一個小鎮的黃酒敘事

記者 鄒孝聽

從蘇州工業園區八達街118號驅車70多公里，到達吳江桃源鎮開陽大道350號，沿途的風景從大開大合逐漸變得小家碧玉，隨著車子進入一條鄉鎮狹窄道路，眼前出現了上世紀90年代初見到過的老式廠房，這便到了此次采訪的目的地蘇州養生花酒業有限公司，盡管稱之為公司，實則保留著極為古樸的酒坊風貌。跟隨著銅羅黃酒釀造技藝非物質文化遺產傳承人畢虎明的步伐，我們開始探尋一個小鎮的黃酒敘事。

“家家有小灶,戶戶出家釀”的釀酒之鄉

銅羅（現歸桃源鎮管轄）是釀酒之鄉,傳統釀酒歷史悠久，吳越春秋時期，吳王離宮址地的南吳地(今銅羅一帶)有著“家家有小灶,戶戶出家釀”的稱譽。這里的先民勤勞善良,民風樸實,勞作之余用清香的谷米,精心釀制的宮廷貢酒“吳酒”,名聲遠揚,千古流芳。

至明代，銅羅釀酒作坊已達數百家，已有著“家家有釀灶，戶戶釀好酒”的稱譽，民間釀灶月需大米1.5萬石，產酒千余擔。據《吳江縣志》記載：當時吳江縣酒坊、糖坊及醬制品等手工作坊中，以釀酒為大宗，釀酒作坊主要集中在銅羅。明末清初清嘉慶十六年（1811年），銅羅年產酒3萬擔，主要銷往浙江杭州、嘉興、湖州等地，余者則銷售縣內各集鎮。

追溯養生花酒業的歷史，要從“顧氏酒坊”說起，“顧氏酒坊”起源于元末明初時期,以販賣私鹽營生的張士誠,因不滿朝廷專制,在興化德勝湖集結鹽幫萬余人豎旗反元,與朱元璋相抗衡,并于至正十五年(1355年)攻陷平江(今蘇州)自立吳王。朱元璋封徐達、常遇春為大將軍，率二十萬大軍圍剿，后因張士誠坐失良機而被俘自縊。原張士誠部下的方姓、顧姓等將士隱居在澄源(今銅羅)鄉間以釀酒為生。

顧氏為人忠厚，生性勤勞，悉心鉆研釀酒技藝,采用五谷雜糧為釀造原料,以獨特的工藝所釀制的小灶酒，深受酒民們的喜愛。從此“顧氏酒坊”名聲大振,酒坊也越做越大,顧氏也落戶鄉間,娶妻成家,繁衍子孫,并世代傳承,后成為澄源一帶小有名氣的釀酒世家。傳承至上世紀六七十年代,秉承私家秘方和傳統工藝的“顧氏酒坊”，精心釀制的小曲白酒,在銅羅老街非常出名，經常性出現排隊打酒之盛況。

出生于1963年的畢虎明對小時候開在鎮上的“顧氏酒坊”頗有印象，“那時候我們這個村還叫東風大隊，村里的大人要買黃酒就會去銅羅鎮上排隊零拷，當時私人酒坊有不少，但是‘顧氏酒坊’名氣較響。”

京杭古運河，見證了一家酒坊的變遷

嚴格意義上來說，“顧氏酒坊”是養生花酒業的前生，而這個坐落在京杭古運河畔的酒坊，經歷了歲月的變遷，為江浙兩帶交匯處的百姓留下了深刻的記憶。采訪間隙，畢虎明向記者分享了一張照片：古運河畔，矗立著一座廢棄的水塔，頂上長出了一些草木。而如今，這座標志性的建筑已被拆除，說起往昔歲月，他感慨萬千。

“改革開放以后，開始規模性地發展工業經濟，并對各個產業進行規范化。當時，酒坊的傳承人為了響應國家號召，也為了這一寶貴的釀酒技藝不至于失傳，在20世紀80年代初，與當時的開陽村村委合作，由村委會出資創辦了‘開陽酒廠’，選址當時開陽橋橋堍，由酒坊的傳承人作為釀酒師進行規模性的釀酒生產。主要以生產陶壇黃酒、米白酒為主。1984年，更名后的‘顧氏酒坊’以開陽酒廠的名義開始規模化生產。過去的酒廠都靠河，因為釀酒需要水，開陽酒廠建立在京杭大運河旁邊，釀酒用的水就是將大運河的水打到水塔，再供到各個車間。”

1986年7月1日，25歲的畢虎明來到開陽酒廠，一邊做著出納會計，一邊跟著老師傅學釀酒。“那個年代我們這里民營企業很少，家家戶戶都是粗放型生產黃酒，而且主要賣壇子酒，賣到供銷社，每個村供銷社下面還有代銷店，都是歸集體所有。酒廠生產的酒發過去，老百姓一斤、兩斤地零拷，那時候我們賣給供銷社的黃酒只有2毛8一斤，零拷的話大概5毛。”

畢虎明至今仍然清晰地記得這樣一幅畫面：每年6月底和11月底左右，早晚稻上市，周邊村莊的老百姓便會搖船過來賣米，50斤到300斤，1毛多一斤，每戶農家多余的糧食賣了之后換點錢和酒。忽然覺得，那個不通路的年代，搖船賣米的景象如酒一樣，是那般地醇真。

經歷私有化改制，逐漸開始建立品牌意識

到了上世紀90年代初,經過改制,開陽酒廠由村辦企業改制為私有制有限責任公司，名稱變更為“蘇州市養生花酒業有限公司”。 改制后，畢虎明對企業發展進行了重新定位，并追加投資2500多萬元,從傳統手工技藝、產品標準、企業文化、生產管理等著手，進行設備更新和技術改造,逐步建成了專業化釀造黃酒、白酒的生產企業，使傳承百年的“顧氏釀酒秘方”釀造技藝得到傳承、完善、提高、創新。

經歷私有化改制后，畢虎明逐漸開始建立品牌意識，注冊養生花品牌，與崇明、金山、浦東、奉賢、嘉定、青浦等地的超市、農貿市場合作，至此，養生花酒業從過去以壇裝酒為主到開始銷售瓶裝酒，品類也從過去的單一甲黃到加飯酒、花雕酒、香雪酒等，“隨著老百姓的生活條件越來越好，對小包裝產品提出了個性化要求，我們會根據市場需求去做一些產品設計。”

2012年，“銅羅黃酒釀造技藝” 被江蘇省人民政府授予“江蘇省非物質文化遺產”，養生花酒業成為該項非遺項目的保護單位。

2013年，畢虎明又將銷售重心回歸蘇州，分析調查了吳江和太倉兩地，盡管周邊已有如沙洲優黃、蘇州橋等知名品牌在內的酒企，但養生花品牌在吳江和太倉也形成了一定的影響力。

記者了解到，多年來，養生花酒業以“顧氏酒坊私家秘方”為主要工藝,所釀制的“原汁谷物土燒”系列和“手工原釀黃酒”系列以優質、綠色、原味等特色，深受江浙滬酒類市場所青睞,并贏得了廣大消費者的認可。同時也獲評“江蘇省名牌產品” “蘇州市知名商標”“吳江老字號”等榮譽稱號。

2021年，吳江區政府組織開展了第八批吳江區級非物質文化遺產代表性項目申報評審工作，養生花酒業的銅羅黃酒釀造技藝被列為吳江區級非物質文化遺產代表性項目。

保留古法技藝，堅持手工釀造、陶壇儲存

從養生花酒業的二樓窗戶望下去，鋼化材質的屋頂被陽光折射得锃亮，這里每平方米儲存了33壇酒，而且均以陶壇儲存，畢虎明告訴記者，吳江以前最多的時候有57個酒廠，2019年桃源文化旅游節上，桃源鎮規模以上的企業有8家，目前就剩2家，養生花酒業之所以能夠存活下來，跟酒廠的堅持有著很大的關系。

“黃酒品牌很難做，能堅持下來的少之又少。很多大企業都已經進入機械化釀造，時至今日，我們依然保留著古法技藝，堅持手工釀造、陶壇儲存，我們現在有30畝地，目前有4名釀酒師傅，每年的產量在1000噸左右，價格從十幾元到兩三百元不等，做高品質的黃酒是我們始終堅持的目標。”

事實上，養生花品牌在蘇州地區的影響力并不如同里紅、吳宮老酒等品牌，但多年來的質量保證以及近幾年開發了糟燒、土燒、五谷燒、手工冬釀黃酒等多款清爽型、度數不高且養生的勾調酒，深受老百姓歡迎。

目前，養生花共有10個系列的黃酒，去年上市的非遺產品——手釀本酒由國家級專家、技術人員共同研發、品調，頗受市場青睞。為了讓更多的人嘗到手工黃酒的滋味，畢虎明著手批發通道、工廠直營店、品牌專賣店，將養生花品牌在本土以及周邊城市開枝散葉。

1.制曲，每年農歷八月，桂花開的時候，以小麥為原料，用粉碎機將其碾扁，隨即在涂好石灰水的發酵車間，進行人工腳踩。

2.發酵，每年十月下旬開始發酵，選用東北大米，浸泡24小時后拌酒藥，蒸飯，搭窩，等待兩天出酒漿，第三天再次加飯，前酵完成后，第四天出坯，放入小壇子中，置于露天場地上自然發酵（后酵）。

3.大概發酵40天左右，開始壓榨，出來黃酒，添加焦糖色，過濾，煎酒至86度，空壇子殺菌，灌酒、封壇，原酒制作完成，開始儲存。