《食品工藝學》課程思政教學設計探究

汪　磊　寧　芯　譚明雄　陳　淵　李　娜　施燦璨　曹笑皇　羅志輝

《食品工藝學》課程思政教學設計探究

汪磊1,2寧芯1譚明雄1,2陳淵1,2李娜1施燦璨1曹笑皇1羅志輝1,2

（1.玉林師范學院化學與食品科學學院，廣西玉林 537000；2.廣西農產資源化學與生物技術重點實驗室，廣西玉林 537000）

“課程思政”能全面激活教師的教育自覺，高效激發學生學習的內生動力，有力提升課程內涵、課程質量和課堂管理成效。文章基于《食品工藝學》的教學內容挖掘與社會主義核心價值觀、工匠精神、勞動教育相關的課程思政元素，發揮課程的德育功能，采用課程思政形式強化食品專業理論知識與政治素養、國家崛起、民族復興之間的內在關聯，引導學生塑造正確的“三觀”，最終實現專業技能培養和品德塑造的雙重教學目標。

食品工藝學；課程思政；思政元素；教學設計

引言

教育具有明確的政治性、思想性和主體性。作為教書育人的主陣地，黨中央歷來格外重視高校思想政治教育工作的開展實施，圍繞高校立德樹人、鑄魂育人的根本任務制定了一系列的指導方針。中共中央辦公廳、國務院辦公廳2019年印發的《關于深化新時代學校思想政治理論課改革創新的若干意見》中要求把社會主義核心價值觀融入國民教育全過程，通過強化專業課程知識與政治素養、國家崛起、民族復興之間的內在關聯提升思政課內涵，促進培養學生思想政治理論素養[1]。教育部印發的《關于深化本科教育教學改革全面提高人才培養質量的意見》也提出構建強有力的高校政治工作體系，充分發揮課程的德育作用，支持建設一批示范引領的思政課程，聚力形成“三全育人”新格局[2]。

課程思政是指將政治立場、思想觀念、價值取向等思想政治教育元素自然融入非思政課的各類課程中，學生在學習過程中不僅學習了專業知識，還傳承了中華優秀傳統文化和美德，接受了革命傳統教育、國防教育和勞動教育，了解工匠精神和職業文化，增強了團隊協作意識、安全意識和環保意識，強化了是非辨別能力和美丑鑒賞能力，培養了創新創業思維，塑造了正確的世界觀、人生觀和價值觀，促進了完整精神和獨立人格成長，在全面社會主義建設步伐中堅持道路自信、理論自信、制度自信、文化自信，踐行使命擔當[3]。

民以食為天，食品產業是民心產業，更是永恒的朝陽產業，是推動各行業健康發展的基石，具有巨大的發展潛力，而潛力的發掘離不開高素質的食品類人才。食品科學與工程專業是一個實踐性、應用型工科專業，其目的是培養掌握食品科學基礎理論以及食品工程技術知識，能勝任食品領域相關的生產、管理、設計、研發等工作的復合型工程技術人才[4]。學生畢業后不僅能在海關、工商、質檢等國家部門承擔檢測、執法或管理工作，還能進入國家機關、大專院?；蚩蒲性核鶑氖陆虒W科研工作，可見食品科學與工程專業在關乎國計民生的各行業中具有舉足輕重的作用。因此，食品科學與工程專業進行課程思政具有必要性、緊迫性和可行性，專業培養的人才不僅要有過硬的專業技術，還需要有強烈的家國情懷、高度的社會責任感和濃厚的法制意識等品德精神[5]，滿足其在學習、生活、社會交往及未來工作中有效實現人生價值的需要。

1　食品科學與工程專業課程思政的必要性

1.1　食品教育刻不容緩

隨著生活水平的提高，食品供給充足且物價穩定，我國居民魚肉蛋奶等動物源食品的攝入比例大幅增加，而果蔬、糧食等植物源食品的攝入比例相應顯著下降，導致膳食結構失衡；同時伴隨著食品加工技術的飛速發展，為了追求食品良好口感應運而生的各類過度精加工技術大幅降低了維生素、礦物質、膳食纖維等必需營養素的攝入量，兩者的協同作用是導致當前我國肥胖、三高、通風和癌癥等各類慢性代謝性疾病持續高發的主要原因之一。不少食品熱衷炒概念、秀成分、夸功能，以飲用水為例，弱堿性水、富氧水、小分子水、太空水、功能水、能量水、千滾水等時髦叫法層出不窮，消費者極易被宣傳誤導，為概念買單。此外，紅酒軟化血管、酸堿體制、萬能紅糖水、食物相生相克等偽科學理論大行其道，大眾對零添加食品趨之若鶩，對食品添加劑深惡痛絕、敬而遠之[6]。上述事件均體現了公眾關于食品常識認知的嚴重不足，甚至有一定的安全隱患，全方位多渠道科普食品常識具有重要的社會意義。

1.2　杜絕食品違法事件發生

食品是人類賴以生存、繁衍、維系健康的物質基礎，食品安全是備受社會關注的焦點。我國食品總體上安全可靠，但由于極少數食品行業從業人員職業道德缺失，導致與食品安全相關的事故時有發生。有時也會出現食品摻假造假的行為，例如木薯淀粉替代紅薯淀粉制作粉絲、工業用鹽代替食品級鹽用于食品腌制、牛血加工成鴨血、工業酒精勾兌成白酒和豬肉冒充假牛肉等。保健食品行業是虛假宣傳的重災區，屢禁不止。上述現象往往是由于極少數食品行業從業人員職業道德缺失所致，但對人們的生命健康和社會的和諧穩定造成了巨大的沖擊，影響了食品全行業的健康發展。提高食品行業從業準入門檻和全體從業人員的職業道德修養，從源頭靶向解決食品安全問題是當下亟待解決的熱點問題[7]。

1.3　重視食品類專業課程教育理念

現代化教育體制對人類社會的發展進步做出了重要的貢獻，但該教學理念更重視理性的科學知識、知識的深度和理論知識，相對忽視了人文思想情感、知識的廣度和實踐應用。原來的食品教材借鑒了相關教學內容并完全套用該教學理念，千篇一律，忽視了傳統文化中美德和智慧素材的挖掘，缺乏靈動性，制約了大學生思想政治素養、道德修養、職業素養和創新意識的培養[7]。因此，有必要在加強思政教育的角度上重新審視教材，適當增加教材中與授課內容相關的正確價值取向內容[8]。

2　食品工藝學課程思政元素的挖掘

《食品工藝學》是研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用型課程。課程理論涉及食品化學、食品營養、食品工程、食品機械、食品安全、食品標準等多門專業課程，內容繁雜，不僅要追求技術先進，同時也要考慮經濟上是否合理，在基礎課與專業課之間起著承前啟后、由理及工的橋梁作用，是食品科學與工程專業的一門主干基礎專業課程[9]。

食品工藝學主要涉及8個章節的內容，課程基于當前食品科學與工程專業存在諸多問題進行課程思政改革，每個章節均結合廣西相關的特色優勢產業，分析挖掘其中相關的課程思政元素（如表1所示），使課程思政元素融入常態化，與課程內容銜接自然和諧，形成特色的地方性和應用型食品工藝學課程思政方式，發揮課堂育人的主渠道作用，培養學生愛國敬業、敢于創新、勇于探索的精神，實現立德育人的目標[10]。

表1　食品工藝學課程思政元素的挖掘與設計

續表1

第三章食品的熱處理與殺菌1.熱殺菌理論2.熱殺菌技術及在食品中的應用3.罐頭食品4.軟包裝食品1.牛巴、扣肉、螺螄粉、田螺鴨腳煲等地方特色食品的殺菌工藝2.白切肉制品的制作1.引導學生能辯證地看待熱處理對食品品質的影響2.通過討論罐頭發明對社會進步的影響，讓學生深刻認識科學技術的重要性3.討論殺菌新技術在廣西特色食品中的應用，培養學生創新就變的精神 第四章食品的冷藏1.食品低溫保藏的原理2.食品的冷卻和冷藏3.食品的凍結和凍藏4.食品的回熱與解凍1.荔枝、黃皮果、荔枝等嶺南特色水果保鮮技術2.香辛料的保鮮技術3.特色地道藥材的保鮮1.中國不少食品加工業領域經歷了借鑒、引進、消化吸收等過程，并最終實現引領，增強學生對國內食品行業的自信心2.科學認識冷鏈運輸對農業和食品工業的重要性3.廣西地方優勢農產品如何實現高效冷藏，激發學生學習知識，服務社會，助力脫貧攻堅的激情 第五章食品腌制和煙熏保藏1.食品腌漬保藏原理 2.食品的腌制保藏方法 3.食品的煙熏保藏原理4.食品煙熏保藏方法1.玉林酸嘢、柳州螺螄粉酸筍、博白黃瓜皮等地方特色食品的制作工藝2.百香果果脯的糖漬3.客家擦菜的制作工藝1.挖掘我國傳統食品文化，借助現代加工技術實現傳統食品的自動化生產，促進鄉村產業振興2.用現代科技理論對傳統腌制食品進行闡述，培養學生民族精神和民族氣節3.如何實現產業轉型升級，使學生明白傳承、改革、創新的重要性 第六章食品的化學保藏1.食品化學保藏的定義和特點2.常見食品防腐劑及其使用 3. 常見食品抗氧化劑及其使用1.天然香料的防腐特點2.中草藥在食品保鮮中的應用1.培養學生的專業知識和科學判斷力，積極參加各類科普活動，宣食品工業生產中使用添加劑的重要性和必要性，消除大眾對食品添加劑的錯誤認識，提升學生的專業自豪感2.樹立正確的職業道德觀，培養學生的專業責任心3.培養學生服務社會的意識，討論廣西香辛料和中草藥的環境友好型保藏加工技術，推動農產品錯峰上市，提高經濟效益 第七章食品的輻照保藏1.食品輻照的概念及保藏原理2.輻照在食品保藏中的應用3.食品輻照的法律規范1.八角、花椒、肉桂、黑胡椒等嶺南特色香料的輻照殺菌2.田七、五指毛桃、石斛、黃精等嶺南特色中草藥的輻照殺菌1.積極關注“三農”問題，引導學生關注食品領域的新技術，討論廣西香辛料和中草藥的殺菌技術2.培養學生的思辨精神，從多角度評價食品輻照殺菌技術的利弊 第八章各類食品的加工工藝1.肉制品類食品加工2.果蔬類食品加工3.糧油類食品加工4.乳制品類食品加工1.陸川扣肉、白切豬蹄、鹵鵝的加工2.百香果果脯、荔枝果酒、山楂果醋的的加工3.牛腩粉的加工4.水牛奶酸奶的加工1.加強學生的地方資源的了解，弘揚專注創新的工匠精神，促進地方特色食品的加工2.培養學生終身學習理念，強調知識產權的重要性3.挖掘新產品開發的思路，培養學生的自主學習和團隊協作能力4.引導學生自主學習，關注環境保護，關注綠色高值化加工技術，減少工業三廢的產生

3　課題成效

課程思政是一種多元化的教學模式，不僅達到了傳統教學中傳授知識的目的，還能培養學生正確的價值觀，將專業知識上升為責任理念，全面提升學生的綜合能力，無縫契合了新工科建設的要求，是完善全員全程全方位“三全育人”的重要抓手。

玉林師范學院化學與食品科學學院食品科學與工程教研室充分挖掘食品工藝學相關的優秀思政元素，結合嶺南地方特色食品產業對食品工藝學進行課程思政改革，促使學生在潛移默化中樹立了正確的意識形態、價值觀念和理想信念，激發了學生的專業興趣和學習熱情，學生的專業素養也得到了顯著提升。近3年，玉林師范學院化學與食品科學學院食品專業學生獲立項9項國家級大學生創業訓練項目、14項區級大學生創業訓練項目，同時累計獲得25項各類創業創業比賽獎勵（國家級1項、區級24項）。

[1]中共中央辦公廳，國務院辦公廳. 關于深化新時代學校思想政治理論課改革創新的若干意見[EB/OL]. https://baijiahao.baidu.com/s?id=1641837325090044095&wfr=spider&for=pc，2019-8-14.

[2]中華人民共和國教育部. 關于深化本科教育教學改革全面提高人才培養質量的意見[EB/OL]. https://news.szcu. edu.cn/2019/1206/c155a34750/page.htm，2019-10-21.

[3]肖云. 課程思政融入《功能性食品》教學的應用探討[J]. 武漢職業技術學院學報，2021，20(3): 51-54.

[4]汪磊，游新勇，王國澤，等. 食品科學與工程專業實習教學改革的探討[J]. 農產品加工，2013(14): 82-83，88.

[5]金建昌，王楠，嚴小平，等. “食品工藝原理”課程思政融合教育的探索實踐[J]. 農產品加工，2021(7): 117-120.

[6]周峰. 食品安全類課程融入課程思政教育的路徑分析[J]. 食品界，2022(4): 122-124.

[7]鄭清，張紅，張龍，等. 食品專業課程融入思政教育的探析[J]. 廣東化工，2020，47(19): 224-225.

[8]鄒孝強. 食品專業課程中增強思政教育效果的途徑探索[J]. 科教文匯，2021(11): 70-72.

[9]寧芯，譚明雄，崔海波，等. 嶺南特色《食品工藝學》-基于廣西一流本科課程建設的探索[J]. 食品工業，2021，42(8): 246-249.

[10] 聶小寶，程麗林，李松林，等. 高校食品類專業教育的改革探究-以"食品工藝學"為例[J]. 農產品加工，2020(12): 108-110.

Exploration of Curriculum Ideological and Political Teaching Design in

"Curriculum ideology and politics" can fully activate teachers' educational consciousness, efficiently stimulate students' endogenous motivation for learning, and effectively improve curriculum connotation, curriculum quality and classroom management effectiveness. Based on the teaching content of, this paper excavates the ideological and political elements of the curriculum related to socialist core values, craftsman spirit and labor education, gives full play to the moral education function of the curriculum, adopts the form of ideological and political education of the curriculum, strengthens the internal relationship between the professional theoretical knowledge of food and political literacy, the rise of the country and the rejuvenation of the nation, and guides students to shape the correct "three outlooks". Finally, the dual teaching goals of professional skills training and moral character building will be achieved.

food technology; curriculum ideology and politics; ideological and political elements; teaching design

G652

A

1008-1151(2022)07-0145-03

2022-05-20

玉林師范學院虛擬仿真實驗教學一流本科課程項目（19FZKC01）；玉林師范學院高等教育本科教學改革工程項目（2021XJJGZD17）；玉林師范學院線下一流本科課程項目（19FZKC01）；廣西高等教育本科教學改革工程重點項目（2021JGZ149）。

汪磊（1984－），男，玉林師范學院化學與食品科學學院、廣西農產資源化學與生物技術重點實驗室副教授，博士，研究方向為食品化學與營養學。

羅志輝（1980－），男，玉林師范學院化學與食品科學學院、廣西農產資源化學與生物技術重點實驗室教授，博士，研究方向為食品檢測。