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附著在葉表上，增加葉子黏性，其中水溶性物質組成茶湯濃度和滋味。揉捻的操作方法：掌握“熱揉，適當重壓，快速，短時”。揉后手摸有黏滑感，具有茶青香，稍帶茶青味，不帶悶黃味。

3.9 初烘

繼續破壞殘余氧化酶活性，彌補殺青不足或不均勻；散發水分，濃縮茶汁，使凝固于茶條表面，增進茶葉烏綠潤色澤，增濃茶湯；使烘焙中葉溫升高，內含物質分子結構松懈，葉子柔軟性、黏結性、可塑性增強，便于包揉成條。

3.10 初包揉

包揉是烏龍茶鐵觀音茶制造特殊的造形工藝，采用“揉、壓、搓、抓”等動作，使茶條形成緊結、彎曲、螺旋狀、圓緊的外形。包揉可摩擦葉細胞，使之破裂擠出茶汁，黏附在葉表面上，加強非酶性氧化，增濃茶湯。傳統的包揉方式是布巾包揉和小茶袋踏揉，現采用平板包揉機配合速包機進行包揉等。

3.11 復烘

采用烘籠低溫慢烘，茶團經包揉后，葉溫下降，可塑性減少，要經復烘減少茶葉部分水分，進一步塑造外形，使茶葉外形更緊結。

3.12 復包揉（定型）

復包揉是包揉的繼續，方法與包揉相同。復烘與復包揉可反復相間進行多次，達到鐵觀音茶外形的要求。復烘結束時要捆緊布巾，靜置一段時間，使茶葉外形狀固定，也稱為“定形”。

3.13 烘干

烘干應采用低溫慢焙，分兩次進行。溫度第一次較高，第二次較低，以便充分烘干。在茶葉烘焙過程中，始終存在著熱化作用。熱化作用是酶的活性被破壞制止后，茶葉在一定溫度和適當含水量等條件下，進行非酶性的氧化作用。熱化作用有干熱和濕熱兩種，“低溫慢烤”是一定限度的濕熱作用。含水量多，濕熱作用較劇烈，易產生悶黃味和暗褐條，熱化作用促進已被破壞的葉組織氧化，也能促進未破壞的葉組織氧化，使茶葉中的有效成分充分利用，并且能夠發生同分異構現象，獲得可溶性多酚類化合物、芳香物和水浸出物含量多的優良產品，提高茶葉品質。烘干是最后一道工序，能緊縮茶葉外形，增進香味，去掉多余水分，使含水量低于5%～6%，便于貯藏。

傳統的烘揉工藝應注意掌握“初烘適溫，包揉快速，復烘含水量適宜，復包揉后固定條型，干燥階段適當低溫”等技術要點。

4 回歸鐵觀音傳統制茶工藝的必要性

二十多年來，雖然“清香型”鐵觀音經過市場推廣，受到青年人和首喝族的青睞，也取得一些市場，但鐵觀音卻在全國茶葉市場中不再是一枝獨秀，市場漸漸消失殆盡，出現以下三種情況：

一是傳統消費者流失。由于放棄傳統口味，發酵不足，追求所謂青綠，許多消費者擔心傷胃，改喝其他茶類，造成市場流失；

二是鐵觀音聲譽下降，今非昔比。由于“清香型”鐵觀音只突出鮮綠，找不到回甘綿長、齒頰留香持久的鐵觀音品質特征的感覺。

三是鐵觀音傳統制作技藝技術人才后繼乏人，青黃不接，面臨斷層，安溪雖有許多鐵觀音制作技藝非遺傳承人、大師工作室、非遺傳習所等，但真正愿意到一線的制茶師傅不多，以前安溪男女老少全民都懂得制茶，大家都以為只有制茶才能改變命運，而現在的安溪茶農那種踏實勤勞制茶致富的意識已經逐漸淡薄，大不如前。

鐵觀音茶葉品質是講究色、香、味、形完美結合的，老祖宗傳承了幾百年的傳統制作技藝并非因時代的發展需求而認為是落后的，幾百年來安溪先人們創造和摸索出來的鐵觀音茶制作技術是一項實踐性、經驗豐富的科學技術，是一套技術精湛、科技含量很高的、具優秀傳統的、可推廣的、接地氣的生產力。自然花香和特有的觀音韻是鐵觀音優于其它茶類品質的特點。沒有了自然花香和獨特的觀音韻就失去了鐵觀音品質的“精髓”，也只有經過傳統制茶工藝才能形成香氣濃郁、自然花香強、音韻足的鐵觀音品質特征。因此，鐵觀音傳統制作工藝應予以大力宣傳和推行，保持鐵觀音的品質特色，以優取勝重新占領市場，重振安溪鐵觀音在中國茶葉行業的龍頭地位。