浸泡條件對豆乳凝膠性質的影響

徐婧婷， 李木子， 李 玥， 郭順堂,*

(1.中國農業大學 植物蛋白與谷物加工北京市重點實驗室/食品科學與營養工程學院， 北京 100083；2.北京康得利智能科技有限公司， 北京 100074)

大豆[Glycinemax(Linn.) Merr.]是木蘭綱(Magnoliopsida)豆目(Fabales)蝶形花科(Papilionaceae)大豆屬(Glycine)一年生草本植物的果實，是世界各地區主要種植的糧食作物，原產于中國，古名“菽”，4000多年前已在我國黃河流域種植[1]。豆乳凝膠(如豆腐、豆花等)是我國傳統食品，是大豆經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿得到的豆乳在凝固劑作用下形成的具有一定硬度和彈性的凝膠體。其工序復雜、煩瑣，而且各個條件單元均對豆腐的品質產生重要的影響作用，也正是因為加工條件的不同，豆乳可以被加工成老豆腐、嫩豆腐、充填豆腐、豆花等多種品類。

浸泡是傳統豆制品加工中必不可少的第一步工序。浸泡過程中，大豆籽粒表皮軟化，子葉吸收水分使細胞膨脹，大豆蛋白質實現浸提，同時也有效降低豆漿中胰蛋白酶抑制劑活性和植酸含量[2-3]。大量研究表明：浸泡條件不同，對營養物質的溶出、凝乳的得率以及凝膠品質產生重要的影響。浸泡溫度太低(<10 ℃)或太高(>60 ℃)，都將降低豆腐的品質，在20～30 ℃條件下浸泡豆腐的凝膠強度和保水性最好[4]。當浸泡溫度15 ℃、浸泡時間9 h時，原料大豆含水量適當，此時制作的豆腐的彈性和硬度最大，且組織有明顯孔隙，結構舒展[5]。當大豆在20 ℃條件下浸泡17 h時所制作的葡萄糖酸-δ-內酯(glucosactone, GDL)豆腐品質最高[6]。張平安等[7]研究也發現，浸泡溫度22 ℃、浸泡時間12 h時，可獲得凝膠強度最好的GDL豆腐。……