玫瑰花紅棗烏梅復合飲料工藝研究

謝 瓊，劉 瑞

（新疆輕工職業技術學院，新疆烏魯木齊 830021）

玫瑰，又被稱為刺玫花、穿心玫瑰、徘徊花以及赤薔薇等，是世界名花之一，屬薔薇科植物[1]。玫瑰花中含有大量黃酮類、多酚類、多糖和揮發油物質，還含有膳食纖維、蛋白質、糖、氨基酸與亞油酸等，具有較高的食用價值[2]。紅棗含有極豐富的營養成分，其所含多種生物活性成分包括紅棗多糖、酚類、皂苷、環核苷酸、生物堿以及香精油等[3]。酸梅又名烏梅，薔薇科落葉喬木的結球性核果，作為食品原料的烏梅在未成熟時采摘，經長時間焙制而成。酸梅有防老化、益肝養胃、生津止渴、中和酸性代謝產物等功效[4]。

玫瑰花疏肝理氣，酸梅滋養胃陰，紅棗健脾益氣，本文通過玫瑰花汁、紅棗汁、烏梅汁調配，可達到功效互補，進而研制出一種風味獨特、適合大眾消費、食用的營養健康飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

玫瑰花，紅棗，烏梅均購自當地超市；白砂糖（市售）；檸檬酸（食品級）。

1.2 儀器與設備

打漿機，九陽股份有限公司；DV215CD 型電子天平，上海摩速科學器材有限公司；電磁爐，九陽股份有限公司；FW100 高速萬能粉碎機，天津泰斯特儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①玫瑰花汁的工藝流程為干玫瑰花→挑選原料→粉碎→浸提→過濾→取汁→玫瑰花汁。②紅棗汁的工藝流程為紅棗→挑選原料→清洗→預煮軟化→去核→打漿→過濾→紅棗汁。③烏梅汁的工藝流程為烏梅→挑選原料→清洗→預煮軟化→浸提→去核→打漿→過濾→烏梅汁。

1.3.2 玫瑰花汁的制備

玫瑰花去除雜質后，進行粉碎，按照玫瑰花∶水=1 ∶10（g ∶mL）配制后煮沸，于100 ℃恒溫水浴浸提1 h，冷卻過濾。重復操作1 次，合并濾液，留用[5]。

1.3.3 紅棗汁的制備

采用1 ∶5 的料液比在95 ℃水浴下預煮2 h。打漿后加入0.05%的果膠酶，50 ℃下浸提50 min，加熱85 ℃，3 min，果膠酶滅活后，200 目篩網過濾[6]。

1.3.4 烏梅汁的制備

挑選無腐爛、無蟲害的烏梅。清洗瀝干后加入8倍的清水煮沸20 min。冷卻，去核，打漿，浸提過濾，得到的烏梅汁備用。

1.3.5 調配

將玫瑰花汁、紅棗汁、烏梅汁、白砂糖與檸檬酸按一定比例進行調配，使果汁的味道更加適口。

1.3.6 單因素試驗

以玫瑰花汁、紅棗汁、烏梅汁、白砂糖和檸檬酸的添加量為5 個因素，進行單因素試驗，對混合調配后的成品根據感官評分進行對比，確定玫瑰花汁、烏梅汁、紅棗汁、白砂糖和檸檬酸添加量的最佳范圍。

1.3.7 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，采用L16(45)對玫瑰花汁、紅棗汁、烏梅汁、白砂糖和檸檬酸進行多因素正交試驗，復合汁飲料最佳配方正交試驗設計見表1。通過感官評價，以色澤、氣味、口感和品質為考察指標，按照100 分為總得分，選擇10 位食品專業感官評分員對產品進行感官評分，確定玫瑰花烏梅紅棗飲料的最佳配方。復合汁感官質量評價標準如表2所示。

表1 復合汁飲料最佳配方正交試驗設計

表2 玫瑰花紅棗烏梅飲料感官評價標準

2 結果與分析

2.1 玫瑰花汁添加量對復合飲料感官的影響

設定紅棗汁添加量25%、烏梅汁添加量35%、白砂糖添加量6%以及檸檬酸添加量為0.06%，分別添加玫瑰花汁5%、10%、15%、20%、25%和30%進行單因素試驗，根據感官評分來確定玫瑰花汁的最佳添加量，結果見圖1。

圖1 玫瑰花汁添加量對復合飲料感官評分的影響

由圖1 可知，玫瑰花汁添加量越多，感官評分就越高；當玫瑰花汁添加量為15%時，感官評分達到最大，繼續增加玫瑰花汁添加量，感官評分會逐漸降低。因此，玫瑰花汁添加量為15%時，產品的口感最佳，酸甜適中。玫瑰花汁添加量少時，產品缺少玫瑰花特殊的玫瑰花香；玫瑰花汁的添加量過多時，產品的口感會有些澀，并且玫瑰花的香氣過于濃郁，掩蓋紅棗和烏梅的香氣，使氣味不和諧，影響復合型飲料的整體品質。

2.2 烏梅汁添加量對復合飲料感官的影響

以紅棗汁添加量25%、玫瑰花汁添加量15%、白砂糖添加量6%以及檸檬酸添加量0.06%為不變量，選取烏梅汁添加量為15%、20%、25%、30%、35%和40%進行單因素試驗，根據感官評分來確定烏梅汁的最佳添加量，結果見圖2。

圖2 烏梅汁添加量對復合飲料感官評分的影響

由圖2 可知，隨著烏梅汁添加量逐漸增加，感官評分逐漸增大；當烏梅汁添加量為35%時，感官評分達到最大；繼續增加烏梅汁添加量，感官評分會降低。因此，烏梅汁添加量為35%時，產品的感官最佳。烏梅汁添加量過少時，產品缺少烏梅的獨特的酸爽口感；烏梅汁添加量過多時，產品的口感較酸，影響復合型飲料的整體品質。

2.3 紅棗汁添加量對復合飲料感官的影響

以烏梅汁添加量35%、玫瑰花汁添加量15%、白砂糖添加量6%以及檸檬酸添加量0.06%為不變量，分別選取紅棗汁添加量10%、15%、20%、25%、30%和35%進行單因素試驗，根據感官評分來確定紅棗汁最佳添加量，結果見圖3。

圖3 紅棗汁添加量對復合飲料感官評分的影響

由圖3 可知，隨著紅棗汁添加量逐漸增加，感官評分逐漸增大；當紅棗汁添加量為25%時，感官評分達到最大；繼續增加紅棗汁添加量，感官評分會降低。因此，紅棗汁添加量為25%時，產品的感官最佳，酸甜適中。紅棗汁的添加量過少時，產品缺少紅棗的香甜；紅棗汁添加量過多時，產品的口感偏甜，紅棗的香氣過于濃郁，掩蓋玫瑰的香氣，影響復合型飲料的整體品質。

2.4 白砂糖的添加量對復合飲料感官的影響

以紅棗汁添加量25%、烏梅汁添加量35%、玫瑰花汁添加量15%以及檸檬酸添加量0.06%為不變量，改變白砂糖的添加量，選取0%、2%、4%、6%、8%和10%等6 個添加量進行單因素試驗，根據感官評分來確定白砂糖的最佳添加量，結果見圖4。

圖4 白砂糖添加量對復合飲料感官評分的影響

由圖4 可知，隨著白砂糖添加量逐漸增加，感官評分逐漸增大；當白砂糖添加量為6%時，感官評分達到最大；繼續增加白砂糖添加量，感官評分逐漸降低。因此，白砂糖添加量為6%時，產品的風味最佳，酸甜適中，口感協調。白砂糖的添加量過少時，產品缺少甜味，烏梅的酸味和玫瑰花的澀感會明顯，影響口感；白砂糖添加量過多時，產品的甜味過濃，口感過于甜膩，使產品整體的品嘗感受不佳。

2.5 檸檬酸添加量對復合飲料的感官影響

以紅棗汁添加量25%、烏梅汁添加量35%、玫瑰花汁添加量15%、白砂糖添加量6%為不變量，改變檸檬酸的添加量，選取0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%和0.12%等6 個添加量進行單因素試驗，根據感官評分來確定檸檬酸的最佳添加量，結果見圖5。

圖5 檸檬酸添加量對復合飲料感官評分的影響

由圖5 可知，隨著檸檬酸添加量逐漸增加，感官評分也逐漸增大；當檸檬酸添加量為0.06%時，感官評分達到最大；繼續增加檸檬酸添加量，感官評分逐漸降低。因此，當檸檬酸添加量為0.06%時，所形成的酸性環境最佳，能夠增進食欲，提高口感。

2.6 正交試驗

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果分析表

由表3 可知，5 個不同因素對玫瑰花烏梅紅棗飲料的感官影響的主次關系為烏梅汁添加量＞玫瑰花汁添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞紅棗汁添加量，即烏梅汁添加量對復合型飲料的感官影響最大。復合型飲料的最佳調配方案為A2B4C3D3E3。然而表3 中產品的感官評分最高的試驗組為12，即感官評分的調配方案是A3B4C2D1E3。因此，本文對K值得出的方案進行混合調配，進行感官評價，將最終的感官評分和試驗組12 得出的感官評分相比較，結果顯示按照K值方案制作的飲料的感官評分（88.25分）大于試驗12 的感官評分（87.07 分）。綜上所述，本試驗最后將A2B4C3D3E3作為最佳的調配方案。

3 結論

本研究采用單因素試驗和正交試驗，對玫瑰花紅棗烏梅復合飲料的配方和加工工藝進行了研究，確定玫瑰花紅棗烏梅飲料的最佳配方比例為玫瑰花汁添加量15%、烏梅汁添加量為40%、紅棗汁添加量為25%、白砂糖添加量為6%、檸檬酸添加量為0.06%。在此配比下，該復合飲料的顏色均勻，呈現為棕褐色，有明顯的紅棗的香甜、烏梅的酸味和玫瑰花獨特的清香，順滑爽口，酸甜適中，營養豐富。玫瑰花紅棗烏梅復合飲料為充分利用玫瑰花、烏梅、紅棗資源開發新型復合型飲料產品提供了一種新的制作和參考的方法。