白茶加工工藝對成茶品質(zhì)的影響

林星辰

（福建省福鼎市名山茶葉有限公司，福建 福鼎 355200）

1 白茶加工工藝概述

白茶是中國茶類中較為常見的類型之一，其成品茶大都為白毫或芽頭等類型。白茶大都產(chǎn)于福建、武漢等地區(qū)，其不僅具有良好的口感，同時(shí)該種茶葉在泡水后還能保持良好的茶香與清香。但與傳統(tǒng)的茶葉所不同的是白茶在加工過程中并不能進(jìn)行殺青或揉捏，這是由于經(jīng)過上述步驟后不僅會(huì)影響到成茶的品質(zhì)，同時(shí)更會(huì)導(dǎo)致成茶中的部分營養(yǎng)成分出現(xiàn)缺失的現(xiàn)象。為了避免此類問題的出現(xiàn)，工作人員在對白茶進(jìn)行加工時(shí)往往會(huì)采用采摘－萎淍－并篩－干燥四種方式對其進(jìn)行加工處理。下面本章將分別對上述四種白茶加工工藝進(jìn)行簡要論述。

1.1 采摘

首先在對白茶進(jìn)行加工前，工作人員需要對白茶進(jìn)行采摘。白茶的采摘是白茶加工工藝中極為重要的步驟之一，其不僅有可能會(huì)對成茶品質(zhì)造成嚴(yán)重的影響，同時(shí)更有可能會(huì)影響到白茶成茶的產(chǎn)量以及經(jīng)濟(jì)效益等。此外，若采摘的數(shù)量不適宜或采摘方式不正確還有可能會(huì)對茶樹的正常生長發(fā)育造成一定的影響，甚至還有可能會(huì)削減茶樹的壽命。因此，工作人員在對白茶進(jìn)行采摘時(shí)需要采用特定的方式并采摘固定的數(shù)量，從而確保白茶的成茶品質(zhì)以及茶樹的正常生長發(fā)育。在白茶的采摘過程中，工作人員往往需要注意以下幾點(diǎn)。首先，在對白茶進(jìn)行采摘時(shí)，工作人員要盡早采摘。這是由于若由于疏忽便有可能錯(cuò)過最適宜的采摘時(shí)間，從而導(dǎo)致成茶的品質(zhì)下降，甚至還會(huì)對茶樹的生長發(fā)育造成影響。其次，在對白茶進(jìn)行采摘時(shí)，工作人員還需要采用固定的標(biāo)準(zhǔn)對茶葉進(jìn)行采摘。例如，工作人員在采摘茶葉時(shí)若僅僅只采摘單芽或葉子，則其在采摘過程中便需要保持這一標(biāo)準(zhǔn)，否則便有可能會(huì)影響到成茶的品質(zhì)。第三，在對茶葉進(jìn)行采摘時(shí)，工作人員還需要使用較為輕盈的手法，不能對茶樹造成損害。第四，在承裝已經(jīng)采好的茶葉時(shí)，工作人員也應(yīng)選用竹簍等盛具對茶葉進(jìn)行承裝，而不能使用塑料袋等工具。并且，在承裝茶葉時(shí)，其茶葉也不能裝填過滿，否則會(huì)影響到茶葉的透氣。最后，當(dāng)工作人員完成茶葉的采摘后，工作人員還需要及時(shí)將其進(jìn)行攤開，從而便于后續(xù)步驟的展開。

1.2 萎淍

當(dāng)完成茶葉的采摘工作后，工作人員便需要對茶葉進(jìn)行萎淍的加工。萎淍是指通過將采摘好的茶葉按照一定的厚度進(jìn)行平攤晾曬，從而使茶葉出現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。由于新采摘的茶葉往往均含有大量的水分，因此這不僅會(huì)影響到成茶的品質(zhì)，同時(shí)更會(huì)對茶葉中所含的功能性成分造成一定的影響。而通過將已采摘的葉片進(jìn)行萎淍加工后既可以使葉片中的水分減少，從而使葉片變得更加柔軟，同時(shí)還可以加強(qiáng)葉片中所含酶類物質(zhì)的活性，進(jìn)而使葉片中得以產(chǎn)生更多的葡萄糖、氨基酸等功能性物質(zhì)。除此之外，通過對已采摘的葉片進(jìn)行萎淍加工后還可以提升茶葉葉片的清香，從而增強(qiáng)茶葉的口感。因此，萎淍的加工對成茶的品質(zhì)具有極為重要的影響。但若工作人員在對茶葉進(jìn)行萎淍操作時(shí)采取了錯(cuò)誤的方式也有可能會(huì)直接影響到成茶的品質(zhì)以及用戶的口感等。由于過度的脫水也會(huì)影響到白茶的形態(tài)及其成茶的品質(zhì)，因此在萎淍過程中工作人員也應(yīng)控制環(huán)境保持在60%-80%的相對濕度。第四，在萎淍的過程中，工作人員也需要嚴(yán)格的對萎淍時(shí)長進(jìn)行把控，通常白茶的萎淍市場為36小時(shí)至72小時(shí)之間。若萎凋時(shí)間過長則有可能會(huì)導(dǎo)致其茶葉中的部分成分消耗過多，從而影響到茶葉的形態(tài)。但若萎淍時(shí)間過短則會(huì)導(dǎo)致茶葉中部分成分出現(xiàn)氧化不夠充分的現(xiàn)象，從而影響到茶葉的清香。當(dāng)前我國在對白茶進(jìn)行萎淍加工時(shí)往往會(huì)采用以下幾種萎淍方式，其一是加溫萎淍設(shè)備，另一種則是萎凋槽，最后一種為自然萎淍。

1.3 并篩

當(dāng)完成萎淍操作后，工作人員便需要對茶葉進(jìn)行并篩操作。并篩操作是指通過將不同大小的茶葉葉片進(jìn)行收攏，從而形成厚度不一的堆疊。通常白茶的萎淍操作與并篩操作是同時(shí)進(jìn)行的，這是由于并篩操作不僅可以在萎淍操作中對茶葉葉片進(jìn)行篩選，從而排查出部分品質(zhì)較差的葉片，同時(shí)更可以促進(jìn)萎淍的均衡性。其次，通過進(jìn)行并篩操作也可以有效減緩萎淍操作中葉片的水分蒸發(fā)，從而更好地保障葉片中水分的均衡分布。第三，通過對茶葉進(jìn)行并篩操作也可以實(shí)現(xiàn)對葉片溫度的提升，從而在一定程度上促進(jìn)葉片中部分成分的氧化降解及水解，進(jìn)而使葉片中產(chǎn)生更多的功能性成分。第四，通過對葉片進(jìn)行并篩操作也可以使茶葉葉梗中的水分得以均勻地分布在葉片中，進(jìn)而使葉片在萎淍中出現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象，以改善葉片的形態(tài)。最后，通過對葉片進(jìn)行并篩操作還可以使葉片在萎淍后出現(xiàn)卷曲的形態(tài)，進(jìn)而使葉片高呢更加有型。在對白茶茶葉進(jìn)行并篩的過程中，工作人員首先需要將品質(zhì)較差的葉片進(jìn)行剔除，從而有效提升成品茶葉的品質(zhì)。其次，在對白茶茶葉進(jìn)行并篩的過程中，工作人員也需要將其厚度控制在25厘米至35厘米左右，從而促進(jìn)白茶茶葉中茶多酚的氧化作用與水解作用。最后，工作人員在對白茶茶葉進(jìn)行并篩操作時(shí)，也應(yīng)將其溫度控制在22攝氏度至25攝氏度之間。由于在不同環(huán)境中其溫度與濕度等均會(huì)具有一定的差異，因此具體的并篩時(shí)長需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臏囟取穸纫约叭~片的實(shí)際情況確定。

1.4 干燥

當(dāng)完成并篩操作后，工作人員便需要對茶葉進(jìn)行干燥處理。通過對白茶茶葉進(jìn)行干燥處理機(jī)可以有效降低其葉片中所含的水分，從而提升存放時(shí)間。同時(shí)其也可以改善茶葉葉片的形態(tài)及香味。眾所周知，若茶葉葉片中含有較多的水分，那么其便會(huì)將氧氣帶入茶葉中，從而導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。因此，若不能降低茶葉中的水分含量不僅會(huì)導(dǎo)致茶葉無法長期存放，同時(shí)更會(huì)導(dǎo)致茶葉的品質(zhì)出現(xiàn)一定程度的下降。除此之外，通過利用高溫對茶葉進(jìn)行干燥處理還可以在一定程度上促進(jìn)茶葉的香味擴(kuò)散，而提升茶葉的品質(zhì)。通常白茶的干燥工藝大致有以下幾種，其分別是利用烘干機(jī)對白茶進(jìn)行干燥處理以及利用古老的干燥工藝對白茶進(jìn)行干燥處理、利用傳統(tǒng)焙籠炭火烘焙對茶葉葉片進(jìn)行干燥處理與空氣能白茶干燥方式。其中烘干機(jī)對白茶進(jìn)行干燥處理雖然可以使白茶中的水分快速流失，但也極易在干燥過程中導(dǎo)致白茶出現(xiàn)焦裂等現(xiàn)象。而古老的白茶干燥工藝則是利用太陽光對白茶進(jìn)行干燥。通常此類干燥工藝往往在夏天或日照充足的地區(qū)所使用。但此類方式若掌握不好也容易導(dǎo)致白茶出現(xiàn)發(fā)霉等現(xiàn)象。傳統(tǒng)的焙籠炭火烘焙干燥方式是指利用焙籠工具將其茶葉置于焙籠中，從而利用炭火進(jìn)行干燥。這樣的干燥方式雖然可以提升白茶的干燥質(zhì)量，并使白茶耐于存儲(chǔ)，但此種干燥方式也會(huì)耗費(fèi)大量的時(shí)間。最后空氣能白茶干燥方式便是利用空氣壓縮機(jī)對白茶進(jìn)行干燥處理。這樣的方式可以有效提升干燥效率，同時(shí)也不會(huì)對白茶的香氣及質(zhì)量造成寄到的影響，因此需要白茶加工工廠均使用此類干燥方式。

2 白茶加工工藝對成茶品質(zhì)的影響

2.1 萎淍溫度對主要功能性成分的影響

在上文中曾提到在白茶茶葉進(jìn)行萎淍過程中其萎淍的溫度將會(huì)對白茶茶葉中的功能性成分造成嚴(yán)重的影響。這是由于為了保證白茶茶葉的萎淍質(zhì)量，工作人員往往在降低萎淍溫度的過程中便會(huì)延長萎淍實(shí)踐，而這將會(huì)導(dǎo)致白茶茶葉中部分功能性成分含量的增加。并且，低溫的環(huán)境也會(huì)對酶類物質(zhì)的活性造成一定的影響。例如，萎淍溫度的降低將會(huì)對多酚氧化酶的活性造成一定的抑制作用，從而影響到茶葉中多酚類物質(zhì)的氧化效率，進(jìn)而影響到氨基酸等多累功能性物質(zhì)的合成。而若萎淍溫度的提升也通常會(huì)導(dǎo)致萎凋時(shí)間的減少，這也將在一定程度上影響到茶葉葉片功能性物質(zhì)的生成。并且，高溫環(huán)境也將導(dǎo)致茶葉葉片中的多酚氧化酶的活性增強(qiáng)，進(jìn)而對茶葉葉片中多酚類物質(zhì)的氧化活動(dòng)起到一定的促進(jìn)作用。因此萎淍溫度的不同將會(huì)直接影響到成品茶葉中的氨基酸含量以及咖啡堿含量等。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在35攝氏度時(shí)，其成品茶中的兒茶素含量大致為10%，茶多酚含量大致為24.7%、咖啡堿含量為3.8%、氨基酸含量為1.9%。而當(dāng)萎淍溫度為28攝氏度時(shí)，其成品茶葉中的兒茶素類物質(zhì)含量為13.0%、茶多酚含量為23.9%、咖啡堿含量為4.1%、氨基酸含量為2.9%。當(dāng)茶葉葉片萎淍溫度為23攝氏度時(shí)，其成品茶葉中的兒茶素含量為12.8%、茶多酚含量則為23.6%、咖啡堿含量為3.9%而氨基酸含量則為2.0%。其具體數(shù)據(jù)如圖1所示。

圖1 不同萎淍溫度下茶葉中各類元素的含量分布圖

2.2 萎淍中光照對白茶品質(zhì)的影響

除此之外，在茶葉葉片的萎淍過程中其光照程度以及光照時(shí)間等因素也會(huì)對白茶的成品茶品質(zhì)造成一定的影響。根據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)表明光照將會(huì)對白茶茶葉葉片中各類酶的活性造成一定的影響，而這將會(huì)對白茶茶葉中的水解反應(yīng)以及氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行造成一定的影響。例如，若工作人員在對白茶葉片進(jìn)行萎淍的過程中使葉片過長時(shí)間地暴露在日照環(huán)境中，那么這將會(huì)導(dǎo)致白茶茶葉葉片中的多酚氧化酶、過氧化物酶以及蛋白酶等多種酶的活性提升，進(jìn)而促進(jìn)其對相關(guān)物質(zhì)的氧化作用。故而，通過提升白茶茶葉葉片在太陽光下的日照時(shí)間或日照強(qiáng)度將可以有效提升成品茶葉中的茶多酚含量及咖啡堿含量等。若工作人員在對茶葉葉片進(jìn)行萎淍時(shí)的日照時(shí)間較短或日照強(qiáng)度較低也將導(dǎo)致其成品茶出現(xiàn)茶多酚等多種功能性物質(zhì)含量較少的現(xiàn)象。據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，在室內(nèi)萎淍即250w、13600lux的燈光照射時(shí)其成品茶中的兒茶素含量為12.9%、茶多酚含量為23.6%、咖啡堿含量為4.1%、氨基酸含量為2.6%。而當(dāng)茶葉葉片處于日光萎淍時(shí)，其成品茶中的兒茶素含量則為12.1%、茶多酚含量為22.9%、咖啡堿含量為3.9%、氨基酸含量為2.5%。其具體數(shù)據(jù)如圖2所示。

圖2 不同萎淍光照下成品茶中各類物質(zhì)的含量分布圖

故而，萎凋過程中不同的光照環(huán)境將會(huì)對其成品茶的品質(zhì)造成極為嚴(yán)重的影響。

2.3 干燥方式和溫度對品質(zhì)與主要功能性成分的影響

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)在對白茶進(jìn)行加工的過程中所采用的茶葉干燥方式和溫度往往會(huì)對白茶的品質(zhì)和主要功能成分等造成相應(yīng)的影響。通常情況下在干燥茶葉環(huán)節(jié)中采用的是風(fēng)干和曬干方式，風(fēng)干和曬干方式下可以使得白茶本身的色澤發(fā)白銀亮，白茶自身所含的葉綠素也將得到保留，不會(huì)因干燥方式的錯(cuò)誤而出現(xiàn)大規(guī)模葉綠素的破壞。同時(shí)此種方式下白茶本身會(huì)因自身熱作用小，可轉(zhuǎn)化的物質(zhì)將會(huì)相應(yīng)減少。由此證實(shí)此種干燥方式不及烘干方式下所加工的茶葉品質(zhì)好，具體表現(xiàn)為茶葉的總糖量和香氣，烘干方式下加工的白茶帶有青氣。同風(fēng)干干燥茶葉的方式有所不同，烘干加工環(huán)節(jié)中主要利用了高溫烘焙，能夠保留白茶的香氣，缺點(diǎn)則是此種加工方式下白茶的葉綠素破壞率較高，色澤不及風(fēng)干干燥方式下的白茶色澤好。研究發(fā)現(xiàn)白茶加工過程中的加工溫度對白茶成茶品質(zhì)同樣有著一定的影響。較高的烘干溫度可能會(huì)促進(jìn)茶葉中的氨基酸與糖類等羧基物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致氨基酸含量減少。

2.4 壓餅及濕熱工藝對白茶品質(zhì)影響

壓餅及濕熱工藝環(huán)節(jié)在整個(gè)白茶加工工藝環(huán)節(jié)中至關(guān)重要。經(jīng)過該加工環(huán)節(jié)，白茶的成茶品質(zhì)將會(huì)得到進(jìn)一步升華。在該環(huán)節(jié)中，制茶人員在對白茶進(jìn)行壓餅時(shí)，需要重視起來濕熱壓制工藝，經(jīng)該工藝后的白茶，本身的茶多酚、兒茶素、可溶性蛋白質(zhì)、黃酮類等含量將會(huì)顯著提升，相應(yīng)的內(nèi)涵的可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量則會(huì)降低。而后在完成濕熱處理加工工藝后，所加工成的白茶將內(nèi)含豐富的物質(zhì)且自身的抗氧化能力將會(huì)得到提升。

3 結(jié)語

白茶是六大茶類之一，白茶憑借自身獨(dú)特的形態(tài)、韻味，多年來深受茶藝界品茶人士的喜愛。上好的白茶無論是從外形上看還是內(nèi)質(zhì)上看都散放著素雅和自然的韻味，這離不開白茶的加工工藝。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)白茶加工工藝對白茶最終的成茶品質(zhì)有著較大的影響。掌握白茶加工工藝的第一步是要對白茶加工工藝環(huán)節(jié)有一個(gè)確切的認(rèn)知，明確每個(gè)茶葉加工工藝環(huán)節(jié)需要注意的事項(xiàng)，最終完成高效制茶工藝。其次，白茶加工工藝對最終成茶品質(zhì)的影響表現(xiàn)為多個(gè)方面，文章在上述敘述中均已經(jīng)提到。針對白茶加工工藝對成茶品質(zhì)所帶來的影響，需要及時(shí)采取相應(yīng)的解決對策，用以實(shí)現(xiàn)白茶加工工藝水平的提升，從本質(zhì)上加工出更高品質(zhì)的白茶。