標準化基本方法在國內航食企業管控體系中的應用

楊 捷

（東方航空食品投資有限公司，上海 200000）

世界民用航空自1919年法國法爾芒航空公司首飛巴黎至布魯塞爾定期航班以來，航空配餐服務業務就伴隨著民用航空的蓬勃發展而一路前行，航空食品從最初的簡單茶水、點心等小食提供已逐步發展為品種豐富、種類齊全的餐食大家族[1]。其在服務對象上，在飛行過程中提供給機上每一位人員，包括機組人員；在餐食種類上，覆蓋熱食、冷葷、糕點、水果、飲料以及各類預包裝小食品等各類食品；在產品質量上，航空食品屬于特殊短保質期食品范疇（成品一般只有24 ～36 h 保質期），既不屬于類似餐廳的現制現售食品，也不等同于一般食品企業生產的以天、月或年存儲的食品；在食品安全上，由于身處萬米高空環境，一旦出現食品安全事件，較難得到及時救治且救治成本也較大。以上的這些產品特征，促使航空食品在其產品生命周期中更需要有標準化技術手段或措施的介入，以切實確保食品安全與產品質量。

1 國內外航空食品標準化管控體系的現狀

從國際來看，歐美航空食品企業經過70 多年的持續發展后，已經形成良好的規模效應和全球管控模式，并且建立了成熟的、基于過程管理基礎上的航空食品管控標準化體系。其中在嚴格遵循國際食品法典委員會制定的《食品衛生通則》和國際航空服務協會制定《全球食品安全指南》的基礎上，歐美航空食品生產企業主要使用以下兩套管控體系。①源于德國漢莎航空的GQS 體系（漢莎天廚集團的全球質量體系-LSG Sky Global Quality System），主要作用是航空配餐生產企業內部管控使用。②源于由一批國際上主要航司和配餐公司組成的“空中服務質量與安全聯盟”制定的QSAI 體系（Quality&Safety Alliance in-flight Services），主要作用是航空公司對其配餐供應商進行現場審核使用。以上兩套管控體系在內容上相輔相成，在標準要求、參數設置、管控重點和體系構架等方面緊密相關，彼此兼容性較高；在應用范圍上，全球有204 家航食配餐企業使用GQS 體系，另有包括法航、荷蘭、維珍、新航和全日空等在內的12 家主要航空公司（或航空公司集團）委托第二方審核機構進行QSAI 體系審核。

從國內來看，在20 世紀80年代初起，國內逐漸有了航空食品的理念與機上供餐服務，為了加強食品安全與產品質量管控，我國在90年代中期特別制定并頒布了《航空食品衛生標準》（MH 7004.1—1995）和《航空食品衛生規范》（MH 7004.2—1995）兩份行業標準，首次從標準層面對航空食品的產品質量與生產過程中的衛生標準作出了明確的要求與規定。2009年《中華人民共和國食品安全法》頒布后，曾經有一段短暫的國家標準空檔期（個別航食生產企業自行制定并執行企標，直至2017年，我國正式頒布了《食品安全國家標準 航空食品衛生規范》 （GB 31641—2016），對航空食品的生產管控重新提出了明確要求。從2011年至今，我國民航旅客的總增長維持在每年4 位數的增長，且在未來5年內仍會保持持續上漲的趨勢，如果按此人流量計算，航空飛機餐的銷售額可達百億，航空食品業對國家的經濟貢獻較大[2]。因此，要不斷提升我國航空食品品質，以此來推動我國的經濟發展。

2 國內航食企業管控體系上面臨的問題與制約瓶頸

航空食品作為民航機上服務的一項重要組成部分，航食生產企業本身卻在航空食品管控體系上面臨諸多實際問題，如在嚴格保證食品安全與產品質量的基礎上，如何進一步滿足機上餐飲的多樣性、個性化、高端化以及綠色健康與靈活組合的突出需求；同時餐食種類也更要遵循全球各地區或各政府主管部門對于配餐的最新要求（如中國民用航空局 2019年8月1日關于配餐新要求等）。另外，基于降本增效、踐行高質量發展的實際需要，航食生產企業本身在發展上既要提高自動化生產程度、推進非核心生產業務外包、強化針對外包供應商管控力度等，還要盡快形成集團化、規模化、系統化和平臺化的組織架構與運行管理模式，以充分適應并有效應對國外其他配餐公司（或聯盟）的行業競爭。

基于以上面臨的主要問題，宜優先突破以下瓶頸制約。

（1）改善國際體系的管控弱項。國際上針對航空食品的管控標準（體系）成文時期較早，涵蓋良好操作規范要求、衛生標準程序、質量管理控制要點和關鍵控制點等關鍵方面，同時每年也在不定期更新中；但相對于目前在食品行業中比較流行及重點強調的應對供應商（外包方）有針對性地進行分級管控、現場審核與風險評估等要求，航空食品的國際體系在該方面的管控力度較弱，不足以滿足航食生產企業未來在自動化生產與非核心業務外包等方面發展的實際需要。

（2）彌補國家標準的涉及盲區。現行國家標準主要是針對航空食品（重點是自制食品）在生產、派送及服務過程中的食品安全與質量進行全面管控，規定了航空食品從原料采購起直至加工、儲存、運輸及機上供餐服務等環節的操作規范及衛生控制要求；同時該標準也對航空食品的產品質量（如微生物指標）進行了明確的要求；但國標又未像國際管控體系（如GQS 或QSAI 體系）一樣能自成一套完整的、全方位、全過程的管控體系（含配備表格），可方便一個新成立的航食生產企業直接引入并投入使用。

（3）建立具有知識產權的管控體系。國內航食生產企業在日常管理上存在一定程度的多頭管理、多方要求、多種標準的情況，尚無通過系統化的梳理、整合、提煉、優化和鞏固，形成標準化的、全過程、全鏈條、全產業鏈的，具有中國特色和獨立知識產權的，適用于國內航食生產企業使用的航空食品管控體系。

3 標準化基本方法在國內航食企業管控體系中的應用

國內航空食品生產企業（尤其是軟硬件條件較好的企業）可靈活應用標準化基本理念，創新實踐，努力建立健全國內航空食品管控體系，使產品、過程或服務適合其用途，通過標準化活動，按照規定的程序經協商一致制定規則、指南等文件[3]。同時更可充分參考和借鑒標準化工作所包含的簡化、統一化、系列化、通用化、組合化和模塊化的基本方法，在整個管控體系的建立過程中從以下方面逐步入手。

3.1 簡化

航空食品具有種類多、食品結構復雜等特點，基于航空食品的這些特點決定了它是一類安全風險較高的食品[4]，因此簡化航空食品餐譜對航空食品標準化生產具有重要意義。在菜譜研發上，重點優化并減少菜譜的種類，不盲目以菜譜的數量多作為企業實力的體現，而是應重點考慮菜譜本身的更新速度、設計的精美、食材的營養健康等因素，同時特別注意避免菜譜設計與實際生產脫節的情況；在原料選擇上，壓縮原料的特殊品種，優選通用品種，減少因產地、季節、供應商等客觀因素給原料品質帶來的不穩定影響；在生產工藝上；伴隨著各類預制菜肴的品種不斷豐富、品質提升以及應用范圍逐步擴大，在目前常規的航空食品“驗收-倉儲-初加工-烹飪-速冷-裝餐-出車-裝機”的基本生產工藝上進行逐步優化調整；在廠房設計上，在新一代的航食廠房設計上，可考慮進一步簡化或降低對于餐食初加工和傳統烹飪等環節的設計與規劃要求，而將寶貴的廠房面積優先提供給存儲、解凍、加熱和分裝等環節。

3.2 統一化

在組織規劃上，有條件的航空食品企業可籌建類似“研究機構-巡查單位-中心實驗室”三重組織結構。其中，研究機構制定航空食品管控體系或標準，巡查單位落實具體執行，檢查情況通過中心實驗室驗證，最后整體結果反饋至研究機構，研究機構再進一步梳理、完善并改進體系或標準，形成一個良性循環；在檢查尺度上，逐步統一國內航空食品行業針對國內外配餐或與配餐相關企業的審核標準、檢查要點和文審記錄范圍，同時應統一制定現場檢查表或使用網上打分模塊；在人員培訓上，組建統一的、專門的培訓師資團隊，通過系統化和科學化的定點（定課）培訓方式，保持執行管控標準審核人員的一致性與專業性，同步配套建立并完善再培訓與考核上崗機制；在合格評定上，根據各配餐企業（或供應商）的企業類別、生產規模、員工人數、產品種類、食品安全風險程度等因素統一設置分級達標線，并針對不同評定結果事先確定不同處置方案或改進措施。

3.3 系列化

新設計管控體系不應僅局限于針對航空配餐的管控，而是應被打造成具有國內航空食品行業特色的一系列標準體系的綜合集合體，其中可包括特色產品技術標準（如東航那碗面）、貴賓廳服務標準、原料供應商準入標準、設備服務商審核標準以及客艙機上服務標準等一系列相互支持、相互協作、相互配套的標準集合體。此外，在推進系列化的同時，還應充分考慮“空地一體性”的可能性，即將空中管控的精華手段延伸至地面服務，又能將地面管控中的良好經驗反哺至空中服務，形成聯動機制。

3.4 通用化

①在覆蓋航空食品從原料采購至派送服務的全過程基礎上，更應注意重點突出對于不同供應商的管理要求與控制措施中共性部分的提煉和固化，這些供應商主要包括（但不僅限于）預包裝食品生產商、半產品（調料包）供應商、自動化設備服務商、信息化系統集成商和衛生清潔服務提供商等。②加快航空食品中心實驗室建設工作，通過國家實驗室認可，使出具的檢測報告具備國際間相互承認地位，為后續在航空配餐方面起草標準規則（或制定過程參數等）提供數據支持。③整個標準體系應充分建立在網絡平臺基礎上，依托互聯網與大數據，同時還應結合非航企業和新商業環境下食品生產企業的特點，酌情引入BRC 認證、FSSC22000、SA8000、星巴克審核等標準中的相關適用內容，提升國內航空食品管控體系的通用性，完善體系的覆蓋面。

3.5 組合化

結合航空食品生產的實際特點，借鑒國外航空食品管控體系的優點，對影響航空食品生產和服務的全部流程與關鍵環節（如采購規格書、菜譜設計、餐食重量、航班正點率、機坪安全、餐用具清潔、機供品配備、裝車送餐和裝機服務等）進行全面梳理，再依托標準化的方法制定每一個步驟的規范要求或參數限值、形成一個個組合單元或嵌套更小組合單位的模式；然后根據國內航空食品生產企業不同地域、不同規模、不同硬件配置、不同客戶需求等客觀原因，因地制宜的使其能根據自身實際情況，靈活選用相關組合單元快速打造一套適用于本單位的管控體系。

3.6 模塊化

新管控體系在文件結構和條款編排上應保持充足的靈活性，采取深度模塊化的設置方式，以便于后續對于管控體系運行情況的監督審核及驗證；可考慮根據不同情況建立各類模塊數據庫。①建立“管控對象目標庫”。根據被檢查單位的類型，依據不同類型航空生產企業生成審核任務，如根據不同生產經營特點，可將航空食品企業分為一級預制菜航空食品集約化生產企業、二級復合型航空配餐企業和三級經貿性航空配餐企業等。②根據不同管控對象建立“審核任務庫”。根據不同的航空食品生產企業生成不同審核任務，如一級集約化生產企業重點審核生產現場管控情況，二級復合型航空配餐企業重點審核質量控制期執行情況，三級經貿性航空配餐企業重點審核委托加工合規性及供應商審核情況。③根據不同審核任務建立“審核資料庫”，根據不同審核任務識別出需要審核的項目條款，如“人員健康證是否符合要求、關鍵控制點是否符合要求”，有針對性地生成審核所需的法律條款、標準條款等參考資料，有助于判斷審核時現場情況是否符合要求。

除以上6 點應用規劃外，所策劃的管控體系還可進一步謀求在體系認證上有所突破或嘗試。例如，可借鑒社會上普遍認可或接受的“一流企業做標準、二流企業做品牌、三流企業做產品”的理念，逐步建立起標準化理念，管控體系能在嚴格確保航空食品安全與品質的前提下，逐步把遠景目標聚焦于體系認證、標準建立或品牌管理的輸出，以拓展管控邊界。有條件的航食企業可積極依托各主要航司的市場平臺并不斷借鑒外部食品企業的良好供方管控模式（如百勝集團等），對進入航空食品配餐業務（含地面餐飲等）范圍內的相關外部供應商實施認證準入制度，并在此過程中力求逐步實現“六贏”的戰略目標，即一贏確保國內民航機上配餐及餐飲的食品品質；二贏擴大國內航空食品管控體系在國際上的影響范圍；三贏輸出標準體系或品牌管理以獲得一定的盈利點；四贏提升原料品質壓縮采購成本力求實現即時生產模式；五贏建立互利互惠的良性供應商合作機制以求共同發展；六贏打造圍繞航空食品所涉及餐飲類服務的商業生態圈。

以上應用規劃，希望能通過標準化的手段來進一步加快國內航空食品管控體系的建立健全，確保航空食品的食品安全與產品質量，助推國內民航機上服務品質的綜合提升，彰顯航食企業自身的品牌形象，實現品牌溢價，提升旅客滿意度。

4 結語

目前，我國航空食品企業的生產管控模式還處于工業1.0 階段[5]，作為航空食品企業特別是航空業下行階段必須緊緊抓住時代發展的機遇，通過標準化方法進行變革和優化，實現航空配餐業標準化管控體系的建立。航空食品企業應在遵循標準化原理和基本工作方法的前提下，結合航空食品行業特點和航空食品的生產流程，通過簡化菜譜、統一組織結構、制訂系列性標準，提升國內航空食品管控體系的通用性，擴大體系的覆蓋面，建立管控模塊等標準化手段，提升整體餐食質量與機上服務水平，實現航食企業高質量的發展。