HACCP體系在高校食堂衛生管理中的應用研究

唐 偉，毛海燕，莫茹燕

（西華師范大學招生就業處，四川南充 637000）

高校食堂是為師生提供餐飲服務的主要場所，具有就餐人數多、時間集中的特點，食堂食品安全直接關系到師生的身體健康和學校穩定發展[1]。因此，高校師生的飲食安全歷來都是教育部門和市場監督管理部門乃至社會關注的焦點[2]。高校食堂的食品安全衛生與師生就餐滿意度息息相關，為降低食品安全風險，消除食品安全隱患，各學校在食品安全保障上和餐飲質量提升上都做出了不懈的努力，但食品安全事件仍不斷曝光，同時學校師生對餐飲服務質量的期待值仍在上升。因此，有必要進一步優化食堂管理模式，提高食堂食品衛生服務質量。

HACCP即危害分析與關鍵控制點，是以預防為主、監管重心前移的食品安全風險管理體系，被國際上公認為是最有效、最經濟的管理辦法，在各國食品加工企業中被廣泛應用與發展[3]。HACCP管理體系通過對食品加工過程中的危害因素進行系統分析，確定出能有效預防、減輕或消除各危害的關鍵控制點，進而在關鍵控制點對各危害因素加以控制或采取糾正措施，以最大程度消除食品安全隱患，保障食品安全[4]。因此，有必要將HACCP體系引入高校食堂食品安全管理中，達到食品安全生產和加工的目的。

1 高校食堂食品安全管理現狀

1.1 食堂硬件設施較差

部分高校食堂的設計未嚴格按照原料進入、半成品加工、食品供應流程合理布局，也未能按照生進熟出的單一流向生產供應食品，使食品在存放、操作中容易產生交叉污染；食堂內部五防（防鼠、防蠅、防塵、防蟲和防霉）設施不完備，餐用具消毒設施老化或沒有消毒設施，個別高校食堂未安裝“明廚亮灶”設施設備，這些都極易帶來食堂食品安全隱患。

1.2 從業人員整體素質不高

目前，高校食堂一線操作人員普遍存在年齡偏大、文化素質不高、流動性較大的現象；因備餐準備量大，作業時間長，使食堂從業人員沒有充足的時間和精力進行食品相關法律法規、職業道德和食品安全操作規程等培訓；有的食堂還存在從業人員未取得健康證或無證上崗的情況，有的管理者為減少薪酬成本，直接聘用在校兼職的大學生。總而言之，學校食堂健康管理制度不健全，從業人員業務技能不熟悉，沒有養成良好的從業習慣以及缺乏食品安全意識，這在很大程度上增加了食堂的食品安全 風險。

1.3 食品原材料采購驗收把關不嚴格

部分高校食堂原材料采購驗收工作流程不規范，組織機構不健全，出現部分驗收人員在驗收過程中走形式、走過場的情況，原因包括：①驗收人員在驗收原材料的流程中未嚴格審查原材料檢測報告和整理進貨臺賬。②驗收人員對業務知識不熟悉，對預包裝、非預包裝食品外觀以及食品原材料不能作出正確的感官判斷。以上情況容易使質量較差或不合格的原材料直接進入食堂進行加工、烹調和供應售賣，導致因食品原材料驗收把關不嚴而給高校食堂食品帶來安全風險。

1.4 食堂食品加工中存在安全隱患

在加工操作間，食堂食品原材料（蔬菜、肉類、禽類、水產和禽蛋）沒有對應的清洗池；原料、半成品、成品沒有區分盛裝容器；在食品保存的過程中，沒有對生食、半成品和熟食嚴格分柜、分冰室存放，易導致生、熟食交叉感染；專間操作不滿“五專”（專間、專人、專用工具、專用消毒設施和專用冷藏設施）要求；專間沒有設置二次更衣，極易給食品造成微生物感染；烹飪過程中，熟制加工的大塊食品中心溫度未達到70 ℃以上，對供應剩余的食品未按要求進行儲存和加熱，這些都容易使食物中殘留寄生蟲和致病微生物，引起食品安全隱患。

2 HACCP體系在高校食堂中的應用

2.1 高校食堂食品加工生產流程

食堂食品加工流程圖是確定危害分析與關鍵控制點的基礎和依據。目前，很多高校對原材料質量提出了更高的要求，食品原材料采購（配送）中心根據食堂提供的采購需求對原材料集中采購，經驗收合格后再計量配送給學生食堂，高校食堂食品加工生產流程如圖1所示。

圖1 高校食堂食品加工流程圖

2.2 進行危害分析，確定關鍵控制點（CCP）

食品安全危害是指食品中可能造成人體健康損害或影響食品質量安全的生物、化學或物理因素[5]。危害分析通過從物理性、化學性和生物性3個方面分析并明確食品加工生產流程各環節存在的潛在危害，進而建立針對各危害因素的控制措施（表1）。

表1 高校食堂食品加工過程危害分析表

按照國際食品法典委員會（CAC）給出的關鍵控制點判斷方法，按照關鍵控制點判斷流程依次回答所提出的問題，可為確定關鍵控制點CCP提供參考[6]。根據判定方法，確定所在學校的食堂食品加工過程中原材料驗收、烹調制作、成品供應、餐具清洗消毒和從業人員5個環節為關鍵控制點。

2.3 學生食堂HACCP計劃表和實踐應用

根據關鍵控制點制定高校學生食堂HACCP計劃表（表2），一個成功的HACCP體系包括關鍵限值、監控程序、糾偏措施和記錄驗證程序等重要組成部分[7]。計劃表中的關鍵限值是確保將危害消除或降低到可接受水平的重要指標[8]，當關鍵控制點失控時，通過糾偏行動及時地采取措施有效控制關鍵控制點衛生安全，而驗證程序能夠有效檢查各種控制措施是否被實施[9]。

3 討論

筆者課題組成員通過整理所在學校2017—2019年的餐飲服務信息監督平臺和學生助理在食堂搜集的學生對餐飲質量建議信息發現，學生在就餐過程中就菜品質量和服務態度要求較高，利用HACCP管理體系中關鍵控制點及時預防并采取整改措施，能有效提升菜品質量和服務質量。在疫情防控期間，通過實施HACCP管理體系，建立從業人員健康檔案，加大對食堂食品安全衛生和臺賬記錄日常檢查力度，增加原材料驗收流程和凍制品核酸檢查的抽查頻率，落實從業人員崗前培訓、安全法律法規、安全生產和職業道德素養等培訓，不斷增強從業人員的工作技能和職業修養，規范員工操作規程和行為 習慣。

表2 高校食堂食品加工HACCP計劃表

4 結論

HACCP管理體系實施是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作（SSOP）基礎上，若高校食堂硬件配套設施不滿足條件時，應加大投入資金予以整改，并根據自身實際情況，選擇合適的執行標準[10]。學校HACCP體系建立后，學校食堂HACCP管理團隊應積極推進、認真執行，并對計劃的有效性進行逐項驗證，加強HACCP管理在學校食堂安全管理過程中的管控能力，最終提升食堂食品安全衛生的監管水平和效能，有效提升食堂飲食服務 質量。