盤羊×歐拉羊雜交F1與歐拉羊屠宰性能及肉品質對比研究

譚義洲,丁考仁青,黃 純,褚 敏,郭 憲,馬曉明,包鵬甲,梁春年

(1.中國農業(yè)科學院 蘭州畜牧與獸藥研究所,蘭州 730050;2.甘南州畜牧科學研究所,甘肅甘南 747000)

半血野生盤羊(野生盤羊♂×歐拉羊♀所產F1代羊)體型外貌秉承了野生盤羊的主要特征,體格高大健壯,頭大頸粗,公母都有角。歐拉羊是藏羊中產肉性能最好的羊種,素以個體高大,自然放牧抓膘性能好,肌肉豐滿,產肉量高而著稱。歐拉型藏羊肉具有高能量、高蛋白質、高礦物質、低脂肪、低膽固醇的特點,且氨基酸含量更為豐富[1]。

目前國內對于這方面的研究,多集中在周歲或2歲左右的羊上,對于廣大牧民而言,3歲及以上的羊多半是自己食用,對于盤羊×歐拉型雜交F1的屠宰性能及肉品質評價尚無報道,所以本試驗以3～4周歲的盤羊×歐拉型雜交F1和歐拉型藏羊為研究對象,通過對比其屠宰性能、肉品質、氨基酸、脂肪酸組成和揮發(fā)性風味成分指標,以期客觀評價盤羊×歐拉型雜交F1和歐拉型藏羊,為今后的科學研究提供基礎數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗地自然條件概況

夏河縣為甘肅省甘南州下轄縣,位于甘南州西北部,地處青藏高原東北邊緣,地勢由西北向東南傾斜,海拔為3 000～3 800 m。夏河縣氣候屬寒冷濕潤類型,高原大陸性氣候特點比較明顯。年平均氣溫2.6 ℃,年均降水量516 mm,年均無霜期56 d,年日照時間為2 296 h。其草原面積廣闊,草原畜牧業(yè)是其主導產業(yè),養(yǎng)殖畜種以牦牛和藏羊為主。屠宰季節(jié)在11月秋冬交替時。

1.2 試驗對象

選擇健康無病、自然放牧的羊10只,其中盤羊×歐拉型雜交F1和歐拉型藏羊各5 只,皆為母羊,年齡為3～4歲。

1.3 測定項目及方法

1.3.1 樣品采集 屠宰試驗前先測量體質量,隨后用大抹脖法放血,去除羊的頭、蹄,剝開毛皮后開膛剖腹,取出內臟,胴體倒掛,靜置、稱體質量。取其背最長肌300～500 g,用于后續(xù)肉品質評價、氨基酸、脂肪酸和風味成分測定。

1.3.2 屠宰性能測定 宰前活質量:絕食24 h后臨宰時測定的實際體質量。

胴體質量:屠宰放血后,剝去毛皮。去頭,去內臟及前肢膝關節(jié)和后肢關節(jié)以下部分后,整個軀體(包括腎臟及其周圍脂肪)靜置30 min后的質量。

屠宰率:胴體質量占屠宰前活質量百分比。

眼肌面積:測量倒數(shù)第1與第2肋骨之間脊椎上眼肌(背最長肌)的橫切面積。

1.3.3 肉品質測定 GR 值:指在第12與第13肋骨之間,距背脊中線11 cm 處的組織厚度,作為代表胴體脂肪含量的標志。

嫩度:垂直于肌纖維方向切取約60 g肉樣放入蒸煮袋,置于水浴鍋中,并用夾子固定在鍋邊,防止蒸煮袋中進水,然后插入溫度計,將肉樣水浴至中心溫度70℃,保持30 min取出,冷卻至室溫后用取樣器取3個肉塊,然后用嫩度儀測定。

失水率:用取樣器從背最長肌上順肌纖維方向取5 cm 肉樣一段,平置于干凈的薄板上,再在肉中央截取面積為5.0 cm2、厚度為1 cm 的小肉塊,肉樣兩邊放置數(shù)張中速濾紙,然后用壓力儀進行測定,失水率按下面公式計算:

失水率=(肉樣壓前質量-肉樣壓后質量)/肉樣壓前質量×100%

熟肉率:取背最長肌肉樣60 g 左右稱質量(m1),于80 ℃水浴加熱,當肉樣中心溫度達到70 ℃時計時,繼續(xù)蒸煮30 min,取樣冷卻,稱質量(m2),熟肉率按以下公式計算:

熟肉率=[1-(m1-m2)/m1]×100%

肉色:采用CR-10 色差儀,選擇背最長肌作為肉樣,用色差儀測定不同部位的亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)值。選取3個不同點測定,求平均值。

p H:采用p H 計,用蒸餾水沖洗血漬后測定。p H45min是宰后45 min時測定的值,p H12h、p H24h分別是將肉樣保存在冰袋條件下12 h、24 h時測定的值。

1.3.4 營養(yǎng)成分測定 將所取背最長肌樣品放入自封袋中,保存在小冰箱中帶回。委托中國農業(yè)科學院蘭州畜牧與獸藥研究所質檢中心進行肌肉氨基酸、脂肪酸成分和風味檢測。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)經WPS Office表格初步整理后,使用SPSS 21.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析,結果以“平均值±標準差”的形式表示。

2 結果與分析

2.1 盤羊×歐拉型雜交F1與歐拉型藏羊屠宰性能比較

由表1可知,盤羊×歐拉型雜交F1 宰前活質量比歐拉型藏羊宰前活質量高6.25 kg,差異顯著(P＜0.05);盤羊×歐拉型雜交F1胴體質量比歐拉型藏羊高2.51 kg,差異不顯著(P＞0.05);歐拉型藏羊的屠宰率較盤羊×歐拉型雜交F1提高0.85%,差異不顯著(P＞0.05);盤羊×歐拉型雜交F1 的眼肌面積較歐拉型藏羊提高2.08 cm2,差異不顯著(P＞0.05)。綜合屠宰性能各方面的測定結果可知,盤羊×歐拉型雜交F1的產肉性能較好。

表1 盤羊×歐拉型雜交F1與歐拉型藏羊屠宰性能測定結果Table 1 Determination results of slaughter performance of Argali× Oula hybrid F1 and Oula Tibetan sheep

2.2 盤羊×歐拉型雜交F1與歐拉型藏羊肉品質比較

由表2可知,歐拉型藏羊失水率比盤羊×歐拉型雜交F1高3.35%,差異顯著(P＜0.05),其余各指標差異不顯著。盤羊×歐拉型雜交F1在GR 值、熟肉率和失水率上優(yōu)于歐拉型藏羊,說明盤羊×歐拉型雜交F1的產肉更多,脂肪更足,肉的保水性更好。L*值表示肉的亮度,L*值越大,肉色越亮;a*值表示紅度,a*值越大,肉色越紅;b*值越大,肉色越黃,兩種羊肉都偏暗紅色,光澤度不高。總體來說,盤羊×歐拉型雜交F1 的肉品質略優(yōu)于歐拉型藏羊。

表2 盤羊×歐拉型雜交F1與歐拉型藏羊肉品質測定結果Table 2 Quality determination results of Argali× Oula hybrid F1 and Oula Tibetan sheep

2.3 盤羊×歐拉型雜交F1與歐拉型藏羊背最長肌氨基酸含量比較

根據(jù)食品檢測規(guī)范《飼料中氨基酸的測定》(GB/T 18246-2000),采用BSA224S 電子天平/0.000 1 g T011;Biochrom30+ 全自動氨基酸分析儀,RE-2000A 旋轉蒸發(fā)儀測定背最長肌中氨基酸含量。由表3可知,在其背最長肌氨基酸測定結果中,共發(fā)現(xiàn)17種氨基酸。除組氨酸和半胱氨酸差異顯著外(P＜0.05),其余差異不顯著。氨基酸的含量及組成是評價蛋白質營養(yǎng)價值高低的重要指標[2]。盤羊×歐拉型雜交F1與歐拉型藏羊在總氨基酸(TAA),必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)上差異不大,盤羊×歐拉型雜交F1均略優(yōu)于歐拉型藏羊,說明盤羊×歐拉型雜交F1保持了歐拉型藏羊氨基酸含量豐富、營養(yǎng)價值高的特點。

表3 盤羊×歐拉型雜交F1與歐拉型藏羊背最長肌氨基酸測定結果Table 3 Amino acid determination results of longissimus dorsi muscle of Argali× Oula hybrid F1 and Oula Tibetan sheep %

2.4 盤羊×歐拉型雜交F1與歐拉型藏羊背最長肌脂肪酸比較

利用氣相色譜-串聯(lián)質譜分析儀對背最長肌肉樣中的脂肪酸組成及含量進行檢測分析。由表4可知,C16∶1、C18∶2n9t、C18∶2n9c、C20∶1、C20∶3n3含量差異顯著(P＜0.05),C18∶3n3含量差異極顯著(P＜0.01)。脂肪酸是脂肪的重要組成部分,也是肉質風味不可或缺的芳香物質或芳香物質前體,脂肪酸在動物體內的分布和組成在一定程度上影響肉的營養(yǎng)價值和風味[3]。盤羊×歐拉型雜交F1在單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量上優(yōu)于歐拉型藏羊。有研究表明,肉中脂肪含量與肉品的風味及其多汁性呈正相關,特別是高含量的不飽和脂肪酸更能顯著增加香味,提高肌肉的多汁性。

表4 盤羊×歐拉型雜交F1與歐拉型藏羊背最長肌脂肪酸測定結果Table 4 Fatty acid determination results of longissimus dorsi muscle of Argali× Oula hybrid F1 and Oula Tibetan sheep %

2.5 盤羊×歐拉型雜交F1與歐拉型藏羊背最長肌風味成分測定結果

觀察圖1、圖2不同羊肉樣品的圖譜可知,不同樣品中揮發(fā)性物質組成差別不明顯。在通過有效的質量控制和信息處理后,對樣品中的揮發(fā)性風味物質進行檢測鑒定,就可得到其特征指紋圖譜[4]。

圖1 羊肉樣品中揮發(fā)性物質的GC-IMS俯視圖Fig.1 GC-IMS vertical view of volatile substances in lamb samples

圖2 羊肉樣品中揮發(fā)性物質的GC-IMS差異圖Fig.2 GC-IMS difference diagram of volatile substances in lamb samples

為了全面明確分析羊肉中的揮發(fā)性物質,圖3選取所有峰進行指紋圖譜對比。觀察指紋圖譜可知:不同羊肉樣品中揮發(fā)性物質組成更豐富,不同個體間差異較小。所有羊肉樣品均含有豐富的揮發(fā)性風味物質如:1,2-苯二甲酸二甲酯、二乙二醇二甲醚、2-甲氧基-4-甲基苯酚(單體)、正辛醇、辛酸甲酯、丁酸、2,6-鄰苯二甲酸二甲酯、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、2-甲氧基-4-甲基苯酚(二聚體)、辛酸乙酯、戊酸、苯甲醛等。

3 討論

3.1 屠宰性能比較分析

胴體質量、屠宰率、眼肌面積等是體現(xiàn)屠宰性能高低的重要指標,也是動物經濟價值的主要體現(xiàn)[5]。宰前活質量與屠宰率息息相關,眼肌面積也是胴體品質高低的重要因素,胴體質量越高,眼肌面積就越大[6-7]。有研究表明屠宰率的高低也可能受遺傳因素的影響[8]。在本試驗中,試驗羊只年齡為3～4歲,盤羊×歐拉型雜交F1宰前活質量顯著高于歐拉型藏羊6.25 kg(P＜0.05),說明野生盤羊和歐拉型藏羊雜交所產生后代具有很好的生長優(yōu)勢。總體來說,兩者除了宰前活質量具有顯著差異,其余屠宰性能方面差異皆不顯著,盤羊×歐拉型雜交F1表現(xiàn)出更好的屠宰性能,說明盤羊×歐拉型雜交F1的雜種優(yōu)勢得到了很好的體現(xiàn)。

3.2 肉品質評價比較分析

GR 值、嫩度、失水率、熟肉率、肉色、肉p H都是評價肉品質優(yōu)劣的重要因素。辜雪冬等[9]的研究結果表明,隨著年齡的增加,各項肉品質都有降低的趨勢。本研究羊只年齡為3～4歲,測定數(shù)據(jù)較1～2歲的羊只可能存在一定差異。GR 值可以反映胴體的脂肪含量,由表2可知其GR 值分別為15.80 mm 和12.73 mm。中華人民共和國農業(yè)行業(yè)標準《羊肉質量分級(NY/T 630-2002)》中GR 值為11 mm～15 mm,說明胴體膘厚處于中等水平。嫩度是消費者最為關注的肉品質之一,也是影響肉質、評定肌肉多汁性的重要指標[10]。本試驗中,兩者嫩度值接近,說明盤羊×歐拉型雜交F1保持了歐拉型藏羊肌肉多汁、肥美的特點。這也與王鑫等[11]所測得黔北麻羊與波黔F1代羊的肌肉嫩度結果相似。失水率與風味、肌肉形態(tài)、肉色等具有顯著關系[12]。肉樣的失水率越低,則肉樣的保水能力更強,肉質更加柔軟多汁。盤羊×歐拉型雜交F1和歐拉型藏羊的失水率分別為13.79%和17.14%,差異顯著(P＜0.05),說明盤羊×歐拉型雜交F1的保水能力更強。熟肉率是衡量肉樣在加熱過程中水分損失和質量減少的重要指標[13]。盤羊×歐拉型雜交F1和歐拉型藏羊的熟肉率分別為72.83%和70.77%,差異不顯著(P＞0.05),說明盤羊×歐拉型雜交F1 肉樣的水分損失更少,肉質更優(yōu)。肉色是消費者購買時的直觀第一印象,其顏色主要受肌紅蛋白、血紅蛋白等有色物質的影響,采用色度儀對其進行測定,所得數(shù)值更加準確且直觀[14]。本研究中兩者L*、a*、b*值差異不顯著,說明兩者肉色差別不大。動物肌肉的p H 與宰后肌糖原的降解速率緊密相關,是對肉品質進行鑒定的一個重要指標[15]。一般放血后1 h,肌肉p H可下降到6.2～6.4,呈微酸性,放置24 h p H 為5.6～6.0。結合測定結果,可知兩種羊肌肉p H經3個時間段測定,差異并不顯著,但稍超出正常范圍,可能是測量存在誤差或者肉樣保存環(huán)境存在問題。

3.3 氨基酸測定結果分析

本試驗兩種羊共檢測出17種氨基酸,其中必需氨基酸7種,非必需氨基酸10種。必需氨基酸含量最高的都是賴氨酸,差異不顯著;非必需氨基酸含量最高的都是谷氨酸,差異不顯著。這與王芳等[16]對藏羊、烏珠穆沁羊和湖羊3種羊肉和張楠等[17]對藏羊肉的研究結果基本一致。所得結果中,谷氨酸含量最高,天冬氨酸其次,它們是肉鮮味的主要來源之一,其共同含量占總氨基酸含量的25%以上,說明這兩種羊肉都是口感鮮美,具有優(yōu)良滋補效果的食品。含量第三的是賴氨酸,其能促進人體發(fā)育,提高免疫力,還能提高中樞神經的組織功能[18]。氨基酸是肉類的主要營養(yǎng)成分,其組成和含量是食物蛋白生理價值的評測核心。兩種羊的氨基酸含量差異不顯著,說明通過雜交所得的F1代羊繼承了歐拉型藏羊氨基酸含量豐富、結構合理、具有很好的營養(yǎng)價值等優(yōu)良特點,可很好地滿足人體所需營養(yǎng)。

3.4 脂肪酸測定結果分析

本試驗在歐拉型藏羊上共測出32種脂肪酸,這與康生萍等[19]對青海黑藏羊背最長肌的檢測結果一致。其中飽和脂肪酸14種,單不飽和脂肪酸9種,多不飽和脂肪酸9種。盤羊×歐拉型雜交F1上共檢測出30種脂肪酸,其中飽和脂肪酸14種,單不飽和脂肪酸8 種,多不飽和脂肪酸8種。在歐拉型藏羊上檢測到C18∶3n3和C24∶1,在盤羊×歐拉型雜交F1上均未檢測到。在飽和脂肪酸含量上,兩組均是硬脂酸含量最高,其可使膽固醇游離溶解,對人體有益。飽和脂肪酸在兩種羊體內含量占比都較大,可能是因為其瘤胃微生物多樣性高,可將不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸[20]。對比兩組測定數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)盤羊×歐拉型雜交F1的不飽和脂肪酸含量更多。不飽和脂肪酸的含量是評價肉食品質脂肪酸質量的重要指標之一,其具有降低人體膽固醇含量和血脂的功能,對人體的健康有益[21]。據(jù)此,可以說明盤羊×歐拉型雜交F1的肌肉肉質多汁性、香味和營養(yǎng)價值較歐拉型藏羊更好。

3.5 風味成分測定結果分析

采用氣相離子遷移色譜(GC-IMS)分析技術對盤羊×歐拉型雜交F1和歐拉型藏羊肉的揮發(fā)性風味物質進行分析,在兩種羊上共檢測到34種揮發(fā)性風味物質,兩組之間差異小,組成豐富。風味是消費者挑選食品的重要指標之一,影響其風味的因素有很多,例如品種、年齡、性別等[22-23]。在組成物質上,主要是醛類物質和醇類物質居多,這與劉暢等[24]的研究結果基本一致。含量最多的兩種物質中,(E)-3-己烯-1-醇具有青香氣,它在香精中的用途不及順-3-己烯醇廣,但相應的酸可用于干酪、覆盆子和其他莓果類食用香精。2-庚酮具有類似梨的水果香味,主要用作硝化纖維素的溶劑和涂料、惰性反應介質,也用作香料原料。這兩種風味物質皆具有良好的增加羊肉鮮味和香味的效果。烴類化合物由于其閾值較高,一般被認為對肉品風味貢獻很小[25]。醛類物質主要來源于脂肪酸的氧化降解,為羊肉提供香味和獨特的青草味;醇類物質主要由肌肉中的共軛亞油酸被脂肪氧合酶和氫過氧化酶降解產生[26],對肉香味的貢獻雖不如醛類物質,但也能左右其風味的形成。本試驗中指紋圖譜的構建可為羊肉品質評價或者劣質肉的鑒別提供一種基于GC-IMS 技術的檢測分析方法。

4 結論

通過比較盤羊×歐拉型雜交F1和歐拉型藏羊的屠宰性能、肉品質、氨基酸成分、脂肪酸成分和揮發(fā)性風味物質,發(fā)現(xiàn)兩種羊在各方面性能上大致相似,無顯著差異。鑒于本次試驗所挑選羊只為3～4歲的母羊,所以各項數(shù)據(jù)對于普遍試驗的數(shù)據(jù)存在一定差異。總的來說,作為雜交后代,盤羊×歐拉型雜交F1在屠宰性能、肉品質、脂肪酸成分及構成比例等方面都較歐拉型藏羊表現(xiàn)出良好的肉品品質,說明通過雜交能一定程度上改善歐拉型藏羊的肉品質,可在高原地區(qū)肉羊的品種改良中進行推廣及應用。