青甘韭（Allium przewalskianum）在 曲奇餅干制作中的應用研究

古桑群宗，楊金濤，次仁宗吉，貢嘎加措

（西藏大學，西藏拉薩 850000）

資源植物是人類生存和發展必不可少的物質基礎。隨著人口的快速增加及人們生活水平的提高，人們對糧食、醫藥和工業原料等的需求日益增多。野生食用植物隨著社會的發展，越來越受人們的喜愛，且隨之而發展的系列加工產品也越來越多，在很大程度上推動著區域經濟的發展。

青甘韭（Allium przewalskianum）作為一種野生調味佐料，全株都帶有香味，尤其葉的味道濃烈，辛辣帶甜。目前，青甘韭在西藏、印度、尼泊爾等地深受人們的喜愛，主要作為調味料使用，在制作辣椒、各種面食等時不可或缺。經過處理后的青甘韭干品可以常年保存，因此可以常年食用。目前關于青甘韭的研究主要集中在青甘韭的抗旱性分析[1]、青甘韭葉綠體基因表達研究[2]、青甘韭觀賞價值與營養品質分析[3]、溫度對青甘韭種子萌發率的影響[4]、居群的核型分析[5]以及與其他蔥屬植物在形態上的分 類[6-7]相關研究上，國內關于青甘韭的應用研究報道極少。青甘韭作為歷史悠久的傳統調味料，具有非常好的開發利用前景。本文初次將青甘韭應用在曲奇餅干制作中，為青甘韭在食品中的開發利用奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集及調查

采樣地位于西藏自治區山南市措美縣，處于西藏南部，地處東經90°56′～92°00′、北緯28°11′～28°57′，全縣面積4 549 km2[8]。平均海拔高達4 500 m，離山南市130 km，距拉薩300 km[9-10]， 東部與山南隆子縣交界，南部與山南洛扎縣交界，西部與山南浪卡子接壤，北部與山南瓊結、乃東兩縣相鄰。研究區域的經濟主要以畜牧業和農作物為主，是西藏山南地區最主要的牧業縣之一。

于2021年8月前往西藏自治區山南市措美縣開展采集工作，在當地集中采集青甘韭的區域進行采集，直接將植株的地上部分進行裁剪后裝入塑料袋，當天進行碾碎處理，并將處理好的青甘韭放在陰涼處進行晾干，待完全晾干后裝入封口袋保存待用。成品出來后在校園里開展了味道評價調查，共調查了130人。

1.2 青甘韭曲奇的制作工藝

青甘韭曲奇餅干的制作流程如圖1所示。

圖1 青甘韭曲奇餅干的制作流程圖

2 結果與分析

2.1 成品展示

按照1.2制作工藝制作了青甘韭粉含量為0%、5%、8%和11%的青甘韭曲奇餅干，成品見圖2。從外觀上看，青甘韭含量為0%的曲奇色澤金黃，在青甘韭含量為5%～8%時，隨著青甘韭含量的增大，青甘韭曲奇餅干的色澤越來越暗。

圖2 不同青甘韭含量曲奇餅干成品

2.2 味道評價調查分析

2.2.1 青甘韭最佳含量調查結果

由不同含量青甘韭粉制作的曲奇餅干品嘗調查結果可知（圖3），共有130人參與本次調查，其中30人認為青甘韭粉含量為0%時，曲奇餅干味道最佳；51人認為甘韭粉含量為5%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳；34人認為甘韭粉含量為8%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳；15人認為甘韭粉含量為11%的餅干味道最佳。

圖3 青甘韭最佳含量調查結果

2.2.2 不同名族對青甘韭曲奇餅干的評價結果

由藏族和漢族兩個不同民族的同學對不同含量青甘韭粉制作的曲奇餅干的評價見圖4。本次調查中共有130人參與，其中有17個藏族同學和13個漢族同學認為青甘韭粉含量為0%的曲奇餅干味道最佳，比例差異不大；有17個藏族同學和34個漢族同學認為青甘韭粉含量為5%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳；20個藏族同學和14個漢族同學認為甘韭粉含量為8%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳；13個藏族同學和2個漢族同學認為青甘韭粉含量為11%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳。

圖4 青甘韭最佳含量與民族比例調查結果

2.2.3 青甘韭最佳含量與男女比例關系調查結果

不同性別的同學對不同含量青甘韭曲奇餅干的評價結果見圖5，共有130人參與本次調查，其中9個男生和21個女生認為青甘韭粉含量為0%時，曲奇餅干味道最佳；有35個男生和16個女生認為甘韭粉含量5%時，青甘韭曲奇味道最佳；26個男生和8個女生認為甘韭粉含量為8%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳；10個男生和5個女生認為甘韭粉含量為11%時，青甘韭曲奇餅干味道最佳。

圖5 青甘韭最佳含量與男女比例調查結果

3 討論

本次調查過程中，總共調查了130人，其中，喜歡青甘韭含量為0%、5%、8%和11%曲奇餅干的人分別有30人、51人、34人和15人，可見青甘韭在曲奇餅干中的應用總體來說是較為成功的。4種不同含量的青甘韭曲奇餅干受到了藏族和漢族同學的歡迎，但在比例上存在一定的差異。最佳含量選擇調查中顯示，選擇青甘韭（0%）曲奇餅干人數占總人數的23%，選擇5%含量的人數占總人數的39%，選擇8%含量的人數占總人數的26%，選擇11%含量的人數占總人數的12%，可見最受歡迎的是含量5%的青甘韭曲奇餅干。在青甘韭最佳含量與民族比例調查結果中顯示，相比藏族同學，含量為5%的曲奇餅干明顯更受漢族同學的喜歡，而含量較高的8%更受藏族同學的喜歡，這可能是因為漢族同學對青甘韭味道的習慣度較低，對此味道比較敏感，而藏族同學在日常生活中經常能吃到青甘韭，對其味道更加熟悉。在青甘韭最佳含量與男女比例調查結果中顯示，男女生對味道的選擇具有明顯的差異，含量為0%的青甘韭曲奇餅干更受女生的歡迎，男生則更偏向于青甘韭含量為5%的餅干。這可能是不同含量青甘韭對曲奇餅干的甜度有一定的影響，還可能與受試人員的心情有關[11]。有研究表明，性別差異對甜度的喜歡程度也存在差異，女生普遍比男生更喜歡吃甜食[12]。綜上，在實際應用中可以選擇青甘韭含量為5%～8%，以適應更多人和民族對口味的需求。

目前未見關于將青甘韭應用在餅干類產品制作中的相關報道，本次實驗參考了蔥花在餅干類制作中的添加量來確定青甘韭添加量，成品出來后發現相同量的青甘韭和蔥花的味道強度存在較大的差異。筆者在后續研究中預將其濃度梯度再細化，或結合其藥性開展調查，將其藥性作用與食物相結合選出最科學的含量，再應用到曲奇等更多產品中，讓青甘韭的資源得到合理的開發和應用。

4 結論

不同含量青甘韭曲奇餅干味道整體上都受到了不同程度的歡迎，其受歡迎程度與民族、性別等有關。在實際應用過程中還需要綜合考慮相關因子以及再細化其含量梯度等來確定最科學的含量。