叫花雞：無招勝有招的廚本之道

有人說，中餐餐飲是一個江湖。先不說餐飲業里的人和事，單說菜品，但凡是在吃上愛花點心思的食客，總能在餐桌上對菜品論出高下之分、描摹出性格之異。

江湖中屢有傳聞，真正有實力者，大隱隱于市。能成為武林中的傳說，一定是外表看著平平無奇，一出招卻驚為天人。于菜品，今天要說的就是這道“叫花雞”。

叫花雞之所以有名，與金庸筆下的《射雕英雄傳》脫不了干系：俏黃蓉用一只叫花雞計誘洪七公傳授降龍十八掌給郭靖，是《射雕》中的經典段落。多少年過去了，劇情忘了大半，洪七公風卷殘云吃叫花雞的情形，還是讓人一想起來就流口水：“大喜，夾手奪過，轉瞬間吃得干干凈凈，一面吃，一面不住贊美：妙極，妙極，連我叫花祖宗，也整不出這般了不起的叫花雞。”

到底是什么樣的美食，能讓丐幫主洪七公如此失態，甚至不惜用丐幫絕學去換？金庸寫黃蓉做叫花雞，原文是這么說的：“用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝去干泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。”

在“第五屆全國烹飪技術大賽”上，本人所做的是“富貴叫花雞”，卻遠沒有黃蓉這般舉重若輕。雖然最終拿了金獎，整個過程卻是山路十八彎一樣曲曲折折。

當年，比賽的方針是“繼承、發揚、開拓、創新”，旨在傳統菜肴上有所創新，提高烹飪技術和文化水平。時值2003 年“非典”疫情剛過，組委會特別提出了分餐制的要求，這個新增加的要求讓我差點棄賽，也陰差陽錯地讓菜品上了一個檔次。

為什么要選“叫花雞”？因為這是一道傳統名菜。然而，雖然有名，卻也是難登大雅之堂的菜。難就難在復雜的口味和造型難以突破。我當時要做的就是將這道傳統菜肴舊貌換新顏，通過創新讓其在色、香、味，特別是形上可以擔當一道可上餐桌的宴席菜。

叫花雞的精髓是整雞烹制，這是需要“繼承”的地方，然而分餐則打破此菜的精髓。既已對其口味創新和造型上有了思路，實不想輕易放棄。思來想去，將主料換成了12 天的小雛雞，只有二兩多一只，完全可以滿足一人吃一整只雞的位上需求。

分餐問題解決了，注意力就又回到菜品創新上。第一步是脫骨。既然要上宴席，讓食客剔骨有失風雅，必須進行整雞剔骨。對小雛雞進行足夠的按摩松骨，從后頸打一個開口，將內臟和雞骨全部脫出。第二部是填充。傳統做法會將雞胗、肉片、香菇、蓮子等炒成陷料進行填充，但作為宴席菜略顯樸素。于是，我選用白靈菇、鮮蘑、香菇、松茸等各式菌類，同肉絲一起，用蠔油和鮑汁炒制，以“山珍之味”提升菜品品質。

造型是遇到的另一只攔路虎，直到比賽前幾天都沒有解決，為此差點又想放棄比賽。鑒于泥巴上桌實在不雅，對這道創意叫花雞造型的設想，自始至終都是考慮用面皮替代黃泥烤制。但是外皮的制作卻難住了我。為了展現菜品的精細度，希望烤制出的面皮可以造型出小雛雞的靈動性。外皮捏制并不難，然而由于內裹雞肉，一進烤箱加熱就會油脂溢出，浸到面皮中容易造成變形。

于是，只能在面皮的選材上想辦法。最開始使用的是面包粉，希望蓬松呈現，浸入汁水后讓面包入味，有點像現在網紅餐廳的咖喱面包碗的做法。但是面包粉的造型實在慘不忍睹，于是換成了發面、開酥，甚至土豆泥、芋頭泥，雖然可以造型，但小雞的效果卻七扭八歪。離賽前還有幾天了，又試了一回開酥，在捏制造型的時候入了神，不知不覺將油酥混合成面團，揉制了很長時間，結果效果卻出奇地好，不僅沒有變形，表皮還烤出了光亮度。于是趕緊順著這個思路反復實驗，終于在賽前確定了面皮配比，每一爐的小雞烤出來都像瓷娃娃一樣光潔，栩栩如生。

最終，在艱苦磨練了近一年的時間，“富貴叫花雞”終于出爐，并一舉憑借精致的造型、鮮嫩的口感（因分餐制替換成小雛雞的功勞）、傳統的工藝獲得大賽金獎。自此，就像郭靖一樣，我仿佛打通了菜品創新的任督二脈，特別是創意造型，僅一年之后，憑借“紅花汁中國結魚面”拿下了法國博古斯大賽的創意展示大獎。

靠“富貴叫花雞”搏出位之后，我很快就接到叫花雞傳承人的邀請，前往江蘇常熟叫花雞的故鄉體驗真正傳統的做法。雖然在比賽中未使用泥坯，此次觀摩了真正的傳統技藝，才了解到泥坯才是叫花雞的精髓所在——選取當地山上的泥土，砸碎、過鑼，加入麥穗皮，使其充分滋潤；再加入稻草的絨毛，增加拉伸力，讓雞肉在烤制中膨脹而不至使外殼破裂。

傳統叫花雞的做法是選取1—2 斤的筍雞，去除內臟清洗干凈后，加入調味品腌制，填充陷料后，裹上豬網油，用荷葉三層包裹，草繩纏繞緊實。之后用膠泥包裹，反復擠壓使空氣排出，再入烤爐烤制2.5—3 個小時。出爐后，再用紅綢布包裹好，請輩分高的人敲打外泥。此時外殼已經脫水干燥，應聲四裂之時，先聞香氣撲鼻，再見色澤紅亮，三嘗骨酥肉爛。

吃到這樣一只樸實無華的叫花雞，也就理解了能做出“玉笛誰家聽落梅”的黃蓉，為什么在如此關鍵的時刻選擇叫花雞——要知道，洪七公不是主動來收徒的，而是被“饞”來的。黃蓉的叫花雞，肩負著神圣的使命，它必須香飄十里，而且是直達靈魂的香氣。這種香，是噼噼啪啪的烈火在林間燃旺，配合滋滋作響的油脂滴落，所引發出的最原始的食欲。

廚藝如武學，至高境界都是無招勝有招。再巧奪天工的創新，都立足于傳統和工藝。所謂不立不破，先立再破，其實一直是廚藝江湖中無為至上的秘籍。