不同加熱溫度和處理方式對灰棗活性成分和抗氧化活性的影響

關 東，陳 丹，崔夢迪，黃愛云，康淑芳，李 梅，徐懷德

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌 712100）

我國是紅棗主產國，主要以干制棗銷售和食用?；覘棧╟v.Huizao）是干制紅棗的主要品種之一，原產于河南新鄭，上世紀引種至新疆后已成為新疆紅棗的主栽品種，新疆成為我國灰棗的主產地?；覘椚赓|細膩、香氣濃郁、可食率高，富含碳水化合物、脂肪、抗壞血酸、氨基酸和環磷酸腺苷，還含有大量酚類化合物和鈣、鐵、鉀等元素，具有抗氧化、抗腫瘤、抗癲癇、抗失眠和神經保護作用等功效，有很高的食用和藥用價值。

紅棗的干制溫度通常為60 ℃左右，但干制紅棗食用時也常采用烘烤、蒸制及煮制加工等二次加工方式，如將干制紅棗加入蛋糕配方烘烤制成棗糕，或將干制紅棗研磨后沖泡的棗茶。紅棗作為原料、餡料在烘烤類月餅、糕點等食品中大量應用。紅棗經烘烤后香氣濃郁，具有特色的烘烤風味。呂珊等采用GC-MS-O 技術對80～160 ℃烘干婆棗的香氣成分和色澤變化進行分析鑒定，對研究棗香氣的形成途徑，香氣的優化、富集和強化及焦香風味大棗香精的研發提供了科學依據。Song 等采用GCMS、MOS 電子鼻和閃光電子鼻技術對熱泵干燥、紅外干燥、真空干燥、真空冷凍干燥和瞬時壓降干燥處理后駿棗的揮發性成分進行測定，確定駿棗的主要香氣成分為酸類物質。此外，紅棗經干制后煮制沖泡的棗茶產品富含多種營養成分、具有濃郁香氣，深受消費者的喜愛灰棗在干制后食用，因此目前的研究多針對不同干燥方式后灰棗營養成分、活性成分和抗氧化活性進行對比，王浩等分別對80 ℃熱風干燥、80 ℃真空干燥、真空微波干燥和真空冷凍干燥處理的灰棗片進行感官評價及多酚、黃酮、氨基酸態氮、總酸、還原糖和總糖含量測定。張明等采用微波-熱風聯合干燥技術對灰棗進行干燥處理，以褐變度為指標確定最適聯合干燥工藝。但目前關于不同加熱溫度和處理方式處理后灰棗活性成分含量及抗氧化活性變化的報道較少。

考慮灰棗加工可能采用的不同加熱方式，比較不同加熱溫度和處理方式對灰棗主要活性成分和抗氧化活性的影響具有研究意義。本文以灰棗為原料，采用熱風干燥、巴氏殺菌、烘烤、蒸制和煮制五種熱處理方式，比較不同加熱溫度和處理方式對灰棗主要成分和抗氧化活性的影響，以期為相關食品的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

灰棗（含水率22%） 購于陜西省咸陽市楊陵區好又多超市，產地新疆若羌；甲醇、乙酸、硫酸、高氯酸、福林-酚試劑 分析純，成都科隆化學品有限公司；碳酸鈉、氫氧化鈉、六水合氯化鋁、過硫酸鉀、無水乙酸鈉、磷酸二氫鉀 分析純，廣東光華科技股份有限公司；1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）、2,2'-聯氨-雙3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）、2,4,6-三吡啶基三嗪（TPTZ）、6-羥基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸（Trolox）、沒食子酸、蘆丁、阿魏酸、對香豆酸、綠原酸、槲皮素、兒茶素、表兒茶素、白樺脂酸、熊果酸、齊墩果酸 標準品，北京索萊寶科技有限公司。

米家電烤箱 小米科技有限責任公司；DHG-9070A 型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；FD-5 型真空冷凍干燥機 美國西蒙公司；UV-1780 型紫外-可見分光光度計、LC-2030 Plus 型高效液相色譜儀 日本島津公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 灰棗的熱處理 選取顏色均勻、質地飽滿、大小相似的灰棗，分別采用熱風干燥、巴氏殺菌、烘烤、蒸制和煮制處理，得到各熱處理灰棗樣品，以未熱處理的灰棗作為對照。具體熱處理條件如下：

熱風干燥：60 ℃下干燥，至灰棗含水率達到10%±2%；巴氏殺菌：80 ℃下殺菌20 min；烘烤：110、120、130、140 ℃烘烤灰棗20 min；蒸制：100 ℃隔水蒸灰棗20 min；煮制：100 ℃煮灰棗20 min。

1.2.2 活性成分提取液的制備 各灰棗樣品經-80 ℃預凍12 h 后，使用真空冷凍干燥機于-50 ℃凍干，粉碎后過50 目篩。準確稱取1.0 g 各樣品，分別加入50 mL 80%甲醇溶液，室溫下以360 W 超聲處理30 min，提取液經10000 g 離心20 min，取上清液于4 ℃冰箱條件下保存，用于后續指標的測定。

1.2.3 總酚含量測定 參考蒲云峰等方法并做修改，將200 μL 各提取液與0.20 mL 福林-酚試劑混合，靜置5 min 后加入0.6 mL 飽和NaCO溶液，去離子水定容至10 mL，黑暗中放置1 h，于760 nm 處測定溶液吸光值，標準曲線Y=1.5442X+0.1057（=0.9986），計算總酚含量，結果以沒食子酸計（mg GAE/100 g m）。

1.2.4 總黃酮含量測定 參考Xie 等方法并做修改，將0.5 mL 各提取液與0.5 mL 5% NaNO溶液、1 mL 10% AlCl溶液和2 mL 1 mol/L NaOH 溶液混合，于510 nm 處測定溶液吸光值，標準曲線Y=0.942X+0.0749（=0.9975），計算總黃酮含量，結果以蘆丁當量計（mg RE/100 g m）。

1.2.5 總原花青素含量測定 參考Kou 等方法，將0.5 mL 各提取液與2.5 mL 30%硫酸-乙酸溶液和等量1%香草醛-乙酸溶液混合，于30 ℃水浴加熱15 min，于500 nm 處測定溶液吸光值，標準曲線Y=7.8606X+0.0951（=0.9994），計算總原花青素含量，結果以兒茶素當量計（mg CE/100 g m）。

1.2.6 單體酚含量測定 參考劉杰超等方法并做修改，將50 mL 各提取液經旋轉蒸發儀減壓蒸干后，以色譜級甲醇溶解并定容至10 mL，過0.45 μm 濾膜后用于高效液相色譜（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）分析。使用外標法通過峰保留時間定性分析、通過峰面積結合標準曲線定量分析HPLC 結果，結果以mg/kg m計。標準曲線：阿魏酸Y=5×10X+859.2（=0.9992）；對香豆酸Y=6×10X+339.3（=0.9998）；綠原酸Y=3×10X-9461.6（=0.9997）；沒食子酸Y=2×10X+428.6（=0.9995）；槲皮素：Y=4×10X-12638（=0.9997）；蘆丁Y=2×10X+2721.1（=0.9996）；兒茶素Y=3×10X-498.8（=0.9994）；表兒茶素Y=2×10X+516.2（=0.9998）。

HPLC 條件參考Morais 等的方法并做修改：色譜柱Waters C，流動相A 為1%甲酸溶液，流動相B 為乙腈，流速1 mL/min，時間程序：0～5 min，5%B；5-25 min，12% B；25～40 min，30% B；40～50 min，45% B；50～60 min，5% B。柱溫30 ℃，檢測波長280 nm，進樣量10 μL。

1.2.7 總三萜酸含量測定 總三萜酸含量測定方法參考Kou 等。將0.5 mL 各提取液與1 mL 高氯酸和0.2 mL 5%香草醛-乙酸溶液混合，于60 ℃水浴加熱10 min，冷卻至室溫后加入5 mL 乙酸，室溫靜置15 min，于548 nm 處測定溶液吸光值，標準曲線Y=0.717X+0.0376（=0.9995），計算總三萜酸含量，結果以熊果酸當量計（mg UAE/100 g m）。

1.2.8 三萜酸單體含量測定 三萜酸單體含量采用HPLC 法測定，參考高婭等并做修改，將50 mL 各提取液經旋轉蒸發儀減壓蒸干后，以超純水溶解并定容至10 mL，過0.45 μm 濾膜后用于HPLC 分析。使用外標法通過峰保留時間峰保留時間定性分析、通過峰面積結合標準曲線定量分析HPLC 結果，結果以mg/kg m計。標準曲線：白樺脂酸Y=5×10X+6599.6（=0.9992）；熊果酸Y=9×10X+303.72（=0.9996）；齊墩果酸Y=1×10X+5958.9（=0.9994）。

HPLC 條件：色譜柱Waters C，流動相為甲醇-0.2%磷酸溶液（90:10，V/V），流速0.6 mL/min，柱溫30 ℃，檢測波長210 nm，進樣量10 μL。

1.2.9 抗氧化活性測定

1.2.9.1 DPPH·清除活性測定 參考He 等方法，將0.1 mL 各提取液與3 mL 0.1 mmol/L DPPH-甲醇溶液混合，混合溶液避光反應60 min 后，于517 nm處測定溶液吸光值，標準曲線Y=0.5485X+0.0468（=0.9962），結果以Trolox 當量計（mmol TE/100 g m）。

1.2.9.2 ABTS·清除活性測定 參考Ozgen 等方法，將10 mL 7 mmol/L ABTS·溶液與等量2.45 mmol/L過硫酸鉀溶液混合，混合溶液于室溫下避光反應16 h，直到達到穩定氧化狀態。使用80%乙醇溶液稀釋ABTS·溶液，至溶液于734 nm 處吸光值為0.700±0.01。將50 μL 各提取液與3 mL ABTS·溶液混合，反應10 min 后，于734 nm 處測定溶液吸光值，標準曲線Y=1.7796X+0.0535（=0.9988），結果以Trolox 當量計（mmol TE/100 g m）。

1.2.9.3 Fe還原能力（Ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）測定 參考Gao 等方法，將0.3 mol/L乙酸緩沖液（pH3.6）、20 mmol/L FeCl溶液和10 mmol/L TPTZ 溶液以體積比10:1:1 混合后，混合溶液37 ℃水浴加熱30 min，得到反應試劑。將2.5 mL各提取液與1.5 mL 反應試劑混合，37 ℃水浴加熱30 min，于593 nm 處測定溶液吸光值，標準曲線Y=25.553X+0.1046（=0.9992），結果以Trolox 當量計（mmol TE/100 g m）。

1.3 數據處理

每組實驗重復三次，結果以平均值±標準偏差表示，使用SPSS 18 軟件進行方差分析和顯著性分析，＜0.05 表示差異性顯著。

2 結果與分析

2.1 不同加熱溫度和處理方式對灰棗總酚含量的影響

酚類物質具有抗氧化活性，總酚含量是評價棗果質量的重要指標之一。由圖1 可知，對照組總酚含量為261.8 mg GAE/100 g m。熱風干燥后灰棗總酚含量為206.08 mg GAE/100 g m，出現下降的原因可能是較長的干燥時間導致了多酚的損耗。灰棗經巴氏殺菌、蒸制和煮制后，其總酚含量降低，原因是酚類化合物溶出后隨水分流失。經120～140 ℃烘烤后，灰棗總酚含量與對照相比分別增加12.8%、10.3%和30.4%，經140 ℃烘烤處理灰棗總酚含量達到最高（341.3 mg GAE/100 g m）。烘烤灰棗的總酚含量顯著（＜0.05）高于熱風干燥處理組，原因主要是烘烤時間短于干燥時間，減少了酚類化合物與多酚氧化酶和氧氣的接觸時間。當烘烤溫度高于120 ℃時，與對照組相比，灰棗總酚含量顯著升高（＜0.05），這是由于熱誘導作用導致細胞壁和細胞破裂，加熱過程的軟化效應提高了酚類物質的提取率，熱處理促進酚類的水解并將其從食品基質中釋放出來。綜上所述，灰棗經熱風干燥、巴氏殺菌、蒸制和煮制后總酚含量顯著降低（＜0.05），120～140 ℃烘烤處理后，灰棗總酚含量顯著升高（＜0.05），因此烘烤是一種較為合適的灰棗熱處理方式。

圖1 不同加熱溫度和處理方式對灰棗總酚含量影響Fig.1 Effects of different heating temperatures and treatment methods on total phenol content of Ziziphus jujuba cv.Huizao

2.2 不同加熱溫度和處理方式對灰棗總黃酮含量的影響

總黃酮含量是水果的重要特征，因其具有抗氧化、抗炎和抗癌活性，能對人類健康產生積極影響。由圖2 可知，對照組灰棗總黃酮含量為362.3 mg RE/100 g m，灰棗經140 ℃烘烤處理后總黃酮含量達到最高（473.8 mg RE/100 g m）。灰棗經烘烤后，隨著溫度升高，其總酚、總黃酮含量升高，原因可能是熱處理使得灰棗中化合物發生反應產生酚類化合物，同時促進了多酚類大分子化合物的分解。此外，熱處理使得灰棗中多酚氧化酶失活，阻止酚類物質參與褐變反應，有利于酚類化合物的保留。蒸制、煮制灰棗總酚和總黃酮含量降低，這與多酚類、黃酮類化合物的溶解以及加熱和壓力條件下形成酚類-蛋白質復合物有關。綜上所述，總黃酮含量的測定結果與總酚測定結果相似，140 ℃烘烤處理灰棗總黃酮含量最高，烘烤是一種較為合適的灰棗熱處理方式。

圖2 不同加熱溫度和處理方式對灰棗總黃酮含量影響Fig.2 Effects of different heating temperatures and treatment methods on total flavonoid content of Ziziphus jujuba cv.Huizao

2.3 不同加熱溫度和處理方式對灰棗總原花青素含量的影響

原花青素是一類由黃烷-3-醇結構縮合形成的物質，根據聚合度的不同可以分為單體、低聚和高聚原花青素，其中主要為二聚體，食源性原花青素可以在日常生活中被人們所攝取，具有抗氧化活性和降血糖等生物活性。由圖3 可知，對照組灰棗總原花青素含量為294.4 mg CE/100 g m。經熱風干燥、巴氏殺菌、110 ℃烘烤、120 ℃烘烤、蒸制及蒸制處理后，灰棗總原花青素含量無顯著變化（＞0.05）。經130 和140 ℃烘烤處理后，灰棗總原花青素含量與對照相比顯著升高（＜0.05），總原花青素含量分別達到652.1 和659.3 mg CE/100 g m，這可能是由于熱處理過程中伴隨著原花青素的解聚作用及其向基本結構的轉化，使得熱處理灰棗中原花青素二聚體、三聚體、四聚體的含量升高。測定結果表明130 和140 ℃烘烤處理后灰棗總原花青素含量最高，是較為合適的熱處理方式。

圖3 不同加熱溫度和處理方式對灰棗總原花青素含量影響Fig.3 Effects of different heating temperatures and treatment methods on total procyanidin content of Ziziphus jujuba cv.Huizao

2.4 不同加熱溫度和處理方式對灰棗單體酚含量的影響

選擇酚類化合物含量較高的熱處理方法對人體健康具有重要意義。實驗比較了對照組及不同加熱溫度和處理方式灰棗的八種單體酚含量，由表1 可知，灰棗中含有的主要單體酚包括阿魏酸、蘆丁、沒食子酸、兒茶素、表兒茶素，這與前人的研究結果相同。

表1 不同加熱溫度和處理方式對灰棗單體酚含量變化影響Table 1 Effects of different heating temperatures and treatment methods on content of phenolic compounds of Ziziphus jujuba cv.Huizao

對照組阿魏酸含量為4.02 mg/kg m，熱風干燥后含量升 高至5.83 mg/kg m，經過巴氏殺菌、蒸制和煮制的灰棗阿魏酸含量分別下降45.8%、10.0%和48.0%，這可能與酚類化合物隨水分的流失有關?；覘椊浐婵竞螅浒⑽核岷侩S烘烤溫度升高而降低，110～140 ℃烘烤后含量分別降低37.1%、65.7%、70.0%和75.4%，表明110 ℃或更高的烘烤溫度導致阿魏酸極大損耗。對照組對香豆酸含量為1.82 mg/kg m，經過熱風干燥、巴氏殺菌、烘烤、蒸制和煮制后含量均顯著降低（＜0.05），經130 ℃烘烤和煮制后對香豆酸含量最低，僅為0.74 和0.75 mg/kg m。在煮制灰棗未檢測出對香豆酸。對照組綠原酸含量為0.80 mg/kg m，熱風干燥后其含量顯著增加（＜0.05）至0.90 mg/kg m，巴氏殺菌后顯著增加（＜0.05）至0.88 mg/kg m。經110～140 ℃烘烤后，綠原酸含量分別為0.70、0.87、0.87、0.90 mg/kg m，當烘烤溫度高于120 ℃后含量無顯著變化（＞0.05）。經蒸制、煮制后，綠原酸含量降低，為0.64 和0.52 mg/kg m。對照組沒食子酸含量為6.42 mg/kg m，熱風干燥后含量為5.77 mg/kg m，巴氏殺菌后含量為6.51 mg/kg m。經110～140 ℃烘烤后，沒食子酸含量分別為6.44、9.68、15.89 和19.46 mg/kg m，沒食子酸含量呈現隨烘烤溫度升高而升高的變化趨勢。

對照組槲皮素含量為0.63 mg/kg m，熱風干燥后其含量顯著升高（＜0.05）至0.72 mg/kg m，原因可能是熱處理促進了果皮中細胞的破裂和酚類化合物的釋放。經110～140 ℃烘烤后，槲皮素含量升高，含量分別為0.52、0.62、0.68 和0.78 mg/kg m。經蒸制、煮制后，槲皮素含量分別為0.69 和0.54 mg/kg m。對照組蘆丁含量為32.20 mg/kg m，經巴氏殺菌、烘烤、蒸制和煮制后含量均顯著降低（＜0.05），經110～140 ℃烘烤后，蘆丁含量分別為26.25、21.67、14.07和11.50 mg/kg m，呈現隨烘烤溫度升高而降低的變化趨勢，蘆丁含量在烘烤后顯著降低（＜0.05），原因是高溫烘烤導致酚類物質的損耗。對照組兒茶素含量為14.15 mg/kg m，經熱風干燥和巴氏殺菌后含量無顯著性差異（＞0.05）。經110～140 ℃烘烤后，兒茶素含量分別為9.61、10.93、21.27 和25.62 mg/kg m，兒茶素含量呈現隨烘烤溫度升高而升高的變化趨勢?；覘椊浾糁?、煮制后，兒茶素含量分別減少34.8%和63.0%。對照組表兒茶素含量為6.11 mg/kg m。灰棗在經過熱風干燥、巴氏殺菌、蒸制和煮制后，表兒茶素含量分別為4.25、2.17、5.27 和2.58 mg/kg m。經110～140 ℃烘烤后，表兒茶素含量分別為6.35、9.66、7.33 和3.36 mg/kg m，隨著烘烤溫度升高，表兒茶素含量呈現先升高后降低的變化趨勢。

不同加熱溫度和處理方式對酚類化合物含量存在影響。熱風干燥后灰棗阿魏酸、綠原酸、槲皮素和蘆丁含量升高，對香豆酸、沒食子酸和表兒茶素含量降低，兒茶素含量無顯著變化（＞0.05）。沒食子酸和表兒茶素的含量變化與前人報道相同。Gao 等研究指出，紅棗經熱風干燥后阿魏酸和蘆丁含量降低，經過自然曬干的紅棗阿魏酸含量升高，這與本研究的阿魏酸測定結果出現不同。巴氏殺菌后灰棗阿魏酸、對香豆酸、蘆丁和表兒茶素含量降低，綠原酸含量升高，沒食子酸、槲皮素和兒茶素含量無顯著變化（＞0.05）?；覘椊浐婵竞螅⑽核?、對香豆酸和蘆丁含量降低，綠原酸、沒食子酸、槲皮素、兒茶素和表兒茶素含量升高，含量升高的原因可能是促進了其他酚類物質的轉化。蒸制灰棗除阿魏酸和槲皮素含量無顯著變化（＞0.05）外，其他各單體酚含量均降低。煮制導致各單體酚含量均降低。各熱處理組中香豆酸含量均下降，在煮制灰棗中未檢出。酚類化合物主要以結合形式存在，與細胞壁結構相連，熱處理有利于部分結合酚類化合物的釋放。

2.5 不同加熱溫度和處理方式對灰棗總三萜酸含量的影響

三萜酸類物質具有抗氧化、抗菌消炎、保護肝臟和抑制惡性腫瘤細胞生長等功效，由圖4 可知，對照組灰棗總三萜酸含量為450.9 mg UAE/100 g m。灰棗經60 ℃熱風干燥后總三萜酸含量達到最高，達到611.3 mg UAE/100 g m，經巴氏殺菌、烘烤和蒸制后的灰棗總三萜酸含量同樣顯著升高（＜0.05），這在一定溫度范圍內與灰棗中其他物質結合的三萜酸在酶的作用下發生解離有關。經110～140 ℃烘烤后，灰棗總三萜酸含量與對照相比分別增加了6.3%、14.6%、24.3%和18.6%，經130 ℃烘烤處理灰棗總三萜酸含量為560.4 mg UAE/100 g m。經140 ℃烘烤后三萜酸含量降低，原因可能是過高的加熱溫度破壞相關酶的結構并使其失活。三萜類物質在煮制過程中因溶于熱水發生流失，因此煮制灰棗總三萜酸含量顯著低于（＜0.05）對照組及其它熱處理組。綜上所述，熱風干燥、巴氏殺菌、烘烤和蒸制處理均能夠促進結合三萜酸的解離和總三萜酸含量的升高，烘烤灰棗中130 ℃處理總三萜酸含量最高。

圖4 不同加熱溫度和處理方式對灰棗總三萜酸含量影響Fig.4 Effects of different heating temperatures and treatment methods on total triterpenic acid content of Ziziphus jujuba cv.Huizao

2.6 不同加熱溫度和處理方式對灰棗三萜酸單體含量的影響

棗中所含三萜酸化合物主要為白樺脂酸、熊果酸和齊墩果酸，且其中以白樺脂酸含量較高。不同加熱溫度和處理方式灰棗中三種三萜酸單體含量如表2 所示。對照組白樺脂酸含量為251.65 mg/kg m，熊果酸含量為48.39 mg/kg m，齊墩果酸含量為3.11 mg/kg m。與對照組相比，灰棗經熱風干燥、巴氏殺菌、烘烤和蒸制后，三種三萜酸單體含量均顯著升高（＜0.05），其中經60 ℃熱風干燥后白樺脂酸和熊果酸含量達到最高，分別為534.39 和83.59 mg/kg m，煮制灰棗三萜酸單體含量均顯著降低（＜0.05）。烘烤灰棗中三種三萜酸單體含量隨溫度升高呈現先增加后降低的變化趨勢，130 ℃烘烤灰棗白樺脂酸含量為465.66 mg/kg m，熊果酸含量為79.41 mg/kg m，齊墩果酸含量為5.19 mg/kg m。不同加熱溫度和處理方式對各三萜酸單體含量的影響與總三萜酸測定結果呈現相同變化的趨勢。

表2 不同加熱溫度和處理方式對灰棗三萜酸單體含量影響Table 2 Effects of different heating temperatures and treatment methods on triterpenic acids contents of Ziziphus jujuba cv.Huizao

2.7 不同加熱溫度和處理方式對灰棗抗氧化活性的影響

由圖5A 可知，對照組DPPH·清除活性為53.40 mmol TE/100 g m。130 ℃烘烤處理后灰棗DPPH·清除活性最強，達到62.97 mmol TE/100 g m，經130 ℃烘烤處理灰棗的DPPH·清除活性最強，原因是灰棗經130 ℃烘烤后酚類、黃酮和原花青素含量較高。熱風干燥、巴氏殺菌、蒸制和煮制灰棗DPPH·清除活性顯著下降（＜0.05），煮制灰棗DPPH·清除活性最低（25.76 mmol TE/100 g m），主要原因為灰棗酚類和黃酮類物質保留率的降低導致。

圖5 不同加熱溫度和處理方式對灰棗抗氧化活性影響Fig.5 Effects of different heating temperatures and treatment methods on antioxidant activities of Ziziphus jujuba cv.Huizao

由圖5B 可知，對照組ABTS·清除活性為39.28 mmol TE/100 g m?；覘椊浐婵咎幚砗驛BTS·清除活性增強，經130 ℃烘烤處理后灰棗ABTS·清除活性最強，達到47.96 mmol TE/100 g m，這同樣與其較高的酚類、黃酮和原花青素含量有關。熱風干燥、巴氏殺菌、蒸制和煮制灰棗ABTS·清除活性顯著下降（＜0.05），煮制灰棗ABTS·清除活性最低（26.60 mmol TE/100 g m），這與酚類和黃酮類物質的較高的降解率有關。

由圖5C 可知，對照組Fe還原能力為0.93 mmol TE/100g m。灰棗經熱風干燥和110 ℃烘烤后Fe還原能力與對照相比無顯著變化（＞0.05），經120～140 ℃烘烤處理后Fe還原能力增強，其中經140 ℃烘烤處理后灰棗Fe還原能力最強，達到2.25 mmol TE/100 g m。巴氏殺菌后灰棗Fe還原能力最低，僅為0.44 mmol TE/100g m。Fe還原能力測定結果與DPPH·和ABTS·清除活性測定結果不同，原因可能是不同抗氧化活性測定方法原理不同。

烘烤灰棗具有較強的抗氧化活性同樣與美拉德反應生成具有抗氧化活性的中間產物有關，美拉德反應的末期階段，多羰基不飽和化合物進行裂解反應和縮合聚合反應，產物進一步經過縮合聚合反應形成復雜的類黑精物質，其中低分子量類黑精化合物具有較強的自由基清除活性，原因是其具有負電荷性質，使其能夠螯合過渡金屬。綜上所述，熱風干燥、巴氏殺菌、烘烤、蒸制和煮制各熱處理方式均對灰棗抗氧化活性具有顯著影響（＜0.05），烘烤處理均能夠提升灰棗的抗氧化活性。經130 ℃烘烤處理的灰棗具有較強的抗氧化活性。與對照相比，煮制灰棗的DPPH·和ABTS·清除活性顯著降低（＜0.05），但Fe還原能力顯著升高（＜0.05）?；覘椊涍^干燥、巴氏殺菌、蒸制和煮制灰棗DPPH·和ABTS·清除活性顯著降低（＜0.05），測定結果與總酚、總黃酮含量的變化趨勢相同。

2.8 灰棗活性成分含量和抗氧化活性之間相關性分析

由表3 可知，灰棗中原花青素含量與DPPH·和ABTS·清除活性之間均具有顯著相關性（DPPH·=0.725，＜0.05；ABTS·=0.760，＜0.05），這與Min 等的研究結果相同，原花青素是一種高效的天然抗氧化劑。多酚具有抗氧化活性，相關性分析結果表明灰棗總酚、總黃酮含量與DPPH·清除活性之間具有顯著相關性（總酚=0.924，＜0.01；總黃酮=0.670，＜0.05），總酚含量同時與ABTS·清除活性之間具有極顯著相關性（=0.894，＜0.01），這與前人的研究結果一致。與DPPH·清除活性存在顯著相關性的各單體酚包括沒食子酸（=0.849，＜0.01）和兒茶素（=0.721，＜0.05）；與ABTS·清除活性存在顯著相關性的各單體酚包括沒食子酸（=0.855，＜0.01）和兒茶素（=0.712，＜0.05）。三萜酸類物質同樣具有抗氧化活性，由相關性分析結果可知，齊墩果酸含量與DPPH·和ABTS·清除活性均具有顯著相關性（DPPH·=0.712，＜0.05；ABTS·=0.762，＜0.05）。

表3 灰棗活性成分含量含量和抗氧化活性之間皮爾遜相關系數Table 3 Pearson's correlation coefficients among active compounds content and antioxidant activities of Ziziphus jujuba cv.Huizao

3 結論

灰棗含有多酚、黃酮、原花青素和三萜酸等活性成分，熱風干燥、巴氏殺菌、蒸制導致灰棗多酚、黃酮、原花青素含量降低和三萜酸含量升高，煮制導致灰棗多酚、黃酮、原花青素和三萜酸含量降低?；覘椊浐婵竞螅淇偡印⒖傸S酮、總原花青素和總三萜酸含量均升高，經140 ℃烘烤后總酚含量達到341.3 mg GAE/100 g m、總黃酮含量達到473.8 mg RE/100 g m，130 ℃烘烤后總原花青素含量達到652.1 mg CE/100 g m，總三萜酸含量達到560.4 mg UAE/100 g m。在各熱處理灰棗中共檢測出八種酚類和三種三萜酸，阿魏酸、蘆丁、沒食子酸、兒茶素、表兒茶素為主要單體酚，白樺脂酸為主要三萜酸。熱處理增強了灰棗的抗氧化活性，經130 ℃烘烤后灰棗DPPH·清除活性為62.97 mmol TE/100 g m，ABTS·清除活性為47.96 mmol TE/100 g m。相關性分析結果表明灰棗總酚、總黃酮、總原花青素含量與DPPH·清除活性均具有顯著相關性（＜0.05），總酚含量與ABTS·清除活性具有極顯著相關性（＜0.01），沒食子酸、兒茶素和齊墩果酸含量與DPPH·和ABTS·清除活性具有顯著相關性（＜0.05）。

綜合結果表明，經130、140 ℃烘烤處理后，灰棗各活性成分含量較高，抗氧化活性較強，是較為合適的烘烤加工方式。