食品檢測數(shù)據(jù)審核中需要考慮的問題

梁海燕

（北京東方縱橫產(chǎn)品檢測有限公司，北京 101102）

食品檢測數(shù)據(jù)是食品生產(chǎn)企業(yè)對食品的質(zhì)量、安全進行控制的重要依據(jù)，也是食品檢測單位最重要的“成果”。食品檢測實驗室在檢測時需嚴格按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等進行檢測，按照標(biāo)準(zhǔn)和程序?qū)嶒炇业娜藛T、設(shè)備設(shè)施、場所環(huán)境、試劑耗材等進行嚴格控制來保證檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。審核人員通常對檢測數(shù)據(jù)起到了把關(guān)作用。本文綜述了審核人員在審核食品檢測數(shù)據(jù)時應(yīng)當(dāng)考慮和注意的問題，從檢測數(shù)據(jù)合理性、數(shù)據(jù)合規(guī)性進行分析，為食品檢測實驗室數(shù)據(jù)審核人員提供參考。

1 數(shù)據(jù)審核中需要考慮的問題

1.1 數(shù)據(jù)合理性

數(shù)據(jù)是否合理可以從食品成分的含量范圍、產(chǎn)品配料表以及產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝等角度進行考慮。

1.1.1 食品成分含量范圍

食品本身含有的某些營養(yǎng)物質(zhì)等通常有一個含量范圍，若審核人員看到含量異常偏低或異常偏高的數(shù)據(jù)就需要查詢或參考相關(guān)的資料，如《中國食物成分表》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）等來判斷得到的檢測數(shù)據(jù)是否超出常規(guī)合理范圍、樣品是否被污染、檢測過程是否符合要求等。

例如，某檢驗員檢測黃豆樣品中的脂肪含量，該批次5個樣品測定結(jié)果均小于10 g/100 g。然而，《中國食物成分表2004》中黃豆的脂肪含量為15.9 g/100 g。該檢測結(jié)果與此數(shù)據(jù)差距較大。為查找原因，將某包裝完好的預(yù)包裝黃豆樣品與原樣品同時制樣后進行復(fù)測，復(fù)測結(jié)果均在（13.0～16.0） g/100 g。經(jīng)過對檢測過程的監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)問題的原因是實驗員制備樣品時粉碎不充分，樣品顆粒較大以及樣品混合不均勻，使得樣品中的脂肪提取不完全。因此，檢測報告中不合常規(guī)、不合理的檢測數(shù)據(jù)能夠反映出檢測或樣品中存在的問題，但可以通過人員比對、質(zhì)控樣品測定以及留樣復(fù)測等方法查找原因、解決問題，進而保證檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。

1.1.2 產(chǎn)品配料表

檢測預(yù)包裝食品樣品時，產(chǎn)品配料表可以幫助審核人員判斷檢測數(shù)據(jù)的合理性。例如，某食品檢測實驗室測定3種相似配料的餡料樣品的總糖含量結(jié)果如表1所示。

表1 3種餡料樣品的配料表

食品中的總糖是指具有還原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在測定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖）、麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（最終水解產(chǎn)物為葡萄糖）。還原糖類之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基或酮基。該實驗室經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)，樣品1總糖含量最高，樣品3總糖含量次之，樣品2含量最低。根據(jù)3種餡料樣品配料表可大致判斷檢測結(jié)果是合理的，即樣品1、樣品3配料表中含有白砂糖，且排列位置靠前（食品配料表中各種配料按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列[1]），樣品2中未添加白砂糖。

此外，審核人員也可以參考食品配料表對食品添加劑等檢測結(jié)果進行判斷。例如，某蜜餞樣品A和蜜餞樣品B的配料表如表2所示。2份樣品都檢測其中是否含有胭脂紅，結(jié)果表明，一份樣品有檢出，一份樣品未檢出。根據(jù)樣品的配料表可以初步判斷樣品A和樣品B的檢測結(jié)果是否合理。若未添加胭脂紅的樣品檢測出有胭脂紅，則需要進一步核查檢測過程中或樣品配料表標(biāo)識是否存在問題。

表2 2個樣品的配料表

因此，在實驗室準(zhǔn)確檢測的基礎(chǔ)上，可以參考樣品的配料表來判斷檢測結(jié)果是否合理。因此，發(fā)現(xiàn)問題時要多方面查找原因，才能保證每一個檢測結(jié)果的準(zhǔn)確、每一份檢測報告的可靠無誤。

1.1.3 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

不同生產(chǎn)工藝的產(chǎn)品，其對應(yīng)的控制參數(shù)通常不同。審核人員在審核食品檢測數(shù)據(jù)時需要關(guān)注食品標(biāo)簽中的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，了解相關(guān)的生產(chǎn)流程。例如，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）對使用化學(xué)浸出工藝進行加工的食用植物油（包括調(diào)和油）的溶劑殘留量的要求是不得超過20 mg·kg-1，但對使用物理壓榨工藝加工的產(chǎn)品的要求是壓榨油溶劑殘留量不得檢出（檢出值小于10 mg·kg-1時，視為未檢出）。如果某壓榨花生油溶劑殘留有檢出，則該檢測數(shù)據(jù)存在不合理性。因此，食品數(shù)據(jù)審核人員需仔細研讀各類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及了解各產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，才能對食品檢測數(shù)據(jù)有更好的判斷能力。

1.2 數(shù)據(jù)合規(guī)性

食品檢測，尤其是市場監(jiān)督管理部門的食品抽檢，其檢測結(jié)果的合規(guī)性是人們關(guān)注的重點。審核人員在審核食品檢測數(shù)據(jù)時需要審核其是否符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、審核樣品是否存在本底值等影響數(shù)據(jù)合規(guī)性的因素、審核使用的食品檢測方法是否適用和符合相關(guān)規(guī)定等。

1.2.1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)方面

產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同，產(chǎn)品的質(zhì)量控制要求也不同。《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）問答（修訂版）中指出，“預(yù)包裝食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)可以是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或其他國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”同時《中華人民共和國食品安全法》第三十條規(guī)定，“國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用，并報省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。”因此，食品數(shù)據(jù)審核人員在審核食品檢測數(shù)據(jù)時，要根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來審核所檢食品樣品是否符合其執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。例如，某發(fā)酵面制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的饅頭執(zhí)行其自己制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定饅頭等不帶餡（料）面米制品中的鉛限量為0.15 mg·kg-1，低于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中的限量要求（0.2 mg·kg-1）。因此，相關(guān)人員在審核該饅頭的檢測數(shù)據(jù)時要按照其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行判定。

1.2.2 食品本底值方面

化學(xué)污染物是食品檢測中的一個重點，但有些植物天然生長過程或食品正常加工過程中會受到化學(xué)污染物。如果審核人員僅根據(jù)實驗測定結(jié)果來進行判定，有可能會導(dǎo)致錯判、誤判。例如，在某次食品安全抽檢中，干制紅棗樣品中檢出苯甲酸，而《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定水果干制品不得使用苯甲酸。數(shù)據(jù)審核人員查找相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)苯甲酸（苯甲酸鹽）天然存在于多種植物及發(fā)酵食物中，如蜂王漿、豆豉等[2-3]。鞏志國等[4]對新疆、山東、河北3個全國紅棗主產(chǎn)區(qū)共122批干制紅棗樣品進行檢測，初步明確了紅棗中天然苯甲酸的本底值范圍，含量普遍小于0.15 g·kg-1，大多數(shù)紅棗的天然苯甲酸含量在0.011～0.060 g·kg-1。因此，對于此類可能含有苯甲酸本底的樣品進行檢測和判定時要從多方面確認，不能簡單地根據(jù)測定結(jié)果對食品中苯甲酸含量進行判定。

研究發(fā)現(xiàn)，除了苯甲酸外，甲醛等其他化學(xué)污染物也在部分食品中有本底值。杜業(yè)剛等[5]通過查閱大量文獻，對食品中天然產(chǎn)生的苯甲酸、甲醛、硼砂、二氧化硫和磷酸鹽本底值水平進行了匯總。因此，相關(guān)人員在實際檢測中要多查詢相關(guān)資料、咨詢專業(yè)人士，必要時外送樣品檢測以及進行實驗室間比對等，進而得到準(zhǔn)確、真實的結(jié)果，防止誤判。

1.2.3 檢測方法方面

食品檢測方法眾多，不同的檢測方法可導(dǎo)致不同的檢測結(jié)果，因此選擇合適、正確的檢測方法對最終的結(jié)果判定至關(guān)重要。數(shù)據(jù)審核人員在審核檢測結(jié)果時也要對檢測方法進行審核。

例如，某檢驗員在檢測一批饅頭樣品中的鋁含量時使用了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測定》（GB 5009.182—2017）[6]的第一法分光光度法，由于檢測結(jié)果低于該方法的定量限（25 mg·kg-1），出具了“未檢出（低于方法定量限）”的檢測結(jié)果。然而，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測定》中標(biāo)明了“本標(biāo)準(zhǔn)第一法適用于檢測使用含鋁食品添加劑的食品中的鋁，第二法、第三法和第四法適用于檢測食品中的鋁。”根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）和國家的相關(guān)公告，饅頭中不得添加硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨添加劑。同時，《食品安全監(jiān)督抽檢實施細則（2022年版）》在附注中也有說明：“《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測定》（GB 5009.182—2017）第二法和第三法適用于面制品、豆制品、蝦味片、烘焙食品、粉絲粉條等樣品中鋁殘留量的檢測，相關(guān)干樣制備參照第一法中相應(yīng)的干燥條件進行。”因此，測定這批饅頭樣品的鋁含量時應(yīng)當(dāng)選擇GB 5009.182—2017中的第二法或第三法。

此外，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）[7]第一法（直接干燥法）、第二法（減壓干燥法）、第三法（蒸餾法）以及第四法（卡爾·費休法）均有各自的適用范圍；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》（GB 5009.86—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測定》（GB 5009.208—2016）等檢測標(biāo)準(zhǔn)有多種檢測方法，各自的適用范圍也不同。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品檢測標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量多且雜，而且近幾年在不斷地整合和更新，有些標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用中還存在一些問題[8]。檢測人員和審核人員均需加強對相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，在檢測時選擇合適和正確的檢測方法，才能得到準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。

2 結(jié)語

食品種類眾多，而且生產(chǎn)工藝復(fù)雜多樣，影響食品檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的因素非常多。食品相關(guān)技術(shù)人員得到一份食品檢測數(shù)據(jù)后需要從多方面進行審核，可以從食品成分含量范圍、產(chǎn)品配料表、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝等角度思考數(shù)據(jù)的合理性，從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品本底值、檢測方法等角度思考數(shù)據(jù)的合規(guī)性。多角度、全面的審核，才能確保檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、合理性，進而參考這些檢測數(shù)據(jù)對食品質(zhì)量和食品安全進行控制。