沿江而下找尋蕪湖美食

文/白潔 圖片來源/網絡

“天門中斷楚江開，碧水東流至此回。”長江在安徽的這一段，綿延八百里，浩浩湯湯，氣象萬千。沿江的安徽省每個城市都別有風情，沿江而下，在長江和青弋江的交匯處，便是蕪湖。

蕪湖，簡稱“蕪”，別稱江城、鳩茲。春秋時，因“湖沼一片，鳩鳥繁多”而名“鳩茲”，屬吳國。西漢武帝年間置縣，因“蓄水不深而多生蕪藻”始名“蕪湖”。

蕪湖是個半城山、半城水的地方，山水相映，美不勝收，有著名的鏡湖公園、鳩茲古鎮，引得中外游客紛紛贊嘆。當然，除了美景還有很多特色美食小吃，走在裊裊炊煙的街道，總能聞到陣陣誘人的香味。

蕪湖紅皮鴨

在蕪湖，肉鴨的品種很多，也正是因為“水美鴨肥”，蕪湖紅皮鴨子是一道色香味俱全的傳統名菜，屬于徽菜系。這一款烤鴨和安徽其他地市的烤鴨咸香不一樣，蕪湖紅皮鴨帶著甜味，就像蕪湖這座城市般可口可人。

蕪湖紅皮鴨金黃里透著紅，脆而不酥，入口即化。頂尖的美食總是經過層層嚴格工序創造的，紅皮鴨也是如此。制作的過程中會用糖稀抹勻整個鴨身，反復地揉抹像是輕輕地按摩，將糖的清甜一層層滲入鴨子的表皮，再放入油鍋里炸，最后進烤爐到通身金黃透紅。將烤好的鴨子用刀片成一指寬的帶皮鴨片，用煨鴨子的湯，加糖和醋以及特制香料放在鍋里，熬制成甜鮮的鹵，將鴨肉片蘸著鹵吃。

蕪湖紅皮鴨在蕪湖大街小巷的鹵制品攤點都可以看得到，香脆的紅皮鴨剁成小塊之后，一定要蘸上獨有的蘸料，咸鮮之中略帶著甜，鴨肉肥而不膩，嫩而不腥。蕪湖紅皮鴨是小時候媽媽帶回來的美食，是成長時和朋友的分享，更是回鄉后的獨家記憶。

無為板鴨

無為板鴨是蕪湖市無為市的一種特色美食，相傳始創于清朝年間，以巢湖麻鴨為原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等約30 種中藥和調料，先熏后鹵，制作而成。

無為板鴨能夠傳承百年，主要在于它的制作工藝精良，味香色美，深受人們的喜愛。選材上，因為無為北接巢湖，水系發達，天生的湖泊很是利于鴨子的培育，首選上等麻鴨。宰殺洗凈后，在翅下劃二寸長刀口摳出內臟灌水洗凈后，放入食鹽，灌進硝水晃動，再入缸腌制，先腌鴨身，兩小時后將鴨頭朝下，再腌兩小時，掛在風口晾干水分。接著用細鐵棍作架，將鴨置上，下以木屑緩慢燃燒熏烤，每隔五分鐘翻熏一次，待到鴨坯色澤金黃聞到香味，加八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等香料入布袋，扎口，放進注水鍋內，再加香菇、冰糖、醬油、醋、蔥、姜，燒開后，放入熏烤過的鴨坯，用小火燉約十分鐘，再用柴灰壓火燜三十分鐘即可。成品鴨鮮亮其外、精妙其里、香而不妖、嫩而不生、肥而不膩、熟而不泥，從頭到腳，各有妙味，四季飄香，人見人愛。

送灶粑粑

送灶粑粑是安徽蕪湖的一道傳統點心，每年農歷臘月二十三日為送灶節，當天晚上居民用米粉或糯米粉做成餅，用豆干、肉、蔬菜或咸菜等為餡，用素油煎出，舉家共食，迎接小年和即將到來的新年。

傳統制作方法是用大米粉和糯米粉按比例和成面團，包上白糖陷、肉餡、蘿卜陷等，貼鍋的一面色澤金黃，脆而不焦，酥香味美；不貼鍋的一面，光滑油潤，軟而不粘；餡心多汁，鮮咸味美，清香可口。

送灶粑粑的餡料多變，除蘿卜肉餡外，還常有咸菜豆干肉餡、芹芽炒肉絲餡、桂花糖餡、芝麻糖餡、辣味餡等風味品種。

腰子餅

腰子餅是蕪湖街頭的代表小吃之一，用蘿卜絲、藕或南瓜加面粉和成糊，炸成腰子的形狀，因此被稱為“腰子餅”，是很多蕪湖人童年最懷念的味道。

腰子餅的做法與很多油里炸的面作物一樣，一般是把藕切成絲，攪在面粉里，加上水，和成稀稠的糊，倒入特定的模具中，然后放入蘿卜絲香菜餡，最后用面糊封頂，連模具一起放入油鍋里炸制，等待腰子餅自動脫落于模具，再讓它在油鍋里炸制一段時間，腰子餅就完成了。

新鮮出爐的腰子餅一口就能吃到里面的餡料，入口后先是香脆的面皮，然后是面作物的香甜，最后嘗到的是蘿卜絲清爽鮮咸，清爽的蘿卜絲餡料正好可以解油膩的面皮。

除了腰子餅樸實滿足的味道，制作它的模具也很有意思，這模具是專門定制的。模具是豬腰子的形狀，除了是給腰子餅定形之外，還嚴格控制了腰子餅的大小，因為腰子餅的大小決定了腰子餅的口感，如果過大，那么面糊就會過厚，吃起來沒那么松脆；如果過小，那么油鍋炸的時間就不好控制，炸的時間久了容易焦，時間短了可能不熟。特色小食腰子餅地道味道的背后，不僅是原料要地道，模具也要地道才行。

蝦籽面

蝦籽面是安徽省蕪湖市的一道傳統小吃，屬于徽菜系，該菜品曾經是安徽蕪湖當地人最念念不忘的“奢侈品”，以前在困難時期，能吃上一碗蝦籽面絕對是真正的奢侈享受，常有人在生病或生日時慨嘆一句：“要是有碗蝦籽面吃就好了。”而如今，蝦籽面已經成為尋常百姓的“平價享受”，但質量和細節一如既往的講究，因此成為老百姓心中的代表美食，并且還入選了安徽省非物質文化遺產。

蝦籽面是采用長江中青蝦的籽，配以多種佐料，制成高湯，再加手工揉制的小刀面，煮制而成，面有韌性，味極鮮美，營養價值高。蝦籽面采取寬湯窄面之法，將面條煮沸后略加冷水煮上片刻，撈起兌入有豬油、蔥花、醬油等佐料的高湯，最后撈出蝦籽撒在面上。高湯與青蝦蝦籽完美的結合，湯味極鮮。面條質地細韌，入口滑潤；蝦籽鮮香脆彈，食之，有清脆的爆裂感，慢慢喚醒口腔的味覺細胞；再喝一口鮮湯，胃也開始享受著早餐的叫醒服務。

蕪湖煮干絲

煮干絲是蕪湖著名的傳統早茶菜點，也是淮揚名菜之一，在清乾隆時被稱為“九絲湯”。一碗冒著熱氣的煮干絲，配上一籠湯包或是兩個酥燒餅，是蕪湖人心中的早餐絕配。

煮干絲用料十分考究，主要食材有豆腐干、火腿、冬筍等，將這些食材以精致的刀工切成細絲，再加入濃郁高湯慢煮，做成后干絲綿軟肥鮮，湯汁乳白而濃，清爽開胃，四季均宜入席。

荷香燒麥

糯米燒賣是南方傳統名點之一，也是最常見的早點。作為安徽省級非物質文化遺產的荷香燒麥，歷史悠久，內有乾坤。在傳承傳統美食的基礎上結合江南特色進行創新，用荷葉代替燒賣面皮，包裹糯米、肉丁、香菇等蒸制而成。

荷香燒賣最獨特最關鍵之處在于荷葉。蕪湖臨江依水，養荷種荷歷史悠久，荷葉品質上佳、清香宜人，常用以入菜。打開荷葉，米飯的鮮香中夾著荷葉的清香。糯米、香菇、荷葉等都是保健食材。制成的荷香燒賣蒸制打開后，荷葉特有的清香撲鼻而來，一瞬間肉香、菇香、糯米香、荷葉香重疊在一起，口感軟糯，鮮而不膩，滋味豐富而悠長。

蕪湖臭干子

蕪湖臭干子大概是蕪湖最受歡迎的一道小吃，方便攜帶儲存。生聞其臭無比，油炸后褪去了臭味，增加了噴香的味道。

臭干的制作十分講究，要經過泡豆、清洗、磨漿、燒漿、濾漿、上板、壓干、浸鹵、發酵等幾十道傳統工序，完全手工制作需要一天的時間。西河的臭干子最為有名，獨一味的鹵水是制作西河臭干的法寶，西河臭干的鹵水在發酵過程中從不進行人工干預，完全由芝麻等香料自然發酵而成，泡制時間加上秘制的鹵汁和精挑細選的原材料，使得臭干味道愈加的美味。黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨，油炸過后更是外焦微脆，內軟味鮮。

臭干子常見于簡陋的路邊攤上，現炸現吃，青灰色的臭干子放進油鍋，翻滾幾下，便被麻利地夾起來，架在一旁鐵絲架上瀝油。炸過后的臭干子變成黑色，黑如墨的臭干子配上鮮紅的辣椒醬，咬開后呈現了潔白嫩豆腐，香辣可口，越嚼越香，越吃越美味。無論是當作小吃，還是做菜、煲湯，都是一次極享受的味覺體驗。如今路邊的油炸臭干子攤已不多見，但在很多蕪湖老字號中，都保留了這一道獨特的風味小吃。