不同控溫除濕萎凋環境對白茶風味品質和化學輪廓的影響

張應根，項麗慧，陳林，林清霞，宋振碩，王麗麗

不同控溫除濕萎凋環境對白茶風味品質和化學輪廓的影響

張應根，項麗慧，陳林*，林清霞，宋振碩，王麗麗

福建省農業科學院茶葉研究所，福建 福州 350013

為實現基于萎凋環境（溫度和濕度）的白茶加工品質目標控制，以茶鮮葉萎凋減重率達45%為環境調控節點，通過高溫除濕[(30±2)℃，RH (35±5)%]或低溫除濕[(20±2)℃，RH (55±5)%]，研究了持續低溫除濕（Low-Low）、持續高溫除濕（High-High）、先高溫除濕后低溫除濕（High-Low）和先低溫除濕后高溫除濕（Low-High）4種不同控溫除濕萎凋方式對福安大白茶、黃棪和黃觀音等6個茶樹品種鮮葉所制白茶感官品質和化學輪廓的影響。結果表明，白茶風味品質主要由鮮葉原料（茶樹品種）的理化特性所決定。采用Low-Low萎凋處理的白茶滋味略淡、稍帶青氣；High-High和Low-High萎凋處理的同一茶樹品種白茶的外形和湯色等較為相近，且Low-Low和High-Low萎凋加工的白茶亦具有較為類似的品質特征。各白茶樣品的紫外和近紅外光譜均有較為相似的吸收變化，并以近紅外光譜可為供試茶樣的模式識別提供更為豐富的化學信息；白茶樣品中的沒食子酸、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素、咖啡堿和可可堿含量在不同茶樹品種間存在一定差異，但萎凋處理對已標定的兒茶素類和嘌呤堿均無顯著性影響。基于紫外光譜，尤其是近紅外光譜和生化組成（兒茶素類和嘌呤堿）的主成分分析可對白茶樣品按鮮葉原料（茶樹品種）進行較好的類群區分，但不同萎凋處理對其光譜和生化組成輪廓的影響則被茶鮮葉原料的品種特性所掩飾；……