凍融淀粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響研究

王宏偉, 陳彬云, 許 可, 張艷艷,劉興麗, 張 華, 蘇東民

(鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院1，鄭州 450002) (食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心2，鄭州 450002) (河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室3，鄭州 450002)

冷凍面團(tuán)以其高效生產(chǎn)、方便快捷、美味可口等優(yōu)點(diǎn)而備受消費(fèi)者的喜愛(ài)，極大促進(jìn)了我國(guó)面制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、連鎖化的生產(chǎn)。然而，冷凍面團(tuán)從生產(chǎn)、銷(xiāo)售、運(yùn)輸?shù)绞秤玫恼麄€(gè)過(guò)程不可避免地會(huì)歷經(jīng)溫度波動(dòng)，即發(fā)生冷凍-解凍的循環(huán)過(guò)程(凍融循環(huán))，而凍融循環(huán)過(guò)程會(huì)影響面制品的外觀(guān)、口感、風(fēng)味等品質(zhì)，致使最終產(chǎn)品品質(zhì)的下降[1, 2]。

冷凍面團(tuán)內(nèi)部面筋蛋白結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變、酵母活性的降低、淀粉結(jié)構(gòu)的破壞均可導(dǎo)致其終產(chǎn)品品質(zhì)劣變，但目前的相關(guān)研究主要集中在對(duì)面筋蛋白及酵母活性?xún)煞矫鎇3, 4]。冷凍面團(tuán)在儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于受冰晶形成及重結(jié)晶的影響會(huì)造成面團(tuán)中水分的重新分配，所產(chǎn)生的微機(jī)械力可導(dǎo)致蛋白構(gòu)象轉(zhuǎn)變、非共價(jià)鍵(如氫鍵、疏水鍵)的斷裂，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完整性的下降[5]。Wang等[6]發(fā)現(xiàn)凍藏后的面筋蛋白，其可溶性蛋白含量明顯增加、面筋大分子聚合物含量顯著降低，這表明面筋大分子聚合物的解聚隨凍藏而發(fā)生，即凍藏破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且有研究表明，相比于恒溫凍藏，凍融循環(huán)對(duì)面筋蛋白結(jié)構(gòu)的破壞更大[7]。此外，凍藏處理會(huì)造成面團(tuán)內(nèi)酵母存活率、發(fā)酵力減弱，而酵母存活率、產(chǎn)氣能力弱化是造成產(chǎn)品品質(zhì)劣變的又一原因[8]。

雖然研究人員已在調(diào)控面筋蛋白結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變和酵母活性的降低做了大量研究，并探究其對(duì)冷凍面制品品質(zhì)劣變的影響規(guī)律，但有關(guān)面團(tuán)中主要組分淀粉(約占75%)的研究相對(duì)缺乏。目前，相關(guān)研究主要集中在凍藏對(duì)淀粉形貌結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、糊化特性等的影響[9, 10]，且多表現(xiàn)為凍藏淀粉與生面團(tuán)之間的聯(lián)系，關(guān)于凍藏淀粉與冷凍面團(tuán)制品(饅頭)之間的關(guān)系研究較少，以致無(wú)法實(shí)現(xiàn)冷凍面制品的長(zhǎng)期儲(chǔ)存與質(zhì)量的穩(wěn)定。因此，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)分離重組的方法研究?jī)鋈诘矸蹖?duì)重組面團(tuán)加工特性及饅頭品質(zhì)的影響，并通過(guò)主成分分析探究它們之間的相關(guān)性，以闡明凍融淀粉對(duì)饅頭品質(zhì)劣變的影響，這對(duì)于饅頭產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的發(fā)展具有一定的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精制小麥粉(蛋白質(zhì)、淀粉、含水量及灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12.8%、76.5%、12.4%、0.5%)；谷朊粉(G5004，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)>75.0%)；酵母；氫氧化鈉：分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，HA-3480AS和面機(jī)，DZM-140電動(dòng)壓面機(jī)，HWS-080恒溫恒濕箱，TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī)，DW-HW50超低溫冷凍儲(chǔ)存箱，JSM-6490LV掃描電子顯微鏡，RVA 4500快速黏度測(cè)定儀，HR-1Discovery流變儀，IX XT. plus物性測(cè)定儀。

1.3 方法

1.3.1 凍融循環(huán)小麥淀粉的提取

將精制小麥粉與蒸餾水按質(zhì)量比2∶1(干基)置于和面機(jī)中，于120 r/min條件下攪拌10 min，隨之醒發(fā)15 min。待面團(tuán)醒發(fā)好后，通過(guò)壓片機(jī)制成厚度均勻的面片，并置于保鮮膜中轉(zhuǎn)移至-18 ℃冰箱凍藏23 h，再置于恒溫恒濕箱中解凍(濕度80%、溫度30 ℃)1 h，即完成1次凍融過(guò)程，面團(tuán)分別被凍融0、2、6、10次[11]。將經(jīng)凍融處理的面團(tuán)用蒸餾水洗出淀粉，隨后加入0.1% NaOH溶液并攪拌均勻，繼而4 000 r/min離心10 min，離心后除去上層蛋白質(zhì)層，將下層的淀粉層分散于蒸餾水中，于相同轉(zhuǎn)速下離心10 min[12]。最后再經(jīng)蒸餾水3次洗滌沉淀后，將淀粉精漿于45 ℃干燥箱烘干，粉碎過(guò)篩(100目)，即獲得凍融循環(huán)小麥淀粉。根據(jù)凍融次數(shù)的不同，原淀粉及凍融處理后的樣品被分別命名為凍融0次、凍融2次、凍融6次和凍融10次。

1.3.2 破損淀粉含量測(cè)定

根據(jù)美國(guó)谷物化學(xué)學(xué)會(huì)推薦方法AACC 76—30A[13]測(cè)定破損淀粉含量。

1.3.3 重組面團(tuán)的制備

將凍融淀粉與谷朊粉按質(zhì)量比6∶1(干基)的比例進(jìn)行復(fù)配以獲得重組小麥粉。隨之，將重組小麥粉、酵母、蒸餾水按質(zhì)量比100∶1∶50的比例混合均勻于和面機(jī)中攪拌10 min，制得重組面團(tuán)。

1.3.4 重組面團(tuán)掃描電子顯微鏡觀(guān)察(SEM)

采用掃描電子顯微鏡對(duì)重組面團(tuán)形貌特征進(jìn)行研究。將樣品置于真空條件下噴金處理2 min后，用×1 000放大率觀(guān)察樣品的微觀(guān)形貌[14]。

1.3.5 重組面團(tuán)熱力學(xué)特性測(cè)定(DSC)

采用差式掃描量熱儀對(duì)樣品進(jìn)行熱力學(xué)特性分析。從面團(tuán)中心部位稱(chēng)取約15 mg的樣品于DSC鋁盒中密封，于4 ℃冰箱中平衡24 h，以空鍋?zhàn)鳛閷?duì)照，以10 ℃/min的速率從20 ℃升溫至120 ℃，進(jìn)行樣品熱特性測(cè)定。

1.3.6 重組粉糊化特性測(cè)定

使用快速黏度分析儀探究?jī)鋈诘矸蹖?duì)重組粉糊化特性的影響，將重組小麥粉與蒸餾水按照一定比例混勻，配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%懸浮液。采用熱冷循環(huán)：在初始溫度為30 ℃條件下保溫1 min，再以5 ℃/min的速率升溫至95 ℃，保持10 min，最后以相同的速率降溫至50 ℃，并保溫10 min。糊化過(guò)程初始轉(zhuǎn)速設(shè)置為960 r/min，其余實(shí)驗(yàn)部分轉(zhuǎn)速為160 r/min[15]。

1.3.7 重組面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定

采用 Oscillation Frequency 模式對(duì)重組面團(tuán)進(jìn)行角頻率掃描以測(cè)定其流變學(xué)特性。平行板規(guī)格選擇40 mm，夾縫距離2 mm。掃描條件設(shè)置：應(yīng)變：0.1%，頻率0.1～100 Hz，溫度：25 ℃。測(cè)試過(guò)程中，刮掉多余樣品并立即在其周?chē)恳灾参镉鸵苑浪值纳⑹16]。

1.3.8 重組饅頭的制備

依據(jù)GB/T 35991—2018[17]中的方法略加修改以制備重組饅頭。將制備的重組面團(tuán)放入壓片機(jī)輥壓趕氣后，置于恒溫恒濕發(fā)酵箱(濕度80%、溫度30 ℃)中醒發(fā)1 h后取出，揉制成表面光滑、富有彈性的饅頭胚，隨后在相同溫濕度下二次醒發(fā)0.5 h。待醒發(fā)好后置于蒸鍋中，冷水蒸制0.5 h，獲得重組饅頭。

1.3.9 重組饅頭比體積測(cè)定

饅頭比體積SP(mL/g)：將蒸制熟化好后的饅頭置于室溫下(25 ℃)冷卻1 h后進(jìn)行測(cè)定，饅頭比體積計(jì)算公式為：

SP=V/M

式中：V為饅頭體積/mL，采用小米置換法測(cè)定；M為饅頭質(zhì)量/g。

1.3.10 重組饅頭質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參照張小村等[18]的方法并略有改進(jìn)。將蒸好的饅頭于室溫冷卻2 h后，取其饅頭芯制成厚薄均勻的薄片，作為待測(cè)品。采用P 50探頭測(cè)定饅頭芯的全質(zhì)構(gòu)特性，速率設(shè)置為測(cè)前2.0 mm/s，測(cè)中和測(cè)后均為1.0 mm/s，壓縮率50%，感應(yīng)力8 g，壓縮間隔5 s。每個(gè)樣品測(cè)量6次取平均值。

1.3.11 重組饅頭感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)在黃承芳等[19]的基礎(chǔ)上略有改動(dòng)，選取10名具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)且經(jīng)驗(yàn)豐富的人員對(duì)蒸制熟化后饅頭的外觀(guān)、風(fēng)味、口感及氣孔結(jié)構(gòu)進(jìn)行詳細(xì)的感官評(píng)價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用Origin 8.5軟件進(jìn)行繪圖，使用SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析，所有數(shù)據(jù)的顯著性均采用Duncan多重比較法(P<0.05)進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，同時(shí)使用SPSS對(duì)特征值大于1的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍融循環(huán)對(duì)破損淀粉含量的影響

由圖1可知，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，破損淀粉含量呈不斷上升的趨勢(shì)，且以?xún)鋈?0次的最為顯著。這可能是由于反復(fù)凍融過(guò)程中水分的遷移，使小冰晶逐漸減少甚至消失、大冰晶逐漸形成，所產(chǎn)生的微作用力引起了淀粉顆粒的高度損傷，繼而通過(guò)其高度的吸水能力增強(qiáng)了淀粉顆粒的膨脹和滲透壓力，引起了破損淀粉含量的提升[20]。此外，凍融循環(huán)導(dǎo)致淀粉顆粒的高度破壞可引起其內(nèi)部蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、直鏈淀粉的持續(xù)流失，促進(jìn)化學(xué)成分從破裂的淀粉顆粒中浸出，進(jìn)而弱化其剛性，使其更容易受到破損，這與前人的相關(guān)研究結(jié)果相似[21, 22]。

注：不同上標(biāo)小寫(xiě)字母表示組間差異顯著(P<0.05)。圖1 不同凍融條件下破損淀粉含量的變化

2.2 凍融淀粉對(duì)重組面團(tuán)微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響

面團(tuán)的微觀(guān)結(jié)構(gòu)主要取決于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成和淀粉顆粒的填充程度。圖2為凍融處理前后的淀粉與谷朊粉復(fù)配而制得的重組面團(tuán)的微觀(guān)結(jié)構(gòu)圖譜。凍融淀粉的添加，使重組面團(tuán)顯示出較差的面筋網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性，且隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)弱化的趨勢(shì)，淀粉顆粒多以分散的形式存在于面筋網(wǎng)絡(luò)外，尤以?xún)鋈?0次的樣品裹露程度最為明顯。相反地，凍融0次的樣品能清晰的看到淀粉顆粒被面筋蛋白所覆蓋，二者共同構(gòu)成復(fù)合體系，促進(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)(紅色箭頭)的形成。這是因?yàn)榉磸?fù)凍融過(guò)程中，水在淀粉顆粒內(nèi)部的遷移和冰晶形成及重結(jié)晶所產(chǎn)生的微作用力導(dǎo)致了淀粉顆粒形態(tài)的改變，使其表面出現(xiàn)了孔洞和裂紋，水分子更易進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，進(jìn)而與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)性吸水，弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成[23, 24]，而原淀粉顆粒結(jié)構(gòu)較為完整，可與面筋蛋白構(gòu)成較為完整的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

圖2 重組面團(tuán)的SEM圖(× 1 000)

2.3 凍融淀粉對(duì)重組面團(tuán)熱力學(xué)特性的影響

糊化焓(ΔH)反映了糊化過(guò)程中淀粉顆粒打破其有序分子結(jié)構(gòu)時(shí)所需要的能量[25]。由表1可見(jiàn)，與原淀粉相比，添加凍融淀粉的重組面團(tuán)的ΔH呈下降趨勢(shì)，表明凍融處理后淀粉顆粒的有序結(jié)構(gòu)被破壞，淀粉分子結(jié)構(gòu)趨于無(wú)序化。此外，經(jīng)10次凍融循環(huán)后，重組小麥面團(tuán)的起始(To)、峰值(Tp)和終止溫度(Tc)明顯降低，這可能與淀粉顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)劣變有關(guān)，反復(fù)凍融過(guò)程中由于淀粉分子結(jié)構(gòu)趨于無(wú)序化，使水分子更易與淀粉分子結(jié)合，進(jìn)而促進(jìn)了淀粉顆粒的吸水糊化，故凍融淀粉的添加降低了重組面團(tuán)的糊化溫度及糊化焓。也就是說(shuō)，凍融過(guò)程中，冰晶的形成及重結(jié)晶所產(chǎn)生的微物理應(yīng)力導(dǎo)致了淀粉分子結(jié)構(gòu)的劣變，促進(jìn)了淀粉的糊化過(guò)程，進(jìn)而破壞了維持其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的次級(jí)鍵，故重組面團(tuán)的糊化焓、面團(tuán)熱穩(wěn)定性降低。

表1 重組面團(tuán)熱力學(xué)特性的變化

2.4 凍融淀粉對(duì)重組粉糊化特性的影響

由表2可知，凍融處理可導(dǎo)致重組粉的糊化黏度整體呈上升的趨勢(shì)。一方面，由于凍融循環(huán)過(guò)程中，破損淀粉的增加，使淀粉暴露出更多的羥基，而這些羥基會(huì)與水中的氫離子結(jié)合形成氫鍵，進(jìn)而提高了重組粉的熱膨脹能力，增大了體系的黏度[26, 27]；另一方面，谷朊粉的加入促進(jìn)了淀粉與蛋白質(zhì)分子之間的相互作用，由于谷朊粉本身具有黏結(jié)性，它的添加基本抵消了與淀粉競(jìng)爭(zhēng)吸水所造成的黏度的減小，故蛋白質(zhì)的聚合促進(jìn)了體系糊化黏度的提高。但重組粉的回生值顯著下降，可能是因?yàn)榈鞍追肿拥拇嬖谧璧K了淀粉分子的重排。此外，凍融處理使峰值黏度有所增加(P<0.05)，峰值黏度反映了混合物結(jié)合水的能力，峰值黏度的增加可能是由于淀粉顆粒上出現(xiàn)孔隙和裂縫而導(dǎo)致的，隨著凍融次數(shù)的增加，破損淀粉含量顯著增加，這使得淀粉顆粒更易與水分子結(jié)合，進(jìn)而增加了小麥淀粉的膨脹度，提高了重組粉的峰值黏度。崔建濤等[28]認(rèn)為峰值黏度對(duì)小麥制品品質(zhì)的影響應(yīng)依其制品的種類(lèi)和加工方式而異，峰值黏度雖與面條蒸煮特性(彈性、韌性及食用品質(zhì))呈一定的正相關(guān)，但在制作饅頭時(shí)，峰值黏度的增高會(huì)影響?zhàn)z頭的發(fā)酵性能，使饅頭品質(zhì)下降。高媛等[29]認(rèn)為淀粉糊化過(guò)度(即高峰值黏度)，易產(chǎn)生大量氣體，使饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞，進(jìn)而引起饅頭的塌陷。因此，在饅頭制作中，需要對(duì)小麥粉的糊化特性進(jìn)行綜合考慮。

表2 重組粉糊化特性的變化

2.5 凍融淀粉對(duì)重組面團(tuán)流變特性的影響

由圖3可知，隨著淀粉凍融次數(shù)的增加，面團(tuán)的彈性模量G′和黏性模量G″均上升，表明凍融淀粉可顯著影響面團(tuán)的穩(wěn)定性及延展性，即反映面團(tuán)品質(zhì)的改良，但在本項(xiàng)研究中并非如此。G′和G″的上升，一方面是由于反復(fù)凍融破壞了淀粉顆粒的有序化排列，使淀粉顆粒易吸水膨脹、淀粉分子鏈間易發(fā)生重排，進(jìn)而提高了其硬度；另一方面，凍融淀粉與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)性吸水，弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使淀粉顆粒逐漸被裸露，造成了面筋蛋白包裹能力的下降，進(jìn)而促進(jìn)了凍融淀粉與面筋蛋白的分離、蛋白質(zhì)的互相聚集，且隨著凍融次數(shù)的增多，相分離現(xiàn)象越顯著，這也與重組面團(tuán)微觀(guān)結(jié)構(gòu)中所觀(guān)察到的結(jié)果相一致。為了進(jìn)一步評(píng)價(jià)面團(tuán)的穩(wěn)定性及延展性，損耗角正切值tanδ(G″/G′)被用來(lái)表征面團(tuán)體系的黏彈性行為。如圖3c所示，所有的樣品的tanδ<1，G′>G″，表明彈性與黏性相比占優(yōu)勢(shì)，面團(tuán)表現(xiàn)出較強(qiáng)的彈性特征，而較高的彈性易造成了面團(tuán)發(fā)酵時(shí)膨脹受阻，影響醒發(fā)效果，使蒸制熟化后的饅頭體積偏小、饅頭芯發(fā)干[30]。

圖3 重組面團(tuán)流變特性的變化

2.6 凍融淀粉對(duì)重組饅頭比體積及質(zhì)構(gòu)特性的影響

將淀粉從不同凍融次數(shù)處理的冷凍面團(tuán)中分離，再以原小麥粉的組成比例與谷朊粉進(jìn)行復(fù)配，以闡明凍融淀粉對(duì)饅頭品質(zhì)劣變的影響[31]。饅頭比體積可直觀(guān)地表達(dá)饅頭的蒸煮特性，而饅頭的質(zhì)構(gòu)特性可反映饅頭的品質(zhì)特征。由表3可知，凍融淀粉的加入使得重組饅頭的比體積下降，而其硬度、內(nèi)聚性及咀嚼性均有所增加，這可能是源于反復(fù)凍融過(guò)程中，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的破壞，致使破損淀粉含量的提高，而高吸水性的破損淀粉可與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)性吸水，致使面團(tuán)持氣能力及形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力減弱，進(jìn)而導(dǎo)致蒸制熟化后的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)并未完全展開(kāi)，造成饅頭比體積的下降及質(zhì)構(gòu)相關(guān)參數(shù)的增加[32]。

2.7 重組饅頭感官評(píng)價(jià)

由圖4和表3可知，凍融淀粉的添加使得重組饅頭的感官總分整體呈下降趨勢(shì)，特別是凍融10次后所制備的重組饅頭，可接受性最差。這可能是由于凍融淀粉與谷朊粉復(fù)配后無(wú)法形成高質(zhì)量的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，引起了產(chǎn)品品質(zhì)的劣變，這一結(jié)果可從重組面團(tuán)微觀(guān)結(jié)構(gòu)中得到論證。此外，反復(fù)凍融過(guò)程中，冰晶的形成降低了淀粉顆粒內(nèi)部的有序化排列，弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，形成了不受消費(fèi)者喜愛(ài)的口感，進(jìn)而導(dǎo)致饅頭品質(zhì)變劣。

圖4 不同凍融循環(huán)條件下饅頭感官品質(zhì)的變化

表3 重組饅頭比體積、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的變化

2.8 主成分分析

為全面了解重組面團(tuán)微觀(guān)結(jié)構(gòu)、加工特性與重組饅頭品質(zhì)之間的相互關(guān)系，本研究對(duì)重組面團(tuán)與重組饅頭的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行了主成分分析(PCA)。主成分分析結(jié)果如圖5載荷圖所示，前2個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到97.50%，能夠很好地反映重組面團(tuán)和重組饅頭在不同凍融條件下品質(zhì)特性的變化情況。

由圖5可知，饅頭硬度與破損淀粉的含量、饅頭的質(zhì)構(gòu)特性(如內(nèi)聚性、咀嚼性)及重組粉的糊化性能(如峰值黏度)呈正相關(guān)，與饅頭的比體積、感官評(píng)價(jià)總分呈負(fù)相關(guān)，這表明反復(fù)凍融過(guò)程中，硬度的增加可導(dǎo)致饅頭品質(zhì)及適口性的下降。一方面，反復(fù)凍融的過(guò)程中，破損淀粉含量的提高促進(jìn)了淀粉顆粒的吸水膨脹、面筋蛋白的失水，形成了不完整的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)并未得到完全的展開(kāi)，引起了饅頭比體積的下降，硬度、內(nèi)聚性及咀嚼性的增大，對(duì)饅頭感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。另一方面，峰值黏度的提升，影響了饅頭的發(fā)酵性能，造成了饅頭比體積的減小，硬度增加，進(jìn)而引起饅頭品質(zhì)的下降。此外，重組饅頭的比體積與重組面團(tuán)的熱特性(To、Tp、Tc、ΔH)呈正相關(guān)，表明凍融循環(huán)破壞了淀粉分子間的有序化結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了淀粉與面筋蛋白的分離，使得面筋結(jié)構(gòu)變的松散，阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成并降低了面團(tuán)的持氣能力，最終引起饅頭比體積的下降，硬度的提高，這一結(jié)果與Tao等[33]的研究相類(lèi)似。主成分分析結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果基本保持一致，表明通過(guò)探究重組面團(tuán)微觀(guān)結(jié)構(gòu)、加工特性與重組饅頭品質(zhì)之間的相互關(guān)系，利用主成分分析的方法測(cè)定饅頭品質(zhì)特征具有一定的可行性，可為速凍主食的規(guī)模化生產(chǎn)提供參考。

圖5 重組面團(tuán)加工特性與其饅頭品質(zhì)之間的主成分分析

3 結(jié)論

凍融循環(huán)使得淀粉顆粒及面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到了不同程度的破壞。一方面，凍融循環(huán)破壞了淀粉結(jié)構(gòu)的有序化排序，使其結(jié)構(gòu)趨于無(wú)序化；另一方面，凍融循環(huán)破壞了面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使淀粉顆粒多以分散的形式存在于面筋蛋白外，且隨凍融循環(huán)次數(shù)增加，相分離現(xiàn)象越明顯，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的受損程度也越嚴(yán)重。此外，凍融淀粉影響重組饅頭的品質(zhì)特性，使饅頭各項(xiàng)感官指標(biāo)總體上均呈下降的趨勢(shì)，且隨著淀粉凍融循環(huán)次數(shù)的增加，影響越顯著。主成分分析結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果基本保持一致，表明通過(guò)探究重組面團(tuán)微觀(guān)結(jié)構(gòu)、加工特性與重組饅頭品質(zhì)之間的相互關(guān)系，利用主成分分析的方法測(cè)定饅頭品質(zhì)特征具有一定的可行性，可為速凍主食的規(guī)模化生產(chǎn)提供參考。