尋味中國：大食會（選）

■ 蔡 瀾（中國香港）

閩菜傳承

第一次

因工作關系，這次有機會來到福建。這是我生平第一次踏足福建，覺得又榮幸又慚愧。

我這一生，受福建文化的影響甚深。

從小，鄰居楊先生一家人很愛護我，教我講他們的方言，引導我吃他們的食物，并講了許多許多福建故事給我聽。

這家人做的福建薄餅是我吃過的之中最好的。當然，我們小時候的這種“最好”印象，長大了并不一定認同。

在南洋，找不到福建人公認為包薄餅必不可少的滸苔。那是一種細小的海藻，炸干了變成墨綠色。在餡上撒大量的滸苔，這樣做出的薄餅才是正宗的，所以南洋薄餅不是“最好”。

南洋薄餅以大量的蒜蓉、辣椒醬及甜豉油代替滸苔，有另一種獨特的味道，和我認識的南洋福建文化一樣，與內地的有差距。長大之后，到了中國臺灣地區，我又接觸到另一些不純正的福建傳統。臺灣人對我很好，但對于福建的吃，我的認識更深。

香港的朋友之中有許多印度尼西亞華僑，他們都來自福建。后來，他們輾轉回國，聚集在香港。他們視我為同鄉，因為我和他們講福建話。他們給我吃了很多另類的福建菜。

香港經濟起飛，在港的福建人也賺了錢，他們回家鄉去取來最地道的菜和食物，我才知道什么是真正的福建菜。

一直想去福建，經數十年，至今方有緣。福建，會是怎樣的一個印象呢？

醫肚

從香港直飛廈門，只要一個小時多一點時間。

不像其他城市，機場用不久就變得殘舊，廈門機場給我的印象還是很新的，建筑和保養皆佳。

距離市中心太遠的機場都是壞機場，像東京的成田機場，乘巴士要一個半小時，聽了讓人心中發毛。從廈門機場到市中心，只要二十分鐘。

一路上看到的建筑有新有舊，統一的印象是干干凈凈。后來聽朋友說才知道，廈門是全國最清潔的都市之一。

還沒入住酒店之前，先“醫肚”。

已向兒時友人潘國駒詢問，廈門哪一家餐廳最好。

潘國駒是廈門專家，問他不會錯。他笑說，廈門也只有兩三家出名的，一找就能找到。

餐廳大堂擺著許多玻璃水箱，陳列著各種游水海鮮。這是內地最流行的賣法，好像餐廳不賣海鮮就不高級。其實，大家都知道，只有游水海鮮才能賣出高價，利潤更高。

當地水產遠不如進口的海鮮多，什么大小龍蝦、活鮑魚、巨大的蝦蛄和各類石斑，都是由澳大利亞、泰國、印度尼西亞和菲律賓等國進口。我找了老半天，只有沙蟲最地道。

沙蟲是一種海底動物，有大有小，由墨色到鮮紅，小的有如蚯蚓，大的叫海腸，屬直腸科。取其內臟洗凈入烹，是極鮮甜的食物。

“土筍凍”就是由沙蟲制成的。如果沒接觸過“土筍凍”，對福建飲食文化絕對不會了解。

傳說，其做法是把沙蟲抓來，用腳踏，讓它把體內的東西都吐出來。正統的做法是取個大陶甕，以一塊大石磨沙蟲，處理干凈之后煮之，涼后冰凍了就是“土筍凍”了。

土筍凍

因為沙蟲聽起來恐怖，福建人就叫它“土筍”。“土筍凍”是由一位地地道道的福建人林輝煌教我吃的。

林輝煌系武師出身，也當過導演，他是傅聲的好友。傅聲在“邵氏”片廠有個宿舍，就在我家對面。后來傅聲將宿舍讓給了林輝煌住，我們變成天天見面的老友。

閑聊時，他告訴我“土筍凍”是多么美味，我很好奇。有一次，他回廈門老家，買了一個闊口的保暖壺，放進“土筍凍”，加上冰塊，帶回來讓我嘗。“土筍凍”好吃的地方在它果凍狀的黏液。林輝煌一路上都擔心會融化，好在到了香港還是保持原狀，我感激不已。味道的確鮮美。但即使難吃，我也會愛上的。

吃東西就是那么奇怪，加上感情后就完全不同，食文化也由此產生。

到了餐廳，第一個入眼的就是“土筍凍”，即刻要一碟。廈門的天氣和香港相同，十月末還很熱，又叫一瓶青島生啤酒送之。青島啤酒在當地生產，雖然名字一樣，但味道濃郁不清。

鮑魚、龍蝦等在香港常食，到福建自然要吃當地的魚。看見有道叫“牙片魚頭”的菜，即刻試，但平平無奇。

要了一條薄餅，也沒有福建家庭做的好。

福建炒面在福建吃，總不會走樣吧？天哪，還不如南洋人做得好。

蒸鯧魚是福建名菜之一，和潮州做法不同。我要了一尾用醬油煮的，十分精彩。

所謂“醬油煮”是用豉油煮而已，顏色褐黑，還有福建菜脯增加味道，再加上蔥段和大蒜，味道濃郁。

任何魚用這種煮法燒出來都好吃，所以不必叫太貴的魚種，否則浪費。當地產的小魚，像我們點的慈魚或沙尖，已經很不錯，是不是游水已經不要緊，你到了福建絕對要試試。

定安市場

我們下榻的“海景千禧酒店”離鼓浪嶼的碼頭很近，思明南路又在旅館后頭——那是我們常去散步的地方。

放下行李就向思明南路走過去。古廈門的街道，商店是建在里面的，外邊有條避雨的走廊。這種建筑叫“五卡基”，是從馬來語“kaki lima”翻譯過來的。“lima”是五的意思，“kaki”則是腳，組合的意思是有五小步之寬。在信風影響下，雨季到來的時候，天天準時下雨。比如下午三點下雨的話，每天如是，準得不得了，但下一陣子就沒了。

“五卡基”可發揮暫時避雨的作用。這類建筑應該是受南洋影響而來的。

思明南路上商店林立，轉入定安路，就有很多吃東西的小店鋪。剛吃完午飯，飽飽的，還是等到半夜或明天一早來吃吧。

定安路的“定安路市場”很干凈，大堂中還掛了一塊牌子，用電子數字打出當天的蔬菜和肉類統一價格，去哪家買都是一樣的。

菜市一角還有一個所謂的“公道秤”，市民買了東西之后如果覺得斤兩不足，也可以拿來上磅。

食物種類眾多，可見當地生活水平頗高。店鋪里商品不像上海和廣州那樣盡是名牌，人們不太注重這些。

走到街角，看見一家賣糕點的小店。雖然我對甜品并沒有很大興趣，但也走進去看看。

最有特色的是一種白色的糕點，像一般的白云糕，是用米粉和白糖做的。不同的是，在甜的米糕之中加了炸過的紅蔥頭，吃起來又甜又咸，但香味十足，是我最能接受的甜品。買了幾包，準備坐長途車時拿來解悶。

廈門餡餅是最傳統的小吃之一，先把綠豆去殼，研得精細，餅皮和餅酥下大量豬油揉成，烘制得內熟外赤，皮香油潤。

街邊小販賣的生煎小吊桶，體內充滿膏，也是我愛吃的。

福州

從廈門出發，直奔福州，開快車的話只要三個小時。公路很直、很平坦，兩旁有不少休息站。

為什么要到福州去呢？當然是為了名菜佛跳墻。

國營老店的佛跳墻是一盅盅上桌的，顯然是燉好之后再分開裝進去的。湯不夠濃，里面雖然有點好材料，但也嘗不出味道來。

當今的佛跳墻用魚翅、干貝、鮑魚等做成，地道的不必用這些貴東西，單用老雞、鹿蹄筋、魚肚、豬肚以及鴿子蛋等，放進一個大盅燉去。關鍵是火候要足夠，湯一燉便是數日。

這時上桌，把蓋打開，滿堂香。湯掛碗壁，碰到黏手，這才是古人拍手稱奇并大叫的“啟盅葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。

“分開來上桌就不行了。”我說。

當地陪同解釋：“用壇子上的話，上面漂的那層油很厚，不是大家吃得慣的。”

“油就油，怕什么？”我抱怨。

福州魚圓也是遠近聞名的，一咬之下漿噴出來，不小心弄得一身都是，這魚圓做得不錯。另一道名菜是炒腰花，用糖醋熘，加海蜇頭和油條炒出來。這家老店做得水汪汪的，碟底醬汁甚多。不甘心，再找“有力人士”安排。

翌日再去，佛跳墻整壇上，味道的確不同。腰花的刀工也細，花紋極漂亮。我們吃得干干凈凈，碟底的汁一滴不留。

福建行（上）

一天，接到通知，說有一電視節目請我去做。我已很久不主持此類活動，有點懶，正想回絕。東南衛視的監制王圣志非常有說服力：“你什么都不必做，只要當老太爺，坐在那里，命令你三個徒弟去找食材，然后每一人找一樣東西給你吃，就那么簡單。”

“還有呢？”我問。

王圣志一輪機關槍：“節目名叫《味解之謎》，是由福建東南衛視、臺灣東森電視、福建海峽衛視聯合推出的大型戶外美食真人秀。嘉賓們攀山涉水，尋訪鄉村美食。節目已播了兩季，全國點擊超過一億五千萬次，手機終端達三千五百萬IP用戶，得到各界好評。這一季的突出特色在于探尋各地極致的食材，完整復制傳統料理方法，形成傳世的食譜。”

哇，好偉大。

他接著說：“節目不僅要帶觀眾到美食的新領域，更要突出食物與自然、勞作和人情，講傳承的關系。這種溫和沉靜的美食文化又需要與輕松娛樂結合，基于此，我第一個想到你。”

“我能做些什么？”我再追問。

“我們誠摯地邀請你成為《解謎學堂》的主考官，你將有三位明星學員完成美食任務，獲得食材線索，最后接受你的考核。每期需要你參與的是：一、美食任務的發布，例如今天究竟要找尋的是當地的哪一種食材，提供有關背景或線索。二、食材的檢驗及料理的評判，徒弟得利用各自取獲的食材做菜，成品歸你點評。三、尋找味道的秘密，由你單獨訪問，通過與鄉民聊天，尋找舌尖上的秘密。以上三個環節沒有競技，只是互相切磋。”

“在哪里拍？”

“福州的鄉下。”

我這個都市人，一聽到“鄉下”就想起蚊子。在泰國拍外景時曾給蚊群追趕，一連八天八夜，已造成了“蚊子恐懼癥”。

王圣志感到了我的猶豫，即刻下撒手锏：“要找的食材之中，有一種羊，住在山上，每天退潮的時間，就走下山到海邊吃浸過海水的咸草。肉是非常特別的。”

他似乎是知道我是一個大“羊癡”，而且非常了解我的個性，只要有一種沒有吃過的，即刻有興趣，千山萬水，也會去嘗它一嘗。就那么出發了。

從香港飛福州，兩小時后抵達。電視臺工作人員前來接機，再乘兩小時車，抵達福州的羅源。

先到小鎮去“醫肚”。我大概有這種運氣，每到一處攝影組中，總有一個“老饕”，由他帶路，吃一頓特別的。第一餐在一家叫“一號私房菜”的餐廳吃。

福州人吃飯，先上小菜。小菜之中，少不了的是一碟豬血，鹵得甚入味。用這豬血來下酒，不知比什么薯片、花生好多少倍。豬血在新加坡已被政府禁售，如果是新加坡人來到這里，看到后眼睛簡直會放光。

另一種小菜是細小的蠔，用鹽水灼一灼就上桌。這種細蠔只有手指首節那么大，當地有很多。想起福建好友林輝煌所說的，小時候根本沒糖果，就和他姐姐到海邊挖生蠔當零食。灼熟的小蠔鮮得不得了，當然又比薯片、花生好無數倍。

主菜是我這次旅行中吃了又吃卻百吃不厭的炒土粉。把空心菜、胡蘿卜絲、蔥、小蝦、肉片、生蠔和番薯粉做的粉絲一起炒，好吃到極點，而且每一家的炒法各異，沒有一家會失手。各位有機會到閩中的話，一定要試一試。到閩中不吃炒土粉等于去四川不嘗擔擔面，損失，損失。

接下來是煮豬手，皮上的毛拔得很干凈，又很爽脆，骨頭熬出來的湯當然特別甜。另有蛤蜊湯、炒海腸、炒竹筍、燉石麟（石麟是一種很肥大的食用蛙）、炒番薯葉等。

到了福建，不能少的是“土筍凍”，極鮮甜。羅源做的不像閩南那樣一小塊一小塊的，個頭很大，讓喜歡吃“土筍凍”的人吃個過癮。

吃飽，回房休息。我們入住的是羅源最好的“羅源灣世紀金源大飯店”。酒店里有一家餐廳，這幾天下來都在里面吃。

到了晚上，制作方在酒店餐廳宴客。首先過來的是一位女子，她就是世界多項跳水比賽冠軍吳敏霞了。迄今為止，她連續四屆獲奧運冠軍，共五面獎牌，全是金牌，排名世界第一。她本人高高瘦瘦，完全看不出是一個打敗過天下女子的人。最厲害的是，樣子還那么美麗。

2001年世界青年比賽中排名第一的史冬鵬，也是國家田徑隊的健將，專跑110米欄。他為人非常謙遜，斯斯文文，看相貌想不到他是個身經百戰的運動員。

第三位是喜劇演員姜超，因在《武林外傳》中飾演大廚李大嘴一角而大受歡迎。

大家對著一桌美食大吃大喝，不用比賽，當然也不必節食瘦身，有說有笑，氣氛融洽得很。

我有預感，這次的節目一定會做得好。

福建行（中）

翌日，到羅源鎮見大廚陳奇輝。陳奇輝五十歲左右，人笑嘻嘻的，整身肉結實，像一塊大巖石。別小看他，他二十歲時已經開始學習煮羊，鉆研了三十年，終成大師級人物，專門煮“下廩羊”。

“下廩羊”有什么特別呢？這就得先去看看。由陳師傅帶路，經過一段漫長的沙路，我們在一個小山坡下車。不久，我們就看到一位鄉民趕著一群羊，羊的個頭不大，每只三十斤左右，皮褐色。不用牧羊犬，羊群二三十只，慢慢地自動從山坡上走下來到海邊。它們已知道要做些什么：吃退潮后的綠草。草被海水浸過，充滿鹽分。羊每天吃這些草，本身的肉已有咸味，是下廩這個地方特有的。

世界上的羊，好些地方的有此習性，典型的是法國諾曼底圣山的海草羊，還有意大利阿爾卑斯山羊，用它們的奶來做芝士，最為特別。我問陳師傅，會不會用羊奶做別的菜？他回答，在福州羅源這里，只有燉湯這種做法。

買了羊肉，先到陳師傅的家里，由他做一碗聞名的湯給我喝。先得找到各種藥材，少一樣都不行。這個任務交了給吳敏霞。史冬鵬找肉，姜超找酒，我就先享受那碗湯的滋味。

一喝，果然驚為天物。我這個最喜歡吃羊肉的人，各種做法都吃過，就是未嘗過下廩羊肉湯。雖然這湯是由多種藥材熬出的，但一點藥味也沒有。要是藥材味重了，就有生病吃藥的感覺了。只知滿口鮮甜，完全是大量的羊肉精髓。藥材之中，有種叫“牛奶根”的。之前聽網友青桐莊主說過這種藥材，很感興趣。她的娘家就在羅源，這次也特地趕來陪我。

陳師傅說，除了“牛奶根”，還要用苦刺、杏騰、土黃芪、臭蟲柴、羅漢果頭、金橘頭、秀豆根和當歸來燉，分量都是從經驗得來。

看陳師傅的制作過程：先將清水入鍋，小火慢慢地把藥材煮兩個小時，濃縮為“過濾湯”，再下來就是把羊肉加入。下廩羊的肉鮮紅，不像一般的肉那么暗黑。陳師傅順著肉的紋路將羊肉切成小塊，再依大小厚薄放入鍋中，用熱水汆五至十分鐘，取出，反復兩次洗凈，接著用酒煨一遍。酒是剛釀好的，羊肉之中的異味便被完美地祛除了。

煮成的藥材用網篩掉，放入羊肉熬煮。不上蓋，因為要保持原來的味道。灶臺的火候最為重要，從小火熬起，再逐步增加干柴，湯滾后拿開柴，轉小火，整個過程一小時。熬煮時，不時加水，用勺子將漂浮在湯面上的泡沫和多余的油撈掉，這樣煮出來的湯才清澈，最后再加點酒和鹽，就可以上桌了。

喝過湯后我們再長途跋涉，來到一個小鄉村中，取其優美背景，拍攝三個徒弟找回來的食材和藥材。吳敏霞找到了一根巨大的“牛奶根”，陳師傅說熬湯用這么大的才夠味。見嬌小的吳小姐，手臂上都是被蚊子咬過起的包，就從我的“和尚袋”中取出專門的藥膏。她拿去一搽，即刻止癢。

我這次是有備而來的，大包小包，各種防蚊水帶齊，事前大量噴上，所以從頭到尾沒被咬過。但村里還有一種小黑蟲，叮起人來也不好玩，好在驅蚊水也能讓蟲子回避。

第二天一早，吳敏霞的男朋友從大城市趕來，向她求婚，雙方家長也陸續趕到。我們在村中大屋的院子里擺了宴席，大吃下廩羊和其他農家菜，又喝了很多酒，順利完成拍攝。

晚上，我們折回羅源灣世紀金源大飯店，再吃一頓豐富的。餐廳里也做下廩羊肉湯，但和陳師傅做的根本沒法比。之后又喝過幾次，專家做的，不同就是不同。我真的是三生有幸，喝過這碗天下罕有的湯，羨慕死其他“羊癡”。

大家興致高昂，吳敏霞也喝了不少酒，和她的女助手們拉著我打麻將。打的是最基本的，不能上牌，只能碰牌，誰最快吃胡誰贏。贏了有多少錢？我們不玩錢的，只是打掌心。各美女都給我打過。

第一個環節結束，翌日去拍第二個。

從酒店出發，大約一個小時的車程。距離雖然不遠，但那是著名的十八彎山路，非常之崎嶇，不習慣走山路的人會暈車嘔吐的。好在我在不丹的山路上已經有了經驗，那才是稱得上驚險：從高山上望下去是深淵，而且都是石頭路。不丹唯一平坦的地方，是機場的跑道。

好了，到達目的地，這是一個美麗又幽靜的山城。當今旅游業發達，要不是那么艱難才可到達的鄉村，早就被游客包圍了。

山清水秀，有一條很清澈的河流，河流的盡頭就是海了。海水涌入時，和河流的淡水交匯，就生出最肥大的野生鰻魚來。

整條五尺長的大鰻魚，背黑色，肚子發著黃金般的顏色。鄉民們涉著溪水，用獨特的漁具來抓鰻魚。我們是來拍節目的，要是抓不到怎么辦？通常會事先準備好，但鄉民們很有把握，點頭說：“一定有，一定有。明星到了，鰻魚也要出來看看！”

福建行（下）

東湖村的名廚是位家庭主婦，叫林春燕，相貌娟好，像個讀書人。她本身是養兔子的。我們來到她先生的村子，看到肥肥胖胖的兔子一只只放養，到處亂跑。她的兩個小侄兒在幫著大人抓兔子。原來，抓兔子也是有竅門的，要預先知道兔子的習性，兩人一前一后包圍，才可以抓到。

走到春燕姐的家，看她做這道叫“半酒燉淡鰻”的名菜。先斬斷鰻魚頸部的脊骨神經，魚的動作就緩慢了，否則不論怎么殺，鰻魚都隨時會“起死回生”。

用滾水淋之，去掉皮上的黏質，然后一段段地切：魚背部的肉還是連著的，才能卷成一圈。然后燉之。我看過潮州的老師傅做過類似的菜，那可真的厲害，是將連著脊骨的肉仔細挑開，最后用力一拔，整條鰻魚皮翻了過來。老師傅去世后，這門絕技也失傳了。

春燕姐在鍋中加了酒、生姜、黨參、枸杞、鹽和白糖，煮十五分鐘，一碗香噴噴的清燉鰻魚即能上桌。其速度之快是驚人的。試了一口湯，當然是無比清甜。當今野生鰻魚難求，何況是咸淡水交界的。吃外地的鰻魚，已經有百分之九十五是養殖的了，要吃到一尾野生鰻魚，難如登天。再加上春燕姐的許多佳肴，這頓家宴十分精彩。飽飽，抱著肚皮回酒店睡覺。

第四天，再看徒弟們找回來的食材，由春燕姐再辦一桌菜讓攝制組拍攝，《味解之謎》這個節目順利地拍完，再下來就等著在電視上看了。

本來可以從福州返港的，但是我久未到過泉州，既然來到福建，就特地去跑一趟。

大家知道，福建分閩南和閩中等“八閩”。在羅源吃到的是閩中菜。福州話和閩南話相差很大，我一句都聽不懂，閩南話我倒是拿手的。這回怎么也要去泉州，重訪開元寺。

從羅源開車到泉州，需四個小時。我們在各個休息站吃吃停停，車程也不算辛苦。經過莆田時，買了一大包興化米粉，打算帶回香港吃。

到達泉州，入住萬達文華酒店。未到之前，已和網友“木魚問茶”聯絡上，她和她先生都是當地著名的戲劇家。

他們問我想吃什么？我當然回答：潤餅，潤餅，潤餅。

潤餅是福建薄餅的泉州叫法，臺灣地區也叫潤餅，是我百吃不厭的地道小食。

潤餅，各家做法不同，基本材料有紅蘿卜、冬筍、高麗菜、荷蘭豆、蒜子、韭菜、唐芹、芫荽梗、香菇、木耳、豆干、蝦仁、蟹肉、煎蛋、魚肉、瑤柱、花生糖末、春卷肉，當然還有不可缺少的滸苔。滸苔不好的話，潤餅就做不成了。

把材料炒了又炒，一大堆，吃不完第二天翻炒更美味。包潤餅的時候，先把薄餅皮鋪在平碟上，拿數根蒜子，把一頭拍扁，當成一根刷子，蘸了甜面醬，涂在餅皮上。這時，可另涂蒜蓉或辣椒醬，再撒上花生糖末，放炒好的食材在上面，就那么包起來。你會發現，泉州的薄餅不是包死的，一頭還開著，為什么？那就是方便把炒好材料中的汁澆進去，這樣吃起來才不會太干，是最正宗的吃法。各位有興趣，可買王陳茵茵著的《家傳滋味》參照。

友人帶我到當地的一家餐廳去，各種菜都做得好。其他的我不碰，潤餅吃完一條又一條，最后還把剩下的數條帶回酒店，半夜起來再吃。

翌日想去吃地道的早餐，問有什么特色的。司機說泉州人不注重早餐，專攻消夜，早餐只有番薯粥等。勉為其難，他帶我去一家叫“東興牛肉店”的，吃各種牛肉菜式，還是可以的。

吃完直奔開元寺。泉州是海上絲綢之路的出發點，唐宋時已和海外通商，宗教上所受的影響也是多元化的，所以弘一法師選中這個寺院來終老。

住持出門相迎，這是一位年輕英俊的法師，叫法一。他知道我對弘一法師最感興趣，就帶我到寺內的“弘一法師紀念館”，而且打開不對外開放的收藏室讓我參觀。算是和弘一法師有緣，我見到了許多墨寶，還有一些印石以及法師用過的筆和刻刀。我發現他的刻刀和我慣用的一樣。這是得康侯先師的教導，沒有用錯。

本期畫家 林任菁

林任菁，女，福建省畫院專業畫家、理論研究部主任。

林任菁 天邊之藏之三

一級美術師、中國美術家協會會員、福建省美協常務理事，福建省美協工筆畫藝委會、花鳥畫藝委會副主任，福建省首批“四個一批”人才。

從寺中出來，再去晉江。未到之前，以為晉江很遠，到了才知道，原來和泉州隔了一條河罷了。總算到了晉江一游，在那里吃了一頓白水煮豬手的午餐。在一個美食中心看到潤餅，又買了幾條。翌日一早要去機場，晚餐免了。半夜起來，又吞了數條潤餅。批量生產的潤餅一點也不好吃，但還是照樣吞完。

翌日，由泉州機場飛回香港。此機場距離市中心只需十分鐘車程，是全國最方便的，這在當今各大都市中已是罕見的了。

江浙吃鮮

奎元館

回到酒店，司機已在大堂等候。

“去‘奎元館’吃面吧。”我說。

這家從清朝同治六年開到現在的館子，絕對壞不到哪去。

橫匾上由程十發題“江南面王”四個大字。門口掛著對聯：“三碗二碗碗碗如意，萬條千條條條順心。”

“奎元館”本來叫“魁元館”，嫌那個魁字有鬼，所以才改掉的。傳說是一個窮秀才來吃面，店主在清面中加了三只囫圇蛋給他。想不到，他后來連中三元，回來報答店主，題了店名。

最出名的當然是他們的蝦爆鱔面了。把小黃鱔養個數天，清了腸胃后再原只爆之；蝦也是要活生生的才能入面，考究得很。金庸先生也喜歡來這兒吃面，我跟他來過一次，印象猶深，所以這次重臨。下回帶團友來，相信他們也不會失望的。

本以為店鋪很小，怕坐不了那么多人。我們的杭州導游和這里的女經理是老同學，她帶我們到樓上去。地方寬闊，沒有問題。

但是，單單吃面恐怕還不夠，再加十幾道菜，這下總不會有怨言了吧。決定訂下這里，讓大家吃一頓午飯。

上一次來，吃得最香的反而是豬油拌面，湯另上的。其他人怕高膽固醇，我則不客氣地連吞兩碗。桌上一大堆菜，碰都沒去碰。江南人吃面，有所謂的“澆頭”，就是把炒好的各種佳肴淋在面上。小菜中有汁，增加了湯的滋味。

這種吃面的方式影響了上海著名的面店“吳越人家”和“滄浪亭”，都是同一派的。那么，為什么不到老祖宗“奎元館“來嘗嘗？

一面吃面，一面幻想來過的古人，如梅蘭芳、周璇、蓋叫天等，都坐在你旁邊作陪，一樂也。

杭州張生記

“晚飯想到哪里吃？”導游問。

“就到‘張生記’吧。”我說。

以往在上海看丁雄泉先生的畫展，每天和他吃飯，吃來吃去都是“張生記”。

“張生記”的總店在杭州，怎可不去試試？

店的面積也是大得驚人。“張生記”以又好吃價錢又合理見稱，根據上幾次試過的經驗，覺得還是可靠的。

冷盤先來一碟他們叫“萬年青”的野菜，其實是菜心的一種，但是比菜心細，味更濃，帶苦，更是好吃。這種菜在香港暫時還吃不到，算是珍奇。

油爆蝦常吃，就來一碟蝦干換換胃口。蝦干是把整只帶殼的蝦曬干了，用鹽稍腌，帶點咸味，但又不像蝦米那么又咸又硬。把蝦干蒸熟，待涼后上桌。

又叫了藕片和醬鯽魚等小菜下酒。

“文蛤蒸蛋”和“蛤蜊燉蛋”異曲同工，用一個深碟子裝水蛋，中間放幾個大蛤蒸之。這道菜在香港已吃不到。

“臭味相投”是臭豆腐蒸臭莧菜莖。這里吃到的莧菜莖很粗，皮又硬又厚，是不能吃的。用口一吸，把莖內的漿汁吸出來，和臭豆腐一起吃，特別有味道。

老鴨湯是這里的名菜，差不多每一桌都點，用一只鴨子燉一大煲湯，加入咸肉。最特別的是，把包粽子的葉子也放進去一齊煲。

這兒做的南瓜餅和一般的餅印象不同，圓圓的，中間脹著空氣，很薄。吃這種餅是吃不飽的，最適合那些喜歡“吃巧”的人。

還有許多菜就不一一介紹了，當晚的主角是“叫花蹄子”。用“叫花雞”的泥包做法制作豬蹄，中間有荷葉香味，又是一道香港吃不到的菜。

杭州娃娃

來到杭州，眾人大多會去拜靈隱寺、游西湖、爬龍井茶山或憑吊岳王墓，但是我們安排了另一個節目——去“胡慶余堂”。

在內地已經再也找不到另一間保存得那么完整的清代商店了。“胡慶余堂”至今尚在營業，不知是不是胡雪巖的子孫在掌管。里面有“真不二價”的金漆招牌，給客人一種賣的藥一定不會假的感覺。

藥店的大部分已經改成草藥博物館，要買票才能進去參觀，不過也沒有什么看頭。有醫生坐診開方，也代客人煎藥。

外墻上的“胡慶余堂”幾個字大得驚人，這種廣告要多少年后才會在紐約出現？當今的香港、上海也沒有那種魄力。

“紅頂商人”的小說和電視連續劇已家喻戶曉，這里也成為來杭州非游不可的一個勝地。若不是徐勝鶴兄提起，我竟不知道。

從“胡慶余堂”走出來，看見一婦人，手提竹籮，里面的東西看都沒看過：一束束綁在一起的細枝，長莖，褐色，遠看像一扎核桃仁。仔細觀察，莖端有一顆顆胡椒粒般的種子。

“這是什么？”我即刻好奇。

“金勾勾。”婦人回答后折下一段給我。

我就想那么放進口。婦人阻止，摘掉那些胡椒般的種子，原來它們是不可以吃的。

“試試看。”她說，“杭州娃娃才吃的。”

“金勾勾”和她的手，都沒洗過。可是我不能猶豫，一猶豫就傷她自尊心了。我吃了下去。真甜，又帶一股清香。

導游看到了，問我像不像吃葡萄。我覺得比葡萄甜得多。

聽導游說，這是他們小時候常在山上采的，當今山上的環境被破壞，這種樹幾乎看不到了。兒童們認識了瑞士糖，也就再沒人去碰它。

我運氣好，當了回杭州娃娃。

吳門人家

應蘇州大學邀請，去給學生講一次課，并被聘為兼職教授。當然，這次要趁機大吃蘇州菜了。

那邊人也說，很少見我寫關于蘇州菜的文章，到底是為什么。理由很簡單：不了解。我去蘇州的次數不多，在香港和其他地方又很少見到蘇州餐廳，所以就沒機會認識了。

印象中，蘇州菜有如雷貫耳的松鼠鱖魚、鲃肺湯和奧灶面。松鼠鱖魚被油炸得又枯又老，醬汁特濃，只剩下糖和醋的味道。鲃肺湯用的是養殖的河豚，無毒也無味，雖與河豚屬同科，但與野生河豚一比，一天一地。

只有平民化的奧灶面最好吃。也許因為我是一個“面癡”之故，一切面食都覺得美味。

這回有幸來到蘇州最好的餐廳之一“吳門人家”。第一天預訂了吃午餐，休息之后，晚餐也在這里解決。翌日在大學演講之后，午飯在食堂解決。試過兩餐，印象大好，只是沒有機會嘗試蘇州的早餐。我就跟“吳門人家”老板娘沙佩智說：“午餐來你這里，但是請你做早餐給我吃。”

沙女士點頭，就那么決定了。

第一餐有美味魚脯、干貝豆仁、陳皮牛肉、火腿松仁、水晶鵝片、蜜汁糖藕、糖醋山藥、蘑菇油、馬蘭頭香干和拌雙筍，共十個冷菜。印象最深的是火腿松仁。這道菜把火腿最精美的部分撕成細絲，再切為細方塊；松子仁舂碎，加糖和芝麻，和火腿塊一同爆炒，上桌時堆砌成一個“福”字。

試了一口，咸得恰好，不太甜，滿嘴香味。火腿加松仁加芝麻，怎能不香？各位聽我這么一說，也已能夠體會到這道菜的美味。我向沙女士要求，晚餐也要重上此味。另有制作過程極為復雜的蘑菇油。看起來平平無奇，蘑菇用菜油煎了一次，取出，再煎，來來回回一共五次，油才會有蘑菇味。

熱菜有宮府蝦仁、魚油鰻片、櫻桃肉、南巡蓮子鴨、吳門蟹粉、藏劍魚、雪蓮子燉金耳、蝦仁香菇春筍、荷塘水仙和雀圓燉菜湯，也是十道。

扮相最美且味道又好的是南巡蓮子鴨。和蓮有關，就那么簡簡單單把一個紅洋蔥破開成八瓣，只取最外層，一朵荷花的造型就出來了。中間看到一粒粒的蓮子，堆成圓球形。哪里有鴨呢？原來，鴨肉被切成極薄極薄的一片片，用來包裹著蓮子。

松鼠鱖魚在這里叫藏劍魚，用一把小型的真劍做裝飾，魚炸得外干內軟，而且是剛剛熟的，像廣東人的蒸魚，真是見功夫。淋上去的醬汁，其酸味來自杏。蘇州盛產黃色的杏，水果攤到處可見，用它來做醬，就好像咕嚕肉用山楂一個道理，哪來的什么西紅柿汁呢？

點心和甜品，有蘇式陽春面和玫瑰酒釀餅。

吃完飯，去餐廳前面的獅子林逛逛，也去參觀了貝聿銘的老家巨宅。也許是因為遺傳基因好，再加上從小接受最佳的庭院園林熏陶，才培養出貝聿銘那么優秀的建筑師來。

晚餐就更豐富了，菜單寫在一個小燈籠上面。

冷菜十二道：油爆蝦、魚松、姜松、干貝松、辣白菜卷、蘭花茭白、蒸筍鴨絲、金圣嘆花生米、蘇式鹵鴨、蜜汁南瓜、金針藥芹和素火腿。

都精彩，單單舉一道姜松吧。所謂松，就是把姜切成極細的絲，再用油炸出來。用最普通、最便宜的姜，如此做出來之后，竟然能吃出甜味。問有沒有下糖，沙老板搖頭。這完全靠刀工，而這種刀工不像把豆腐切成發絲那么夸張，也不會有沾了廚師的手味的感覺，是非常好吃的。

熱菜十一道：蝦仁餅、御賜鹿筋、芙蓉糖片、燕窩鴨絲、杏熏四美羹、八寶梅花參、一品腌篤鮮、鳳尾蟹、奶油白菜、植物四寶和碧綠鴿蛋茶。

那道八寶梅花參，是我吃過的把海參做得最入味的佳肴，用筷子一夾就行，不必動用刀叉，比其他名廚做得更好。各位若不相信就去試，就會知道我沒說錯。

印象最深刻的反而是最平凡的家常菜腌篤鮮，這里已分開一人一盅燉出來，盅底有鮮筍，上面一方塊，有片火腿、肥肉、瘦肉。先夾火腿，再夾肉，最后用稻草包扎起來。仔細一看，不是稻草，是腌筍尖撕下來的絲。我后來把照片在微博上一發，引眾網友驚嘆其功夫之精細。只有韓大夫看得出來，其湯不濁，是清的，入口鮮甜無比。

點心三道：小餛飩、炸團子和蘿卜絲餅。

翌日的早餐，冷菜有干魚松、蘇式爆魚、小蝦炒醬、蘇州咸菜、紅棗蓮心、香卷豆腐、燉白菜和筍干黃豆。點心有豆腐花、吳門燒餅、杏仁酥、松糕、燒賣、粢飯糕、蟹殼黃、粢毛團、粽子、春卷、桂花雞頭米、青菜扁尖癟子團、兩面黃、青團子、臭豆腐、赤豆糊團子、蘇式甜點、八寶飯和鳥米飯。

說到此，大家會問什么是雞頭米。我最初也被這名稱搞糊涂，原來就是新鮮的芡實。植物長在清水中，生出一個有冠有喙的果，像雞頭。打開，內有圓形的果實，再把硬皮剝脫，就是芡實。蘇州人從小吃到大，非常喜歡吃。我們都覺得平平無奇，反而是樣子像芡實的糊團子令人頗感驚奇：用糯米搓成一粒粒小丸子，用紅豆來煮。

整體印象，蘇州菜像蘇州女人，可以用“細膩”二字來形容。

洪澤湖大閘蟹

“有人為您推薦宿遷的美食。”助手楊翱說。

“宿遷？在哪里？”我聽都沒聽過。

“屬江蘇省，據說是省內經濟最不發達的地方。”

有興趣了。

剛好有公事去北京。宿遷的泗洪縣委副書記朱長途和當地的電視臺臺長金同闖以及工作人員一行七八人，跑來北京見我，帶著兩大籮大閘蟹。當晚就請餐廳蒸了吃，果然不錯。

當下就約好時間去考察，地點是泗洪洪澤湖的濕地。從香港飛南京，抵達后再乘汽車，三小時車程。抵達高速公路的路口，看見幾個大廣告牌，有我拿著螃蟹的照片，是那天見面時拍的。當地政府投入大量資源開發洪澤湖的旅游業，在湖畔建了多間度假屋。適逢中秋，我被安排下榻在那里。

真是孤陋寡聞，原來洪澤湖是中國第四大淡水湖。靠近宿遷泗洪的這邊，湖水很淺，由淮河流入，匯入大海，是活水，最適合養殖大閘蟹了。

正因為湖淺，湖底有茂密的豬鬃草，棲息在這里的大閘蟹在水草上爬行，與水草不斷地摩擦，因此肚子都是潔白的，背殼也干凈，青墨綠色，故稱之為“青背”。腿毛金黃，長達三四厘米，爪更是長而有力。但這些特點，陽澄湖大閘蟹也都具備呀。

當今，陽澄湖大閘蟹的年產量是三百多噸，哪夠全國的需求？而洪澤湖的年產量三千多噸，比陽澄湖的多出十倍。據說，陽澄湖大閘蟹有相當一部分是由這里拿過去，在陽澄湖里“洗澡”一下的。這種說法是不是真的暫不去研究，我兩種都試過了，覺得分別不是很大。

最明顯的是，泗洪人吃蟹沒有蘇州人那么講究。我問，那么多的螃蟹，有沒有人做“禿黃油”呢？他們聽都沒有聽過。大閘蟹的副產品，包括蟹粉和醬蟹，是多么豐富的一種資源，為何不去發展呢？

在中秋時分吃到的洪澤湖大閘蟹，膏沒那么飽滿，因為這里的溫度比陽澄湖的低。其實，因為氣候轉變，中秋時吃到的陽澄湖蟹，也沒那么多膏。中秋已不是一個好時節，都要往后推。聽當地人說，洪澤湖大閘蟹可以吃到農歷年。愈遲愈好，這倒是一個商機呀！開頭不必和別地方的蟹競爭，就來“打尾”好了。

一直賣，賣到過年，占多么大的優勢！

濕地公園的特點也勝在沒有完全開發，有許多候鳥集中在這里。當今，國際觀鳥協會每年在世界各地舉辦各種比賽，洪澤湖的硬件已有，開了多家高級酒店和度假屋，如果加以宣傳，必定能吸引世界上的觀鳥人士到來。

我們乘船繞湖一圈，看到一望無際的蘆葦，在荻花盛開的時候一定壯觀。還有那無窮無盡的荷花，在野生狀態下觀賞，和小池塘中看到的完全不同。一面賞荷一面摘蓮蓬。蓮蓬大得不得了，慢慢剝開來吃，帶點苦澀，但非常之香。菱角更是便宜，大大小小的，各種沒見過的，都可在這里享用。

洪澤湖的菜，不像江蘇菜，也不像安徽菜，是水上人家獨有的吧。蓮莖是每一餐必上的，這種充滿氣孔的莖部，和蓮花一樣出淤泥而不染。日本人多數用它來蘸醬油生吃，爽爽脆脆，切成薄片，一片片上桌。這里的蓮莖用來燜，加湖鮮的，加豆醬的，花樣甚多。

有了湖就有鰻魚和泥鰍。鰻魚是很小的那種，像黃鱔和血鱔，紅燒來吃，沒有上海菜的炒鱔糊那么考究。泥鰍是一尾尾整條地燜了，因為肥大，也沒那么多刺，每口都是肉，好吃得不得了。如果當地人做得精細點，把泥鰍餓個兩三天，再倒入蛋漿中，喂飽了再烹制，更是好玩又美味。

當然也有甲魚。我在洪澤湖吃到最精彩的一道菜就是甲魚燜飯。大片的甲魚肉和裙邊紅燒透了，鋪在白米飯上再蒸，好吃得不得了。洪澤湖的大米很有特色，一粒粒“肥胖”得很，又不像糯米那么藕黏，香味十足。這里的大米不遜五常的，又是能銷售到外地的生意。

吃完飯再到養殖場去參觀。湖邊有無數的小屋子，別的地方多是用簡陋的建筑材料搭成，這里的小屋子全是鋼筋水泥結構，一家人可以住得舒舒服服。旁邊就是淺水湖，圍了起來養螃蟹。從蟹苗到飼料都可以從當地購買，能養多少完全靠場主的勞力，蟹一肥大就能出售，政府全部收購。若嫌價錢便宜，則可直接賣到客人手里，時代到底是不同了。我問蟹農，最大的蟹可以養到多大，被告之肥的有一斤多，即是五六百克了。

回程，在南京住了一晚，這是因為洪亮的推薦。他說，在香格里拉酒店有一位揚州菜師傅，名叫侯新慶，做的菜精彩。

當晚的“獅子頭”、紅燒肉和蟹粉年糕給我留下了深刻印象。“獅子頭”的確能做到肥而不膩。當今客人都忘記“獅子頭”應該吃肥的，其實“獅子頭”的肥也因時節而變，所配的食材也不同。有些人說肥瘦比例五五，有的說三七，健康人士更說非全瘦不可。我來吃的話，最好八二，當然肥的是八了，哈哈。