佛跳墻：壇啟葷香飄四海

文/林春茵 圖/呂明

作為清廷御宴滿漢全席中首推的極品美味，縱使百余年過去，“佛跳墻”仍享有“中華第一湯”“閩菜之王”的美譽。

“佛跳墻”主料逾20 種，輔料也有10 余種，其中不乏參翅、干鮑、瑤柱、花膠、蹄筋等高端食材，用料講究、工序繁復(fù)。

老番鴨焯水、目魚煨制、筍尖花菇煸炒……“佛跳墻”第六代傳承人姚信銳將這些山珍海味稱為“十八羅漢”，入壇前要用蒸、炒、汆、煸、炸等法逐一烹制，逼出騰騰香味。層層碼進(jìn)壇子，文火輕煨數(shù)小時后，湯汁色如琥珀，味道卻并不濃釅，反而醇香自然。

在福州“中華老字號”聚春園，兩位挑夫挑來紅綢系頂?shù)拇蠖翘諌宦曡岉懀瑝瘑⑸w開，香氣滿堂。各色食材軟、脆、酥、爛、嫩、滑，各有千秋。

據(jù)福建本土作家劉立身考據(jù)，“佛跳墻”的雛形早在宋代或已有記載。相傳，清道光年間的一位秀才品嘗后，即興賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，“佛跳墻”由此成名。

清末渡海入臺后，“佛跳墻”與臺菜融合，名聲大噪。臺灣史家連橫對福州和臺灣兩地的“佛跳墻”皆情有獨鐘，梁實秋也在《雅舍談吃》中細(xì)致描述來臺前不曾見過的“佛跳墻”：“揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻……頗使老饕滿意。”

劉立身告訴本刊記者，“佛跳墻”以福州話諧音舊稱“福壽全”，傳到港澳臺地區(qū)時，往往20 余種主材齊烹，相互提味增鮮，改名“一團(tuán)和氣”，極盡雜燴美食之至。

1973 年出生的第八代“佛跳墻”技藝傳承人楊偉華，最難忘的是學(xué)藝之初跟隨師父姚信銳去廣州采買食材。南洋來的燕窩、日本關(guān)東的海參、越南的魚翅、廣西北海的瑤柱、南非的干鮑……師父手把手教他甄別食材，“博采眾長，才談得上取舍”。

“那是20 世紀(jì)90 年代初，中國經(jīng)濟(jì)起飛，民眾荷包大鼓，注重飲食，海外華僑華人又眷戀鄉(xiāng)味，催熱了講究排場的‘佛跳墻’。”2005 年廣交會開幕式晚宴，楊偉華負(fù)責(zé)主理500 余份“佛跳墻”；2019 年中國外交部福建全球推介活動中，楊偉華等名廚炮制“素佛跳墻”，在外國使節(jié)冷餐會上大展風(fēng)華。

“今天的‘佛跳墻’，已經(jīng)從講究排場到講究養(yǎng)生了。”楊偉華積極推動“佛跳墻”標(biāo)準(zhǔn)化制定，“慢工出細(xì)活，這是一道有感情的菜。”

“佛跳墻”的揚名，除奢侈的用料、豐富的營養(yǎng)外，還得益于亮相國宴，折服了許多外國元首。柬埔寨前國王西哈努克曾說：“沒吃過佛跳墻，就不算吃過中國菜。”

如今，“佛跳墻”文字及圖形商標(biāo)已在加拿大注冊；“聚春園佛跳墻”商標(biāo)正在美國、英國、法國、馬來西亞等16 個國家和地區(qū)申請注冊。上個月，聚春園的第一批“佛跳墻”貨柜已經(jīng)發(fā)往美國及東南亞。

福州聚春園集團(tuán)有限公司董事長王茂玲說，擬定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、注冊海外商標(biāo)、生產(chǎn)基地智能化，正推動“佛跳墻”產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

伴隨閩菜“出海”的步伐，“佛跳墻”亦將壇啟葷香飄四海。