泉州市50家蛋糕店從業人員肛拭子標本沙門氏菌攜帶現況及菌型分析

鐘煌培

沙門氏菌是常見食源性致病菌，食物感染后可 導致食用者中毒，出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀[1]。既往研究顯示，沙門氏菌引發食物中毒事件位居全球第一，每年約有9 380萬例，而死亡例數高達15.5萬，對人類生命健康造成嚴重影響[2]。沙門氏菌主要傳播媒介有蛋類、家禽類和肉類，在我國，蛋和蛋制品檢出率3.9%～43.7%，肉類檢出率為1.1%～39.5%，另外食品在加工、流通和售賣中也極易被沙門氏菌污染，在感染人群中小孩、老年人以及免疫力低下的人最易感染，而蛋糕店所銷售的食品大多以面粉、糖、蛋、油及乳為原料，經過烘焙加工而成，美味且營養深受孩子們的歡迎[3-4]。近年來，蛋糕店不斷增多，食品安全問題也頻頻出現，被報道出的因食品被污染而造成的中毒事件也屢見不鮮，因此關注蛋糕店從業人員沙門氏菌攜帶情況并分析菌型分布可有效避免攜帶沙門氏菌從業人員污染食物，切實保障食品安全，讓大眾吃得安全，吃得放心[5]。為了解蛋糕店從業人員沙門氏菌攜帶現狀及菌型分布情況，本研究選取泉州市50家蛋糕店2019年1月-2021年12月從業人員預防性健康體檢肛拭子標本6 783份進行檢測和分析，現將結果報告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

2019年1月-2021年12月從泉州市50家蛋糕店預防性健康體檢肛拭子從業人員中采集標本6 783份。對其臨床資料進行回顧性分析。其中，男250名，女200名；年齡19～55歲，平均（35.63±3.27）歲；工種：店長50名，面點師100名，裱花師100名，烘焙學徒50名，服務員100名，收銀員50名。每人每月測2次。納入標準：（1）均為蛋糕店從業人員；（2）均持有健康證；（3）均可進行良好溝通；（4）均為正式員工。排除標準：（1）不能按時檢測的人員；（2）伴有其他傳染性疾病的人群。

1.2 方法

1.2.1 儀器 雙槽熒光PCR儀（美國MJ Research公司，型號：MJR PTC-220）；凝膠成像系統（英國SYNGENE公司，型號：Gene Genius）；核酸提取儀（艾康生物技術有限公司，NES-32）；全自動細菌鑒定儀（法國生物-梅里埃公司，型號：VITEK 2Compact 30）。

1.2.2 試劑 青島海博公司：亞硝酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、SS瓊脂培養基、三糖鐵瓊脂；北京陸橋公司：科瑪嘉沙門顯色培養基、SS瓊脂培養基；北京良潤公司：腸桿菌試劑盒；寧波天潤公司：診斷血清；蘇州天隆公司細菌核酸提取試劑和沙門氏菌核酸檢測試劑盒。為確保檢測結果統一，所有檢測均由同一組檢驗師嚴格按照儀器、試劑說明書進行。

1.2.3 檢測方法 依照GB 4789.4-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》及GB/T 14926.1-1-2001《實驗動物 沙門菌檢測方法》標準，以傳統培養法和熒光PCR法對肛拭子標本進行檢測。首先，于36 ℃環境內采用亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液培養肛拭子標本（18～24 h），繼而接種SS瓊脂培養基，待接種18～24 h后，以科瑪嘉沙門顯色培養基接種可疑菌株，采用凝膠成像系統選出培養后的可疑病菌，分別予以營養瓊脂和三糖鐵瓊脂進行培養（18～24 h）；提取后對血清學及生化學進行測定；同時，將可疑菌落與生理鹽水混合形成均勻的細菌懸混液，采用核酸提取儀提取懸混液中細菌核酸，將5 μl核酸懸液與20 μl沙門氏菌核酸檢測試劑混合，以熒光PCR檢測儀器檢測。為確保檢測結果統一，所有檢測均由同一組檢驗師嚴格按照儀器、試劑說明書進行。

1.3 統計學處理

采用SPSS 23.0軟件分析錄入數據，計數資料以率（%）描述，以χ2或Fisher精確概率進行檢驗，P＜0.05表示差異有統計學意義。

2 結果

2.1 沙門氏菌總檢出率

采集泉州市50家蛋糕店2019年1月-2021年12月從業人員預防性健康體檢肛拭子標本6 783份進行檢測，檢出沙門氏菌28株，總陽性標本檢出率為0.41%。從三年的檢測情況來看，檢出率最高的是2019年，檢出率最低的是2021年，陽性檢出率呈現出遞減趨勢，見表1。

表1 不同年份沙門氏菌檢出情況

2.2 不同性別、年齡、工種從業人員沙門氏菌檢測情況

在6 783份肛拭子標本檢測中，男性檢出率為0.50%，女性檢出率為0.34%，男性檢出率與女性比較，差異無統計學意義（P＞0.05）；從年齡上看，蛋糕店以青年為主，檢出陽性人數也偏多，青年檢出率與中年比較，差異無統計學意義（P＞0.05）；從工種上看，店長、面點師、裱花師、烘焙學徒、服務員和收銀員陽性標本占比比較，差異無統計學意義（P＞0.05），見表 2。

表2 不同性別、年齡、工種沙門氏菌檢測情況

2.3 不同月份沙門氏菌檢測情況

按12個月統計沙門氏菌檢測情況，每個月檢出率大多不同，10月檢出率最高，隨后為5月、7月、8月，且相對較高，見表3。

表3 不同月份沙門氏菌檢出情況

2.4 沙門氏菌菌型分布

檢出的28份陽性標本中，包含5個菌群，8個血清型，其中B群9株，占32.14%，占比最高；隨后依次是D群8株，占28.57%；E4群6株，占21.43%；E1群 4株， 占 14.29%；C1群 1株， 占3.57%。在8個血清型中，腸炎沙門氏菌有8株，占比最高，為28.57%，隨后依次是山夫登堡沙門氏菌、阿貢納沙門氏菌、德爾卑沙門氏菌及火雞沙門氏菌、倫敦沙門氏菌、乙型副傷寒沙門氏菌，納米比亞沙門氏菌占比最低，見表4。

表4 沙門氏菌菌型分布

3 討論

為了確保檢測的科學性和精確性，本研究選取了某蛋糕店2019年1月-2021年12月3年間從業人員健康體檢肛拭子標本進行檢測，包含男性工作人員和女性工作人員，年齡分別有青年和中年，且工種比較全面，包含店長、面點師、裱花師、烘焙學徒、服務員、收銀員等，盡可能全面掌握蛋糕店從業人員的沙門氏菌攜帶及菌型分布情況。經檢測，泉州市50家蛋糕店2019年1月-2021年12月6 783份從業人員沙門氏菌檢出率為0.41%，高于尹建雯等[6]報道的0.31%，低于沈赟等[7]報道的2.90%，攜帶率仍然比較高，蛋糕店食品仍然存在很高的安全隱患。從三年的檢測情況看，2019年陽性標本占0.68%，2020年陽性標本占0.35%，2021年陽性標本占0.26%，沙門氏菌檢出率呈現出下降趨勢。在陽性標本中，男性檢出率為0.50%，女性檢出率為0.34%，男女在衛生習慣上存在差異，從這點來看應加強個人衛生習慣培養，做到勤清潔，勤消毒；從年齡上來說，青年從業人員陽性標本占0.39%，中年從業人員陽性標本占0.45%，可見青年從業人員比中年從業人員更加注重衛生情況；從工種上看，每個工種的陽性標本占比均不同，各工種之間比較差異無統計學意義（P＞0.05）。蛋糕店任何一個工種從業人員的健康狀況都會影響到食品安全，因此在蛋糕店日常工作中，一方面要加強所有從業人員的健康體檢，一旦發現有沙門氏菌陽性者應及時徹底治療，調換崗位，最大限度避免沙門氏菌繼續傳播；另一方面要嚴格落實各環節衛生情況，從食品原料采購、生活用水使用、食品加工流程及銷售等各環節入手，加強監督管理，盡可能從源頭上避免沙門氏菌感染，切實保障食品安全[8-9]。

通過對1-12月的肛拭子標本檢測，本研究10月沙門氏菌檢測為0.87%，居12個月之首，其次為5月、7月、8月，可見沙門氏菌夏秋季節比較高發，和黃會金等[10]報道的夏秋季節檢出率高的結論相同，呈現出季節性流行的特點。有研究指出，沙門氏菌在環境中最適宜繁殖的溫度是37 ℃，20 ℃以上環境能為其大量繁殖提供有利條件，且在自然環境的糞便中存活可長達2個月，因此蛋糕店要尤其注意夏秋季節沙門氏菌的防控[11-12]。除了尤其注重夏秋季節沙門氏菌流行，春冬季節也不可掉以輕心，蛋糕店無論何時都要保持高度警惕，做到警鐘長鳴，始終把食品安全放在重要位置。

本研究檢測發現的28株沙門氏菌，經過生化和血清學鑒定有5個血清群（B群、C1群、D群、E1群、E4群）和8個血清型（阿貢納沙門氏菌、山夫登堡沙門氏菌、倫敦沙門氏菌、納米比亞沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、德爾卑沙門氏菌、火雞沙門氏菌、乙型副傷寒沙門氏菌）。沙門氏菌血清菌型較多，已發現的就有2 500多種，有的只對人類致病，有的只對動物致病，有的對人畜均能致病，其中已經發現人畜共患病的有20多種。本研究檢出D群腸炎沙門氏菌占比最高，為28.57%，這種血清型是引發食物中毒最為常見的一種血清型，與徐秋芳等[13]研究一致。本研究只檢測到8個血清型，可能與所選標本數量少有關，在蛋糕店日常經營中，除了要尤其注意檢測出的5個血清群和8個血清型對從業人員的影響，其他未檢測出的血清型也要特別重視。需要指出的是，檢測出的8種血清型，以腸炎沙門氏菌、山夫登堡沙門氏菌及阿貢納沙門氏菌為主，與邱穎等[14]的報道并不完全一致，這可能與地區性流行菌株有關。隨著人們生活水平的提高，蛋糕、糕點類食物越來越受大家的歡迎，尤其深受小孩的喜愛，但是近年來因為食用蛋糕而中毒的事件也屢見不鮮，這為全社會敲響了警鐘，加強食品安全刻不容緩[15-16]。

綜上所述，本文通過研究50家蛋糕店從業人員沙門氏菌攜帶情況并對菌型進行分析，總結出高發時期和易感人群，為蛋糕店以后開展工作可提供清晰的理論指導。