β-環糊精包埋丁香酚、肉桂醛、檸檬醛緩釋防腐包在傳統肉干上的防霉效果對比

金佳幸，劉 俊，高 艷，杜尚軍

（安順學院 化學化工學院，貴州安順 561000)

肉干作為高檔、休閑低水分肉制品的典型代表，是我國傳統肉制品之一，具有營養豐富、肉質口感好、風味獨特和便于攜帶等特點，深受消費者喜愛[1]。但因肉干含有豐富的營養物質，給微生物生長繁殖創造了良好條件，且水分活度較低，導致肉干產品易發生脹袋、發霉等現象，從而影響了肉干的品質與貨架期，制約了肉干產業的發展[2-4]。目前市場上的肉干產品主要采用添加化學防腐劑的方式延長產品的保質期，安全性備受爭議，影響了商品價值。

近年來，新型食品抗菌活性包裝通過使用具有殺菌作用的包裝物，抑制及殺滅貯藏過程中食品微生物的生長，同時避免食品中添加化學防腐劑而造成的二次污染，具有較好的市場應用前景[5-6]。本文在金佳幸等[7]對β-環糊精緩釋肉桂醛防腐包在擠壓肉干上的應用研究基礎上，將具有抗菌活性的丁香酚、肉桂醛、檸檬醛經β-環糊精包埋后制成抗菌活性緩釋防腐包，應用于傳統肉干的保藏，通過觀察肉干貯藏過程中霉變情況，研究其應用效果，并進行對比，獲得較優防腐包配比，旨為傳統肉干的綠色安全防腐提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

后腿肉、調味料：市售；β-環糊精：天津市科密歐化學試劑開發中心；丁香酚、肉桂醛、檸檬醛：江西鑫森天然植物油有限公司。

1.2 儀器與設備

DZ-1AlV型真空干燥箱：天津市泰斯儀器有限公司；恒溫鼓風干燥箱：上海瑯軒實驗設備有限公司；AR224CN型電子天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司；MB90快速水分測定儀：奧豪斯儀器（常州）有限公司；冠亞水分活度測定儀：深圳市冠亞技術科技有限公司；電熱恒溫培養箱：上海一恒科學儀器有限公司；真空封口機。

1.3 實驗方法

1.3.1 傳統肉干的制作

將購買的新鮮后腿瘦肉去除雜肉和筋腱，切分為質量均等的肉塊，預煮20 min，待肉變硬不松軟后冷卻切片，順著纖維的走向切成大小、厚薄均勻的形狀（5 cm×5 cm×0.2 cm大小的肉片），將切好的肉稱量后按照一定比例在鍋中加入所需水分及調味料，復煮后小火收汁。將復煮后的肉放入鼓風干燥箱，65 ℃干燥至一定水分的肉干。

1.3.2 肉干干燥過程的控制

肉干干燥過程中，每隔1 h測一次水分含量及水分活度，繪制肉干干燥特性曲線及解吸曲線，了解肉干干燥特性，控制肉干最終保藏水分。

1.3.3 肉干水分含量及水分活度的測定

采用快速鹵素水分測定儀及冠亞水分活度測定儀進行測定，水分活度測定溫度控制在25 ℃。

1.3.4 丁香酚、肉桂醛、檸檬醛β-環糊精包合物防腐包的制備

參照錢亮亮等[8]的密封控溫法，分別制備丁香酚-β-環糊精包合物、肉桂醛-β-環糊精包合物、檸檬醛-β-環糊精包合物，將制得的包合物按需稱重裝入加厚茶葉包密封制成β-環糊精包合物緩釋防腐包。

1.3.5 丁香酚、肉桂醛、檸檬醛β-環糊精防腐包在肉干上的防腐應用研究

選擇適宜水分活度（Aw）的肉干，將3種不同防腐劑的β-環糊精包合物防腐包按1 g、2 g、3 g、4 g的添加量放入裝有肉干的鋁箔袋中密封，將無防腐包同規格的袋裝肉干作為空白對照，置于28 ℃恒溫培養箱進行快速保藏實驗，隔兩天觀察一次，記錄肉干長霉情況，研究不同種類防腐劑的緩釋防腐包防霉應用效果，獲得最優的防腐劑種類及添加量。

2 結果與分析

2.1 傳統肉干的干燥過程特性

由圖1、圖2可知，隨著干燥過程的進行，肉干水分含量及水分活度均逐漸降低。經過6 h的干燥，水分含量由復煮后的36.02%，降低到13.33%；水分活度由初始的0.925降低到0.627。根據肉干干燥過程水分含量及水分活度的變化，繪制肉干干燥水分解吸等溫線見圖3，該曲線變化大概呈J型，符合低水分含量范圍食品的水分解吸曲線變化規律。在肉干水分較高（＞20%）時，隨著水分含量的降低，水分活度變動較小，此時減小的水分可能是自由水，而在水分含量較低（＜20%）時，隨著水分含量的減小，水分活度減小較多，此時自由水所占比例較少，肉干貯藏相對穩定[9]，但隨著干燥的進行，水分繼續降低，此時雖然肉干水分活度低，但肉干口感較硬，感官品質較差，結合肉干國標[10]要求，最終選擇干燥5 h后，水分含量為16.40%、水分活度為0.695左右的肉干進行貯藏。

圖2 肉干水分活度隨干燥時間的變化

圖3 肉干水分活度與水分含量的關系

2.2 不同添加量β-環糊精包埋丁香酚緩釋防腐包在肉干上的防霉效果

由表1可知，未添加丁香酚防腐包的肉干，在保藏28 d后長出一個白色霉點，43 d后添加1.0 g丁香酚防腐包的肉干開始長霉，而添加有2.0 g及以上丁香酚防腐包的肉干，在貯藏6個月后仍未霉變，說明丁香酚緩釋防腐包對肉干的防腐保藏具有一定效果，且添加量控制在2.0 g及以上具有較好的延長保質期的作用。

表1 丁香酚防腐包肉干在28 ℃環境下6個月長霉及貯藏情況

2.3 不同添加量β-環糊精包埋肉桂醛緩釋防腐包在肉干上的防霉效果

由表2可知，添加1.0 g肉桂醛防腐包的肉干35 d后開始長霉，添加2.0 g肉桂醛防腐包的肉干48 d后開始長霉，而添加有3.0 g及以上肉桂醛防腐包的肉干，在貯藏6個月后仍未霉變，說明肉桂醛與丁香酚緩釋防腐包類似，對肉干的防腐保藏具有一定效果，但添加量控制在2.0 g以上。

表2 肉桂醛防腐包肉干在28 ℃環境下6個月長霉及貯藏情況

2.4 不同添加量β-環糊精包埋檸檬醛緩釋防腐包在肉干上的防霉效果

由表3可知，添加1.0 g檸檬醛防腐包的肉干40 d后開始長霉，效果優于空白對照組，而添加有2.0 g及以上檸檬醛防腐包的肉干，在貯藏6個月后仍未霉變，說明檸檬醛與丁香酚、肉桂醛緩釋防腐包類似，對肉干的防腐保藏具有一定效果，但添加量控制在2.0 g及以上效果較好。

3 結論

本文將具有抗菌活性的丁香酚、肉桂醛、檸檬醛經β-環糊精包埋后制成抗菌活性緩釋防腐包，應用于傳統肉干的保藏。選擇水分含量為16.40%，水分活度0.695左右的肉干作為樣品，貯藏6個月后，研究發現，加入丁香酚、肉桂醛、檸檬醛緩釋防腐包的肉干相對于未添加防腐包的對照組肉干，均具有一定防霉效果，但防霉效果受防腐包中包埋物添加量的影響。3種防腐包添加量在2.0 g以上時，防腐效果較好，6個月均未長霉，低于2.0 g防腐包添加量時，防腐效果為丁香酚＞檸檬醛＞肉桂醛。