花樣造型饅頭成型影響因素研究

劉 暢，曹 蒙*，周 舟，王寶剛，曹耀輝，王玉鳳

（1.信陽農林學院 食品學院，河南信陽 464000；2.信陽市浉河區星輝食品加工坊，河南信陽 464000）

饅頭是我國北方重要的主食之一，是一種把面粉、酵母、水和食用堿等混合均勻，通過揉制、醒發后蒸熟而成的食品[1-2]。饅頭多為圓形或長條形，質地松軟，入口帶有淀粉的絲絲甜味，適合各年齡段食用[3]。現代人對食物的要求日漸提高，舊式饅頭因缺少新意和口感單一，因此研究更適合青少年食用的花樣造型饅頭，更能適應現代社會的需求[4]。繡球饅頭是將面團揉制成長條，再用編織手法制作成繡球形狀。本文以繡球饅頭為例，通過對繡球饅頭加工過程中的因素進行對比，探討影響花樣饅頭成型的因素，為制作適合青少年食用的花樣造型饅頭奠定基礎[5]。

1 材料與方法

1.1 材料

五得利五星小麥粉（五得利面粉集團有限公司）、酵母（安琪酵母股份有限公司）、純凈水。

1.2 儀器與設備

電子天平（SF-400型，武義正大科技有限公司）、醒發箱（SP-36D型三麥雙門36盤醒發箱）、YDH自動恒溫蒸煮爐、不銹鋼蒸籠、硅膠蒸籠墊、不銹鋼盆、不銹鋼托盤、一次性口杯。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

制備面團（面粉、水、酵母混合和面）→一次發酵→添加面粉→揉制面團→制作造型→二次發酵→蒸制→冷卻→成品[6-7]。

1.3.2 單因素試驗設計

基礎配方為面粉50 g和1%的安琪酵母，在此基礎上，一次發酵的時間為0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h和2.5 h，二次發酵時間為0 min、10 min、20 min、30 min和40 min，摻粉量（一次發酵后）為0 g、10 g、20 g、30 g和40 g，添水量為20 g、25 g、30 g、35 g和40 g。依照上述制作工藝進行操作，制作花樣造型饅頭。

1.3.3 正交試驗設計

根據單因素試驗結果設計4因素3水平的正交試驗，以成品綜合感官評分為衡量指標，確定花樣造型饅頭的最佳配方[8]。試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.4 花樣造型饅頭感官評價標準

花樣造型饅頭要評定其外觀形狀、彈韌性、黏牙性、色澤以及風味，評價標準見表2。

表2 花樣造型饅頭的綜合感官評分標準

1.4 數據統計分析

本試驗中所有數據均是3次相同水平重復試驗數據的平均值，采用Excel 2010和SPSS19.0進行數據統計及差異分析；采用Origin9軟件處理數據和作圖。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 一次發酵時間對花樣造型饅頭的影響

由表3可知，當一次發酵時間最短時，面團未充分發酵，外觀形狀表面粗糙，酵母味重；當一次發酵時間最長時，面團發酵完全，但是彈韌性降低，帶有酸味，影響整體口感；當一次發酵時間為1.5 h時，花樣造型饅頭總評分最高，品質較好。

表3 一次發酵時間對花樣造型饅頭的影響

2.1.2 二次發酵時間對花樣造型饅頭的影響

由表4可知，當二次發酵時間為0 min時，外觀粗糙，造型不完整；當二次發酵時間最長時，表面出現氣泡，影響外觀；當二次發酵時間為20 min時，花樣造型饅頭總評分最高，外觀表面光滑平整，造型完整，無氣泡。由此得出，二次發酵時間對花樣造型饅頭的外觀形狀影響較大。

表4 二次發酵時間對花樣造型饅頭的影響

2.1.3 面粉的添加量對花樣造型饅頭的影響

由表5可知，面粉的添加量對花樣造型饅頭的影響主要為外觀形狀、彈韌性。當摻粉量為0 g時，花樣造型饅頭外觀形狀表面粗糙，顏色發黃。當摻粉量為40 g時，饅頭表面出現裂紋，口感干硬，復原性差，饅頭無法正常食用。當摻粉量為30 g時，花樣造型饅頭的綜合評分最高，在外觀形狀、彈韌性、黏牙性、色澤方面均表現良好。

表5 摻粉量對花樣造型饅頭的影響

2.1.4添加水量對花樣造型饅頭的影響

由表6可知，當添水量為20 g時，面團呈現干裂，難以揉制，一次發酵后面團發酵效果不好；當添水量為40 g時，面團呈現較黏的狀態，無法揉制成型；當添水量為30 g時，面團軟硬適中，容易揉制，表面光滑白凈，一次發酵后發酵效果最好，總分最高。

表6 添水量對花樣造型饅頭的影響

2.2 正交試驗結果與分析

由表7知，通過對正交試驗的結果分析可看出，各因素對感官評分的影響主次順序為B＞C＞D＞A，說明二次發酵時間對花樣造型饅頭的影響最大，其次是摻粉量、添水量、一次發酵時間。從各個因素的不同水平來看，花樣造型饅頭的最佳工藝組合為A3B1C3D2，其感官評價得分為92分，但該工藝組合與正交試驗中的A2B1C3D2不完全一致。為了判斷這兩種組合有無明顯差異，進行了驗證性試驗。結果表明，該正交試驗中的組合A2B1C3D2的花樣造型饅頭得分為90分，低于工藝組合A3B1C3D2的92分。因此，可得出花樣造型饅頭的最佳配方為一次發酵時間2.0 h、二次發酵時間10 min、摻粉量30 g以及添水量30 g。

表7 正交試驗結果

3 結論

通過對花樣造型饅頭的單因素試驗和正交試驗以及花樣造型饅頭的綜合感官評分為指標，得出最佳的工藝組合為一次發酵時間2.0 h、二次發酵時間10 min、摻粉量30 g、添水量30 g、面粉50 g和1%的安琪酵母。以這樣的配方制作出來的花樣造型饅頭，表面光滑、造型完整，而且彈性韌性較好，口感有嚼勁，不黏牙，帶有饅頭特有的香味，顏色呈現亮白色。