不同光質攤青對夏秋茶樹鮮葉揮發性物質及其綠茶品質影響研究

劉建軍，張金玉，彭葉，劉曉博，楊云，黃濤，溫貝貝，李美鳳

不同光質攤青對夏秋茶樹鮮葉揮發性物質及其綠茶品質影響研究

劉建軍，張金玉，彭葉，劉曉博，楊云，黃濤，溫貝貝*，李美鳳*

貴州大學茶學院，貴州 貴陽 550025

香氣粗老是影響夏秋綠茶品質的重要因素。為提高夏秋綠茶品質，以福鼎大白茶為研究對象，以自然攤青為對照，采用紅光、黃光、藍光和紫光對離體鮮葉進行輻照，通過頂空固相微萃取-氣質聯用技術（HS-SPME-GC-MS）檢測攤青葉揮發性成分，使用層次聚類（HCA）、主成分分析（PCA）和偏最小二乘判別分析（PLS-DA）等分析方法，探究促進茶葉花果香形成的最適光質及關鍵物質。結果顯示，不同光質對揮發性物質種類、含量具有顯著影響；從5個樣品中共鑒定出36種揮發性物質，其中醇類與萜烯類物質種類最多，酯類和醇類化合物平均含量較高；紅光是促進茶葉花香物質形成的最佳光質，3-蒈烯、月桂烯、苯乙醇等物質是茶葉花香形成的關鍵物質；4種光質均能顯著降低茶多酚含量，顯著增加游離氨基酸和咖啡堿含量，降低酚氨比。感官審評結果顯示，與對照組相比，4種光質輻照后的茶葉香氣清爽、滋味鮮爽，其中紅光輻照的茶葉感官評分最高。研究表明，紅光輻照夏秋茶離體鮮葉能夠增加茶葉香氣物質的種類和含量，顯著提高花果香形成的關鍵物質，增加茶湯鮮爽味。

茶樹鮮葉；光照攤青；揮發性香氣組分；品質成分

綠茶是我國產量最大的茶類，春茶香高味醇，品質優良，而夏秋茶香氣粗老淡薄、滋味苦澀，造成夏秋茶資源利用率低[1]。……