食品安全風險因子研究

簡文浩

（廣州廣檢質量檢測院有限公司，廣東廣州 511447）

食品安全風險因子的組成構面透過全面性審視，可歸納成7個構面，并有效地定義食品安全風險因子要素，即包含“生物性”“化學性”“物理性”“心理性”“食品質量管理性”“經濟性”與“法律性”等評估項目[1-2]。

1 問卷設計與分析方法

本研究分析的方法包括問卷設計及問卷分析的程序與方法。

1.1 問卷設計

本研究有關食品安全風險交流中風險因子的責任評估，共對食品安全專家型參與者設計兩份問卷，第一份是食品安全風險疑慮程度問卷，主要是搜集食品安全風險交流一般消費者對于各風險因子的疑慮程度；第二份則是AHP問卷，主要是用以決定7個食品安全風險因子構面和各風險因子項目的 權重[3-4]。兩份問卷的設計內容如下。

1.1.1 食品安全風險疑慮程度問卷

食品安全風險疑慮程度問卷在設計上可分成兩大部分，第一部分包括食品安全風險交流相關參與者之一般消費者型受試者的基本資料及一般性調查項目，如性別、年齡、教育程度和從事職業服務時間。第二部分為針對食品安全風險交流中各風險因子構面要素項目，進行食品安全風險交流相關參與者對風險因子項目的不安全疑慮程度的調查，共分為“生物性”“化學性”“物理性”“心理性”“食品質量管理性”“經濟性”與“法律性”等7個構面[5]。

1.1.2 AHP問卷

本問卷設計主要著重于各風險因子構面的權重，因此設計AHP問卷時，在建立食品安全風險因子量表的層級架構后，以兩兩成對比較的方式供受訪者填答，共分為9個尺度，同等重要（equal importance）為1、稍微重要（weak importance）為3、頗為重要（essential importance）為5、非常重要（very strong importance）為7、絕對重要（absolute importance）為9，再加上另外4個介于兩者之間的強度（即2、4、6、8）。

1.2 問卷分析的程序與方法

此部分共包含填答者的基本資料進行敘述性統計與有效問卷的信度、效度分析，使用SPSS 12.0版統計套裝軟件進行統計分析。

2 結果與分析

本研究結果包括基本資料分析與食品安全風險因子疑慮程度分析。

2.1 基本資料分析

本研究以食品安全問題相關參與的工作者為研究對象，主要包含安全問題相關參與的基層工作者50位，食品相關產業管理人員33位（非高階管理者），回收的問卷為83份，有效問卷共有83份。受訪樣本以男性居多（54.2%）；年齡層以31～40歲居多（36.1%），大致呈現常態分布的形式；學歷以本科為主，占43.4%，本科以上次之，占28.9%；從事職業服務時間則以1～10年居多，占51.8%。

2.2 食品安全風險因子疑慮程度分析

2.2.1 信度分析與疑慮程度的統計結果

食品安全風險因子的Cronbach α系數與30個題項的食品安全風險因子疑慮程度的平均值結果，如表1所示。在“生物性”“化學性”“物理性”“心理性”“食品質量管理性”“經濟性”與“法律性”7個構面的a系數均大于0.70，整體性的a系數為 0.919 1，顯示問卷的信度分析可以接受。此外，食品安全風險因子題項疑慮程度的平均值最高的5項分別為“B2食品摻偽（3.82）”“G2食品詐欺（3.71）”“G5相關政府機關組織，權責不明確（3.70）”“B3食品添加物使用標準及純度（3.67）”與“E3食品安全檢測的能量不足（3.63）”。此結果顯示大眾消費者對于食品安全問題最大的疑慮是食品的成分不真實，有詐欺現象，而要消除疑慮最關鍵的方法為科學的證據檢測與法律的規范執行。“食品安全檢測的能量不足”顯示在科學證據能力上需要加強，食品安全風險評估決定主要的取決要素在于科學證據能力，若科學能力不足無法取信于食品加工業者及大眾消費者。“食品添加物使用標準及純度”與“相關政府機關組織，權責不明確”則說明了需要加強食品安全法律的規范與執行。

表1 食品安全風險因子疑慮程度問卷的信度分析及平均值

2.2.2 權重分析

有關食品安全風險因子疑慮程度的AHP分析，本研究以食品安全專業的專家學者為調查對象，共邀請3位專家學者進行AHP問卷的填答，3位專家學者于食品安全專業領域的服務時間分別為22年、25年和29年。

食品安全風險因子的AHP一致性分析結果，第一層級設計具有7個構面，C.R.值為0.033，低于0.1，符合AHP設計的一致性要求，而在第二層級中，生物性、化學性、物理性、心理性、食品質量管理性、經濟性及法律性的C.R.值均低于0.1，故本研究食品安全風險因子疑慮程度AHP結果均符合一致性檢定。

食品安全風險因子項目的權重結果如表2所示，在第一層級7個構面中，科學屬性的生物性及化學性構面權重分別為28.68%、23.99%，遠高于其他構面，其次重要的構面為食品質量管理性（13.84%）及法律性構面（12.23%），而經濟性、心理性及物理性構面的權重均低于10%，顯示經濟及心理性的風險因子所造成的疑慮在影響程度上不及科學性因素，而物理性的權重偏低，主要原因是考量食品安全風險因子時物理性的影響程度及重要性不如生物性及化學性。進一步分析第二層級30項風險因子疑慮程度的權重結果，前5項分別為“A5真空包裝食品的肉毒桿菌中毒”（12.47%）、“B5天然毒素的安全性”（10.76%）、“A3微生物性危害”（5.17%）、“B3食品添加物使用標準及純度”（5.06%）與“A2霉菌毒素污染”（4.60%）。在食品安全問題中，“生物性及化學性”構面所占的權重最高，由于食品原料屬于生物性材料，微生物性的危害所占的比例最高，生物性屬性中肉毒桿菌食物中毒因致命性高，故危害較大，而一般性的微生物食物中毒危害較低，霉菌毒素污染具有致突變及致癌作用，造成慢性疾病。其次是食物原料的化學成分及加工、貯藏過程中的化學變化。天然毒素的安全性屬于食物原料的原有化學成分，應避免食用或加以去除；食品添加物使用則是為了解決食品加工、貯藏過程中的問題而添加，必須加以規范以維護消費者的健康權益。

權重最低的5項分別為未設置“F3技術性貿易措施（1.27%）”“G1食品標示（1.24%）”“E4食品產品配方與慢性疾病的關聯性（1.17%）”“C1食品中夾雜異物（1.02%）”與“D1食品安全的信息不對稱（0.86%）”。由結果顯示，消費者對于食品安全的技術性貿易、食品產品配方與慢性疾病的關聯性與食品安全的信息不對稱等議題較不關心，而食品中夾雜異物的權重偏低顯示目前消費者所接觸的食品產品具有一定的質量水平，故消費者疑慮程度較低。但是其中食品標識所占權重低，值得深思，可能基于未能充分信任食品標識的正確與真實性，對于食品標識所提供的訊息存疑，所以食品摻偽事件層出不窮，也突顯了此種現象。目前食品藥品管理部門對食品標識不符的問題，大幅提高對不實食品標識的懲罰力度。

表2 食品安全風險因子權重分析

3 結論

食品安全風險因子疑慮程度項目的權重分析結果，在第一層級七項構面中，權重由高至低排列順序為生物性、化學性、食品質量管理性、法律性、經濟性、心理性和物理性。科學屬性的生物性及化學性構面權重遠高于其他構面，其次重要的構面為食品質量管理性及法律性構面，經濟及心理性的風險因子所造成的疑慮在影響程度上不及科學性因素。第二層級30項風險因子疑慮程度的權重分析結果，前5項分別為“真空包裝食品的肉毒桿菌中毒”“天然毒素的安全性”“微生物性危害”“食品添加物使用標準及純度”與“霉菌毒素污染”。權重最低的5項分別為未設置“技術性貿易措施”“食品標示”“食品產品配方與慢性疾病的關聯性”“食品中夾雜異物”與“食品安全的信息不對稱”。