盛夏的蝦子白肉，一種綻放于舌尖的滋味

記者 陳佳慧 攝影 蔣雪陽(yáng)

夏日炎炎，胃口大減，再好的美食似乎都少了幾分吸引力，但懂得生活的蘇州人，在一日三餐上依舊不會(huì)草草了事。

有心人會(huì)發(fā)現(xiàn)，進(jìn)入伏天，蘇州菜的制法和口味都會(huì)悄然發(fā)生變化。從鹽水鵝到糟毛豆，從荷葉粉蒸肉到莼菜豆腐羹，清爽、偏咸，且不用起油鍋的菜肴成了主角。

一眾主角中，有道蝦子白肉，成了許多人心中的“陽(yáng)春白雪”。這道菜看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)藏著蘇州人保持精致的態(tài)度。

那它究竟精致在哪里？8月初一個(gè)驕陽(yáng)似火的上午，中國(guó)烹飪大師屈桂明在姑蘇區(qū)平江街道舊學(xué)前社區(qū)解答了其中的奧秘。

蝦子醬油，將鮮美濃縮于點(diǎn)滴滋味

蝦子白肉，顧名思義，由“蝦子”與“白肉”組成。其中的“蝦子”，指的就是令蘇州人驕傲的夏季調(diào)味品——鮮美的蝦子醬油。

蝦子醬油是江南獨(dú)有，但似乎不同的區(qū)域做法不同。清代美食家、錢(qián)塘人袁枚在《隨園食單》里說(shuō)：“買(mǎi)蝦子數(shù)斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。”秋油，是指春釀夏曬后，到立秋時(shí)節(jié)提取出來(lái)的第一道醬油，濃稠度和色澤都比普通醬油更重。但浙江的做法似乎把重點(diǎn)放在了醬油上，對(duì)于蘇州人來(lái)說(shuō)，蝦子才應(yīng)該是重點(diǎn)。若是此時(shí)才做蝦子醬油，籽蝦早已“過(guò)季不候”了。

“每年農(nóng)歷六月的籽蝦最好，蘇州人家會(huì)將它們剝洗出來(lái)制作成醬油。”屈桂明說(shuō)，“這也是蘇州的一種時(shí)令美味。”

屈桂明帶來(lái)一瓶自己熬制好的醬油。濃郁的色澤和質(zhì)地，再加上搖晃后掛在瓶壁上的蝦子，只是看著，就能想象到每一滴醬油的醇香鮮美。

至于做法，其實(shí)與許多“精雕細(xì)琢”的蘇幫菜比，并不復(fù)雜。配方就很簡(jiǎn)單，除了蝦子，就是生抽、老抽和白酒。其中白酒起到提香去腥的作用，至于比例，各家各有偏好，有些人家還會(huì)放一點(diǎn)點(diǎn)冰糖熬煮，讓口味偏鮮甜一些。“此外，蝦子不用太多，一斤蝦做成五六斤蝦子醬油最好。”屈桂明表示。這也打消了許多人擔(dān)心成本昂貴的顧慮。

晶瑩白肉，在烹飪中彰顯細(xì)致精心

初夏準(zhǔn)備好了蝦子醬油，那么盛夏里只要隨時(shí)烹調(diào)好白肉就能享受這道菜品。

談及白肉，其實(shí)蘇州人并不陌生。常吃的燜肉面里的燜肉，與其做法相似，只是蝦子白肉的肉，在調(diào)味上更返璞歸真一些。

“首先，白肉選的原料就有講究，要選臀肉，也就是蘇州話里的‘老肉’。”屈桂明一邊說(shuō)，一邊拿出了一塊肥瘦相間的臀肉，準(zhǔn)備燒制，“千萬(wàn)不要選夾心肉，燒到后面就散了，口感不扎實(shí)，也不好切片。”

蝦子白肉作為一道不需要起油鍋的夏令菜，其做法只有一個(gè)秘訣——耐心烹煮。

鍋里加入料酒去腥，水開(kāi)后，放入臀肉，再撒上一點(diǎn)花椒。屈桂明表示，雖然在大家的印象中，花椒屬于川菜調(diào)料，但適量的花椒非但不辣，還可以增加菜的香味。之后放入常用的蔥姜，但千萬(wàn)不能放鹽，它會(huì)加速肉的蛋白質(zhì)凝固，從而影響口感。

肉先煮10分鐘，沸騰后開(kāi)小火慢煮，2小時(shí)后撈出來(lái)晾涼。在晾的過(guò)程中，用幾斤重的石頭或者水瓶壓在肉上，將肉壓緊壓實(shí)，便于之后造型。等肉涼了，就可以放入冰箱冷藏室，需要吃的時(shí)候拿出來(lái)切片了。冷藏后的白肉，有種晶瑩剔透的美感，尤其是切掉不規(guī)則的邊角后，更有一種玉的質(zhì)感，令人賞心悅目。

做一道蝦子白肉，除了體現(xiàn)耐心，其實(shí)也體現(xiàn)刀工。自家吃飯，簡(jiǎn)單切片擺盤(pán)即可，但要切得好看，可不簡(jiǎn)單。一片賞心悅目的白肉，必定是邊緣齊整、薄而透光，每片厚度都要均勻。這往往是技藝扎實(shí)的大廚或經(jīng)驗(yàn)十足的主婦才能達(dá)成，也不必過(guò)于強(qiáng)求。

再講究些，可以凹個(gè)造型。只見(jiàn)屈桂明將肉片挽成小圓圈，在盤(pán)中拼成一朵花，再點(diǎn)綴一些綠色，更能彰顯蘇州菜特有的“彈眼落睛”之美。

屋外高溫不下，室內(nèi)涼風(fēng)習(xí)習(xí)，一道精致的蝦子白肉端上桌，夾起一片半透明的白肉，蘸一點(diǎn)鮮美濃郁的蝦子醬油，送入口中，美味即可瞬間綻放于舌尖。

紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》曾經(jīng)展示過(guò)蘇州蝦子醬油的美味。片中有這么一句旁白：“世間美物，曇花一現(xiàn)。”蝦子白肉，不正是有這樣的滋味。