采后氯化鈣處理對(duì)‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄貯藏品質(zhì)的影響

孫思勝，王玉敏，田林垚，魏?jiǎn)⒑剑l(wèi)蕓，張化閣

(1.許昌學(xué)院 食品與藥學(xué)院；河南省食品安全生物標(biāo)識(shí)快檢技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 許昌 461000；2.舞鋼市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，河南 舞鋼 462500；3.舞鋼市沁豐園林業(yè)專業(yè)合作社，河南 舞鋼 462500)

‘陽(yáng)光玫瑰’(‘Shine Muscat’)葡萄屬歐美雜交品種中的中晚熟品種，成熟時(shí)呈黃綠色，果實(shí)皮薄肉脆，具有玫瑰花的特殊香味，鮮食品質(zhì)極佳，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1].葡萄果實(shí)采后通常經(jīng)過(guò)貯、運(yùn)、銷過(guò)程實(shí)現(xiàn)商品價(jià)值，但是果實(shí)易受微生物感染，存在果粒硬度降低、水分流失、干梗、掉粒、腐爛等現(xiàn)象，會(huì)造成果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分流失、貯藏時(shí)間變短，從而大大降低葡萄的商品價(jià)值[2].氯化鈣是一種具有維持果實(shí)硬度功能的果蔬保鮮劑，鈣離子通過(guò)與細(xì)胞壁中的果膠酸結(jié)合，生成能夠提高果實(shí)組織硬度的果膠酸鈣，能夠降低果實(shí)組織液與酶類物質(zhì)接觸的概率，進(jìn)而減緩褐變反應(yīng)速度[3].

8月下旬是河南地區(qū)‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的成熟期，貯藏保鮮到國(guó)慶節(jié)會(huì)顯著提高果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益.目前尚沒(méi)有采后CaCl2處理對(duì)‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄保鮮效果影響的研究.因此，以采后‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)為材料，研究不同濃度CaCl2處理對(duì)其在室溫貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響，以期為‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄的貯藏保鮮提供參考；對(duì)增加果農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入具有重要意義.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：‘陽(yáng)光玫瑰’果實(shí)；氯化鈣、酚酞、氫氧化鈉、無(wú)水乙酸鈉、磷酸二氫鉀、聚乙烯吡咯烷酮、石英砂：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；愈創(chuàng)木酚：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；過(guò)氧化氫：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；以上化學(xué)試劑均為分析純.曲拉通X-100(BR)：上海阿拉丁生化科技有限公司.

儀器：MNT-150A游標(biāo)卡尺：美耐特工具有限公司；GY2果實(shí)硬度計(jì)：青島拓科儀器有限公司.

1.2 處理方法

采摘當(dāng)天保證無(wú)顛簸損傷立即安全運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室.挑選成熟度(九成熟)、果穗均勻一致，無(wú)病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷的果穗用流水沖5遍，瀝干表面水分.使用無(wú)菌去離子水溶解氯化鈣并配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1%、2%和4%的溶液.隨機(jī)選取‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄分為4個(gè)處理組，每組18穗葡萄放在一起處理(每穗大約重800 g).其中3組分別放入濃度為1%、2%和4%的氯化鈣溶液中浸泡5 min，另外一組葡萄以無(wú)菌去離子水中浸泡5 min處理作為空白對(duì)照，記作：對(duì)照(CK).全部處理完后，自然瀝干表面水分，然后用PE保鮮袋(50 cm×30 cm×0.01 mm)包裝，每袋裝1穗‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄，標(biāo)上標(biāo)簽，不封袋口，按不同處理組分類后置于常溫貯藏.貯藏期間每4 d取樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo).

1.3 測(cè)定的指標(biāo)與方法

1.3.1 落粒率的測(cè)定

落粒率(%)=落粒果粒數(shù)/果粒總數(shù)×100，重復(fù)3次[4].

1.3.2 腐爛率的測(cè)定

腐爛率(%)=腐爛果粒數(shù)/果粒總數(shù)×100，重復(fù)3次[5].

1.3.3 可滴定酸含量的測(cè)定

可滴定酸會(huì)另采用中和滴定法，其中以酒石酸進(jìn)行計(jì)算[6].

1.3.4 可溶性固形物含量的測(cè)定

可溶性固形物會(huì)另采用手持糖度計(jì)法[7].

1.3.5 Vc含量的測(cè)定

Vc會(huì)另采用2,6-二氯靛酚鈉滴定法[8].

1.3.6 過(guò)氧化物酶活性的測(cè)定

采用愈創(chuàng)木酚法測(cè)定過(guò)氧化物酶的活性[9].

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)采用SPSS 26.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 氯化鈣處理對(duì)葡萄落粒率的影響

落粒率可以直接反映葡萄貯藏效果[6].隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的落粒率呈上升趨勢(shì)(表1).貯藏0～4 d，‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的落粒率沒(méi)有明顯上升.貯藏第12 d時(shí)，對(duì)照組和4%氯化鈣處理組‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的落粒率明顯升高，此時(shí)對(duì)照組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的落粒率達(dá)到38.83%，4%氯化鈣處理組落粒率為33%；2%氯化鈣處理組‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的落粒率最低，為28%.由此可見(jiàn)，‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄在0～12 d貯藏期間，采后適宜濃度氯化鈣處理對(duì)‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的落粒率具有一定的抑制效果，其中以2%氯化鈣處理對(duì)‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的落粒率抑制效果較好.

表1 氯化鈣處理對(duì)葡萄落粒率的影響

2.2 氯化鈣處理對(duì)葡萄腐爛率的影響

由于貯藏期間霉菌侵染葡萄果梗和果皮導(dǎo)致果實(shí)腐爛變質(zhì)，腐爛率可以直接反映葡萄采后的質(zhì)地.在整個(gè)貯藏時(shí)間內(nèi)，采后‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)腐爛率呈逐漸增長(zhǎng)趨勢(shì)(表2).在0～4 d期間，‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)存在個(gè)別腐爛現(xiàn)象.貯藏第12 d時(shí)，對(duì)照組和4%氯化鈣處理組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的腐爛率分別達(dá)到了38.5%和40.6%，明顯高于1%氯化鈣處理組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的腐爛率(33.4%)和2%氯化鈣處理組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的腐爛率(30.4%).在貯藏第16 d時(shí)，對(duì)照組和各氯化鈣處理組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的腐爛率均有明顯上升，4%氯化鈣處理組的’陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)腐爛率最高，達(dá)到了53.33%.這些都可以表明在一定貯藏時(shí)間內(nèi)，采后適宜濃度的氯化鈣處理對(duì)‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的腐爛率具有一定的抑制效果；其中以2%濃度的氯化鈣處理對(duì)‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)腐爛率的抑制效果較好.

表2 氯化鈣處理對(duì)葡萄腐爛率的影響

2.3 氯化鈣處理對(duì)葡萄可滴定酸(TA)含量的影響

可滴定酸含量可以決定產(chǎn)品的口味偏向，影響貯藏效果，是葡萄果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)[9].整個(gè)貯藏期間，‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的可滴定酸含量呈現(xiàn)的趨勢(shì)為先下降后稍上升(圖1).對(duì)照組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)可滴定酸含量下降的趨勢(shì)明顯高于各氯化鈣處理組.在‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)貯藏第12 d時(shí)，對(duì)照組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)可滴定酸含量為1.61%，而2%氯化鈣處理組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)可滴定酸含量為2.65%，兩者差異顯著(P<0.05).經(jīng)過(guò)多重比較發(fā)現(xiàn)，在一定的貯藏時(shí)間內(nèi)，采后適宜濃度的氯化鈣處理在一定程度上抑制了‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)可滴定酸含量的下降速度，保持了采后‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)良好的風(fēng)味品質(zhì)；其中，在貯藏0～12 d，2%氯化鈣處理對(duì)采后‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)可滴定酸含量的維持效果較好.

圖1 氯化鈣處理對(duì)葡萄TA含量的影響

2.4 氯化鈣處理對(duì)葡萄可溶性固形物(TSS)含量的影響

采后‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)可溶性固形物的含量隨著貯藏時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)(圖2).‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)采收時(shí)為九成熟，在貯藏前期，‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)可溶性固形物含量上升的原因是因?yàn)椤?yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)在貯藏期間繼續(xù)成熟；而在貯藏后期，隨著‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的呼吸代謝的加快從而使‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的可溶性固形物的含量下降.在貯藏8～12 d期間，氯化鈣各個(gè)處理組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的可溶性固形物含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05).通過(guò)比較結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，在一定的貯藏時(shí)間內(nèi)，采后適宜濃度的氯化鈣處理可以保持‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的可溶性固形物含量，進(jìn)而維持其良好的感官品質(zhì).

圖2 氯化鈣處理對(duì)葡萄TSS含量的影響

2.5 氯化鈣處理對(duì)葡萄Vc含量的影響

Vc是維持人體健康所必需的一種水溶性維生素，同時(shí)也是評(píng)價(jià)葡萄保鮮效果和品質(zhì)的重要指標(biāo).果實(shí)中Vc在貯藏過(guò)程中不斷被氧化分解，使其含量不斷下降.在整個(gè)貯藏期間，采后‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的Vc含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)(圖3).在4～12 d，1%和2%氯化鈣處理組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)Vc含量顯著高于對(duì)照組和4%氯化鈣處理組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)Vc含量(P<0.05).在第8 d時(shí)，對(duì)照組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的Vc含量為1.71 mg/100g，而1%氯化鈣處理組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的Vc含量為3.45 mg/100g；2%氯化鈣處理組‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的Vc含量為3.98 mg/100g；4%處理組‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的Vc含量為4 mg/100g.通過(guò)比較可以看出，在一定貯藏時(shí)間內(nèi)(4～12 d)，采后適宜濃度的氯化鈣處理可以抑制‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)中Vc含量的下降速度，從而保持貯藏期間‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的品質(zhì).其中，1%和2%氯化鈣處理，對(duì)抑制‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)中Vc含量的下降速度的效果較好.

圖3 氯化鈣處理對(duì)葡萄Vc含量的影響

2.6 氯化鈣處理對(duì)葡萄過(guò)氧化物酶(POD)活性的影響

過(guò)氧化物酶能利用H2O2去除葡萄果實(shí)中多余的自由基，保持其抗逆性，從而保護(hù)機(jī)體免受H2O2的影響[9].隨著‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各氯化鈣處理組和對(duì)照組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)過(guò)氧化物酶活性均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)(圖4).對(duì)照組、1%氯化鈣處理組和4%氯化鈣處理組‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的過(guò)氧化物酶活性在貯藏第16 d時(shí)出現(xiàn)高峰；而2%氯化鈣處理組的‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)過(guò)氧化物酶活性在第8 d時(shí)最高，為1.429 U.在整個(gè)貯藏期間，采后氯化鈣處理‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的過(guò)氧化物酶的活性，普遍高于對(duì)照組‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的過(guò)氧化物酶的活性.可見(jiàn)，采后適宜濃度的氯化鈣處理可以抑制‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)過(guò)氧化物酶活性的下降速度，能夠有效減緩‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的衰老.

圖4 氯化鈣處理對(duì)葡萄POD活性的影響

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，在一定的貯藏時(shí)間內(nèi)，采后適宜的氯化鈣處理對(duì)‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的落粒率、腐爛率具有一定的抑制作用，從而延長(zhǎng)其貯藏壽命；且氯化鈣處理可以有效延緩采后‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的可滴定酸含量、Vc含量及可溶性固形物含量的下降，并在一定程度上維持‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)過(guò)氧化物酶活性，從而保持‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的貯藏品質(zhì).其中，在抑制‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)的落粒、腐爛率、Vc含量下降、可滴定酸含量下降速度等方面，以2%氯化鈣處理效果較好.綜上所述，采后適宜濃度的氯化鈣處理對(duì)‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄果實(shí)在一定貯藏時(shí)間內(nèi)具有較好的保鮮效果.