基于GC×GC/TOF MS對不同等級食用酒精揮發性成分的判別分析

李良好， 孟士皓， 景 思， 鄭福平,*， 李 凡， 李 義， 佟 毅,*

(1.北京工商大學 食品質量與安全北京實驗室/中國輕工業酒類品質與安全重點實驗室， 北京 100048；2. 中糧生化能源(肇東)有限公司， 黑龍江 綏化 152001；3. 吉林中糧生化有限公司 玉米深加工國家工程研究中心， 吉林 長春 130033)

食用酒精是以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為主要原料，經發酵、蒸餾精制而成的，供食品工業使用的含水酒精。GB 10343—2008規定，食用酒精可分為特級和優級。從感官上區分，特級和優級都具有乙醇固有的香氣且香氣純正，口味純凈，微甜。從理化指標區分，特級酒精度(以乙醇計)不小于96.0%、氧化時間大于等于40 min、正丙醇質量濃度小于等于2 mg/L、酸(以乙酸計)質量濃度小于等于7 mg/L、酯(以乙酸乙酯計)質量濃度小于等于10 mg/L；優級酒精度不小于95.5%、氧化時間大于等于30 min、正丙醇質量濃度小于15 mg/L、酸(以乙酸計)質量濃度小于等于10 mg/L、酯(以乙酸乙酯計)質量濃度小于等于18 mg/L。因此，按照國標規定從感官品評上很難有效將優級和特級食用酒精準確區分。另外，由于食用酒精揮發性成分含量極低，而這些含量極低的揮發性成分又直接影響著食用酒精的口感及等級劃分[1]。所以對食用酒精中揮發性成分及其含量的檢測具有實際意義。目前國內外對食用酒精的分析主要集中在食用酒精中甲醇、雜醇油、乙酸乙酯等少數化合物的定性和定量分析，對食用酒精的全分析研究較少，且沒有對不同等級食用酒精中的揮發性化合物進行分析研究。……