玫瑰花醬的研制

張永清,焦金瑾,張媛,王德國,肖付剛,楊曉露

(許昌學院 食品與藥學院 河南省食品安全生物標識快檢技術重點實驗室生物標識快檢產品與裝備河南省工程實驗室, 河南 許昌 461000)

玫瑰花中既含有豐富的蛋白質、脂肪、多種氨基酸、維生素、鉀、鈣、鐵、鋅等營養物質，又含有多酚類、黃酮類等抗氧化活性物質[1-2]。因此，玫瑰花具有很高的食用和藥用價值，目前已被開發成多種食品，如玫瑰花酒、玫瑰花飲料、玫瑰花醋、玫瑰花茶、玫瑰花餅、玫瑰花果醬等[3-5]。草莓富含維生素，但是含水量高，難以保存，其深加工研究對于草莓產業的發展具有重要意義。目前草莓已被開發為復合果醬等產品[6-7]。

玫瑰花醬是新疆維吾爾族的傳統特色食品，有助于消化，對人體有抗氧化作用[8]。本試驗在新型玫瑰花醬基礎配方的基礎上，添加了草莓、百合和食鹽，通過感官評分，在單因素試驗基礎上進行正交試驗，確定玫瑰花醬的最佳制作配方，為草莓的精深加工以及玫瑰花醬的制備提供了一種新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

干玫瑰花、新鮮檸檬、新鮮草莓、鹽、百合、蜂蜜：市售；瓜爾豆膠、果膠：食品級，市售。

DK-8D電熱恒溫水浴鍋 常州普天儀器制造有限公司；FA2004N電子分析天平 上海菁海儀器有限公司；C21-RK2106電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；藥匙、燒杯、玻璃棒、量筒、刀具、案板、鍋、罐頭瓶等由實驗室提供。

1.2 基礎配方

在孫軍濤等的新型玫瑰花醬配方的基礎上，經過預試驗確定玫瑰花醬的基礎配方：玫瑰花瓣1 g、檸檬2 g、蜂蜜6 g、草莓2 g、百合2 g、瓜爾豆膠0.8 g、果膠0.4 g、鹽0.04 g、水50 mL。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料預處理

花瓣的挑選、清洗：選擇顏色鮮艷、花朵飽滿、沒有霉變、沒有病蟲害的玫瑰花，將花瓣一層一層剝下，保留花瓣的完整性，用水洗凈。

玫瑰花脫苦：將稱量好的檸檬與蜂蜜混合，加入50 mL純凈水，攪拌均勻，加入洗凈的花瓣，用玻璃棒輕輕攪拌浸壓，浸泡10 min。

草莓預處理：將草莓用水洗凈，用小刀給草莓去皮，去除草莓表皮顆粒。

1.3.2.2 水浴

將脫苦后的玫瑰花先在60 ℃的條件下水浴30 min，水浴過程中用玻璃棒將花瓣浸壓至液面以下，然后在80 ℃的條件下繼續水浴40 min，水浴過程中不斷攪拌。

1.3.2.3 調配

將水浴后的玫瑰花樣品在80 ℃的條件下先加入稱量好的瓜爾豆膠、果膠，迅速攪拌均勻，再加入草莓、百合和鹽，攪拌均勻。

1.3.2.4 罐裝密封

將罐頭瓶與瓶蓋煮沸10 min，擦干，將調配好的玫瑰花醬裝入，密封即可。

1.3.2.5 殺菌冷卻

將裝好的罐頭瓶在100 ℃的條件下煮沸20 min后取出，冷卻至室溫，即為成品。

1.3.3 感官指標與評分標準

請8位食品專業學生對玫瑰花醬進行感官評定。感官評定采取百分制，結果取8人評分的平均值。感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

1.3.4 單因素試驗

玫瑰花添加量、蜂蜜添加量、草莓添加量、瓜爾豆膠與果膠的添加比例都會對玫瑰花醬的品質造成影響，針對這4個影響因素做單因素試驗，通過感官評定，研究這4個因素對玫瑰花醬品質的影響。

1.3.4.1 玫瑰花添加量對玫瑰花醬品質的影響

按照1.2基礎配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點，通過感官評定，研究玫瑰花添加量分別為0.1，0.5，1.0，1.5，2.0 g時對玫瑰花醬品質的影響。

1.3.4.2 蜂蜜添加量對玫瑰花醬品質的影響

按照1.2基礎配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點，通過感官評定，研究蜂蜜添加量分別為4，5，6，7，8 g時對玫瑰花醬品質的影響。

1.3.4.3 草莓添加量對玫瑰花醬品質的影響

按照1.2基礎配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點，通過感官評定，研究草莓添加量分別為1，2，3，4，5 g時對玫瑰花醬品質的影響。

1.3.4.4 瓜爾豆膠與果膠添加比例對玫瑰花醬品質的影響

按照1.2基礎配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點，通過感官評定，研究瓜爾豆膠與果膠(共計1.2 g)添加比例分別為6∶6、7∶5、8∶4、9∶3、10∶2時對玫瑰花醬品質的影響。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗基礎上，以感官評分為標準，對玫瑰花添加量、蜂蜜添加量、草莓添加量、瓜爾豆膠與果膠添加比例進行四因素三水平正交試驗L9(34)，綜合觀察4個因素對玫瑰花醬品質的影響，確定玫瑰花醬的最優配方。正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表

1.3.6 驗證試驗

由正交試驗直接對比分析結果與直觀分析結果分別得到兩組最優組合，將兩組最優組合分別進行試驗，通過感官評定結果確定玫瑰花醬的最優配方。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 玫瑰花添加量對玫瑰花醬品質的影響

在檸檬2 g、蜂蜜6 g、草莓2 g、瓜爾豆膠0.8 g、果膠0.4 g的情況下，研究了玫瑰花添加量分別為0.1，0.5，1.0，1.5，2.0 g時對玫瑰花醬品質的影響，感官評定結果見表3。

表3 玫瑰花添加量對玫瑰花醬品質的影響

由表3可知，當玫瑰花添加量為1 g時，玫瑰花醬的感官評分最高。當玫瑰花添加量為0.1 g時，玫瑰花醬幾乎沒有玫瑰花的顏色和香味，醬體稀；當添加量為0.5 g時，玫瑰花醬顏色及香味淡，醬體偏稀；當添加量為1.0 g時，玫瑰花醬顏色為偏亮的玫瑰色，且玫瑰味適宜，醬體形態適宜；當添加量為1.5 g和2.0 g時，玫瑰花醬具有艷麗的玫瑰花顏色，且香味濃，有苦味甚至苦澀味，醬體偏稠。因此，玫瑰花醬的玫瑰花最佳添加量為1.0 g。

2.1.2 蜂蜜添加量對玫瑰花醬品質的影響

在玫瑰花1 g、檸檬2 g、草莓2 g、瓜爾豆膠0.8 g、果膠0.4 g的情況下，研究了蜂蜜添加量分別為4，5，6，7，8 g時對玫瑰花醬品質的影響，感官評定結果見表4。

表4 蜂蜜添加量對玫瑰花醬品質的影響

由表4可知，當蜂蜜添加量為6 g時，玫瑰花醬的感官評分最高。蜂蜜主要影響玫瑰花醬的風味以及口感。當蜂蜜添加量過少時，玫瑰花醬口味偏酸；蜂蜜添加量過多時，口味偏甜，會掩蓋玫瑰花醬的玫瑰花香味。因此，玫瑰花醬的蜂蜜最佳添加量為6 g。

2.1.3 草莓添加量對玫瑰花醬品質的影響

在玫瑰花1 g、檸檬2 g、蜂蜜6 g、瓜爾豆膠0.8 g、果膠0.4 g的情況下，研究了草莓添加量分別為1，2，3，4，5 g時對玫瑰花醬品質的影響，感官評定結果見表5。

表5 草莓添加量對玫瑰花醬品質的影響

由表5可知，當草莓添加量為2 g時，玫瑰花醬的感官評分最高。草莓的添加對花醬的黏稠度和風味影響較大。當草莓添加量為2 g時，花醬最黏稠，草莓和玫瑰花的味道比較協調，口味最優。因此，玫瑰花醬的草莓最佳添加量為2 g。

2.1.4 瓜爾豆膠與果膠添加比例對玫瑰花醬品質的影響

在玫瑰花1 g、檸檬2 g、蜂蜜6 g、草莓2 g的情況下，研究了瓜爾豆膠與果膠(共計1.2 g)添加比例分別為6∶6、7∶5、8∶4、9∶3、10∶2時對玫瑰花醬品質的影響，感官評定結果見表6。

表6 瓜爾豆膠與果膠添加比例對玫瑰花醬品質的影響

由表6可知，當瓜爾豆膠與果膠添加比例為8∶4時，玫瑰花醬的感官評分最高。瓜爾豆膠與果膠添加比例不同，醬體的黏稠程度不同。隨著瓜爾豆膠量的增加，玫瑰花醬的黏稠度逐漸上升，當瓜爾豆膠與果膠添加比例為8∶4時，玫瑰花醬的組織形態、香氣和風味最優。因此，玫瑰花醬的瓜爾豆膠與果膠最佳添加比例為8∶4。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上對玫瑰花添加量(A)、蜂蜜添加量(B)、草莓添加量(C)、瓜爾豆膠與果膠添加比例(D)4個因素進行四因素三水平正交試驗，結果見表7。

表7 正交試驗結果

2.2.1 直接對比分析

由表7可知，組合A2B2C3D1得分最高，為84.75分，即玫瑰花添加量1 g，蜂蜜添加量6 g，草莓添加量3 g，瓜爾豆膠與果膠添加比例7∶5，所制得的玫瑰花醬品質最優。

2.2.2 直觀分析

由表7正交試驗結果中極差R可知，影響玫瑰花醬品質的因素主次順序為A>B>C>D，即玫瑰花添加量>蜂蜜添加量>草莓添加量>瓜爾豆膠與果膠添加比例。由各因素k值可知，最優配方為A2B3C3D2，即玫瑰花添加量1 g，蜂蜜添加量7 g，草莓添加量3 g，瓜爾豆膠與果膠添加比例為8∶4。

2.3 驗證試驗

正交試驗直接對比分析結果最優配方為A2B2C3D1，與直觀分析的最優結果A2B3C3D2不一致，為了確定試驗的最優配方，對A2B2C3D1和A2B3C3D2進行驗證，每個組合做3個重復，驗證試驗結果見表8。

表8 驗證試驗結果

由表8可知，玫瑰花醬的最優配方為A2B3C3D2，即玫瑰花添加量1 g，蜂蜜添加量7 g，草莓添加量3 g，瓜爾豆膠與果膠添加比例為8∶4，檸檬添加量2 g，鹽添加量0.04 g，百合添加量2 g，水添加量50 mL。

3 結論

以玫瑰花、草莓等為主要原料，通過感官評定，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗研發玫瑰花醬，確定其最優配方。結果顯示，影響玫瑰花醬品質的因素主次順序為：玫瑰花添加量(A)>蜂蜜添加量(B)>草莓添加量(C)>瓜爾豆膠與果膠添加比例(D)；最佳配方為：玫瑰花1 g，蜂蜜7 g，草莓3 g，瓜爾豆膠0.8 g，果膠0.4 g，檸檬2 g，鹽0.04 g，百合2 g，水50 mL。此配方制得的玫瑰花醬呈現鮮艷的玫瑰色，有濃郁的玫瑰香氣，黏稠程度適宜，且口感酸甜可口。