不同水平的苜蓿黃酮對育肥豬肉品質的影響

張春桂

（青海省海東市民和縣農牧局，青海海東 810800）

黃酮類活性物質主要存在于植物與水果中，是一類大分子物質。研究發現，黃酮類物質具有較強的抗氧化功能，對動物機體內過量的活性氧自由基具有很好的清除能力[1]，其清除自由基能力的強弱與其平面結構、數量、羥基位置有關。而苜蓿是一種營養價值很高、適口性較好的粗飼料，尤其在反芻動物養殖生產中的應用較為廣泛。苜蓿中也含有大量的黃酮類物質，何峰等[2]研究發現，苜蓿的不同部位含有不同類別的黃酮物質。熊小文等[3]研究表明，苜蓿黃酮與生長激素的作用相似，可以提高動物的生長性能，清除動物體內的自由基，改善肉品質，調節免疫力等。湯佩芬等[4]在肉兔飼喂的研究中發現，苜蓿黃酮對肉兔的生長無負面影響，可以穩定肉色、改善肉品質。Chen等[5]在鵝的養殖生產中發現，給鵝飼喂苜蓿提取物可以有效提高其采食量，但對臟器指數、屠宰性能及血清生化指標等無顯著影響。目前，苜蓿黃酮在動物養殖生產中的研究應用較少，尤其是在育肥豬養殖的研究應用更少。因此，本試驗以生長育肥豬為研究對象，探討在豬的基礎飼料中添加不同水平的苜蓿黃酮對豬肉品質的影響，并確定苜蓿黃酮的最適添加量，為苜蓿黃酮在生長育肥豬生產中的合理應用提供數據參考。

1 試驗材料與試驗方法

1.1 試驗設計

試驗選取120頭“杜×長×大”生長育肥豬隨機分成4組(每組3個重復，每個重復10頭豬)，每組30頭生長育肥豬。各組生長育肥豬分別飼喂含有0(對照組)、0.05%(試驗Ⅰ組)、0.10%(試驗Ⅱ組)、0.15%(試驗Ⅲ組)苜蓿黃酮的基礎飼料。預飼期7 d，正式試驗期60 d。試驗基礎飼料原料組成與營養水平如下表所示。

表1 試驗基礎飼料原料組成與營養水平

1.2 飼養管理

試驗開始前，對試驗豬場進行徹底地清洗消毒，一般使用“衛可”消毒。試驗場地通風晾干1周后，進行預試驗。預試驗周期內，所有生長育肥豬飼喂基礎日糧，預試期結束后，進入正式試驗期。生長育肥豬分別飼喂各組不同的飼料，自由采食，自由飲水，其余日常管理按照豬場常規程序進行，免疫程序正常。

1.3 檢測項目

試驗結束后，每組選擇12頭生長育肥豬進行屠宰處理，屠宰前禁食12 h。屠宰后采集豬背最長肌樣品，參照《畜禽肉品質測定方法》 (NY－T 1333－2007)進行樣品的采集和測定。主要檢測豬肉pH值、肉色、滴水損失、剪切力及大理石紋評分。

1.4 數據處理

試驗采集的數據使用SPSS 24.0進行單因子方差分析，組間兩兩比較使用LSD方法，結果以平均值表示，P＜0.05表示組間數據差異顯著，P＞0.05表示組間數據差異不顯著。

2 結果與分析

由表2數據可知，不同水平的苜蓿黃酮對生長育肥豬背最長肌的pH值、大理石紋評分、肉色a*值及肉色b*值未產生顯著影響，與對照組相比差異不顯著(P＞0.05)；而試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組生長育肥豬背最長肌的剪切力顯著低于對照組，分別比對照組降低了13.94%、14.19%(P＜0.05)，試驗Ⅰ組生長育肥豬背最長肌剪切力有比對照組降低的趨勢，但差異不顯著(P＞0.05)；試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組生長育肥豬背最長肌的滴水損失顯著低于對照組，分別比對照組降低了23.79%、23.39%(P＜0.05)，試驗Ⅰ組生長育肥豬背最長肌滴水損失有比對照組降低的趨勢，但差異不顯著(P＞0.05)；試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組生長育肥豬背最長肌的肉色L*值顯著高于對照組，分別比對照組提高了12.60%、10.68%(P＜0.05)，試驗Ⅰ組生長育肥豬背最長肌肉色L*值有比對照組提高的趨勢，但差異不顯著(P＞0.05)。結果表明，在生長育肥豬基礎飼料中使用0.10%～0.15%的苜蓿黃酮可以有效改善生長育肥豬的肉品質，苜蓿黃酮的最適添加量為0.10%。

表2 不同水平的苜蓿黃酮對生長育肥豬肉品質的影響

3 討論

pH值、肉色、剪切力、滴水損失及大理石紋評分是檢測肉質常用指標。剪切力及滴水損失可以反映肌肉的嫩度；pH值可以反映肌肉糖酵解程度；肉色反映了肌肉脂質的氧化程度。本次試驗中，試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組生長育肥豬背最長肌的剪切力分別比對照組降低13.94%、14.19%，且差異顯著(P＜0.05)；試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組生長育肥豬背最長肌的滴水損失分別比對照組降低23.79%、23.39%，且差異顯著(P＜0.05)；試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組生長育肥豬背最長肌的肉色L*值分別比對照組提高12.60%、10.68%，且差異顯著(P＜0.05)，表明在生長育肥豬基礎飼料中添加0.10%～0.15%的苜蓿黃酮可以有效改善生長育肥豬的肉質，且苜蓿黃酮的最適添加量為0.10%。孫志偉[6]在生長育肥豬養殖生產中使用大豆黃酮發現，適宜水平的大豆黃酮可以有效改善生長育肥豬肌肉的剪切力、滴水損失和肌肉嫩度，與本研究結果類似。苜蓿黃酮改善生長育肥豬的肉品質可能與其黃酮活性物質有關，黃酮具有極強的抗氧化功能，可防止肌肉氧化腐敗，維持肉色的穩定性，進而改善肉的品質。

4 結論

本研究表明，在生長育肥豬基礎飼料中使用0.10%～0.15%的苜蓿黃酮可以有效降低生長育肥豬背最長肌的剪切力、滴水損失，顯著提高肉色L*值，改善肌肉嫩度，維持肉色的穩定性，且苜蓿黃酮的最適添加量為0.10%。