食品安全背景下中小型食品加工企業成本控制研究

王小花

（贛西科技職業學院，江西新余 338000）

近幾年出現的各種食品質量問題，既威脅著人們的生活，也影響著整個食品行業的發展。在國內，有很多中小型食品企業，每天向各地輸送食品產品。因此，在保證產品質量、口味和安全的前提下，有效地控制生產和銷售的成本十分重要。為達到利益最大化，不但需要考慮顧客的生命健康，也要考慮到顧客的需求。這就要求企業在降低成本過程中，從原料到人員，每個方面都要考慮到[1]。

1 成本管理概念

成本控制是企業對各項生產經營開展的成本核算、分析、決策和控制等一系列的管理行為。在成本管理中，企業根據戰略目標、市場環境等因素制定了相應的費用計劃，目標是提供管理方針和思路。成本計算是成本管理系統的重要依據，包括數據歸集、成本核算等，成本核算的一般方式包括品種法（以產品品種為核算對象）、分批法（以產品批次歸集費用）以及分步法（以產品生產步驟來歸集、分配成本）。成本控制是指運用成本計算提供的數據信息，通過技術和經濟等多種方法來減少生產的費用。績效考核是對成本控制的有效性進行評估，目的在于分析成本控制方案的有效性，改進成本控制措施，改進成本控制活動并激勵約束員工行為。成本控制要重視每個生產和經營活動的成本，既要考慮到生產的產出，又要考慮到工藝中的資源的損耗。如采購成本，包含裝卸、運輸、檢驗等作業費用，亦包含在此期間所耗費的人員及材料[2]。

2 食品安全背景下中小型食品加工企業成本控制存在的問題

在我國的一些食品加工企業，由于不合理使用添加劑，導致食品質量問題。

（1）部分食品加工企業使用廉價的食品添加劑，以降低生產費用。曾發生過使用苯甲酸代替山梨酸的食品安全事件，盡管對人體而言，山梨酸的安全性遠高于普通的食品防腐劑，但其成本卻要高出三四倍，所以很多食品加工企業都會選擇廉價的原材料來降低生產成本。

（2）某些廠商會在食品中加入甲醛、福爾馬林等非食品級的工業原材料，由于其藥效高、成本低，所以對商家更為有益，但這些原料對人體健康有害。

（3）過量使用添加劑。許多企業為滿足顧客的需要，過度地使用添加劑，以增加其外觀色澤、內部風味等，從而吸引消費者。例如，糖精鈉的價格低廉，甜品加工企業為增加甜味過量使用，對人體健康造成危害。企業應當意識到使用添加劑的目的在于提高食物的質量，提高食物自身的營養，而不僅僅是滿足顧客的感官需求，降低成本，違背其用法的 準則[3]。

3 中小型食品加工企業關鍵成本控制剖析

食物中的危害物質會對公共衛生構成威脅，并且具有很大的負面效應。而在食品貿易過程中，各個利益主體的特性又會使其更不安全，從而影響到產品的質量監督，如果出現問題，則會使食品加工企業付出較大交易成本。因此，研究食品安全背景下中小型食品加工企業成本控制對企業成本管理具有重要意義。

3.1 生產衛生成本控制

當前，中小型食品加工企業由于資金有限，在建筑、設備和衛生環境等方面都不能滿足有關的要求。甚至有部分企業，因其年代久遠，室內環境粗糙，衛生設施落后，難以做到徹底殺菌，從而導致食品污染。此外，一些食品加工企業在原料的清潔和衛生、食品的質量控制以及食品的加工工藝等方面存在一定的缺陷，從而加大了環境因素對食品生產的 影響。

3.2 人員食品安全意識薄弱

近年來，我國食品企業食品安全事故層出不窮，其主要原因是企業及工作人員食品安全衛生意識薄弱。目前，多數中小型食品加工企業在淡季為節約成本，會適當減少生產人員，在銷售旺季，因為產量大幅提高，則會增加生產人員，相應地生產成本也在增加。而在招工過程中，多數生產人員未經過正規的衛生知識培訓，對食物的安全性缺乏了解，在工作中未能做到細致規范，容易造成產品的環境污染。因此很可能因為員工對食物的認識不足而產生安全問題。

3.3 原料和費用的管理

在食品加工過程中，經常會產生剩料和廢料問題，這些問題都是因為沒有制定合理的原料采購方案，超出了預期費用，部分企業還將其回收，制造了大量的低檔商品。

4 食品安全背景下中小型食品加工企業成本控制措施分析

對于中小型食品加工企業，保證食品的衛生和安全，以及保證企業的發展，其中最重要的就是企業成本控制。要實現企業利益最大化，就需要減少食品生產的成本，提高企業的盈利能力，增加產品的競爭優勢以及市場占有率。

4.1 樹立成本控制觀念

企業經營的效率和經營的效益是不可分離的，食品生產企業實現成本控制的目的是追求最大的經濟效益，降低成本，提高成本效率。但是，面對日趨激烈的市場環境，中小型食品加工企業在發展過程中，存在著嚴重的生存問題，因此容易忽視食品的安全性。從根本上講，食品生產企業應樹立戰略成本意識，認識和掌握市場和競爭者，并調整和修改策略。強化成本控制，在生產過程中注重安全衛生問題，加大科技投資，重視食品安全、健康，從而實現產品成本的降低，有效地控制成本。還要從成本管理層面上去發掘潛能，降低成本和提高企業收益。管理成本控制和績效評估，不僅能提升管理人員的工作效能，還能減少管理人員的管理成本，確保工作質量，降低風險成本，創造一種能夠主動地進行成本控制的企業文化。

4.2 保證基礎工作的質量

食品加工企業應該通過加強成本控制和成本核算工作，實現食品安全成本風險的控制。若從原料的購買、原料的消耗量、物流的預估、減少競爭的費用等方面來降低生產的成本，是需要以食品質量為代價的。在中小型食品加工企業成本控制的過程中，原材料成本占據了重要的位置。食品加工企業應當對原材料、燃料、輔助材料及其他供應品進行科學、精確的限制使用，根據訂單的要求，嚴格執行生產計劃。對員工工時、工時成本、出勤、器材使用情況等進行詳細統計，記錄檔案，并制定成本核算制度。應該強化費用計算，管理時應對員工工時、管理時間成本、考勤和設備利用率等進行詳細記錄，合理確定各項支出的范圍和標準，促進食品加工企業的發展[4]。

企業要確保食品的生產環境干燥衛生無污染，并確保員工的身體健康。企業必須對生產車間進行經常性的清潔工作，同時還要對車間內部的微生物進行檢測。日常生活中要注意消毒，防止食物變質。加強對食品加工企業的衛生安全管理，極大地減少了食品的事故率，使廣大顧客對該產品有信心。

4.3 建立完善的成本控制體系

為保證食品加工的質量與安全，企業需要構建科學合理的成本管理制度，并以此為依據，構建一個具有成本管理能力的成本管理小組，實現企業的經營利潤和成本控制。此外，為提升員工的成本管理水平，企業必須不斷地進行成本管理模式的升級和員工成本控制的教育。同時，要完善有關的成本控制相關規則和法規的相關執行細則，并制定相應的制度來規范企業的安全經濟責任。將成本管理的財務職責分解到每個單位和個體，對績效進行評估，以部門的費用減少比率為基準[5]。在制訂生產計劃時，要從效益角度出發節省成本。

此外，食品加工企業還應對采購業務流程進行優化，在銷售部提交次月《銷售計劃表》后，根據該方案制訂下個月的《生產計劃表》，并與銷售部進行溝通，與該方案的實施進度進行協調。當方案制訂完畢，生產部根據存貨及實際生產狀況判定《銷售計劃表》不合理，需要將該方案送交銷售部進行修訂，當該《生產計劃表》制訂完畢，采購部根據該《生產計劃表》，對方案的產品產能及所需要的原料進行測算，并根據方案擬定出《采購計劃表》，從而實現各個階段的協同效應。食品加工企業聯動生產、銷售、采購等環節，可以統籌協調管理。

4.4 運用現代管理方法

我國的中小型食品加工企業由于自身的規模較小，在產業鏈之間的經濟效益也比較低，因此必須對成本進行劃分。在當今的市場競爭中，企業的成本管理已經不再限于產品的生產過程，而是要從市場需求、技術發展、產品開發和產品設計等多個層面來進行。采用現代化的財務管理方法，對食品的生產、加工進行成本控制，減少材料的損耗、人力的損耗，提高機器的使用效率。

（1）實施規范化操作。將產品制造過程中的每個操作環節都進行細致的分解，然后制訂出相應的操作流程、方法和步驟。在此基礎上對各主要環節的操作標準進行界定，按照全過程和全環節的控制，去除不必要的成本輸入環節，達到最優的操作流程。通過對工作過程進行規范化，提高工作人員工作的科學性和規范化，從而降低工作出錯率，降低返工的費用，提高工作的效率。

（2）要加強對質量和產品的管理。質量與安全對于食品加工企業是一個不容忽視的問題，也是關系到企業未來發展的重要因素。因此，企業必須要建立一個完善的質量管理體系，減少造成的損失，對預防性的費用（防止因產品質量而產生的費用）進行管理，制定一套科學的返工體系，在產品質量產生問題時可以立即作出應對。例如，操作人員在生產過程中發現問題后，按照該體系對問題進行核實，并提交給質量檢驗部進行核實，最終對問題進行統一匯總、歸類，并提出相應的改善方案，方案審核無誤后交生產部門根據方案實施改進。

5 結語

中小型的食品企業在發展過程中，要有長期的規劃，盡可能地減少生產費用，同時確保食品的衛生和安全。企業應派專門的檢驗員對廠區廠房內的設施進行定期的檢驗，并做好環境衛生清潔，保證生產過程中的細菌數量、溫度、濕度均達到國家標準，確保食物不會有任何的病菌，為顧客的身體健康負責。減少生產成本的同時，應確保產品的品質，提高產品的利用率，從而實現企業的穩定發展。