普洱茶立體小罐發酵加工工藝技術的應用研究

田海霞，魏珍珍，馬躍，李頌，戴申，劉海新，郝彬秀

普洱茶立體小罐發酵加工工藝技術的應用研究

田海霞1，魏珍珍2，馬躍1，李頌1，戴申1，劉海新1，郝彬秀1

1. 中茶科技（北京）有限公司，北京 102209；2. 云南中茶茶業有限公司，云南 昆明 650000

為了改善普洱茶生產的清潔化加工條件，提升自動化發酵水平，研究開發了普洱茶立體小罐發酵加工工藝技術。該技術通過將傳統大堆發酵料分割成獨立小單元，以小罐為載體進行封裝，配套自動化控制系統，流水線作業完成裝罐、發酵和出罐，發酵過程不翻堆、不補水，精準控制發酵溫濕度，解決了傳統渥堆發酵生產裝備水平低、環境可控性差的難題，提升了普洱茶自動化發酵水平。結果顯示，立體小罐發酵技術加工的普洱茶審評結果符合普洱茶國家標準，規模化自動發酵具有可行性；較傳統發酵工藝，普洱茶立體小罐發酵加工工藝技術可提升單位面積產能40%，縮短發酵周期15～20?d，減少人工成本約75%；茶葉外形條索更完整，茶多酚、茶褐素、氨基酸態氮含量以及pH顯著提高，品質穩定性明顯提升。

普洱茶；立體小罐發酵；渥堆；自動化控制；清潔化生產；品質提升

普洱茶的渥堆發酵是保證其品質及安全的關鍵工序[1-2]，過程包括曬青毛茶拼配、潮水、成堆、蓋布、翻堆解塊、開溝晾干，最終達到茶葉發酵品質[3-4]，是一系列復雜的物理、化學變化，工藝控制參數多且難以標準化，發酵品質不易穩定控制[5-6]。普洱茶發酵裝備與數控發酵技術結合是實現普洱茶清潔化與自動化發酵的重要途徑，將發酵過程根據工序分割量化后進行數字化控制，使全部工序按預先設置的參數自行作業是渥堆發酵未來的發展方向[7-8]。……