高校大學(xué)生食物浪費(fèi)行為影響因素研究
——以揚(yáng)州大學(xué)為例

王慶葉，劉楊楊，林虬韜，任建超

（揚(yáng)州大學(xué) 商學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

相關(guān)數(shù)據(jù)[1]顯示，2020年全球面臨饑餓問題的人口數(shù)高達(dá)7.20億～8.11億人。在饑餓問題存在的情況下，食物浪費(fèi)問題依然嚴(yán)峻。食物浪費(fèi)不僅影響國家糧食安全，而且會對環(huán)境造成巨大的負(fù)面影響。為減少食物浪費(fèi)，我國頒布了《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》。同時(shí)，2022年中央一號文件指出，不僅要堅(jiān)持節(jié)約優(yōu)先，落實(shí)糧食節(jié)約行動(dòng)方案，而且要強(qiáng)化糧食安全教育，反對食物浪費(fèi)。

不可忽視的是，高校大學(xué)生的食物浪費(fèi)量驚人，錢龍等[2]基于29省29所高校9 192份大學(xué)生食堂就餐調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人均就餐食物剩余量高達(dá)61.03 g/餐。高校大學(xué)生不僅僅是一個(gè)巨大的消費(fèi)群體，而且作為青年群體將引領(lǐng)新的消費(fèi)趨勢。因此，關(guān)注高校大學(xué)生的食物浪費(fèi)行為，研究影響高校大學(xué)生食堂食物浪費(fèi)行為背后的影響因素對減少食物浪費(fèi)行為，保障國家糧食安全具有重要意義。本文通過問卷調(diào)查，收集整理高校大學(xué)生食堂就餐時(shí)食物剩余的相關(guān)數(shù)據(jù)，運(yùn)用ologit模型進(jìn)行實(shí)證分析影響高校大學(xué)生食堂就餐時(shí)食物浪費(fèi)行為的因素，以期為減少高校大學(xué)生的食物浪費(fèi)行為提供參考。

1 高校大學(xué)生食物剩余的原因分析

1.1 食物浪費(fèi)的定義

目前，對于食物浪費(fèi)，并沒有一個(gè)通用的定義或概念。不同的研究機(jī)構(gòu)和學(xué)者對食物浪費(fèi)有不同的定義，因此研究結(jié)果不具備直接可比性。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）將由零售商、食物服務(wù)提供者和消費(fèi)者的決策和行為導(dǎo)致的食品數(shù)量或質(zhì)量下降定義為食物浪費(fèi)，將上述主體之外的其它供應(yīng)鏈主體決策和行為導(dǎo)致的食物數(shù)量或質(zhì)量下降定義為食物損失[3]。

借鑒文獻(xiàn)[4]，本文擬將食物浪費(fèi)定義為食物在消費(fèi)環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)。具體而言就是，個(gè)體在日常的食物消費(fèi)過程中所有扔掉的可以食用的食物固體（如米飯、水果和蔬菜等）。

1.2 高校大學(xué)生食物剩余狀況及原因

表1和表2為高校大學(xué)生在食堂內(nèi)就餐浪費(fèi)頻率和比例的情況。其中26.43%的大學(xué)生就餐時(shí)極少剩余食物，但是仍有18.62%的大學(xué)生經(jīng)常出現(xiàn)食物剩余情況，總是剩余食物的僅占1.56%；而且，41.28%的大學(xué)生每頓午餐或晚餐食物浪費(fèi)百分比在10%以下，有45.44%的大學(xué)生食物剩余百分比在10%與20%之間，剩余百分比超過20%的大學(xué)生占比較低，在10%左右。

表1 食堂內(nèi)就餐食物浪費(fèi)頻率情況

表2 食堂內(nèi)就餐食物浪費(fèi)比例情況

在剩余情況的基礎(chǔ)上，對于日常三餐食物剩余的原因進(jìn)行分析。由表3可知，不太餓這一造成日常就餐時(shí)食物浪費(fèi)的主要原因，早餐占比27.34%，午餐或晚餐占29.95%。同時(shí)，食物賣相不好或涼了、存在食品安全問題也會造成食物剩余。

表3 日常就餐時(shí)食物剩余的主要原因分析

早餐方面，約17.84%的大學(xué)生認(rèn)為不合口味是造成早餐食物剩余的主要原因；約14.58%的大學(xué)生認(rèn)為沒有足夠時(shí)間是造成早餐食物剩余的主要原因。由此可見，除去不太餓的個(gè)人原因，食堂內(nèi)的食物口味評價(jià)至關(guān)重要；同時(shí)，大學(xué)生在早餐時(shí)沒有足夠時(shí)間也是造成浪費(fèi)的重要原因，可能是因?yàn)榇髮W(xué)生生活作息不規(guī)律，無法早起又害怕耽誤課程，導(dǎo)致用餐時(shí)間不足。

午餐或晚餐方面，由于餐次的不同，兩者和早餐食物剩余情況也存在一定的差異性。不合口味也是造成午餐或晚餐食物剩余的重要原因，占比25.91%；約有25.52%的大學(xué)生認(rèn)為分量太大是造成午餐或晚餐食物剩余的主要原因。

2 高校大學(xué)生食物浪費(fèi)的影響因素分析

2.1 數(shù)據(jù)來源

本文研究的主體是高校在讀大學(xué)生，研究重點(diǎn)是考察影響大學(xué)生個(gè)體食物浪費(fèi)行為的因素及其影響作用。揚(yáng)州大學(xué)地處江蘇中部，作為綜合類院校，學(xué)院學(xué)科眾多，專業(yè)門類豐富，在校本科生達(dá)3萬余人，具有一定的代表性。

本次調(diào)研共分為3個(gè)階段。第一個(gè)階段為前期準(zhǔn)備，在文獻(xiàn)回顧、相關(guān)理論分析和專家座談的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)了初始的問卷，并且同食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行訪談，修改完善形成最終問卷。問卷主要涉及個(gè)體及家庭特征、飲食消費(fèi)行為、食物浪費(fèi)知識及態(tài)度、健康飲食行為等內(nèi)容。2021年5月中旬進(jìn)行調(diào)研對象的招募，課題組通過在食堂門口張貼海報(bào)、人流量密集處擺臺和線上網(wǎng)絡(luò)工具等方式招募700余人參與調(diào)研。第二階段為數(shù)據(jù)收集，首先，5月14—16日進(jìn)行預(yù)調(diào)研，調(diào)研對象進(jìn)行個(gè)人信息線上問卷的填寫，為提高數(shù)據(jù)質(zhì)量，在預(yù)調(diào)研階段，課題組對調(diào)研對象在問卷填寫中存在的問題分別進(jìn)行單獨(dú)指導(dǎo)，并將存在的共性問題總結(jié)后告知所有參與人員，使其能正確理解問卷信息。第三階段為數(shù)據(jù)篩選和整理，課題組對收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行核對，主要是針對個(gè)人信息相關(guān)問卷填寫是否有誤，同時(shí)根據(jù)答題時(shí)長和對問卷中邏輯題及迷惑題的回答，剔除無效個(gè)人信息問卷。

2.2 數(shù)據(jù)說明及模型選擇

2.2.1 描述性統(tǒng)計(jì)

本次調(diào)查數(shù)據(jù)共獲得768名高校大學(xué)生的食物剩余數(shù)據(jù)。從數(shù)據(jù)樣本個(gè)體特征來看，女生占比為65.63%，54.82%的同學(xué)是獨(dú)生子女。來自農(nóng)村的同學(xué)占比為35.81%，接近半數(shù)的大學(xué)生的月生活費(fèi)為1 000～1 500元，另外有8.72%的同學(xué)月生活費(fèi)處于1 000元以下，2.73%的同學(xué)月生活費(fèi)在2 500元以上。相較于獨(dú)自用餐，大學(xué)生更傾向于和他人一起用餐，占比69.66%。在調(diào)研的大學(xué)生中，大部分對于浪費(fèi)食物感到可惜，高達(dá)18.23%的大學(xué)生認(rèn)為浪費(fèi)可恥。值得注意的是，較多大學(xué)生都了解減少食物浪費(fèi)的“光盤行動(dòng)”，但是真正參與光盤行動(dòng)的學(xué)生占比48.05%。詳細(xì)的描述性信息如表4所示。

表4 描述性統(tǒng)計(jì)

2.2.2 變量說明

本研究選取浪費(fèi)頻率和浪費(fèi)比例作為被解釋變量。浪費(fèi)頻率具體含義指被調(diào)研人員平時(shí)在食堂就餐時(shí)，是否出現(xiàn)食物剩余的情況，按照極少至總是劃分為5個(gè)階段，浪費(fèi)比例指的是平均每頓午飯和晚飯的食物剩余的百分比。根據(jù)以往的文獻(xiàn)[5-9]選取解釋變量，生活費(fèi)是大學(xué)生平均每月獲得的生活費(fèi)，基本態(tài)度指對于食物浪費(fèi)的基本態(tài)度，分為4個(gè)階段，計(jì)劃性指的是大學(xué)生就餐菜品是否在去食堂前計(jì)劃好，體重認(rèn)知是個(gè)體對于自身體重的感知描述。具體情況如表5所示。

表5 變量定義和描述性統(tǒng)計(jì)

2.2.3 模型選擇

由于本文的被解釋變量是根據(jù)食物浪費(fèi)的不同程度劃分，是有序的離散變量，故本文采用ologit模型進(jìn)行分析。ologit回歸的基本理論模型如下：

式中：xi為第i個(gè)自變量；βi為各個(gè)自變量的系數(shù)。

3 結(jié)果分析

利用Stata軟件對ologit模型進(jìn)行估計(jì)，得出影響食物浪費(fèi)頻率和浪費(fèi)比例的重要因素。回歸結(jié)果顯示兩模型穩(wěn)定且均在0.1%水平上顯著。

模型實(shí)證結(jié)果（表6）顯示，年級、專業(yè)、性別、月生活費(fèi)、基本態(tài)度、食物口味、參與活動(dòng)和體重認(rèn)知對食物浪費(fèi)頻率和浪費(fèi)比例均有顯著影響。性別、基本態(tài)度、食物口味和體重認(rèn)知對兩者的影響均在1%的水平上顯著且呈現(xiàn)負(fù)向影響，說明女性比男性更容易浪費(fèi)而且浪費(fèi)比例較大，這與前人[2,10]的研究結(jié)果相一致；大學(xué)生對食物浪費(fèi)的態(tài)度越抗拒，對食物口味的評價(jià)越高，對自我體重認(rèn)知越樂觀，高校大學(xué)生食物浪費(fèi)的頻率和比例越低。生活費(fèi)對食物浪費(fèi)的頻率和比例呈正向影響，說明生活費(fèi)越高，大學(xué)生食堂食物浪費(fèi)頻率和比例越高。此外，專業(yè)是否為理學(xué)對浪費(fèi)頻率和比例的影響均在5%的水平上顯著且呈現(xiàn)負(fù)向影響，即理學(xué)專業(yè)的學(xué)生相對其他專業(yè)的學(xué)生浪費(fèi)的頻率和比例較低。是否參與活動(dòng)對食物浪費(fèi)的頻率和比例呈負(fù)向影響，分別在5%和1%的水平上顯著，說明參與“光盤行動(dòng)”比不參與“光盤行動(dòng)”的大學(xué)生食堂食物浪費(fèi)頻率和比例低。

表6 食物浪費(fèi)影響因素實(shí)證結(jié)果

值得注意的是，年級對浪費(fèi)比例在1%的水平上有顯著的正向影響，說明年級越高，在學(xué)校呆的時(shí)間越長，對食堂飯菜越熟悉，浪費(fèi)反而越多。同時(shí)，盛放方式對于食物浪費(fèi)比例也具有顯著影響，相對于菜品和主食一起盛放，其他盛放方式產(chǎn)生的食物浪費(fèi)比例要高。是否挑食對于食物浪費(fèi)的頻率有顯著的正向影響且在5%的水平上顯著，但是對于浪費(fèi)比例沒有顯著影響，說明大學(xué)生的挑食習(xí)慣會造成更加頻繁的食物浪費(fèi)，卻在食物浪費(fèi)比例上沒有顯著差異。

4 對策建議

本文利用揚(yáng)州大學(xué)768名高校大學(xué)生食物浪費(fèi)數(shù)據(jù)，通過構(gòu)建ologit模型，分析造成高校大學(xué)生食堂食物浪費(fèi)的影響因素。結(jié)果發(fā)現(xiàn)男生相對女生，對食物浪費(fèi)的態(tài)度越抗拒，對食物口味的評價(jià)越高，參與“光盤行動(dòng)”活動(dòng)，對自我體重認(rèn)知越樂觀食物浪費(fèi)的頻率和比例越低；年級越高，其他專業(yè)相對理學(xué)專業(yè)，生活費(fèi)越高，大學(xué)生食堂食物浪費(fèi)頻率和比例越高。同時(shí)，是否挑食會顯著正向影響食物浪費(fèi)的頻率；不同的食物盛放方式會在食堂食物浪費(fèi)的比例方面呈現(xiàn)差異。因此，提出以下建議：

樹立節(jié)糧愛糧意識，爭做新時(shí)代好青年。作為一名當(dāng)代青年，應(yīng)當(dāng)以節(jié)約為榮、浪費(fèi)為恥，自覺約束食物浪費(fèi)行為，爭做節(jié)糧愛糧的倡導(dǎo)者、踐行者和宣傳者。同時(shí)，大學(xué)生生活費(fèi)的高低不能成為食物浪費(fèi)的理由，要合理利用生活費(fèi)；家長要以身作則，教育青年學(xué)生避免養(yǎng)成鋪張浪費(fèi)的習(xí)慣。而且，高校青年學(xué)生要根據(jù)個(gè)人食量合理選擇菜品搭配，將食物浪費(fèi)減少到最低。

增加飯菜品種，鼓勵(lì)小份半份菜形式。食堂商家應(yīng)當(dāng)招聘專業(yè)的廚師，根據(jù)學(xué)生實(shí)際要求提高食物質(zhì)量的同時(shí)推陳出新。爭取能夠提供各種地方特色菜。同時(shí)，商家也可以采取小份或者半份包裝的形式為學(xué)生提供適合自己食量的飯菜。優(yōu)化飯菜盛放方式，適應(yīng)學(xué)生自身需求，減少剩飯剩菜。最后，開展食育教育工作，高校開設(shè)膳食營養(yǎng)學(xué)等公開課，幫助同學(xué)們樹立正確的飲食觀和審美觀。