高壓處理大豆分離蛋白水解物對羊肉糜凝膠特性及貯藏期氧化穩定性的影響

刁小琴, 孫薇婷, 徐筱君, 李 曦, 楊 暢, 劉登勇, 關海寧,劉俊紅, 劉 洋, 羅 丹

(渤海大學 食品科學與工程學院/生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心/遼寧省食品安全重點實驗室， 遼寧 錦州 121013)

超高壓作為一種高效且綠色的現代加工技術，近年來備受科學界的關注。該技術的作用機理是能夠有效地改變物質的結構屬性，破壞細胞壁與細胞膜組織，從而更加高效地改善或者調節其物理、生化以及基本的化學特征[1]。Falade等[2]在研究中發現，400 MPa的超高壓處理能夠顯著提高蛋白質表面的吸附能力，從而增強其水解產物的乳化性和流變特性。對于酶解反應，超高壓能有效破壞細胞壁結構，使其內部的蛋白質發生變性，而適度的蛋白變性更加有利于后續的酶解反應[3]。也有學者研究發現，超高壓不僅能夠物理修飾酶制劑本身，還能進一步調節酶反應體系的有效進程。Terefe等[4]在研究超高壓對多酚氧化酶活性影響時提出，適度壓力(0.1～400 MPa)能使酶活性提高3倍。Lópezexpósito等[5]在高壓下用胃蛋白酶酶解卵清蛋白的研究中證實：超高壓增加了酶和酶切位點的接近機會，進而促進了酶解反應的進程。Bai等[6]指出，超高壓協同酶技術是一種極為有效的提取與改性手段。

羊肉是優質肉糜的加工原料之一，肉糜品質往往受到肌原纖維蛋白中羥自由基氧化而發生強度的削減，導致凝膠結構弱化[7]，特別是隨著蛋白氧化進程的影響，肉糜的品質特性會發生不同程度的劣變[8]，因此選擇合適的天然抗氧化劑作為肉糜品質的調節劑就顯得尤為關鍵?！?br>