魚骨去腥工藝的優化

韋倩妮，戚啟瓊，梁 芳，黃曉婷，賈枚好

（北海職業學院，廣西北海 536000）

羅非魚原產于非洲，因其刺少肉多、肉質鮮美、營養豐富而深受人們喜愛，是我國主要養殖和加工的水產品之一。近年來，羅非魚及其制品的市場需求量穩步增長[1]。

在羅非魚加工過程中產生大量的下腳料，約占整個魚體的40%，如魚頭、魚皮、魚鱗和魚骨等[2]。這些下腳料常被丟棄，或用于制作飼料、明膠等。近年來，對下腳料的高值化利用成為研究熱點。魚骨由于富含蛋白質、氨基酸、膠原成分以及鈣磷比例適宜的優點，深加工應用研究比較多[3]。但魚骨有較重的腥味，直接加工會影響魚骨休閑食品的感官品質，因此，對魚骨進行去腥尤為重要。目前，對魚片、魚體制品脫腥方法的研究較多，主要采用物理方法，如吸附、掩蓋、包埋法；化學方法，如酸堿處理、鹽處理、美拉德反應、抗氧化反應法和微生物發酵法等[4]。本文以羅非魚骨為原料，對比不同的去腥劑、不同方法的脫腥效果，優化魚骨去腥工藝，為魚骨原材料處理和進一步高值化利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羅非魚，市售；紅茶，市售；胰酶，南寧龐博生物工程有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；氯化鈣、檸檬酸，上海鑫泰實業有限公司。

1.2 儀器與設備

DGG-9030A鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司；HH-6數顯恒溫水浴鍋、電子秤、電磁爐。

1.3 工藝過程

羅非魚去腥工藝為羅非魚→去除魚肉、魚鱗、清洗→酶解、蒸煮→烘干→去腥→清洗→感官 評價。

1.4 操作要點

1.4.1 魚骨清洗

羅非魚去鱗、去肉、去頭骨，剔除附著在魚骨架上的魚肉。

1.4.2 酶解

將魚骨放入燒杯中，按0.5%加入胰酶，魚骨與胰酶溶液的料液比為1∶15（g∶mL），在50 ℃下進行酶解。將魚骨撈出，煮沸15 min，自來水清洗干凈。

1.4.3 烘干

將魚骨放入80 ℃的鼓風干燥箱中烘干3 h，冷卻后裝入密封袋，備用。

1.4.4 去腥處理

稱取一定量魚骨放入燒杯中，按料液比加入一定濃度的去腥劑溶液，于水浴鍋中在一定溫度下浸泡一定時間，取出魚骨，用蒸餾水沖洗2～3遍，再進行感官評定。

1.5 單因素試驗

單一使用不同去腥劑處理魚骨，考察每種去腥劑在不同濃度（紅茶、酵母的濃度分別為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%；氯化鈣、檸檬酸的濃度分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）、浸泡時間（0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h和2.5 h）、浸泡溫度（30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃和50 ℃）、料液比（1∶10、1∶15、1∶20、1∶25和1∶30）條件下對魚骨脫腥效果的影響。

1.6 正交試驗

在單因素試驗基礎上，選擇2個去腥效果較好的去腥劑進行復配，以正交試驗優化去腥工藝，因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.7 感官評價

由6人組成感官評定小組，對經過處理后魚骨的腥味、異味、色澤變化進行評定標準見 表2。

表2 感官評定標準

2 結果與分析

2.1 去腥劑濃度的單因素試驗

在浸泡溫度為40 ℃、浸泡時間為1 h、料液比為1∶20條件下，分別使用4種去腥劑在不同濃度下處理魚骨。由圖1可知，檸檬酸和氯化鈣脫腥效果不佳，濃度達到3.0%時魚骨仍然有較重的腥味。但這兩個去腥劑處理后魚骨均無除腥劑本身味道殘留，不變色，氯化鈣比檸檬酸的去腥效果稍好。用0.2%紅茶處理，魚骨腥味較淡，但變色明顯，有輕微紅茶味。茶葉中的黃酮類、萜烯類化合物具有吸附異味的功效，還有一定鈍化酶類作用[5]，但紅茶濃度越高，茶味殘留越重，魚骨明顯變味，呈黃褐色；用0.6%酵母處理，魚骨腥味和殘留的酵母味均很淡，輕微變色，脫腥效果 較好。

圖1 除腥劑濃度的單因素試驗結果

2.2 浸泡時間的單因素試驗

在浸泡溫度為40 ℃、料液比為1∶20條件下，分別使用0.2%紅茶、0.6%酵母、3.0%檸檬酸、3.0%氯化鈣溶液浸泡魚骨。由圖2可知，用紅茶去腥時，隨著浸泡時間延長，魚骨變色和紅茶味殘留逐漸加重；酵母去腥的最佳處理時間1.0 h，此時魚骨腥味若有若無，有較淡除腥劑味，顏色輕微變色。酵母去腥主要在于其疏松、多孔的結構可以吸附異味，酵母含有的酶可以使腥味物質轉化為無腥味物質[6]，但隨著處理時間的延長，酵母味道或發酵味道會殘留在魚骨上，因此要控制好酵母的用量、處理時間等條件；檸檬酸和氯化鈣脫腥效果不佳，處理時間達到 2.5 h時，魚骨腥味仍然較重，但氯化鈣比檸檬酸效果稍好。

圖2 浸泡時間的單因素試驗結果

2.3 浸泡溫度的單因素試驗

分別使用0.2%紅茶、0.6%酵母、3.0%檸檬酸、3.0%氯化鈣溶液，按料液比1∶20在不同溫度下浸泡魚骨1 h。由圖3可知，酵母脫腥的最佳溫度為40 ℃，此時魚腥味和酵母味均很淡，魚骨略變色；紅茶脫腥效果隨著溫度增加而降低，溫度越高，魚骨變色越明顯，紅茶味道殘留越重。檸檬酸和氯化鈣的脫腥效果隨著溫度增加而增加，氯化鈣脫腥效果比檸檬酸稍好。

圖3 浸泡溫度的單因素試驗結果

2.4 料液比的單因素試驗

在浸泡溫度為40 ℃、浸泡時間為1 h條件下，分別使用0.2%紅茶、0.6%酵母、3.0%檸檬酸、3.0%氯化鈣溶液按不同料液比浸泡魚骨。由圖4可知，紅茶的最佳料液比為1∶10，酵母的最佳料液比為1∶20，此時魚腥味和酵母味均很淡，魚骨略變色；檸檬酸和氯化鈣除的脫腥效果隨著液料比的增加而增加。檸檬酸脫腥主要是利用腥味物質可以與其反應生成無腥味物質。氯化鈣脫腥主要利用一定濃度下鹽的滲透壓作用，促進腥味物質析出[7]。

圖4 料液比的單因素試驗結果

2.5 正交試驗

綜合單因素試驗結果可知，酵母的脫腥效果最好，最佳條件為濃度為0.6%、去腥時間為1.0 h、溫度為40 ℃、料液比為1∶20；氯化鈣次之，最佳條件為濃度為3.0%、去腥時間為2.5 h、溫度為50 ℃、料液比為1∶30。為進一步增強除腥效果，將酵母和氯化鈣進行復配，進行正交試驗，去腥處理溫度設定為40 ℃。正交試驗結果見表3。

由表3可知，對魚骨脫腥效果的影響由大到小依次為A（酵母濃度）＞D（浸泡時間）＞C（料液比）＞B（氯化鈣濃度），最佳試驗方案為A1B2C2D3。經過驗證，在最佳試驗方案工藝條件下對魚骨進行脫腥處理，感官評分為91.67分，脫腥效果好。加入氯化鈣對去腥效果具有一定的協同增效作用。

3 結論

本文通過不同去腥劑脫腥效果的單因素試驗和復合去腥劑復配的正交試驗，確定出魚骨脫腥工藝參數為酵母溶液濃度為0.4%、氯化鈣溶液濃度為3.2%、料液比1∶25、浸泡時間120 min。此條件下脫腥處理所得的魚骨腥味和去腥劑味殘留均很淡，魚骨幾乎未變色，保留原有色澤。本文結果可作為魚骨去腥工藝的參考，幫助魚類加工過程中產生的下腳料得以更好的利用。