牛奶品質的影響因素

張成訓

（山東省濟寧市任城區畜牧獸醫事業發展中心，山東 濟寧 272000）

0 引言

實際奶牛養殖生產中，牛奶品質受到很多方面的影響，如奶牛品種、奶牛泌乳階段、奶牛胎次等，奶牛養殖中的飼養管理措施，養殖的環境條件等會影響奶牛的泌乳性能，進而影響牛奶的品質和安全。其中奶牛養殖中出現的疾病問題會顯著降低牛奶的品質，疾病防治是奶牛養殖中改善牛奶品質的關鍵。

1 奶牛養殖品種與牛奶品質

牛奶生產中，其品質很大程度上受到奶牛養殖品種的影響，不同的奶牛養殖品種供給的牛奶含有的營養成分有所差異。牛奶中的營養成分主要包括蛋白質、乳糖、鈣、磷、脂肪、非脂類固型物等，這些營養物質的含量一定程度上反映牛奶的品質，幾種常見奶牛品種分泌的乳汁成分見表1。

表1 奶牛不同養殖品種牛奶中營養成分

更賽牛分泌的牛奶中蛋白質、脂肪、乳糖和灰分的含量最高，黑白花牛分泌的牛奶中這些營養物質的含量最低。不同品種奶牛分泌的牛奶確實存在一定的差異，但是還會受到奶牛養殖中營養物質供給及飼養管理等多方面的影響，牛奶的風味也是影響牛奶在消費者市場中地位的關鍵[1]。

2 奶牛泌乳階段對牛奶品質的影響

研究發現，奶牛養殖中在不同的泌乳階段分泌的牛奶所包含的營養物質有所不同。母牛在完成分娩工作后的初期階段分泌的乳汁稱為初乳，初乳中營養成分和平常奶牛分泌的乳汁有很大差別，通常初乳中的營養成分均高于常乳，特別是乳糖和免疫球蛋白，其中免疫球蛋白在初乳中的含量可達到5.5%～6.8%，占牛奶中乳蛋白總含量的38%～48%，而常乳中免疫球蛋白的含量僅在0.09%左右，占到牛奶中乳蛋白總量的2.7%左右。初乳中維生素的含量也顯著高于常乳。在奶牛養殖中泌乳后期階段中，分泌牛奶的營養物質與常乳中營養物質也有所差異，其中乳脂和干物質的含量有所提高。在奶牛整個泌乳階段中，牛奶中非脂類固型物質和乳脂的含量在奶牛分娩的前2周較高，在分娩后2周后開始逐漸下降，在分娩后6～10周牛奶中非脂類固型物質和乳脂的含量達到最低點，隨后逐漸回升。牛奶中乳蛋白的含量在奶牛的泌乳初期階段和后期階段含量最高，乳糖的含量在奶牛分娩后40～50 d含量最高，隨后逐漸下降。通常奶牛養殖的哺乳初期階段中，牛奶內含有較高濃度的固型物質和蛋白質，主要是為滿足初生犢牛機體生長發育的營養需求。犢牛在出生后需要大量的蛋白質等營養物質，而初乳中的免疫球蛋白可有效供給營養，提高犢牛機體的免疫功能，牛奶在哺乳初期和哺乳末期階段，分泌的牛奶中所含有的蛋白質和脂肪含量相對較高[2]。

3 奶牛胎次對牛奶品質的影響

奶牛養殖中不同的胎次對于分泌的牛奶品質有一定的影響，通常青年奶牛分泌的牛奶中乳脂的含量較高，隨著養殖日齡的不斷增加，牛奶中乳脂的含量不斷減少，牛奶中非脂類固態物質的含量也隨著養殖日齡的增加而降低。隨著奶牛養殖胎次的不斷增加，奶牛分泌的乳汁中營養物質含量出現下降的趨勢，見表2。

表2 奶牛不同胎次分泌牛奶中營養成分變化 單位：%

4 奶牛養殖環境對牛奶品質的影響

奶牛實際養殖生產中，飼養環境條件控制對于其分泌牛奶的品質有關鍵影響。飼養環境條件中主要是微生物影響奶牛的健康和牛奶的品質。若奶牛養殖中乳房受到病原微生物的污染會對奶牛健康和牛奶品質造成嚴重的負面影響，病原微生物可以通過奶牛乳房的乳頭管入侵機體，還可通過乳房的表面皮膚損傷進入毛細血管中，導致牛奶中出現病原微生物，降低牛奶的品質安全。通常牛奶中細菌總數量含量較低，牛奶中細菌數量200～600個/mL，擠奶的初期階段牛奶中細菌的含量相對較高，但是隨著擠奶時間的增加，牛奶中細菌含量顯著下降，研究發現在奶牛擠奶的前期階段、中期階段和后期階段中，牛奶內的細菌含量通常為6 000、550和400個/mL，若顯著超過這個水平則說明可能出現細菌感染[3]。

牛奶中細菌的含量不僅受到奶牛細菌污染的影響，擠奶環境對于牛奶品質也有關鍵影響。擠奶過程中若沒有做好環境衛生保障，空氣中出現蚊蠅、牛奶的盛放容器、擠奶工作人員及奶牛體表衛生狀況等均可能導致牛奶受到細菌污染，降低牛奶的品質。奶牛養殖中體表的清潔衛生是保障牛奶不受污染的關鍵，研究發現，奶牛體表中附著的污物中含有以億計的細菌數量。奶牛養殖中需要做好環境空氣空氣的消毒殺菌，避免蚊蠅的污染，蚊蠅在奶牛養殖環境中繁殖速度極快，很容易導致細菌的傳播。擠奶工作人員需要做好奶牛養殖中擠奶用具的消毒，做好自身的清潔衛生，進行擠奶工作前是用無菌手套的專業的服裝，做好入場前的消毒工作。

奶牛養殖在擠奶工作完成后也需要做好管理工作，避免細菌的入侵。牛奶在貯存加工期間，使用的過濾網、奶桶、貯奶器、冷卻器等用具需要進行嚴格的清潔消毒，這些設備很容易滋生細菌，進而影響牛奶的品質安全。牛奶的加工車間需要定期做好消毒工作。牛奶擠出后的貯存期間，貯存的環境溫度和貯存時間對于牛奶中微生物的增殖有關鍵的影響，長時間的高溫存放會導致牛奶中微生物出現顯著增加的情況，引起牛奶的品質顯著下降，而在乳制品的制冷車間中，延長了牛奶乳制品存放時間也會導致品質的下降，對牛奶的加工和后續乳制品的質量造成負面影響。通常建議將牛奶的貯存環境溫度控制在4 ℃以下，貯存的時間控制在1 d內為宜[4]。

5 結束語

牛奶是一種常見的畜牧產品，牛奶的品質安全受到廣大消費者的重視，提高牛奶品質也是奶牛養殖戶重點關注的問題，通過做好奶牛養殖的管理工作及牛奶的貯存可有效保障牛奶的品質，促進奶牛養殖產業的健康發展。