武夷巖茶總灰分研究

連祖輝

（武夷山市喊山巖茶廠，福建 武夷山 354300）

武夷巖茶是指：獨特的武夷山自然環境條件下選用適宜的茶樹品種進行無性繁育和栽培，并用獨特的傳統加工工藝制作而成，具有巖韻（巖谷花香）品質特征的烏龍茶。理化指標是武夷茶品質的重要參數。理化指標不僅體現在武夷茶的品質安全，而且對武夷茶的生產加工、倉存、運輸和飲用都有重要的參考價值。本文結合實際生產工藝和科學檢驗，以武夷巖茶為實驗對象，以理化指標對應的國家標準中的檢驗方法為檢驗依據，研究茶葉中的總灰分與武夷巖茶的品質和工藝的關系。武夷巖茶與其他烏龍茶雖然都屬于半發酵茶，但是，武夷巖茶的加工工藝較為獨特，在實驗和生產過程中發現其他烏龍茶的數據有些并不適用于武夷巖茶。如：目前認為總灰分含量烏龍茶＞紅茶。武夷巖茶作為烏龍茶的一個重要組成部分，它的總灰分低于武夷紅茶，部分茶農和茶葉企業對總灰分的認識，更是缺乏。2016年，某企業茶葉總灰分含量在外地抽檢中超標，竟然不知道總灰分的影響因素，更談不上如何控制了。因此，認識到總灰分茶葉品質的影響，并結合其相關影響因素，對于提高企業競爭力，提高武夷巖茶的品質有重要意義。

1 總灰份對茶葉品質的影響

總灰分：在規定條件下，茶葉經525℃±25灼燒℃灰化后所得到殘渣。總灰分是茶葉中唯一具有衛生指標和品質判定指標的參數，因為總灰分屬于理化指標，但是酸不溶性灰分又屬于衛生指標。所以總灰分是國內各大茶系的茶必須檢驗的項目。同時茶葉進出口檢驗項目中，總灰分列入必檢驗的項目中。所以對茶葉總灰分的把握，能評估一個茶葉的品質和衛生狀況，對于茶葉的生產管理，品質提升和出口、銷售等都有重要價值。

茶葉灰分中主要成分是礦質元素的氧化物，大部分是營養元素。其中大量元素有氮、鉀磷、鐵。微量元素有：氯、銅、錳、鋅、銅、硅、鉬、鈷、鈉、碘、氟、鎘、硒、錫。特有元素有：鎳、鉛、鎘、鈹、銀、汞、鉍、鋇、鈣、鋁、鋇、鈹、鈷、硅、碲，釩在老葉中含量較高，鈉、鎳、磷、鋅在新葉中含量較高。根據茶葉總灰分是否溶于水可以分為水溶性灰分和水不溶性灰分，水溶性灰分主要是K、Na、Ca、Mg等營養元素的氧化物和可溶性鹽，水溶性灰分一般占灰分50%。根據水溶性灰分在10%鹽酸中的溶解性，又可以分為酸不溶性灰分和酸溶性灰分。酸不溶性灰分中有少量的二氧化硅，其余為大部分為泥沙。一般說來茶葉總灰分：黑茶＞烏龍茶＞紅茶、綠茶，同類茶葉茶梗＞茶葉，副茶細茶＞正茶。但在通過大量實驗發現武夷巖茶的總灰分含量低于武夷紅茶。

茶葉灰分檢驗一般包括四項。大多數茶葉檢驗一般只做總灰分，但有些茶葉產品如有需要還可做其他灰分檢驗項目。比如綠茶標準《綠茶 第1部分：基本要求》GB/T 14456.1-2008就規定了灰分檢驗的其他三項酸不溶性灰分、水溶性灰分、水溶性灰分堿度。灰分檢測四個項目各有不同作用。（1）總灰分檢驗：總灰分含量高表示是茶葉粗老，品質差，如果太高則茶葉中可能含有粉塵、砂石以及其他物質；（2）水溶性灰分檢驗：所占比例高，是茶葉品質好的表現；（3）酸不溶性灰分：其含量高，表明礦質元素夾雜較多，品質差；（4）水溶性灰分堿度檢測：為了檢驗茶葉是否參假，國際紅茶要求水溶性灰分堿度應該在1%-3%。

2 茶葉標準中的灰分限量和檢驗方法

2.1 國際茶葉標準中的灰分限量

紅茶規格標準ISO3702，其中4項和灰分檢驗有關。該標準規定了紅茶檢驗灰分的限量指標和檢驗方法標準：（1）總灰分：最高限量8%（質量比），最低限度4%（質量比），檢驗方法ISO1575；（2）水溶性灰分（與總灰分百分比）：最低限量45%，檢驗方法ISO1576；（3）水溶性灰分堿度（以KOH計）：最高限度3%，檢驗方法ISO1578；（4）酸不溶性灰分：最高限度1.0%（質量比）。這些檢驗參數對于判斷茶葉老嫩，真假和衛生標準有重要價值。目前ISO3702已經被20多個國家接受。此外速溶茶規格標準ISO6709.2規定了灰分最高限量為20%，檢驗方法ISO7574。

2.2 各國對茶葉灰分指標的限量規定

目前，各個國家對茶葉灰分檢驗均有規定，大多數國家對灰分4項檢測項目都有明確指標。一般來說，總灰分不高于8%，個別國家還規定了最低限量；大多數國家要求水溶性灰分占總灰分質量比的45%以上，但是埃及要求高于50%；酸不溶性灰分一般要求不高于1%，但埃及要求不超過1.5%，巴基斯坦要求不超過0.8%。

2.3 我國對茶葉標準和相關進出口標準對灰分的限量規定

我國一般茶葉標準中的紅茶、白茶、花茶、烏龍茶、蒙山茶、碧螺春等均要求總灰分標準不高于6.5。龍井茶視等級而定，特級、一級、二級總灰分含量不高于6.5%，三級、四級、五級總灰分不高于7.0%。袋泡茶中除黑茶袋泡茶灰分不得高于8.5%外，其余袋泡茶均低于7.5%。邵武碎銅茶和黃茶要求總灰分含量不得高于7.0%，綠茶要求灰分不得高于7.5%。綠茶和黃茶同時液要求了灰分檢驗項目的其他三項：水溶性灰分（質量分數）高于45%；對水溶性灰分堿度（以KOH計）要求范圍在1%-3%；酸不溶性灰分（質量分數）低于1%。

中國國家對外貿易部和進出口商品檢驗總局于1981年頒布了出口茶葉品質標準WMB48-81(1)。此標準對各類進出口茶葉的總灰分最高限量做了明確規定。紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶、沱茶、白茶的總灰分含量不得高于6.5%。紅茶末和綠茶茶眉、茶片總灰分含量不得高于7.0%。壓制茶和茶餅、茶磚不高于7.5%。1986年，國家商檢局根據貿易需要，積極采用ISO標準的原則，對WMB48－81中的第三部分，茶葉檢驗方法進行修訂和增訂，編號為ZBX 50001－50016－86，共16個標準，其中包括出口茶葉總灰分測定方法；出口茶葉水溶性灰分和水不溶性灰分測定方法；出口茶葉水浸出物測定方法。

2.4 我國茶葉灰分檢驗方法

國際關于茶葉灰分4個檢測項目，均有相應的檢驗標準。我國于1987年制定了灰分檢驗項目指標，并于2002年和2013年進行修訂，檢驗標準基本與國際接軌。我國于1986年針對進出口茶葉制定了一個檢驗方法標準ZBX5005.5(6、7、8)，但已經于2000年11月被SN/T0925（0921、0922、0.923）所取代。目前在灰分檢驗4個項目中總灰分使用最為普通。ISO(國際標準化組織)和AOAO(美國分析化學家學會均規定總灰分檢驗用525℃±25℃衡量法。但我國總灰分檢驗標準《茶 總灰分測定》（GB/T 8306-2002）中規定了衡量法（仲裁法）和快速法（700℃±25℃）但新版《茶 總灰分測定》（GB/T 8306-2013）中刪除了快速法，只保留了衡量法（仲裁法）

3 材料與設備

3.1 主要材料

當年生產的武夷巖茶：水仙、大紅袍（商品大紅袍-拼配大紅袍）

3.2 設備及生產廠家

設備及生產廠家見表1

表1 設備及生產廠家

4 實驗方法

4.1 坩堝制備

將潔凈的坩堝置于525℃±25℃高溫電爐內，灼燒一小時，待爐穩降至300℃左右，取出坩堝，于干燥器內冷卻至室溫，稱量（準確至0.001g）。

4.2 操作步驟

稱取混勻的磨碎試樣2g（準確至0.001g）于坩堝內，在電熱板上徐徐加熱，使得試樣充分碳化至無煙。將坩堝移入525℃±25℃高溫爐內，灼燒至無碳粒。帶爐溫降至300℃左右，取出坩堝，置于干燥器中冷卻至室溫，稱量。在移入高溫電爐內以525℃±25℃灼燒一小時，取出，冷卻，稱量。再移入高溫電爐內，灼燒30分鐘。取出，冷卻稱量。重復此操作，直至連續兩次稱量差不超過0.001g為止。以最小稱量為準。再重復條件下同一樣品獲得的測定結果的絕對值不得超過算術平均值的5%。

5 實驗結果和分析

5.1 武夷巖茶水仙、肉桂、大紅袍灰分研究

通過對比圖1，圖2，圖3可以發現，大紅袍、水仙、肉桂這三種茶葉中，相對于水仙和大紅袍、肉桂的總灰分含量是最低的。影響茶葉總灰分含量的主要因素是茶青的老嫩，說明這三種茶葉中肉桂的茶青是最嫩的。在實際生產過程中，由于水仙葉片較厚，采摘時間也相對較晚一些，水仙的葉片相對較粗老一些。所以水仙的總灰分相對高一些。總灰分總體呈現肉桂＜大紅袍＜水仙的趨勢。

圖1 武夷巖茶肉桂總灰分分布情況

圖2 武夷巖茶大紅袍總灰分分布情況

圖3 武夷巖茶水仙總灰分分布情況

5.2 武夷巖茶總灰分合格率研究

通過表2可以發現，武夷巖茶的總灰分合格率很高，在96%以上。說明武夷巖茶整體的生產和存儲條件還是比較干凈的，工藝也相對完善。

表2 武夷巖茶總灰分合格率統計表

6 討論

6.1 武夷巖茶總灰分合格率高的原因的討論：

（1）政府的大力扶持和引導：近年來武夷山市委市政府政府把茶產業作為提升武夷山經濟的一大支柱，加大了對武夷巖茶產業支持和引導作用，積極促進對茶葉企業的經濟扶持和規范生產監督。如強調質監部門要加強茶葉企業申報CS的審批工作，加強企業規范生產，依據CS指導規范，指導企業建設和生產，對可能影響武夷巖茶和紅茶的衛生生產和存儲的過程予以監督規范，如強調萎凋曬青需要使用帆布，茶葉要離墻離地保存等，有力的規范了武夷巖茶的安全生產和存儲。

（2）武夷巖茶獨特的生產工藝：武夷巖茶在加工才過程中老葉由于在揉捻后通過烘干機烘焙會使老葉變成黃片，在通過人工和機器撿剔，基本上上去除了老葉和茶梗，降低了茶葉的灰分含量，而且通過人工和機器揀剔還能有效的去除茶葉中的其他雜質。

（3）不使用食品添加劑：武夷巖茶的加工工藝經過久遠的傳承和發展已經形成了成熟的制作工藝，武夷巖茶的生產工藝復雜（傳統工藝有13項之多）。成熟的生產工藝使得武夷巖茶的茶葉企業和茶農認識到茶葉生長環境的和制茶技術的重要性。從源頭開始就嚴格把控質量安全，以質量取勝。近年來，武夷巖茶農殘超標的情況并不多見，就是這一嚴把質量關的結果。

6.2 武夷巖茶的灰分含量超標的原因

（1）撿剔不干凈：茶葉當中潔凈度狀況會直接影響茶葉總灰分的含量：茶梗＞老葉＞嫩葉，在灰分超標的樣品中有2份樣品存在撿剔不干凈的情況。

（2）未按規定安全生產，引入雜質：通過走訪企業發現：部分企業在生產過程中直接將茶葉與地面接觸，導致在生產過程中引入雜質；有的企業的生產機器沒有及時清理設備，在生產過程中直接導致機器中的粉塵鐵屑等雜質引入；還有部分企業的倉庫衛生條件差，沒有及時保證衛生清潔，存儲沒有按規定離墻離地保存，導致灰塵泥塊等雜質引入茶葉，引起茶葉灰分升高，甚至超標。

6.3 武夷巖茶總灰分超標的解決辦法

（1）規范生產提高安全生產意識：在生產過程中要提高安全生產意識，對可能接觸地面和雜質的生產工藝環節要注意規范，加強安全生產的管理，保證生產和存儲的衛生件。

（2）加強人員管理：加強對于生產人員和倉儲人員的規范管理，接觸茶葉要注意個人衛生和遵守規范，避免人為引入雜質或者出現撿剔不干凈的情況。

7 小結

近年來，武夷山市委市政府大力整頓茶葉市場，進一步強化茶葉衛生管理工作，要求有關部門落實對茶葉SC（原來的QS）管理規范，強化從源頭管理，控制企業生產衛生條件。并對可能產生衛生污染的環節，做出明確規定。比如，現在萎凋曬青過程中，要求企業要使用帆布。這些舉措的實施很好的規范了武夷山茶葉的衛生環境，對于控制茶葉總灰分有積極的意義。

武夷巖茶的灰分含量主要在4%-6%之間，武夷巖茶的生產工藝和存儲的衛生還是令人滿意。說明武夷山市委市政的引導下，武夷山市的廣大茶葉企業越來越重視安全生產和提升品質安全。目前，由于武夷巖茶的工藝特點，武夷巖茶暫時還沒有發現違規加入其它添加物的情況。但是個別企業由于在加工過程中沒有很好的遵守QS企業的生產規范，導致撿剔不干凈和外來雜質的引入引起茶葉總灰分的超標，需要企業在生產過程中不斷完善。