大豆全產(chǎn)業(yè)加工研究進展*

李 楊

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱 150030；2.國家大豆工程技術(shù)研究中心，哈爾濱 150028）

大豆是一種重要的糧食作物，其種子富含油脂和蛋白質(zhì)，被廣泛用于醫(yī)藥和食品[1]。大豆在平均干物質(zhì)基礎(chǔ)上還含有大約40%蛋白質(zhì)和20%油，在亞洲國家，大豆蛋白是主要的蛋白來源，可以通過不同的加工方式進行利用，如豆腐、味噌（發(fā)酵豆醬）、納豆（覆蓋有粘液物質(zhì)的發(fā)酵大豆）、豆?jié){、炸豆腐（油炸豆腐片）等[2]，豆腐類食品中引入纖維質(zhì)地，可使其類似于肉類食品[3]。此外，Chen等[4]對腐竹的形成有了新認識，腐竹是一種由加熱豆?jié){制成的薄膜狀大豆食品，含有油體、顆粒蛋白、可溶性蛋白和碳水化合物。再者，Zheng等[3]也綜述了不同蛋白、加工條件對豆腐質(zhì)地的影響。

植物油是人類飲食中必需營養(yǎng)素的重要來源。其可以以原始形式食用，也可以與其他成分一起用于生產(chǎn)奶油、蛋黃醬、冰淇淋或其他食品。在后一種情況下，油與蛋白質(zhì)、磷脂、表面活性劑等乳化劑混合，然后均質(zhì)化以形成穩(wěn)定的水包油乳液[5]。近年來，大豆油的研究受到廣泛關(guān)注，由于其含有大量的不飽和脂肪酸，其脂肪酸組成以油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸為主，亞油酸含量高達50%～65%，是優(yōu)質(zhì)保健食用油以及高級天然化妝品的原材料。Watson等[6]研究表明大豆油脂在某種程度上可以替代魚油，最優(yōu)的情況下高達50%的魚油可以被大豆油替代。

大豆蛋白是多種蛋白質(zhì)的混合物，根據(jù)其沉降系數(shù)可以分為2S、7S、11S和15S四類蛋白質(zhì)。大豆蛋白可以提供良好的氨基酸組成，因為其包含所有必需氨基酸，其還含有生理上有益的成分，可降低膽固醇，降低患高血脂和心血管疾病的風(fēng)險。……