北京市昌平區即食食品中食源性致病菌檢測結果分析

聞艷紅，徐代慶，李 楠，劉 毅，吳宇情，陳 奧，李東迅

（北京市昌平區疾病預防控制中心，北京 102200）

即食食品是指經過加工和包裝后，打開即可食用或加調料、佐料拌勻后即可食用的產品[1-2]。即食食品在加工、銷售過程中易受各種食源性致病菌的污染，由于其不需再加工而直接食用，因此引發食源性疾病的風險更大[3-4]。近年來，即食食品是廣受人們歡迎的日常食物，為了解北京市昌平區即食食品食源性致病菌污染狀況及分布特點，根據本地區實際狀況，采集包括熟制米面制品、熟肉制品、熱菜、中式涼拌菜及沙拉、焙烤糕點餅干、生魚片、嬰幼兒食品、乳制品、鮮切水果等9類即食食品進行食源性致病菌檢測。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

共采集806件樣品，其中熟制米面制品110件、熟肉制品83件、燒烤類54件、熱菜59件、焙烤糕點餅干49件、鮮切水果102件、中式涼拌菜及沙拉74件、生魚片71件、嬰幼兒食品170件、乳制品34件。采樣參照《國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》[5]執行，樣本均用無菌、密封袋獨立包裝，低溫保存，并于4 h內送實驗室檢測。

1.2 試劑與儀器

緩沖蛋白胨水（BPW）、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、3%氯化鈉堿性蛋白胨水、7.5%氯化鈉肉湯、李斯特氏菌增菌液（LB1/LB2）、改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯-萬古霉素、PALCAM瓊脂、血平板、亞硫酸鉍(BS)瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、3%氯化鈉胰蛋白胨大豆瓊脂、TCBS瓊脂、甘露醇卵黃多黏菌素（MYP）瓊脂、麥康凱（MAC）瓊脂、伊紅美藍（EMB）瓊脂等培養基：青島高科園海博生物技術有限公司；弧菌顯色培養基、大腸顯色培養基、李斯特顯色培養基、阪崎顯色培養基等：上海科瑪嘉微生物技術有限公司；革蘭陰性細菌鑒定卡、革蘭陽性細菌鑒定卡：法國梅里埃公司；5種致瀉大腸埃希氏菌核酸多重實時熒光PCR檢測試劑盒：北京卓誠惠生生物科技股份有限公司；AV8101型電子天平：美國奧豪斯公司；SG603CE型超凈工作臺：新加坡ESCO公司；Bagmixer400型均質器：法國Interscience公司；MIR-254型低溫恒溫培養箱：日本SANYO公司；MPR-514-DC型冷藏箱：日本Panasonic公司；VITEK 2 Compact型全自動細菌鑒定儀：法國梅里埃公司；LightCycler480型實時熒光PCR儀：德國Roche公司。

1.3 檢測項目和方法

檢測項目為單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌。嚴格按照《國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》[5]和《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》（GB 4789—2016）[6]方法進行增菌、分離和鑒定。

1.4 數據分析

采用SPSS 17.0對數據進行統計學分析，采用卡方檢驗比較分析檢出率，以P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 食源性致病菌檢出總況

806件樣品中檢出5種食源性致病菌共計15株，總檢出率為1.86%，依次為8株（0.99%）金黃色葡萄球菌，4株（0.50%）單核細胞增生李斯特氏菌，沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌和克羅諾桿菌各1株（見表1）。

2.2 不同種類即食食品中食源性致病菌檢出情況

熟制米面制品中檢出3種食源性致病菌共6株（5.45%），包括單核細胞增生李斯特氏菌2株（1.82%）、金黃色葡萄球菌3株（2.73%）和致瀉大腸埃希氏菌1株（0.91%）；熟肉制品中檢出2種食源性致病菌共4株（4.82%），即單核細胞增生李斯特氏菌1株（1.21%）和金黃色葡萄球菌3株（3.61%）；燒烤類、焙烤糕點餅干、中式涼拌菜及沙拉、生魚片、嬰幼兒食品各檢出1株食源性致病菌（見表1）。比較分析顯示，不同食品種類致病菌檢出差異無統計學意義（χ2=9.111，P=0.167）。

表1 不同種類食品中致病菌檢出情況

2.3 不同采樣環節即食食品中食源性致病菌污染情況

餐飲服務環節（包括大中小型餐館、小吃店、學校食堂等）采集的即食食品中食源性致病菌檢出率為2.54%，流通環節（包括農貿市場、零售加工店、超市、網店等）食源性致病菌檢出率為1.58%，兩者差異無統計學意義（χ2=0.801，P=0.371）（見表2）。

表2 不同采樣環節致病菌檢出情況

3 討 論

本研究所有樣品中共檢出15株食源性致病菌，總檢出率為1.86%，低于北京市通州區食源性致病菌總檢出率[7]。金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌在本研究中檢出數較高。金黃色葡萄球菌在環境中普遍存在，在人的皮膚、黏膜和鼻咽部也常見[8]，本研究的金黃色葡萄球菌在肉夾饃、醬鹵肉、羊肉串和沙拉中檢出，從業人員在制作這4類食品的過程中易污染食品，應加強從業人員的健康管理，提高加工人員的衛生素質，以防該菌引起的食物中毒[9]；單核細胞增生李斯特氏菌在涼皮、涼面和生魚片中檢出，該菌是一種典型的耐冷性細菌，低溫環境中仍可生長繁殖[10-11]，本研究中的涼皮、涼面和生魚片均為冷藏保存，其檢出情況符合該菌特性。

本研究中，流通環節與餐飲服務環節即食食品中食源性致病菌檢出差異無統計學意義。流通環節環境復雜，食品種類多，各種食品混雜經營，易造成交叉污染[4]；餐飲服務環節的原材料來源，加工時清洗不徹底、未煮熟、儲存不當等問題也易引起食物污染[12]。因此，應加強各環節即食食品監管力度，以避免食品安全事故的發生。

綜上所述，北京市昌平區存在即食食品食源性致病菌污染，應引起重視，需加強即食食品的監督管理，并進一步加強從業人員食品安全知識培訓和群眾飲食衛生習慣宣傳。