海族列傳
——華夏海洋生物隨筆（四）

■ 蕭春雷（中國福建）

鯧 魚

有些人喜歡吃魚而怕刺，那么應該選擇鯧魚。肉厚、骨少、味美，鯧魚像是天生為人類準備的食材，東南沿海到處都有“山上鷓鴣獐，海中馬鮫鯧”的民諺。但如此重要的海產，上古典籍罕見記載。清代山東經學家郝懿行《記海錯》考據說：“《玉篇》云鯧魚名，不言其形。今海人云，小者為鏡，大者為鯧。其形似魴而圓，如鏡而厚，豐肉少骨，骨又柔軟。炙及蒸食甚美。此魚古無傳者，始見唐《本草拾遺》。萊陽即墨海中多有之。”這里說的《玉篇》，指南朝梁顧野王（519-581）編撰的一本漢字字典；《本草拾遺》是唐代陳藏器編撰于公元739年的藥物學著作。鯧魚很遲才進入中國文獻。

《本草拾遺》原書已佚，部分內容保存在后世其他著作中。據明《本草綱目》記載，陳藏器稱鯧魚為“鯧 魚”，“生南海，狀如鯽，身正圓，無硬骨，作炙食甚美”。我有些詫異，陳藏器和郝懿行都說鯧魚體形正圓，但我見到的鯧魚接近菱形，有點像撲克牌里的“方塊”圖案。

山東地區稱小鯧魚為鏡魚，長大了才叫鯧魚。近代濰縣學者陳恒慶《諫書稀庵筆記》稱：“有鏡魚，圓似鏡，肉細可餐。此魚一名鯧魚。”這點大錯。據道光《招遠縣續志》：“邑呼大者曰鯧，小者曰鏡。味香美，亞于鯔鱸，出水光可以鑒，故有鏡魚之目。”說得很清楚，鯧魚之謂鏡魚，并非因為體圓如鏡，而是出水時體色銀亮，光可鑒人——顯然是銀鯧。

唐末劉恂任廣州司馬，留下一本記載嶺南風物的《嶺表錄異》，其中云：“ 魚，形似鳊魚，而腦上突起，連背而圓身，肉甚厚。肉白如凝脂，止有一脊骨。”無疑，這里描述的是鯧魚。該書又說，如果用蔥姜、粳米一起蒸熟，魚骨自軟，“食者無所棄，鄙俚謂之狗瞌睡魚”。食客連肉帶骨一掃而光，桌下的狗無所事事，只好打瞌睡了。所謂“ 魚”，是形容鯧魚首銳腹寬，宛如古代的槍頭。南宋嘉定《赤城志》亦云：“鯧：板身而銳，狀若槍刀，曰鯧扁。”

鯧魚還有一個奇怪的名字。元至正《四明續志》稱：“鯧 ：一名鳉魚，身扁而銳，狀若鏘刀。身有兩斜角，尾如燕尾，細鱗如粟。”我特地查了一下鏘刀，原來是古代磨菜刀的一種鐵制工具，類似一個扁“十”字，中間刀具短，兩邊有長長的手柄，形容鯧魚的體形非常傳神。在《閩中海錯疏》里，屠本畯就用鳉魚稱呼鯧魚：“鳉，板身，口小，項縮，肥腴而少鱗。”反而是“鳉之小者，其形扁”曰鯧魚；“鯧之小者，其形圓”曰斗底鯧。這套分類法，后來似乎不大流行。

中國鯧（Pampus chinensis）

鯧魚的品行向來受人非議。《閩中海錯疏》指控它風流成性，聚眾淫亂：“按：魚以鯧名，以其性善淫，好與群魚為牝牡，故味美。有似乎娼，制字從昌。”正如風流女子多漂亮，風流鯧魚味最美。后來郭柏蒼著《海錯百一錄》，還提出鯧魚一妻多夫的新證據：鯧魚帶子時，一網打下去多得牡魚，“是知其雜群牡，曰鯧者，賤之也”。類似的指責，古籍里還可以找到不少。《閩書》說鯧魚招蜂惹蝶：“魚游，群鳥隨之，食其涎沫，有類于娼。”《噶瑪蘭廳志》批評鯧魚亂交：“以其與諸魚匹，如娼然，故名。”在《諫書稀庵筆記》中，陳恒慶稱鯧魚為“眾魚之妻”，他還突然憶起自己少年時，曾題煙臺妓扇一首《鏡魚》詩：“夷吾霸業女名閭，臨水青樓繞綠蕖。人物風情部謔浪，相思留鏡化為魚。”一種魚類行為，讓許多人感到了道德優越或青春激情。

鯧魚菱形而扁，首銳腹寬，宛如一枚古代的槍頭。圖片出自[德]馬庫斯·布洛赫彩色銅版畫“灰鯧”，1796年

鯧魚口小牙細，惹人憐愛。臺州人給孩子開葷，女孩吃鯧魚，希望生就一張小巧的鯧魚嘴；男孩吃大黃魚，日后闊嘴吃四方。圖片選自[清]《古今圖書集成》

鯧魚屬鱸形目、鯧科、鯧屬。據劉靜等報道，我國共有銀鯧、翎鯧、灰鯧、中國鯧和珍鯧5種。銀鯧分布最為廣泛，北方俗稱鏡魚，南方俗稱白鯧；灰鯧和翎鯧是舟山、呂泗漁場的主要漁獲種類；在閩粵地區，中國鯧又稱斗鯧，相當名貴。順便說一下，現在養殖面積很大的金鯧（學名卵形鯧 ）和淡水白鯧（學名短蓋巨脂鯉），其實并非鯧魚。

臺灣海峽的銀鯧和烏鯧種群數量較大。《重修福建臺灣府志》云：“鯧：身扁而短，無鱗；以紫白色者為佳，海魚之貴品；又有黑色者，細鱗，名烏鯧，味少遜。”1988年出版的《福建漁業史》稱：“福建省目前主要捕撈對象為烏鯧、灰鯧、銀鯧和刺鯧。”烏鯧和刺鯧并非鯧科鯧屬，嚴格說起來都不是鯧魚，唯民間約定俗成而已。

民國年間的廈門烏鯧漁業極盛，這是因為一個偶然發現。烏鯧屬于中上層魚類，口小，只食浮游生物，難以釣捕。有一次，廈門漁民發現飄落海面的竹篾遮下聚集了不少烏鯧，靈機一動，把草席扔到海中，不久草席下烏鯧成群，當即圍捕。原來烏鯧喜愛陰影，常躲在船只、海龜、草席的影子下乘涼。這個發現，導致1915年廈門市面上的草席脫銷。據陳忠信《智捕烏鯧》介紹，廈門漁民往往把數張草席聯成一片，投放在海水中層，等魚聚集一定數量，才把草席慢慢提升到海面，用小船拖到烏鯧繒內，將跟隨的烏鯧一網打盡，“高產時每網能達數百尾至千尾”。

很多發明簡單高效，充滿智慧。草席誘捕漁法就是一例。廈門漁民一直帶著草席出海捕撈烏鯧，上世紀60年代，才改用燈光圍網漁法。

彈涂魚

印象最深的幾次品嘗彈涂魚，都在閩東，當地稱之為跳跳魚，頗為珍視。彈涂魚模樣很丑，黑不溜秋的，初看像拇指大小的泥鰍，但是有鰭，前肢仿佛小爪，還有一雙大而突出的眼睛。我不忍多看，就像對付泥鰍一樣，斷其頭，嚙其身，棄其骨，飲其湯。彈涂魚肉質細嫩，但我怕麻煩，更愿意喝鮮湯。

大彈涂魚（Boleophthalmus pectinirostris）

我吃海鮮，大多是稀里糊涂，吃過就忘。記得跳跳魚完全是因為它的怪模樣，以及這個有意思的俗名。彈涂魚產于海岸灘涂，潮退，泥灘上到處都是，跳來跳去，此起彼伏，一有動靜就迅速鉆進洞穴。據說它們還善于攀巖，能爬上紅樹林的枝條——緣木求魚被人嘲笑了千百年，原來并非無稽，至少是通往彈涂魚的道路之一。

八閩文獻里常見到彈涂魚的身影。《海錯百一錄》說，跳魚產咸淡水，大如指，肉細味清，腹有黃子尤勝，泉州漳州稱花跳，福州呼江犬，仙游謂之超魚。民國《霞浦縣志》描述道：“跳魚，一名彈涂，又名泥猴。藏海泥中……味亦清，頗可口。”《澎湖紀略》說：“生海嶼邊泥涂中，大如指，善跳，故名，俗曰花魚，以其身有花文也。作羹食，味頗佳。”

說到彈涂魚味美，可能缺乏共識。在福建，閩東彈涂魚地位最高，是招待貴客的海鮮名菜。霞浦海邊有不少池子，圍了一人多高的網，用竹竿固定，據說就是人工養殖彈涂魚，圍網內不時響起撲通聲，騰空躍起一個黑色的影子。閩南海鮮市場罕見彈涂魚，廈門的酒家或海鮮排檔，幾乎沒有這道菜。一位廈港漁民告訴我，從前筼筜港和廈港避風塢的海灘上彈涂魚很多，人們不看重，廈門人更喜歡吃外海魚。有位從小在集美社討小海長大的朋友說，彈涂魚最賤，從前是窮人家配地瓜稀飯吃的，不能上桌待客。江浙各地對于彈涂魚的態度，也是愛憎分明，反差很大。明代太倉才子陸容在《菽園筆記》中說：“余姚人每言其鄉水族有彈涂，味甚美。詳問其狀，乃吾鄉所謂望潮郎耳。此物吾鄉極貧者亦不食，彼以為珍味。”

彈涂魚機敏，善跳，給海邊的孩子帶來無窮樂趣。魯迅的散文《故鄉》里，少年閏土提到鄉下的稀奇事之一，就是“我們沙地里，潮汛要來的時候，就有許多跳魚兒只是跳，都是青蛙似的兩個腳”，讓少年魯迅神往不已。灘涂泥軟，一腳下去沒到腿肚子，行走不便，閩浙沿海漁民發明了一種名叫“泥馬”的滑泥船，一腿半跪在船上，一腳在外推動，一推可滑行數丈，因此得以縱橫灘涂追捕彈涂魚。在舟山地區，人們又稱彈涂魚為闌胡，俞樾《右臺仙館筆記》描述說：“先以竹筒千百遍插泥中，乃乘泥鰻（即泥馬）東西馳逐。闌胡遇孔必躍入，則盡入竹筒矣。”

漁民在灘涂上埋上許多小竹筒,偽造出一個假穴。彈涂魚一受驚，急急忙忙往最近的洞口鉆,正好落入竹筒。圖片選自[清]聶璜《海錯圖》“跳魚”

潮退之后，灘涂是彈涂魚的世界，它們在泥沼中打滾、彈跳、爬行，甚至攀上紅樹林。漁民們用竹簡捕捉它們，還發明了一種代步的“泥馬”，在泥沼中快速滑行。

用竹筒捕捉彈涂魚，廣泛流行于東南沿海各地。大概情形是，在灘涂上埋上許多小竹管，用泥巴覆蓋，手指戳個小洞，偽造出一個假穴。彈涂魚一受驚，急急忙忙往最近的洞口鉆，正好落入竹筒。《重刊興化府志》介紹莆田人抓彈涂魚的方法，略有差異，但也是造個假洞：“海邊人欲取之，摶土為筐，以罩其穴，別為淺穴其旁。魚出游，人逐之，則入贗穴，因就執焉。”行動快于思想，就不免認錯家門，落入陷阱。這道理對人對魚都適用。

彈涂魚終生在泥灘中打滾，地位卑賤，并不影響它們志存高遠。何喬遠《閩書》指出，彈涂魚“生泥穴中，夜則駢首朝北”。這一點，松江華亭（今上海）人馮時可《雨航雜錄》也觀察到了，說闌胡如小鰍而短，頭有斑點如星，數千百跳躑涂泥中，“以盂覆活者數百于地，旦發視之，皆駢首拱北，蓋亦朝斗之意。玄修者忌食”。遇到這種心中有神靈的魚，吃貨們要小心了。博學的馮時可提醒說，唐朝對賣鯉者、賣蠡者都要杖六十，因為鯉朝日、蠡朝星，都有堅定的信念，食之者皆有禍；“闌胡雖小，頭亦有星，故土人皆戒勿食”。

我這才知道，古人不食彈涂魚的原因里，其中之一是它們有信仰。它們的頭上，烙下了星座的標記。這個卑微的物種，有一天會離開灘涂，奔向星辰大海嗎？

比目魚

有段時間常吃鰨沙。這種魚的形狀像一只拖鞋，身體扁平；因為緊貼海底生活，所以腹部白皙，背部是褐紅的細鱗，兩只緊湊的小眼并排上望；抓在手里，猶如黏糊糊軟綿綿的一片肉。我知道海中有不少怪物，老實說，比鰨沙難看的還不多。新鮮的鰨沙煮醬油水味道很好，肉嫩，無刺，也不用給它翻身。稀里糊涂吃了幾年，有一回，我想弄明白鰨沙的學名，大吃一驚，原來鰨沙就是比目魚。

鰨沙，或鰈沙、 沙、貼沙、拖沙，整個東南沿海地區，都使用近似的名字稱呼這種扁魚。《三山志》稱：“鰈沙，形扁，性溫。浙人呼為箬魚，淮泗謂之鞋底魚。”《嘉泰會稽志》云：“比目魚，一名鞋底魚……土人謂之箬魚，以其形似箬也。”《香山縣鄉土志》：“鞋底魚即 沙，比目魚也……又名板魚，味美。”《澎湖紀略》云：“比目魚：形如鰈沙，鱗細，色紫，一目。兩相比乃行，故名。閩人呼為鞋底魚，以形名之也。又謂之貼沙魚。”雖然有些差異，基本上，浙閩粵各地所說的鰨（鰈）沙、鞋底魚、板魚、箬葉魚就是一回事，都指向比目魚。

有些著作比較謹慎，把“鰈沙”和“比目”立為相鄰的兩個條目。這是因為有個難以解決的問題：比目魚到底有幾只眼睛？

在中國古籍中，比目魚出現很早，堪稱一種概念先行的魚。最早一部辭書《爾雅》記載說：“東方有比目魚焉，不比不行，其名謂之鰈。”該書還談到了南方比翼鳥、西方比肩獸、北方比肩民，都是些傳說中的怪異之物。作為儒家經典，《爾雅》漢代被列為“傳記”，唐代被列入“經部”，地位尊崇。晉代大學者郭璞解釋說：“（比目魚）狀如牛脾。一眼，兩片相合乃行。江東呼王余魚。”郭璞又贊曰：“比目之鱗，別號王余；雖有二片，其實一魚；協不能密，離不為疏。”

可見，比目魚的主要特征就是一眼，必須雙魚合體，比目同行，才能遨游江海。李時珍《本草綱目》云：“比，并也。魚各一目，相并而行也。”又有人說，孤單的比目魚稱王余魚。左思《三都賦》曰：“雙則比目，片則王余。”為什么叫王余呢？傳說是越王吃剩下的半邊魚。劉逵注曰：“比目魚，東海所出。王余魚，身其半也。俗云越王鲙魚未盡，因以殘半棄水中為魚，遂無其一面，故曰王余也。”總之，所謂比目魚，就是雙魚共用一雙眼睛。

鰈形目（Pleuronectiformes）

在情人眼里，比目魚、比翼鳥、連理樹、并蒂蓮、鴛鴦……世上一切雙棲雙宿之物，都成了愛情的隱喻。

成雙結對，相互依賴，不離不棄，這些品德感動了中國人。與鴛鴦一樣，忠貞不渝的比目魚，成為人們眼中理想愛情與婚姻的楷模。連魏文帝曹丕都有些羨慕，在《秋胡行》中吟詠：“雙魚比目，鴛鴦交頸。有美一人，婉如清揚。”最有名的是唐代詩人盧照鄰的詩句：“得成比目何辭死，愿作鴛鴦不羨仙。”宋代以后禮教森嚴，男女授受不親，反而導致情愛文化的象征系統更加發達。明代佚名小說《螢窗清玩》描寫一對少男少女游園，并蒂花開，春情蕩漾。桃碧仙感嘆說：“物類有情，誠非虛語。即如連理樹、并蒂花、同心蘭、相思竹、比翼鳥、比目魚、翡翠、鳳凰、鴛鴦、蛺蝶等，莫不纏綿固結，終始不離，人奈何獨厚其生，而情不能如物耶！”在情人眼里，世上一切雙棲雙宿之物，都成了愛情的隱喻。

比目魚的形象，首先是兩千年來的文學藝術建構出來的。要錯，也怪鰨沙多了一只眼睛，獨自亂跑，配不上比目魚之名。所以明人屠本畯作《閩中海錯疏》，反對把“鰈鯊（沙）”當成比目魚：“今閩、廣以此魚名比目。蓋比目只一眼，必兩魚相合乃行。而此魚獨行，殊非比目魚也。”明代徽州學者葉權游歷閩粵等地，眼尖，發現了另一處破綻，其《賢博編》云：“世傳比目魚兩合則能游泳。今觀乃順邊者，既順邊，則合亦無益，何必兩相假也？”意思是，比目魚的眼睛都偏向同一邊，既不能相合，相合也沒用處。在山東半島，鰨沙歷來被稱為偏口魚。清順治《招遠縣志》斷言：“比目魚，俗名偏口。”到了道光年間，飽讀詩書的《招遠縣續志》編者覺得不妥，特地在“物產補遺”中指出：“（偏口魚）有雙目自成一體，或千萬成群，實各行于水中……以偏口為比目魚，未確。”

這樣，人們只剩下兩種選擇，要么相信比目魚是一種虛構動物，猶如比翼鳥或比肩獸，要么降低標準，承認鰨沙是有重大缺陷的比目魚。現代學者選擇了后者，把比目魚當成輻鰭魚綱鰈形目的統稱，包括鳒、鰈、鰨、鲆等科600多種魚類。據說，比目魚的仔魚，眼睛倒很正常，生在頭部兩側，長大后一只眼睛逐步越過頭頂，移到另一側。因為身體結構不對稱，所以比目魚模樣怪異，讓人看著難受。通常，雙眼長在左邊的比目魚稱為鲆，又稱左口魚；長在右邊的稱為鰈，又稱右口魚。

如今我們餐桌上最常出現的比目魚，應該是多寶魚，學名大菱鲆。左鲆右鰈，所以它是左口魚。這種原產歐洲的比目魚，比鰨沙更雄壯、英挺，但還是一雙怪眼，背部烏黑，表皮粗糙。你不會多愁善感，想起“曉織比目魚，暮織雙鴛鴦”“香被重眠比目魚”之類的詩句吧？

比目魚的原意是，魚各一目，雙魚合體，比目遨游江海。它們的忠貞愛情感動了中國人，但實際情形并非如此。圖片選自[清]《古今圖書集成》

河 鲀

“放心。我們養殖的河豚都是無毒的，或者低毒的。”慶陽河豚美食店老板、佛曇河豚協會副會長戴慶陽說，“廚師都去過江蘇培訓，有證書。這二三十年來，我們村沒有發生一起河豚中毒事件。”

漳浦縣佛曇鎮東坂村，街邊到處掛著“中國河豚第一村”的牌子，河豚餐館林立。戴慶陽從玻璃缸里抓起一條河豚，用手指撓撓，它的腹部迅速鼓脹，變成一只雪白而渾圓的皮球，萌態十足，看上去人畜無害。戴慶陽介紹說，佛曇大規模養殖河豚是上世紀末的事，主要品種為雙斑東方鲀和菊黃東方鲀；河豚毒素很可怕，但它是外源性的，蓄積海中藻貝魚蝦的毒素而來，養殖河豚切斷了外源毒素，基本上無毒或微毒。的確，衛生部曾經下文禁止河豚流入市場，但2016年農業部等部委聯合發文，有條件解禁食用河豚。

東方鲀（Takifugu）

既不冒險，又不犯禁，我心中突然感到一陣失落。古語說“拼死吃河豚”，大美有大毒，河豚的美味一半來自致命的毒素——讓我們嘴唇顫抖、內心恐懼和視死如歸。我吃過好幾回河豚，這次最安心，但是味道也打了不少折扣。

河豚學名叫河鲀，是鲀形目鲀科東方鲀屬魚類的俗稱，我國有16種。它的身體呈橢圓形，無腹鰭，有四顆板牙；冬居近海，春夏之間進入江河產卵索餌，秋末返海；因為常在河口被人捕獲，江浙一帶稱河豚。河豚遇敵，會憤怒地吸入水或空氣，胸腹膨大數倍示威，所以又稱嗔魚、吹肚魚和氣泡魚。河豚有數十個古名和難以計數的地方名，例如廣東稱乖魚，廣西稱龜魚，廈門稱鬼仔魚。

我國南北海域均產河豚，長江下游地區最著名。每年初春，大群河豚從江口溯流而上，同時散入支流河湖。陸容《菽園雜記》描述它們的旅程：“此魚至春則溯江而上，蘇（州）、常（州）、江陰居江下流，故春初已盛出。真（儀征）、潤（鎮江）則在二月。若金陵（南京）上下，則在二三月之交。池陽（池州）以上，暮春始有之。”河豚最遠抵達武漢，已是暮春三月。此外，珠江下游的廣州，淮河水系的淮安，都是河豚的傳統產地。

產卵期間的河豚味道鮮美，但身懷劇毒，烹治不精，食之殺人。我國江浙地區的河豚文化積淀最深。明人謝肇淛《五雜俎》說：“河豚最毒，能殺人。閩、廣所產甚小，然貓、犬、鳥、鳶之屬，食之無不立死者。而三吳之人以為珍品。其脂名西施乳，乃其肝，尤美。”古人公認，西施乳鮮香滑嫩，口感最美。但西施乳到底指什么部位？說法不一，有人說是精巢，還有人說是肝，或腹腴（魚白）。屠本畯《閩中海錯疏》說，鲀魚（河豚）“肝、血及子，入口皆爛舌，入腹爛腸。以其味美，吳浙喜食之……皮肚潔白，俗呼西施乳”。絕代佳人的性隱喻，讓河豚超凡脫俗，直接抵達感官享受的最高境界。

無毒化之后,河豚可能淪為一種尋常美食,沒人再為它心跳加快、視死如歸了。圖片選自[清]聶璜《海錯圖》

總之，一種春天的時令海鮮，因為旖旎的情色想象和陰森的死亡氣息，成為中華飲食體系中的終極美食。宋代詩人梅堯臣批評吃河豚的風氣：“皆言美無度，誰謂死如麻。”然而，據張耒《明道雜志》記載，宋代另一位偉大詩人蘇軾偏偏稱贊：“據其味，真是消得一死。”沒有哪一種美味像河豚這樣，與死亡結合得如此緊密，難解難分。

福建河豚在歷史上籍籍無名，如今卻成為養殖大省。據《中國漁業統計年鑒》，2016年我國河豚的養殖總量2.33萬噸，主要分布在福建（37%）、廣東（19%）、山東（19%）等地。僅漳浦縣佛曇鎮，河豚年產量就接近6000噸。世界上只有中、日、韓形成了食用河豚的傳統。中國禁食不禁養，河豚唯有出口日韓兩國。前些年，日韓打壓河豚價格，我國養殖戶損失慘重，政府因此有條件開放江蘇省的揚中、江陰和啟東三地食用河豚，形成一個狹小的國內市場。

在東坂村采訪養殖戶戴謙樂，我才明白，佛曇鎮連綿不絕的海水池塘主要養蝦——夏天是白蝦或金剛蝦，冬天是日本斑節蝦；蝦池混養河豚和花蛤——河豚能夠及時清除病蝦，花蛤消化飼料殘渣和魚蝦糞便，恢復水質。54歲的戴謙樂告訴我，今年他租了40畝水塘，根據經驗，每畝水塘可產蝦千余斤、河豚五百斤、花蛤一千斤。事實上，佛曇河豚只是蝦池的副產品。

我們要明白，無毒化的養殖河豚，已經并非歷史上的河豚。近年來各地發生的河豚中毒事件，幾乎都是誤食野生河豚所致。日本也曾長期禁食河豚，自1983年頒布“確保河豚衛生安全”通知后開禁，目前有5000多家餐館經營河豚業務，大部分為來自中國的養殖河豚，從未發生中毒事件。我國有條件開禁的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，都是北方養殖品種，福建河豚的巨大產能——雙斑東方鲀和菊黃東方鲀，依然身份曖昧。

化毒物為美食，是烹飪藝術皇冠上的明珠。中華飲食深厚的河豚文化，至今處于傳說和地下狀態；最幸運的是日本料理，聚光燈下，獨享河豚帶來的世界性聲譽。

秋刀魚

我喜歡秋刀魚，完全是一見鐘情，絲毫不了解它的背景。有一次，朋友請商務套餐，我看秋刀魚套餐便宜，名字也有意思，就指名要了。當時還心下納悶，廈門怎么有這樣一種海魚，我從沒聽說過？那條秋刀魚大約是煎烤的，肌肉結實，嚼之有味，便牢牢記住了。后來在超市的冰柜中看到，價格低廉，就買回家用醬油水煮，也很好吃。

好幾年后，我才看到小津安二郎的《秋刀魚之味》，特別留意了一下，發現電影與秋刀魚其實沒多大關系。我最煩提起秋刀魚，就有人跟我說日本文化。我喜歡秋刀魚，就像喜歡巴浪魚，喜歡的是它的價格、體型和肉質，與日本料理沒什么關系。看完電影，我倒是上網檢索了一下，明白了中國海域里沒有秋刀魚——難怪古籍里沒見過這名字。秋刀魚是一種冷水性洄游魚類，主要漁場在西北太平洋海域，包括日本、俄羅斯的專屬經濟區和部分公海，營養價值很高。日本人從1670年開始捕撈秋刀魚，長期以來，是秋刀魚的最大生產國和消費國。

妻子吃廈門本港海鮮長大，早已形成了固定的海鮮觀，崇拜鮮活和肉質細嫩，最喜愛野生黃翅魚（黃鰭鯛）。她對我的海鮮品位嗤之以鼻，秋刀魚是她最好的打擊目標：冰凍魚，死了多少天？怎么能吃？肉太粗了，像啃樹皮，我們海邊人不會吃這種魚啦。幸好我走南闖北，見識的海魚不比她少，有勇氣固持己見：你瞧，秋刀魚的體型多優美，這才是馳騁大洋的野生魚啊，肌肉強健、口感渾厚、滋味飽滿、氣韻沉雄……

秋刀魚不一定符合中國人的海鮮標準。問題是，中國的近海漁業資源接近枯竭，傳統經濟魚類體系已經崩潰，沒什么好挑剔的。你想吃野生大黃魚、石斑魚、魚，大海里稀罕得很，能夠吃上養殖的大黃魚已經萬幸。另一方面，因為保鮮技術和遠洋漁業的發展，我們的餐桌上出現了許多新奇魚類，金槍魚、三文魚、鱈魚、秋刀魚等等，讓我們嘗遍各大洋的風味。中國人需要建立一種新的海鮮美學，足以包容養殖魚、冰凍魚。

秋刀魚（Cololabis saira）

還是談談秋刀魚吧。它屬于頜針魚亞目、竹刀魚科、秋刀魚屬，體型修長，吻端尖細，如同一把快刀。秋刀魚屬于中上層小型魚類，成群結隊，遨游于太平洋北部的溫帶水域。它們生命短促，只活兩三歲，所以生長迅速，一歲就達到性成熟，幾乎終年產卵，二齡魚體長約20厘米。上世紀30年代，日本漁民發明了舷提網（棒受網）作業方式，沿用至今。

捕撈秋刀魚，主要是利用其趨光性。漁船都是晚上作業，先在船的一側開起集魚燈，同時在船的另一側放下網具；魚群聚集得足夠多時，就關閉集魚燈，打開另一側的誘導燈，吸引魚群轉移到有網具那一側；當紅色的誘導燈吸引魚群上浮海面后，迅速起網，用吸魚泵將魚吸到船艙；最后是分揀，送進冷凍庫。魚群密集的時候，每晚可下網二三十次。

中國臺灣漁船1977年就開始捕撈秋刀魚，大陸漁船2001年首次試捕。但是，臺灣地區與韓國的漁船，主要從事過洋性漁業；大陸漁船主要從事大洋性漁業，在公海作業，難度較大。根據日本方面的統計，2016年秋刀魚的捕撈量，依次為中國臺灣（14.55萬噸）、日本（11.4萬噸）、中國大陸（6.3萬噸）、韓國（1.68萬噸）和俄羅斯（1.46萬噸）。可想而知，以中國大陸強大的捕撈能力，數年后坐上頭把交椅，幾無懸念。

在日本，秋刀魚是平民食材，由于接近產地，他們得以享受這種秋季上市的時令海鮮。與秋刀魚相處數百年，日式料理總結了不少經驗：秋刀魚加鹽燒烤最佳；不要將肚腹清理得太干凈，一位名叫平岡治夫的廚師長說：“秋刀魚很好吃，是因為魚腹中有苦味。如果沒有了苦味，秋刀魚本來的味道就被破壞了。”吃的時候，在秋刀魚身上澆檸檬汁，魚肉更加滑溜、清爽。

秋刀魚即將開始它的新時代。毫無疑問，中華飲食體系會創造新的烹制技法，鑒賞秋刀魚之美，建構起中國人的文化想象。反正不會是“聞到秋刀魚的氣味，就感到一陣秋意”的日式想象。我們的碗碟盛放著冰凍秋刀魚。

文昌魚

廈門文昌魚（Branchiostoma belcheri）

雖然世界各地都發現了文昌魚，但數量稀少。誰也沒想到，廈門劉五店居然存在一個文昌魚漁場，產量以噸計算。圖為[英]漢密爾頓·羅伯特《盲鰻與文昌魚》，1866年

明清時期，從泉州到廈門的旅客，一般在翔安區的劉五店村換船，過渡到廈門島上的五通村。劉五店斜對面有個名叫鱷魚嶼的無人島。鱷魚嶼附近，早年海底是一片淺沙灘，沙粒間生長著一種半透明的小魚，兩頭尖細，當地人稱“扁擔魚”，通稱文昌魚。文昌魚有點像銀魚，體長從2厘米到5厘米不等，差不多1萬條才湊成一公斤。從前，劉五店人搖著小船，用鐵鏟從海底撈起一堆沙，倒在漂浮于水面的木板上，再舀海水沖走沙子，留下細細小小的文昌魚。

廈大生物系金德祥、郭仁強1953年發表的論文《廈門的文昌魚》說：劉五店有418人依靠捕捉文昌魚過活，4小時能捕撈10斤左右，年產量約35噸，在本地銷售，干制品則銷往給印尼、新加坡的華僑。

劉五店的漁民世世代代捕捉文昌魚，煮醬油水或炒蛋下飯，一點不覺得稀奇。實際上，在廈門的傳統名貴魚類里，蝦米般的文昌魚根本排不上號。廈門大學成立后，重金聘請了一批國外學者任教，其中就包括生物系的美籍動物學家S.F.賴特教授。賴特驚奇地發現，文昌魚在廈門爛賤如泥，1923年，他在美國的《科學》雜志予以介紹。

文昌魚屬于脊索動物，在學術界大名鼎鼎。1874年，德國著名生物學家恩斯特·海克爾在《人類進化》一書中提出，文昌魚是最接近脊椎動物的無脊椎動物，是脊椎動物的祖先；因為缺乏骨骼，已滅絕的無脊椎動物都沒有留下化石，所以“活化石”文昌魚非常珍貴，他力勸讀者“懷著特別敬重之情”看待文昌魚。但德國動物學家安東·多恩表示反對，認為文昌魚是脊椎動物的退化（失去了脊椎）演變而來。兩人發生了激烈論戰，甚至涉及人身攻擊。多恩把海克爾心愛的文昌魚詆毀一通，斥之為“生活于沙中的、退化的、令人詛咒的、可憐的家伙，在那里扮演著篡奪來的祖先這一王位角色”。順便說一下，根據當代分子生物學的研究，海克爾的推測更接近真理。

在廈門文昌魚被發現之前，中國的學術機構向美國購買文昌魚標本，每條需要美金兩角。盡管亞洲、澳洲、美洲和非洲都發現了文昌魚，但數量稀少，非常昂貴。誰也沒想到，在廈門劉五店23平方公里的海域里，居然形成了文昌魚漁場，產量以噸計算。這也是全世界唯一一個文昌魚漁場。

萊特教授的報道，讓文昌魚的國際價格應聲而落，世界各地的學術單位紛紛轉向廈門購買標本。我在1955年的《生物學通報》上看到一條《廈門新華書店可代售文昌魚》的廣告，價格相當低廉：“（1）有生殖腺的一百條裝解剖用每瓶貳元；（2）切片用的二條裝制片用每瓶捌角；（3）全體制片的一打（十二片）一般研究用每盒拾元；（4）普通標本十五條裝一般保存標本每盒陸角。需要者可按上列價格向福建廈門新華書店函購（須另附寄費）。”

我就住在翔安區，很關心劉五店的文昌魚漁場。2017年6月，我去歐厝村采訪，才知道情況發生了很大變化。歐厝老人協會會長王亞其告訴我：“歷史上捕撈文昌魚的，主要是劉五店和歐厝。海堤建成后，劉五店那邊的海底都是泥，沒了沙子，文昌魚很少，1965年就沒有文昌魚了，1970年以后，里面的海灣統統沒了。現在只有我們歐厝，還有廈門的黃厝前面，還有文昌魚。還在捕文昌魚的，只剩下我們村的人了。”

劉五店和歐厝，都坐落在翔安半島上，但劉五店和鱷魚嶼位于同安灣內，歐厝面對金門，屬于大嶝海域。黃厝在廈門島東南，面對小金門。也就是說，同安灣內傳統的劉五店文昌魚漁場，已經轉移到廈門、翔安與金門之間的東部海域。

“文昌魚一個月只有五六天可以挖，要大潮。以前一天可以挖十幾斤，現在魚少了，有時一天只挖到一二兩，好的時候兩三斤。”48歲的漁民王銳放說。文昌魚已經變得非常昂貴，干制品每斤四五千元，顧客主要是東南亞的華僑。

據學者研究，文昌魚一生中有3次生殖，通常第4年死去。對文昌魚的最大威脅并非捕撈，而是生境的改變。1956年建成的廈門海堤，切斷環島海流，劉五店海域軟泥淤積，導致文昌魚漁場消失。此外，填海造地、圍網養魚、牡蠣養殖、采沙作業，都會對文昌魚的生境造成破壞。

作為一種古老生物，文昌魚比目前所有的魚類起源更早，逃過無數次生物大滅絕，散布于世界各地，包括我國的青島、煙臺、海南島、東山島等海域。它們在廈門遇到的只是一個小劫難。好消息是，廈門市水產研究所2008年宣布，文昌魚的全人工繁育批量生產技術已經成熟，可望以增養殖的方式恢復文昌魚漁業。但是我想，文昌魚沒什么好吃的，味道應該和銀魚差不多；盧嘉錫先生曾經研究過文昌魚的營養，認為與一般魚類相當。

海 參

英國人在澳大利亞建立殖民地后不久，航海家馬修·弗林德斯開始環澳探索。1803年，他在澳大利亞北海岸遇到了6艘來自望加錫的海參捕撈船。船隊的頭人說，20多年前他就來這里捕撈海參了，這次總共來了60艘小船，散布在海岸各地。這證明大洋洲并不孤獨，早在歐洲人到來之前，印度尼西亞群島上的漁民就與澳大利亞的土著雍古人有了交往。雍古人與海參捕撈者（包括望加錫人、武吉斯人、海人和印尼東部眾多海島民族）一起勞作，換取衣物、大米、斧子、刀具、煙草、酒等物品，并逐漸學會了吃海參、挖鑿獨木舟和使用鐵器。

據澳大利亞學者麥克奈特的研究，從1750年開始，望加錫每年12月至少有1000多人，駕駛著近百只小船，乘西北季風航行1600公里，來到澳大利亞北海岸的金伯利、阿納姆地采捕海參，年產量超過5000擔，次年4月隨東南季風返回。有些學者主張，來自望加錫的海參船始于1700年甚至1650年。由于澳大利亞聯邦政府禁止，這一古老的洲際漁業活動于1907年終結。

望加錫船隊為什么不辭勞苦，遠赴澳洲采捕海參？實際上，從菲律賓南部的蘇祿，到印尼東部的望加錫和帝汶，再到澳大利亞北海岸，這片遼闊海域成千上萬個島嶼都出產海參，但當地人認為海參有毒，并不食用。今天我們終于知道，這些海參運到望加錫后，就被中國福建的商人收購，然后繼續北上，經過蘇祿、馬尼拉，運往廈門。

海參（Holothuroidea）

或許中國商人沒想到，他們對海參的狂熱需求，無意中在海外創建起一條長達5000多公里的“海參之路”，連接馬來群島各口岸，抵達南半球的大洋洲。有人相信，中國商人參與了海參捕撈，并踏上了澳洲的土地。

現代中國的四大頂級海產——“燕鮑翅參”，除了鮑魚，其他都出現很遲。明代李時珍的《本草綱目》沒有談到海參。漳州月港是明朝與東南亞地區貿易的主要口岸，張燮《東西洋考》詳列月港進口的貨物116種，其中沒有海參。像是獵奇，明末謝肇淛的《五雜俎》總算談到了這種稀奇海產：“海參，遼東海濱有之。一名海男子，其狀如男子勢然，淡菜之對也。其性溫補，足敵人參，故名曰海參。”海參形如男性生殖器，俗名海男子，正好與形如女性生殖器的淡菜——俗稱東海夫人——成對。以形補形，所以海參有溫補壯陽的功能。

如此重要而獨特的一種海產，明末才被中國人初識，真是不可思議。有人考據說，海參就是三國時期吳人沈瑩《臨海水土異物志》中提到的土肉，又有人說是宋《寶慶四明志》提到的沙噀；但這兩種海產只限于浙江一角，從來沒有風靡全國。清人才是海參的狂熱擁躉，把此前籍籍無名的海參推舉到“海八珍”之首。

海參為棘皮動物門海參綱，中國南北均產，但公認遼東半島所產刺參為上品，南方的海參光滑無刺，俗稱光參，屬于中低端產品。明末杜文夑的《藥鑒》品評說：“海參，出盛京奉天等處者第一，色黑、肉糯、多刺，名遼參、刺參；出廣海者名廣參，色黃；出福建者皮白、肉粳、糙濃、無刺，名肥皂參；光參出浙江寧波者，大而軟，無刺，名瓜皮參，品更劣矣。”這里說的福建肥皂參，可能來自日本。后來黃遵憲《日本國志》談到長崎的海參：“一種無肉刺，色帶白，名為肥皂參。”

福建本地的海參品質較差，很少人食用。《閩小記》稱閩中海參“味亦淡劣”。《澎湖紀略》云：“澎地雖產，而肉薄味苦，不中食，并無采用之者。”《海錯百一錄》云：“海參，閩所產者不及外洋。”所以福建人把目光投向了海外。同安人陳倫炯《海國聞見錄》（1730年）最早介紹了菲律賓群島的多處海參產地，并說“中國俱有洋艘往通”。龍溪人王大海入贅三寶壟甲必丹家，留居當地近十年，所著《海島逸志》（1791年）詳細描述了望加錫一帶的海參產地，寫道：“海參，海底蟲也，形如長枕，長尺余，柔軟如絮。煮鹽水曬干，使干只二三寸。水愈深，則海參愈多而愈美。名狀至多，以刺參、烏縐為最。”

南洋群島很多海域都出產海參，當地居民認為有毒，并不食用。圖為[英]查爾斯·弗雷德里克霍爾德《海參》，1892年

南洋海參品種繁多，個大厚實，但柔韌滑潤，多為價值較低的光參，不為國人所重。清代廈門港為出洋正口，1724年閩海關刊布的應稅貨物中，首次出現了“海參”一項，每百斤征銀3錢。廈門的海參，主要來自蘇祿和望加錫。有學者統計，18世紀末，每年從望加錫運往廈門的海參就達六七千擔。但它們來到中國，如泥牛入海，消失得無影無蹤，很可能都被誤為閩產了。

盡管如此，福建海參沒有翻身。清《藥性考》稱：“海參遼產者佳，吳、浙、閩、粵者肥大無味。”民國初年徐珂編撰的《清稗類鈔》品評各地海參，幾乎照抄三百年前的《藥鑒》。其實海參并不重要。重要的是這三百年間，閩商搜遍東南亞上萬個海島，建立起一個聯結無數南洋民族的洲際貿易網絡。

海 膽

我與海膽有過一段錐心刺骨的親密接觸。十幾年前，在泰國普吉皮皮島潛水，我脫下腳蹼，想赤腳感受一下印度洋的珊瑚礁。沒走多遠，腳下一陣劇痛，原來踩到了海膽，十幾枚黑刺斷在左腳拇指里。我趕緊游回船上，導游和船員示意我不要拔刺，拿來一個橙子切成兩半，擠出橙汁往傷口滴，再讓我用那半片橙子敷住傷口。接下來，我一瘸一拐，帶著印度洋的十幾枚海膽刺前往馬來西亞、新加坡旅游。傷口發炎了，深更半夜都被痛醒。一個星期后回到廈門，我自己動手，拔出了一根一厘米長的黑刺。咦，其他刺跑哪里去了？

皮皮島的海水非常清澈，鮮艷的熱帶魚成群往來，珊瑚礁上的海膽仿佛刺猬，張開松針般的長刺，中心閃耀一點綠光，像是詭異的眼睛。雖然深受其害，我還是承認，海膽是造型優美的生物，宛如一個個沉沒大海的太陽模型。前幾年在廣西潿洲島，看到海鮮市場賣海膽，5元錢一個，我報復性地吃了好幾個，殼大肉少，華而不實。我與海膽的恩怨，就這樣有了一個了結。

海膽屬于棘皮動物門海膽綱，全世界有850多種，中國有100多種，絕大多數不能食用。中國有食用價值的海膽不到10種，各地俗稱海肚臍、刺海螺、刺球、海針、刺鍋子等等。對于海膽殼里那點零星的肉屑，古人興趣缺缺，談論得不多。海膽最早稱石榼。宋梁克家《三山志》記載說：“石榼，形圓色紫，有刺，人觸之，則刺動搖。”明黃仲昭《八閩通志》說：“海膽，殼圓如盂，外結密刺，內有膏黃色，土人以為醬。舊志又有石榼……疑即海膽而異其名也。”海洋里的球狀怪物，渾身長刺，碰一下就干戈亂舞，除了海膽還有誰？所以晚清郭柏蒼《海錯百一錄》調查的結果，如出一轍：“《閩書》所云石榼，詢之土人，疑即海膽而異其名也。”

海膽（Echinoidea）

海膽全身都是刺針，往往還帶毒，刺叢掩護著眾多纖細的管足，在海底緩慢爬行。它的所有重要器官，都隱藏在堅硬的石灰質殼內，像一輛球形裝甲車，唯留兩個小門，肛門在上，口腔在下。它以海藻類為食，口腔里的咀嚼器官形如提燈，稱“亞里士多德提燈”，據說是古希臘哲學家亞里士多德發現的。海膽沒有眼睛，但害怕光線，喜歡躲在巖穴里，晝伏夜出。生物學家說，海膽起源于5.4億年前，是地球上最成功的物種之一，逃過了無數次生物大滅絕，其生存秘訣，或許就是永不卸甲、深居簡出、枕戈待旦吧。很多人會覺得，戰戰兢兢的海膽，實在辜負了豪邁的名字。

敲破海膽的圓殼，除去內臟，還剩四五瓣小小的黃色膏片，民間稱之為海膽籽、海膽黃或海膽膏，其實是海膽的生殖腺。夏日前后，進入繁殖季的海膽膏最豐滿，生吃，或蒸、炒、煎熟都不錯，略帶點苦味，但最流行的吃法還是腌醬。明屠本畯《閩中海錯疏》說：“海膽，四明（寧波）謂之海績筐。海濱人取殼，磨粉合米醬中。其膏入鹽按酒，亦名曰醬。”《香山縣鄉土志》曰：“海膽出連灣、浪白諸海，大小不一，如碗、如杯、如梅杏，狀類南瓜……肉色如雞卵黃，有四瓣。鮮者甘美，鹽漬亦可食。海人投水底取之。”

海膽殼可以加工為器皿，盛滿億萬年的海洋氣息。方以智《物理小識》云：“其曰海膽者，外狀痱磊，巨細不一，大及雞卵，亦可鑲為杯瓶之屬。”《臺灣府志》說：“海膽，殼圓，烏而多刺，似荔殼，可作杯。”《廣東新語》稱海膽杯為“共命杯”，解釋說：“海膽生島嶼石上，殼圓有粟珠，粟珠上有長刺，累累相連。以漆灰厚襯之為杯，一名共命杯，以其取一帶十也。”我對此頗為懷疑。實際上，海膽獨自覓食，不像貝類黏連成群，同生共死。對于涂上朱漆的海膽杯、海膽香爐等等，《廣東通志》的評論是“脆不經用”。但是，實用之物，就沒有機會成為高級擺件了。

在琉球古國（今沖繩），海膽的地位比較高，常上桌招待貴賓。清嘉慶五年（1800年），四川人李鼎元作為副使出使琉球，第一次吃到海膽醬，十分驚奇。《使琉球記》寫道：“席間，食品有海膽，色如伏后卵黃，味如蝦、 ，乃取其肉而醢之者。”他很想知道，這東西生前長什么模樣。不久，琉球人又送來一個生海膽，他仔細觀察：“形渾沌，通體刺如蝟（猬），無頭尾面目，蠕蠕能運……球人以形似，名曰海膽。剝皮取肉，搗成泥，盛以小瓶供饌，前已嘗之矣。”他的意見是，如果海膽改名“海猬”，更為恰當。

美食專欄作家殳俏說：“海膽在全世界最可怕的敵人來自日本，他們用你意想不到的種種方法折騰海膽，把它們變得好吃無比。”我對日本菜的好壞沒有興趣，更關心日本人的胃口容量，找到了一個較早的數據。據聯合國FAO統計：2003年世界海膽產量共7.25萬噸，其中6成來自智利，而日本則吃掉了4成以上。我國于1989年從日本引進蝦夷馬糞海膽，逐漸形成北方（蝦夷馬糞海膽、光棘球海膽）和南方（紫海膽）兩種養殖模式。我國海膽產量不高，但是有余，還能支援日本。

龍 虱

粵地水蟑螂（龍虱），閩人海蚯蚓（土筍），是如今最有名的兩種“黑暗海鮮”，全國側目。我好不容易才接受土筍凍，但是龍虱，至今沒有勇氣入口。近日梳理一下龍虱的食用史，沒想到全是福建的資料。屈大均《廣東新語》居然失載龍虱，今人的《順德原生美食》等書，只有些現代評論。我恍然大悟，原來明清兩代，龍虱一直是福建特產，近百年來才變成廣東美食。

龍虱是鞘翅目龍虱科水生甲蟲的總稱，俗名水龜、水蟑螂、水鱉蟲、射尿龜等，到處都有，模樣仿佛蟑螂或蜣螂（屎殼郎），讓人惡心。誰最早將這些丑陋的蟲子放進嘴里、并嘖嘖贊美？我找到的四條明代食用龍虱記錄，全發生在閩地。

成書于1596年的《閩中海錯疏》最早記錄了龍虱。作者屠本畯是浙江寧波人，萬歷年間任福建鹽運司同知。該書說：“龍虱：似蜣蜋而小，黑色，兩翅，六足。秋月暴風起，從海上飛來，落水田或池塘。海濱人撈取，油鹽制藏，珍之。”作者還加了一個按語：“龍虱類水蟲，但龍虱來自海外，水蟲出自水中，故以為異。閩人言是龍身上虱，或然耳。外省人皆畏食。”在屠本畯看來，龍虱是福建的特色海產。

明萬歷年間，浙江嘉興人陳懋仁也在泉州府任職，其《泉南雜志》（1604年）記載：“龍虱，如牛糞上蟲，似黑而薄，劈殼食之，小有風味。”稍后刊印的萬歷《福州府志》（1613年）物產部分，增添了“龍虱”條目，內容顯然抄自《閩中海錯疏》。1616年，祖籍福建長樂的學者謝肇淛刊刻《五雜俎》，其中提到：“閩有龍虱者，飛水田中，與灶蟲分毫無別；又有泥筍者，全類蚯蚓；擴而充之，天下殆無不可食之物。”可見在明末，龍虱和泥筍（土筍），是福建最駭人聽聞的兩大奇怪物產。

明末清初有兩位大學者記載了龍虱。周亮工《閩小紀》云：“龍虱，相傳出漳州海口，每八月十三日至十五日，三日飛墮，余日絕無。食之除面上黝?赤氣。婦人貌美，能媚男子。”方以智《物理小識》說，他少年時曾在閩東見過，后來又在廣東南海縣署吃到龍虱，據說來自濠鏡（澳門），“熏干油潤，去甲翅啖，似火魚之變味”。據我所知，這是珠三角地區食用龍虱的最早記錄。百年之后，趙學敏《本草綱目拾遺》引用二者的記載，龍虱入藥，廣為人知。

龍虱（Dytiscidae）

閩人功成身退。粵人生猛,讓他們去弘揚龍虱文化吧。圖片出自[清]聶璜《海錯圖》

清初許旭的《閩中紀略》也談到龍虱，說這東西臭不可聞，但閩人卻能吃出香味，視若珍寶：“龍虱，宛似蜣蜋，食之無肉，嗅之咸臭不可當，投之酒中，亦無味。據閩人云：嚼咽后，口中作金墨香。每嚴席供小碟一二十，必以此品居上；碟內鋪以潔白砂糖，面上僅綴幾虱而已。此品出海邊，土人以為龍甲中出。”他浪漫地想象，龍虱在龍甲上穴居，“每一行雨，奮鱗振甲，蟲始墮沙上”。風雨如晦，龍虱自天而降。

福建多種清代方志記載了龍虱。《漳浦縣志》云：“水龜，一名龍虱，海濱陰雨則群飛，漫天而下。”《晉江縣志》云：“龍虱，有翼，色黑，能于水面走，產晉江龍湖。遇陰雨時，千萬投江中，不知其來處。”閩南移民過臺灣，也帶去了吃龍虱的愛好。《鳳山縣志》：“俗呼龍虱，腌食之，佳。”《重修臺灣府志》：“水龜，一名龍虱，腌食甚佳。”臺灣海峽兩岸，是我國古代龍虱的消費中心。

整個清代，龍虱都是無可爭議的一道閩菜。明末清初的小說《醒世姻緣傳》以山東濟南府為背景，第五十回描寫孫蘭姬勾引狄希陳，在家中備下一桌豐盛的酒菜，“將出高郵鴨蛋、金華火腿、湖廣糟魚、寧波淡菜、天津螃蟹、福建龍虱、杭州醉蝦、陜西瑣瑣葡萄、青州蜜餞棠球、天目山筍鲞、登州淡蝦米……”足見福建龍虱已經傳播到北方。浙江富陽人周凱任興泉永道臺，在廈門住了幾年，作《龍虱》詩自序云：“龍虱，狀如蜣螂而小，海風起則飛至。閩人以為果品，去翅足食之，味如蝦米。”每年秋天，福州都有人炒熟“水家蠟”（水蟑螂）在街頭售賣。福州學者郭柏蒼《海錯百一錄》說，“龍虱腌干有羶味，去其赤足，食者嗜之，不食者哇之”。作為一種極端食材，龍虱造成了嚴重的飲食對立。

有些省外食客，來到東南海濱，也接受了龍虱。在臺灣任職數年，安徽人孫元衡頗欣賞龍虱的香味，有詩贊曰：“白嫩蠣房調最滑，綠肥龍虱細生香。”著名詩人朱彝尊作《聒龍謠》詞，描述自己吃龍虱的經驗，下闕云：“鮫人市，蜑人船，過十里五里，酒人騰笑。刀砧喚住，擘珠娘纖爪。算加恩薄子須添，辨異味食經重草。訝劉郎學豢龍時，不曾捫到。”到了清末民初，廣東人吃龍虱也漸漸有了名氣。《清稗類鈔》記載說：“閩人之食龍虱也，取其雌者食之。雄者不堪食，食之無肉。嗅之，咸臭不可當……粵人亦嗜之。”

以后，閩地吃龍虱的風氣戛然而止。福州文史專家鄭麗生回憶說：“余少時家居，常見龍虱從泉州販運而至，抹以芝麻油，光澤如漆，而惡其形象，始終不敢一試。抗戰軍興，交通阻梗，此賤值之物，梯航不至。今榕城已絕跡四五十年矣。”最早發現龍虱之美，并推向全國的閩南人，功成身退，早已金盆洗手。廣東人生猛，讓他們去弘揚龍虱文化吧。

鱟

公元819年，唐代作家韓愈被貶到潮州任刺史，剛下車，就被一桌南方海鮮嚇得心驚肉跳。他在《初南食貽元十八協律》中描述說：“鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生……其余數十種，莫不可嘆驚。”詩中提到了蠔（牡蠣）、蒲魚（ 魚）、蝦蟆、章舉（章魚）、馬甲柱（江珧柱），都是尋常海產，唯有鱟比較特別。記得十幾年前，我在廈門請幾位老家的朋友品嘗海鮮，餐館老板極力推薦“海怪”，我也想開開眼界，端出來才知道是鱟，頗為后悔，因為鱟已經列入福建省二級保護動物。鱟味有點特別，但我的朋友沒有大驚小怪，食不下咽。

生物學家說，鱟屬于節肢動物門、肢口綱、劍尾目、鱟科 ，世界上僅存 4 種，其中兩種（中國鱟和圓尾鱟）生活于中國長江口以南的海域。鱟的祖先可以上溯到4.85億年前的奧陶紀，與盛極一時、如今空存化石的三葉蟲同時——當時恐龍尚未崛起、海洋里甚至沒有原始魚類，所以被譽為“活化石”。在我們這些新生代看來，地球上的早期生命，逃過無數次大滅絕的古生代孑遺，例如蝎子、大蜥蜴、腔棘魚和鱟，的確造型古拙奇特。

中國鱟（Tachypleus tridentatus）

中國人很早就注意到了鱟。晉郭璞《山海經注》云：“鱟，形如惠文冠，青黑色。十二足，長五六寸，似蟹足，悉在腹下。”惠文冠是古代的一種武士帽。也有人說鱟“狀如便面”，即團扇。還有人說鱟如馬蹄，謂之“馬蹄蟹”，但鱟與蟹無關，倒是與蝎子、蜘蛛更為親近。我覺得，身披背甲的鱟，可分為寬而圓的頭胸部、緊窄的腹部和長尾劍三部分，更像一把倒扣的水瓢。鱟殼真的可以加工為水瓢，至少在福建沿海如此。明《閩部疏》稱：“瀕海諸郡，以鱟皮代杓，歲省銅千余斤。”清《廈門志》列出的關稅貨物，就有“鱟殼”與“鱟杓”兩項。妻子告訴我，從前廈門人家里都有鱟杓，她小時候就用過，很輕便，廈門話“鱟殼”指的就是水瓢。

晉郭義恭的《廣志》已經失傳，殘存的段落談到鱟，觀察相當準確：“鱟魚……眼在背上，口在腹下。其血碧色。皮殼甚堅，然性畏蚊，蚊小螫之輒斃。雌常負雄而行，雖波濤終不解，失雄則不能獨活，故號鱟媚。在海中群行，輒相積于背，高尺余，如帆乘風而游……出交阯南海中。”我覺得這一小段話，已經建構起中華古代鱟學知識體系的基本框架，包括了鱟血碧藍、口眼分離、雄雌相依、御風而行等內容。

鱟的最大特點是成雙結對，雌大雄小，雌鱟常背負雄鱟爬行于沙灘上。《雨航雜志》說：“故海上稱婦女健壯操家者，號為鱟。”按《海錄碎事》的說法，鱟的背殼上有塊骨板，可以豎立如帆：“每遇風至即舉，乘風而行，俗呼為鱟帆。舊云觀鱟制帆是也。”雌鱟與雄鱟形影不離，生死相依，被人們稱為鱟媚。然而也有人注意到，雌鱟比較無情，會扔下雄鱟逃跑，《廣陽雜記》謂：“漁人得雌鱟，則其雄守而不去；得雄鱟，則雌者遠逝矣。”所以明《郭青螺先生崇論》痛斥說，“世之不婦而棄夫者，應號曰雌鱟”。

鱟殼看上去像一個水瓢。福建人就是這樣干的，從前很多人家里都有“鱟杓”。圖片選自[清]聶璜《海錯圖》

殺鱟是難度很高的技術活。清代詩人朱彝尊《鱟詩》稱：“南庖驚束手，非止北人嫌。”閩南諺語說：“好好鱟，刣到屎漏。”意為好端端一只鱟，被外行殺得肚破腸流，臭不可聞。溫州人吃鱟子（卵）醬，但不吃鱟。《浪跡三談》說：“鱟，甌人多不敢食，嫌其形似，烹法亦難，廚子多為之束手。”實際上，鱟肉味腥而澀，有些人還會過敏或中毒，鱟子醬才是公認的美食。《吳錄》云：“（鱟）腹中有子，如麻子，取以作醬，尤美。”明《閩中海錯疏》：“雌多子……東浙、閩、廣人重之，以為鲊，謂之鱟子醬。”

鱟最讓人驚奇的地方，是血色蔚藍，煮熟后變白色。宋陳師道《后山談叢》困惑地說：“生血皆赤，怒心之所出也……而鱟血碧，蝦蛤無血，其故何也？”屈大均《廣東新語》強作解人：“凡諸血皆赤，惟鱟碧色。碧生于咸，赤生于淡。海之水咸，故色碧。鱟之血與海水同，得咸之氣多故也。”這理由不通，因為多數咸水魚也是紅血。科學的解釋是：脊椎動物的血液以鐵為氧氣載體，故紅色；鱟血以銅為氧氣的載體，故藍色。利用獨特的鱟血，1968年，科學家研制出一種醫用檢驗的“鱟試劑”。鱟變成了一種國家戰略生物資源。

據王彝豪先生調查，中國鱟的北界在岱山縣東南，“嵊泗列島以及長江口以北未見有鱟的分布”。難怪江蘇太倉人不識鱟。《金門志》說，金門人陳如松宦太倉時，“邑有怪物食禾，布滿阡陌”，陳如松認得是鱟，“教以析解食烹之法”。太倉人吃掉了一場鱟災。

廈金海域是中國鱟的重要產卵場。李禧《紫燕金魚室筆記》記載，泉廈舊俗，端午節購小鱟放行床笫間，謂可避虱。但因為濫捕濫殺、鱟試劑生產和填海造陸等原因，近年來鱟資源瀕臨枯竭。我感到十分遺憾。你想想，在沙灘上漫步，隨時可能遇到一種歷經數億年滄桑、鮮血像大海一樣蔚藍的物種……這世界多么奇幻！