生腌好吃？貪『生』怕『熟』有風險！

開海了，生腌水產品火了。各式各樣的醉蝦、嗆蟹、生魚片吸引著老饕，也引來新食客們嘗鮮。

生腌水產品走紅，有人喜歡有人嫌棄

前陣子，“自制生腌蝦”又上了熱搜。山東煙臺一女子在網上學習做生腌蝦時，本該放白酒，可當事人卻放了料酒，吃完后便感到渾身沒勁，最后因食物中毒需要在醫院輸液三天。無獨有偶，南京市第一醫院急診科也接診了一位因食用生腌生魚片而感染創傷弧菌的老大爺。那么，吃生腌水產品安全嗎？

生腌水產品，顧名思義是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等水產品為主料，不做熟，采用高度酒腌制的方法，輔以香菜、蒜末等配菜，冷藏一段時間后直接食用。

如果說過去生腌只是沿海地區人民“靠海吃海”的特色，那么現如今生腌可謂是實實在在火出了圈。在某分享平臺上輸入關鍵詞“生腌”，數萬篇筆記立刻跳了出來。憑借晶瑩剔透的色澤、簡單易學的操作方法，不少“自制生腌”的筆記都獲得了近萬的點贊和收藏。視頻平臺上，多條UP主品嘗生腌水產品的視頻作品播放量更是超過百萬。

不過，生著吃水產品自然是有人喜歡有人嫌棄。提起生腌，小葉就連連搖頭。他說，自己極少嘗試，“一開始會覺得酒味太重，還有點腥氣。但最主要的還是感覺不干凈，沒做熟的東西萬一又有細菌、寄生蟲，腸胃炎還是小事，真中毒那就不值當了。”

生腌水產品到底安不安全

生腌水產品到底安不安全？愛好者們認為，比起普通海鮮刺身，“生腌”有了白酒和大蒜的腌制加持，也就有了“殺菌消毒”的保障。可事實真的如此嗎？

前不久，沈大爺就因吃這類生魚片進了醫院。南京市第一醫院急診科副主任醫師劉曉東回憶，沈大爺剛送至急診室時右上肢腫脹且布滿了大大小小的水皰，伴隨著劇烈的嘔吐和腹瀉。“入院后患者還出現了膿毒癥休克。經過詳細詢問，我們發現和沈大爺此前吃了不少生魚片脫不了干系。最后通過對患肢膿液及血液標本進行二代基因測序技術，才發現了‘真兇’是創傷弧菌感染。”

目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步驟頂多只能說是暫時抑制部分微生物，根本達不到殺滅微生物的效果。無論是與酒精相差甚遠的白酒，或是大蒜中含量并不足以殺滅微生物的大蒜素，都與“殺菌消毒”的標準相差甚遠。更不用說風險更高的家庭自制版生腌里酒濃度不高、酒制時間短，水產品本身也未必處理得干凈。

當然，生食水產品可不只感染創傷弧菌這一種風險。一方面，生腌中可能存在副溶血性弧菌、創傷弧菌、沙門氏菌為主的細菌，進入人體后可能導致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心，甚至出現嚴重的菌血癥、膿毒癥。另一方面，專家提醒，生腌中還可能存在寄生蟲，比如肝吸蟲和異尖線蟲，進入人體內寄生有可能危害肝、膽、消化道等部位。一些病人體內有了肝吸蟲，早期感染的時候并無特別明顯的反應，便放松了警惕，但長久下來可能會出現肝硬化，甚至是癌癥。與此同時，若是海產品來自污染水域，還可能攜帶較高水平的農藥、獸藥、重金屬或有機污染物等。

另外，在處理鮮活的水產品時如果不慎被扎傷或劃傷，傷口處也可能會被創傷弧菌等細菌感染。

品嘗水產品，切忌貪“生”怕“熟”

生腌水產品風險大，那么，制售生腌是否有相關規定可依？據悉，目前適用于動物性水產制品的食品安全國家標準（GB 10136-2015）中，對于生食動物性水產品即以鮮、凍動物性水產品為原料，食用前經潔凈加工而不經加熱熟制即可直接食用的水產制品，包括腌制生食動物性水產品和即食生食動物性水產品就作出了有關感官性狀、理化性質、微生物、污染物含量等明確規定。

同時，業內人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時也應當注意觀察其生產許可證中是否包含相應類目。根據《食品經營許可管理辦法》，只有在經營許可項目中包含“生食類食品制售”的單位，才可以制售生腌水產品。

但還是建議大家熟食水產品，切忌貪“生”怕“熟”。徹底烹調的過程才能殺滅微生物，避免在體內聚集。如果被海鮮扎傷或者進食后出現不明原因的發熱、嘔吐、腹瀉、肢體腫脹等癥狀，應盡早就醫、盡早治療。大多數患者經及時有效治療后，恢復良好。

注意這幾點，讓生腌更安全

如果實在想要生吃水產品，建議通過以下方法控制風險：

：淡水水產比海鮮的寄生蟲、病菌感染風險更大。如果想生吃，盡量通過靠譜的渠道購買深海魚。買回后可以先在零下20℃的冰箱中冷凍48小時，有助殺滅海水魚中的異尖線蟲，吃起來會更安全。

：我國生熟食品的國家標準與國外不一樣，對生鮮食品的檢驗檢測更加嚴格。如果一定要食用或制作生腌食品，要在正規渠道購買達標的生鮮食材。盡量到大超市等可信度高、信譽好的購物場所購買，其安全性更有保證。

不同海區遭受污染的程度不一，建議食用前應對附近海域海鮮安全情況加以關注，避免在寄生蟲或者病菌高感染時期購買。醫生提醒，如果經常生食海鮮，應定期到醫院排查有沒有寄生蟲感染。

營養專家教你吃海鮮

海鮮可能是很多吃貨戒不掉的“癮”。吃海鮮時，從加工到食用，做好這5件事才能安全放心。

在捕捉或處理海鮮的過程中，要養成戴手套的習慣，不僅可以避免受傷，還可以避免細菌感染。

加工過程中，要注意食材、烹飪工具（案板、刀具等）的生熟分開，避免交叉感染。

：海鮮類食物盡量不生吃，烹調時最好要熟透，烹調前后可加些食醋調拌。魚、蝦、蟹、貝類，蒸煮時需加熱至100℃，持續30分鐘。適合涼拌的海鮮要反復清洗干凈后，在100℃沸水中焯燙數分鐘，以殺滅細菌。

海鮮中含有較多的嘌呤物質，不宜大量食用。《中國居民膳食指南（2022年）》中推薦每周吃魚、蝦類食物2次或250～500克。

：對于過敏人群來說，吃海鮮前先吃過敏藥并不能防過敏。如果因為過敏正在口服或外用抗組胺類藥物，吃海鮮可能影響藥效，甚至加重過敏癥狀。對于痛風人群，某些魚類、貝類以及蝦蟹有較多嘌呤，如果再大量飲酒會使得嘌呤分解加速，生成尿酸，可能誘發痛風。

摘編自《揚子晚報》《生命時報》