基于模糊數學的燒烤醬預處理參數優化及成分分析

程鳳林

(衡水學院，河北 衡水 053000)

燒烤是利用加熱的方式使食物與調味品中的風味物質發生美拉德反應，并釋放出獨特香味的過程[1-2]。燒烤過程中通過人工方式對食物添加各種調味品，難以保證各種調味品的用量，制作出的燒烤食物色澤、風味以及滋味都出現不同程度的差異[3-4]。燒烤醬是一種能夠在使用過程中對食物原材料進行風味綜合的復合調味品，具有獨特的風味特征，同時也會對食物的外觀進行著色[5]。

本文采用模糊數學評價的方式對燒烤醬中的揮發性風味特征進行綜合評價，結合氣相色譜-質譜聯用技術對燒烤醬預處理參數進行優化，并結合正交實驗法分析燒烤醬主成分，為燒烤醬的工業化生產過程提供了理論依據。

1 燒烤醬制備及評分標準

燒烤醬的生產工藝過程主要包含辣椒的炒香磨粉過程、蔥、姜、蒜的炒香過程以及所有原材料的拌勻過程[6]。在進行辣椒炒香磨粉時，要求所用辣椒長度為1 cm，炒香過程中使用小火，冷卻后粉碎磨粉，并使用50目振蕩篩進行過濾。在蔥、姜、蒜炒香過程中，要求在油溫達到120 ℃時加入蔥、姜、蒜，并將油溫升高至130 ℃，保持10 min后過濾，留取油液冷卻備用。將冷卻后的油液加溫至120 ℃，加入所有原材料進行混合拌勻即可完成燒烤醬的生產[7-8]。

本文通過對10種不同品牌燒烤醬進行統計，得出燒烤醬主要原料用量統計結果，并計算10種燒烤醬原料使用量標準偏差，燒烤醬原料使用量及標準偏差見表1。

表1 燒烤醬原……