模擬冷鏈流通中溫度波動對養殖金鯧魚魚肉品質及微生物多樣性的影響

司徒慧媛， 李玉梅， 高加龍,2,*， 章超樺,2， 秦小明,2，曹文紅,2， 林海生,2， 鄭惠娜,2

(1.廣東海洋大學 食品科技學院/廣東省水產品加工與安全重點實驗室/廣東省海洋生物制品工程實驗室/水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室， 廣東 湛江 524088；2.大連工業大學 海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心， 遼寧 大連 116034)

金鯧魚學名為卵形鯧鲹(Trachinotusovatus)，硬骨魚綱鱸形目鲹科鯧鲹屬[1]，產地主要為廣東、廣西和浙江等省，是我國三大海水養殖經濟魚類之一。《中國漁業統計年鑒》數據顯示，2020年我國金鯧魚養殖產量約10.2萬t，占全國海水養殖魚類總產量的5.8%[2]。金鯧魚肉質細膩，滋味鮮美，具有較好的食用價值和營養價值。保持流通過程中金鯧魚漁獲后的鮮度和品質對其內陸城市消費市場的開發十分關鍵[3]；因此，需要在運輸過程中使用冷鏈運輸體系，并維持整個冷鏈流通過程中溫度的穩定[4]。水產品表面附著大量微生物并含有較多內源酶，容易導致鮮度品質劣化甚至腐敗變質。因此研究運輸和銷售過程的溫度控制以及冷鏈物流過程中魚體的品質變化和微生物群落演替規律對水產品的保鮮加工具有重要的意義。

流通中溫度頻繁波動易導致魚品質劣變速度加快。黃文博等[5]研究發現，冷藏物流中的溫度頻繁波動導致美國紅魚(Sciaenopsocellatus)的菌落總數、pH值、揮發性鹽基氮(TVB- N)值、K值等指標的顯著變化；藍蔚青等[6]證明流通期間劇烈的溫度波動對大目金槍魚(Thunnusobesus)品質造成明顯影響；……