點(diǎn)茶技藝的歷史演變與時(shí)代價(jià)值

鄭慕蓉

1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院；2.茶葉福建省高校工程中心；3.鄭慕蓉茶藝技能大師工作室，福建 武夷山 354300

中國是茶的故鄉(xiāng)，更是茶文化的發(fā)祥地。中華民族五千年文明畫卷，每一卷都飄著清幽茶香[1]。茶文化不僅是人與自然、人與人、人與社會交流的載體，也是中國走向世界的一張文化名片，它可以很好地溝通國與國之間的情感。宋代是我國古代文化藝術(shù)的高峰，也是茶文化的興盛期，點(diǎn)茶藝術(shù)風(fēng)靡一時(shí)。日本美學(xué)家岡倉天心把我國茶史分為三個(gè)時(shí)期，稱唐代煎茶是古典主義，宋代點(diǎn)茶是浪漫主義，明代泡茶是自然主義[2]。不同的泡茶方式，體現(xiàn)出不同的情感與時(shí)代精神。新時(shí)代，傳承和發(fā)揚(yáng)點(diǎn)茶文化具有歷史意義與時(shí)代價(jià)值。

一、點(diǎn)茶技藝的歷史演變

點(diǎn)茶始于晚唐，興盛于宋，明清之后鮮見記載。團(tuán)餅茶是我國唐宋時(shí)期的主流，在飲用之前需將茶葉進(jìn)行碾篩。點(diǎn)茶，是茶葉經(jīng)過碾碎成末后，置于茶盞，以湯瓶點(diǎn)注，即一邊注入沸水，一邊使用工具（茶筅或茶匙）擊拂后品飲的一種茶藝形式。

（一）興盛期

點(diǎn)茶是宋代普遍的待客之道。南宋袁文在《甕中閑評》卷六就有“古人客來點(diǎn)茶，客罷點(diǎn)湯，此常禮也”的描述[3]。眾多文士官員熱衷點(diǎn)茶，并為其背書點(diǎn)贊，蔡襄在其專著《茶錄》中詳細(xì)描述了點(diǎn)茶的程序與所用茶器。宋徽宗趙佶也為其瘋狂，所撰寫的《大觀茶論》精心總結(jié)了一套精妙的“七湯點(diǎn)茶法”。趙佶精于茶事，樂于茶聚，常在宮中舉行茶宴，以點(diǎn)茶斗茶為樂，其親繪的《文會圖》可作證。在興致極高時(shí)，趙佶也親自點(diǎn)茶，并分賜給大臣，以活絡(luò)君臣關(guān)系。當(dāng)時(shí)的宰相蔡京在《延福宮曲宴記》曾記敘：“宣和二年十二月癸巳，召宰執(zhí)親王等曲宴于延福宮……上命近侍取茶具，親自注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月。顧諸臣曰：此自布茶。飲畢皆頓首謝”[3]。為此，眾多文士大臣也極愛點(diǎn)茶，并以詩文傳唱。“綠地毫甌雪花乳，不妨也道入閩來”描述了宋代點(diǎn)茶的情景。在點(diǎn)茶基礎(chǔ)上，發(fā)展起來的茶百戲，因具有很強(qiáng)的娛樂性與競技性，受到社會各階層的歡迎，促進(jìn)了點(diǎn)茶在宋代的進(jìn)一步傳播。

（二）衰落期

元代中后期，散茶生產(chǎn)始超團(tuán)餅茶。“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰臘茶”。將茶分為“茗茶”“末茶”“臘茶”三種。臘茶即團(tuán)餅茶，其在元代“惟充貢茶，民間罕之”。尋常百姓主要是飲用葉茶和末茶[4]。

明代建國后，明太祖朱元璋為輕徭賦役，遂下詔“罷造龍團(tuán)，惟采芽茶以進(jìn)”。“吾朝所尚又不同，其烹試之法，亦與前人異。然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”[5]。可見，隨著茶葉造型的改變，飲茶方式也隨之發(fā)生了改變。田藝蘅《煮泉小品》亦有“瀹于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛”[6]，可見明代追求茶之真形、真味的泡茶法已在文人之間流行。后世點(diǎn)茶相關(guān)記載漸少，說明點(diǎn)茶已逐漸淡出主流，趨于衰落。雖清代高鶚有詩云“瓦銚煮春方，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客來時(shí)”[7]，仍有對于點(diǎn)茶、分茶的描述，但相關(guān)記載十分稀少，清代后期更是難覓點(diǎn)茶的蹤跡。

（三）復(fù)興期

隨著我國改革開放的發(fā)展，全民族理想信念和文化自信不斷增強(qiáng)，中華傳統(tǒng)文化影響力大幅提升。茶文化作為國家文化軟實(shí)力的重要組成部分，受到中央和各級地方政府的重視。點(diǎn)茶技藝重新進(jìn)入人們的視野，在許多地方大放異彩。福建、浙江、江蘇、陜西、四川等地先后將宋代點(diǎn)茶、分茶、茶百戲等列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并作為地方特色文化進(jìn)行宣傳與推廣。2009年，福建省章志峰率先公布恢復(fù)宋代茶百戲，并申請專利和出版圖書《茶百戲：復(fù)活的千年技藝》；2010年，中國茶葉博物館“宋代點(diǎn)茶”亮相中日韓茶文化交流會[8]；2011年，具有濃郁宋代點(diǎn)茶特征的“徑山茶宴”被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄；2013年，杭州市上城區(qū)舉辦首屆“南宋斗茶會”，吸引了大量茶文化愛好者參與；2016年，在杭州舉辦的茶奧會將仿宋點(diǎn)茶列入技藝比賽項(xiàng)目，向大眾推廣；2019年江蘇省鎮(zhèn)江市市場監(jiān)督管理局發(fā)布《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)點(diǎn)茶操作規(guī)范》（DB 3211/T 1011—2019）并舉辦首屆地方宋茶文化節(jié)[9]；2020年福建省茶藝師協(xié)會發(fā)布《仿宋點(diǎn)茶技術(shù)規(guī)程》（T/MCYX 001-2021）；2020年，福建省建陽區(qū)人社局將仿宋點(diǎn)茶列為專項(xiàng)職業(yè)能力進(jìn)行培訓(xùn)考核；2021年中國茶葉學(xué)會舉辦首屆點(diǎn)茶技藝研修班；2021年第五屆全國茶藝職業(yè)技能競賽全國總決賽首次將點(diǎn)茶列為國家茶藝賽事項(xiàng)目。

二、點(diǎn)茶技藝的當(dāng)代變革

宋代點(diǎn)茶因具有文化性、藝術(shù)性、趣味性，受到大眾的喜愛。時(shí)代在變遷，制茶技術(shù)和飲茶方式也都在不斷發(fā)展變化。從蒸青團(tuán)茶到六大茶類，從煮茶法、點(diǎn)茶法到泡茶法，這些改變也給點(diǎn)茶技藝在現(xiàn)代社會中的傳承提出挑戰(zhàn)。因此，基于文化傳承視野下的宋代點(diǎn)茶恢復(fù)，抑或吸收其要領(lǐng)與精髓以進(jìn)行一定的變革，是傳承與創(chuàng)新的有效途徑。

（一）茶品的革新

宋代點(diǎn)茶所用茶品為蒸青團(tuán)茶，屬于緊壓綠茶。蒸青團(tuán)茶茶湯水浸出物豐富，茶湯濃度高，經(jīng)擊打起泡，茶湯細(xì)膩，苦澀感弱，然而制作工序復(fù)雜（包括采摘——蒸汽殺青——研膏——壓模——干燥等步驟），不利于點(diǎn)茶技藝的傳承和發(fā)展。因此，探索使用現(xiàn)有茶品替代蒸青團(tuán)茶對點(diǎn)茶文化的推廣至關(guān)重要。

我國茶區(qū)廣袤，茶品豐富。筆者團(tuán)隊(duì)經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果顯示六大茶類皆可點(diǎn)茶，但用白茶、紅茶和黑茶點(diǎn)茶，湯花豐富。白茶中白毫銀針、高級白牡丹點(diǎn)茶效果極佳，起泡快，湯花豐富細(xì)膩，持續(xù)時(shí)間長，湯花色澤接近雪白；紅茶的湯花細(xì)膩持久，但色澤黃褐帶紅，表現(xiàn)上不及白茶；黑茶的湯花也非常豐富，但是泡沫粗大，色澤紅褐，消退較快，整體不及紅茶和白茶；烏龍茶的湯花較薄少，呈褐色，不持久，泡沫不細(xì)膩，易出現(xiàn)水痕；黃茶的湯花薄少，色澤黃褐，泡沫持久性差；綠茶除仿宋蒸青團(tuán)茶外，龍井茶和黃山毛峰、恩施玉露、抹茶粉整體點(diǎn)茶效果不佳，湯花薄而少，泡沫泛綠，易出現(xiàn)水痕。在點(diǎn)茶試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，同類茶葉，等級越高品質(zhì)越好，則更有利于點(diǎn)茶湯花的形成，所成湯花更加細(xì)膩持久。

隨著調(diào)飲茶的流行，點(diǎn)茶過程可以加入牛奶、酸奶等易起泡材料，也可以將茶葉與菊花、荷葉、玫瑰等花草共同碾末后擊打起泡，還可以將沖泡的茶湯與點(diǎn)茶茶湯共同混飲，呈現(xiàn)上沫下湯的效果。浙江大學(xué)童啟慶教授團(tuán)隊(duì)研發(fā)了“原葉茶水丹青”茶藝，直接在燜泡的萃取茶湯上進(jìn)行點(diǎn)茶，且證明六大茶類的茶湯皆可在適當(dāng)?shù)臈l件下?lián)舴髌鹋葑魉で郲10]。這對于點(diǎn)茶的現(xiàn)代推廣具有重要意義。

（二）茶具的選擇

宋代點(diǎn)茶使用的典型茶具組合為“十二先生”（南宋審安老人在《茶具圖贊》中對點(diǎn)茶器具的雅稱），器具較多，很難齊全。現(xiàn)代點(diǎn)茶，人們常省略其他茶具，僅保留湯瓶、茶盞、茶筅。就湯瓶而言，宋時(shí)宮廷以金銀為上，民間多陶瓷，尤其是青瓷最為常見。時(shí)至今日，湯瓶材質(zhì)與造型更加多元，仿古青瓷或金屬湯瓶因具有古意常被使用，玻璃湯瓶因便于觀察水沸的形態(tài)受人青睞，不透鋼材質(zhì)的電水壺因方便實(shí)用也常替換湯瓶使用。湯瓶之選擇，無論古今，其瓶口是要害，嘴之口欲大而宛直，嘴之末欲圓小而峻削，注水不滴瀝[6]。點(diǎn)茶所用茶盞除傳統(tǒng)的黑瓷、青瓷盞外，新型的玻璃盞也使用甚廣，茶盞的體積因人數(shù)而異。宋代茶盞較大，一人一盞較為常見，而現(xiàn)代人則偏愛小品杯飲茶，故而人們常用大盞點(diǎn)茶后，分至小品杯飲湯。

圖1 不同材質(zhì)的湯瓶

（三）擊拂的創(chuàng)新

宋代點(diǎn)茶中的“點(diǎn)”是其茶藝的核心工序，而“點(diǎn)”的重要呈現(xiàn)就是使用器具擊拂茶湯，器具的選擇將對點(diǎn)茶湯花與茶湯品質(zhì)起到重要影響。歷史上，點(diǎn)茶的擊拂工具經(jīng)歷了從普通茶匙到茶筅，茶筅則又經(jīng)歷了扁平型到圓柱形的轉(zhuǎn)變發(fā)展，使得茶筅與茶湯的接觸面積不斷擴(kuò)大，從而提升點(diǎn)茶效率，呈現(xiàn)出更佳的湯花效果與更細(xì)膩的茶湯口感。

咖啡的拉花圖案呈現(xiàn)的是西式的美，而有“宋人咖啡”美譽(yù)的點(diǎn)茶則更具東方韻味。從目前復(fù)原的宋代點(diǎn)茶來看，程序很繁瑣，耗時(shí)費(fèi)力，在快節(jié)奏的今天，不利用商業(yè)化的運(yùn)作和推廣。筆者團(tuán)隊(duì)曾使用小型打蛋器、電動攪拌器以及奶茶搖晃杯等工具擊打茶湯，對比茶筅手動擊打，發(fā)現(xiàn)運(yùn)用電動攪拌器、奶茶搖晃杯擊打茶湯，能明顯增快點(diǎn)茶的起泡速度，且通過后期茶筅的輔助，并不影響在茶湯表面進(jìn)行分茶游戲。品飲者不需要辛苦地?fù)舸虿铚恍枰獏⑴c完成分茶步驟即可，在茶湯泡沫中畫上自己喜愛的圖案，為飲茶增添人文意趣。

圖2 擊拂工具的演變

二、點(diǎn)茶技藝的當(dāng)代價(jià)值

新時(shí)代，全面研究和展現(xiàn)宋代點(diǎn)茶文化特色，不斷傳承和創(chuàng)新宋代茶文化，對于提升人民群眾文化素養(yǎng)、增強(qiáng)國家文化軟實(shí)力都具有重要意義。

（一）文化價(jià)值

宋代點(diǎn)茶作為中華民族珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，歷史價(jià)值與文化內(nèi)涵是其核心價(jià)值。點(diǎn)茶是古人在長期的生產(chǎn)勞動、生活實(shí)踐中積淀而成的思想精髓，也是古代文人雅士的一種高雅娛樂[7]。宋代文人墨客將品茶文化演變成了風(fēng)流、雅致的藝術(shù)，點(diǎn)茶與文學(xué)藝術(shù)融合起來，留下了膾炙人口的繪畫與詩詞作品，是我國古代文明的重要組成，亦給后世以精致的文化和藝術(shù)享受。

雅是儒家文化的重要概念。雅，高尚而不庸俗，美好而不粗鄙，其本意包括文明、規(guī)范、美好等內(nèi)容，而雅文化是中國優(yōu)秀文化的重要組成[11]。焚香、點(diǎn)茶、掛畫、插花俗稱宋人四雅。宋人尚雅，將文人稱為雅士，將高尚的情意稱為雅意，將高雅的興趣稱為雅興，將點(diǎn)茶藝術(shù)稱為雅尚。以茶雅志趣，在新時(shí)代下，通過發(fā)展以點(diǎn)茶為代表的傳統(tǒng)雅文化，對于凈化當(dāng)代社會風(fēng)氣、提升民眾審美情趣與精神生活，提升國民文化自信具有重要意義。

（二）美學(xué)價(jià)值

日本美學(xué)大師岡倉天心曾將宋代點(diǎn)茶評價(jià)為中國茶藝的浪漫主義。雪沫乳花浮午盞，人間有味是輕歡。點(diǎn)茶是身體與心靈的多重享受，有觸摸茶盞時(shí)厚重溫暖的觸覺享受，煮水時(shí)“砌蟲萬蟬、千車?yán)d、松風(fēng)澗水”的聽覺享受，觀看湯花“白云滿碗花徘徊”的視覺享受，品飲茶湯“甘滑重厚”的味覺享受，以及由此帶給人的平淡閑適、心情愉悅。點(diǎn)茶是國人對美好生活的詩意探索[12]。點(diǎn)茶茶湯豐富的紋理變化與質(zhì)感，極似中國畫，講究氣韻生動、以形寫神，追求一種“妙在似與不似之間”的感覺，展示了中華藝術(shù)的意境美、線條美和朦朧美[7]。由點(diǎn)茶發(fā)展起來的分茶游戲，于茶盞中驚現(xiàn)花鳥魚蟲、疾風(fēng)勁草、雨霧云山，一幅幅宛若水墨，但須臾散滅，它將中國畫的俊逸靈動、茶的清香淡雅巧妙融合在一起。人們在飲茶的同時(shí)也將詩情畫意一同飲下，這是何等的浪漫美好。學(xué)習(xí)點(diǎn)茶，有助于現(xiàn)代人在繁忙沉重的生活中暫時(shí)忘卻，于一杯茶湯中體會當(dāng)下的詩意與浪漫。

圖3 現(xiàn)代茶百戲作品（章志峰創(chuàng)作）

（三）經(jīng)濟(jì)價(jià)值

茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與茶文化的發(fā)展有著密切的聯(lián)系。茶文化的興盛，不斷刺激茶葉消費(fèi)，并推動茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展；茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也影響著茶文化的建構(gòu)，對于茶文化的發(fā)展方向和強(qiáng)度產(chǎn)生直接影響。

宋代點(diǎn)茶是我國茶文化中的瑰寶，文化內(nèi)涵深厚，其表現(xiàn)過程茶湯有“浮云鱗然”之美，還有注湯幻變之視覺沖擊力，很適合游人觀賞、品飲、體驗(yàn)。將宋代點(diǎn)茶與現(xiàn)代茶飲結(jié)合進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)，將歷史飲品與時(shí)尚飲品相碰撞，古老與時(shí)尚，經(jīng)典與流行，將歷史活態(tài)傳承，打造出一款類似卡布奇諾、珍珠奶茶的經(jīng)典產(chǎn)品，不僅可以帶來經(jīng)濟(jì)效益，也將使點(diǎn)茶更加深入人心。另外，宋代點(diǎn)茶、分茶技藝與現(xiàn)代旅游的結(jié)合，不僅可以豐富旅游內(nèi)容，提升旅游的文化層次，還可以提高茶文化的經(jīng)濟(jì)附加值，進(jìn)一步擴(kuò)大宋代點(diǎn)茶的影響力與傳播力。

（四）社會價(jià)值

隨著當(dāng)今時(shí)代的發(fā)展，人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，在享受飲茶品茗樂趣的同時(shí)，更加注重精神文化的追求。而點(diǎn)茶過程中衍生的文學(xué)藝術(shù)以及文人情思，宋人的淡泊素雅的美學(xué)風(fēng)尚也無形中影響到今人，這對于提升現(xiàn)代人的精神文化內(nèi)質(zhì)和生活質(zhì)量，樹立良好的社會風(fēng)尚有著積極的作用。在點(diǎn)茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來的斗茶是一項(xiàng)具有競技性的娛樂活動，其活動不受年齡、地點(diǎn)和參與人數(shù)的限制，其學(xué)習(xí)交流體驗(yàn)活動可以有效促進(jìn)人際關(guān)系交往、友誼的傳遞，亦有助社會的和諧。而在浮華喧囂的現(xiàn)代社會，點(diǎn)茶過程中所傳達(dá)的淡泊、平和、寧靜、內(nèi)斂的茶人精神，也與社會和諧的價(jià)值理論相契合。在點(diǎn)茶技藝展示與傳播的整個(gè)過程中，每一個(gè)肢體動作、眼神表情都向人們傳遞著團(tuán)結(jié)友善、互幫互愛的道德品質(zhì)與精神思想，更是倡導(dǎo)中華傳統(tǒng)美德、正確價(jià)值取向的有利方式，對促進(jìn)和諧社會建設(shè)有著積極的作用。

四、結(jié)語

新世紀(jì)以來，全球范圍內(nèi)對茶的重新認(rèn)識給中國茶葉帶來了全新的機(jī)遇。2019年11月27日，第74屆聯(lián)合國大會宣布設(shè)立每年5月21日為“國際茶日”，以贊美茶葉對經(jīng)濟(jì)、社會和文化的價(jià)值。“國際茶日”是以中國為主的產(chǎn)茶國家首次成功推動設(shè)立的農(nóng)業(yè)領(lǐng)域國際性節(jié)日，彰顯了世界各國對中國茶文化的認(rèn)可，這將有利于中國同各國茶文化的交流互鑒，推動茶產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展[13]。宋代點(diǎn)茶不僅記錄了我國宋人的飲茶生活，也豐富了今人時(shí)下的飲茶方式，同時(shí)它還遠(yuǎn)涉重洋影響到日本，日本茶道保留了我國宋代點(diǎn)茶遺風(fēng)，是我國唐宋與東亞日本進(jìn)行文化交流互鑒的成果。中國茶文化經(jīng)歷千載滄桑，歷久彌新。隨著全世界飲茶之風(fēng)的盛行，中國文化的偉大復(fù)興，宋代點(diǎn)茶也將與中國茶、中國文化一起重新走向世界。