“世界第四大菜系”：從哥本哈根到斯堪的納維亞美食

文/阿斯特 圖片來源/網絡

“走！去吃丹麥菜”——這可不是什么可以經常聽到的對話。

但是事實上，哥本哈根是北歐擁有最多米其林星級餐廳和最多顆米其林星星的城市。富有創新精神的廚師，從傳統食材和地域文化中汲取靈感，創造出全新的風味；同時，這里仍然保持著充滿活力的街頭美食景象，可謂是名副其實的北歐美食之都。

一座城市的文化往往是由其地理位置決定的。丹麥，這個從任何一個地點到海洋都不超過50 公里的國家，所轄格陵蘭島向北可以直達北極圈，有一種由獨立的自然探險家組成的集群文化氛圍。以集體主義為信念的個人與個人之間，很少維持關系，但這種關系一旦建立便必定深刻。變革與傳統并存，疏遠的人際交往與緊密而深刻連接，這些令人著迷的矛盾感，也全部投映在丹麥飲食上。

歷史上，丹麥是一個由小農場和小漁村組成的國家，來自波羅的海和北海的魚是主要食物來源，還有一些根莖類蔬菜和生長周期比較短的谷物。而面對漫長的冬季，人們靠腌制大量食物以應嚴寒，腌甜菜、黑麥面包，以及鯡魚——人們對這些傳統食材的偏愛一直延續至今，現今依然是丹麥乃至整個斯堪的納維亞地區的獨特風味。

鯡魚——甜美與臭味共生

大西洋鯡魚是種群數量非常龐大的魚類之一，為了自我保護并且提高捕食效率通常成群結隊的活動，這當然也極大地方便了人類的捕撈。北歐人很愛吃鯡魚，不僅因為鯡魚是當地極易獲得的蛋白質來源，也因為它們在純凈、冰冷的海水中生長，身上的油脂豐厚，有一種甜點般的口感。

除了新鮮鯡魚的肥美，腌鯡魚Inlagd Sill 在斯堪的納維亞地區也頗受歡迎。不同的腌制方法帶來不同的風味，配上一杯上好的白蘭地，即是圣誕節、復活節和夏至的節日菜肴。可以和燕麥面包、脆面包、酸奶或者馬鈴薯一起吃，也可以叫上三五好友，每人都夾好鼻夾，然后打開一罐臭名昭著的鯡魚罐頭。

面包——丹麥飲食的基石

在哥本哈根走進任何一家面包店，看看面前琳瑯滿目并且香氣四溢的各式面包，你就會理解：面包店是丹麥飲食文化的基石。無論是面包卷、酵母面包、起酥面包還是任何你能想象或是不能想象的形態，每種面包在丹麥生活中都有其一席之地。甚至有一種世界聞名的面包就叫做“丹麥面包”，這種由面粉、牛奶、果醬制成，造型各異的起酥面包，層層交疊，香酥和Q 軟共存，酸甜適口、清新不油膩，可說是世界上最美味的面包之一。

而如果說面包店是丹麥飲食文化的基石，那黑麥面包Rugbr?d 就是其中當之無愧最大的那一塊。這種黑麥面包因其脂肪含量低、不含糖而廣受歡迎，而且還是全谷物富含膳食纖維，是大多數丹麥人餐桌上的主食。有時也用麥芽糖漿、南瓜子或全黑麥漿果烘烤，其眾多的品種也受到芬蘭、俄羅斯、冰島、愛沙尼亞、德國和拉脫維亞的歡迎。

國菜 Fl?skesteg

19 世紀，為了滿足不斷增長的人口需求，農民們在無法種植谷物的丘陵地開墾出新的田地，開始種植那些可以在巖土中生長的土豆。同時，全球糧食產量的增加，也進一步壓縮了丹麥小農場的生存環境，部分農民開始轉向畜牧業，飼養奶牛、豬等牲畜。由此，農牧業的合作全面開始，也催生了丹麥的國菜“Fl?skesteg”，以及很多我們現今依然耳熟能詳的乳制品品牌Arla Foods、Lurpak，還有皇冠培根，也都源于這一時期。

Fl?skesteg 是一塊帶皮烤制的豬肉。準備豬肉時，在肉皮上切出花刀，抹上鹽、胡椒粉、丁香以及月桂葉。肉皮與肉一起烹飪，在每片豬肉周圍形成美味的脆皮。這是一道傳統的圣誕菜，當然，你也可以在一年中的任何時間，配上煮熟或黃油炒制的土豆和白醬一起享用。

從傳統到“新北歐”

2004 年9 月，一群丹麥廚師摘掉圍裙，圍坐在哥本哈根的一張會議桌旁，進行了一場據說長達18 小時的頭腦風暴。他們有一個雄心勃勃的目標：創造一種與意大利菜或法餐相媲美的本土斯堪的納維亞美食。

《新北歐料理宣言》（）由此誕生，其中包含10 項要點，強調“純粹、簡單、新鮮”，并號召大家更多使用時令和應季食材，善用當地的自然資源，如氣候、水、土壤，培育自然的食材，用傳統的健康方式烹飪佳肴。這些理念不僅影響了并從某種程度上重塑了丹麥飲食文化的發展，也為全世界美食家提供了一個新的方向。

宣言簽署七年后，哥本哈根已成為享譽全球的美食勝地。來自世界各地的美食家涌向諾瑪（Noma）餐廳用餐，哪怕預訂一個座位要提前一年，這家四次獲得“全球最佳餐廳”稱號、連續兩年獲得《餐廳》雜志的最高獎項的餐廳依然是很多美食愛好者的首選。

“世界上最棒的餐廳”，按照設想，這樣一間餐廳應該坐落在繁華都市，窗外是一覽無余的霓虹燈和都市夜景，充滿設計感的內部裝潢、昂貴的沙發和閃閃發亮的銀制餐具，然而諾瑪（Noma）餐廳低調地隱藏在格陵蘭貿易廣場附近的一座港口旁邊，窗外的港口、藍天和帆船是最佳布景。這里曾經是哥本哈根最重要的漁獲交易場所，也是現今著名的觀光地。人們來到這里，一眼便能被恬靜的仿若天堂一般的景象所吸引，然后迷上這里呈現出的北歐特有的生活氣息。

這也正是這場北歐美食革命的成功之處：追求的從來不是關于自命不凡或復雜的餐飲，相反，它專注于回歸食物的傳統、根源和生長。“我們從不希望新的北歐廚房成為精英運動，”就像諾瑪餐廳的聯合創始人和2004 年會議的組織者克勞斯邁耶在他的網站上宣稱的一樣，“它應該是開放的、民主的，并且每個人都可以使用。我們希望宣言中的價值觀存在于我們的日常生活和心中。”

如果只能選出一種食物來代表這種理念，那一定非Sm?rrebr?d 莫屬。丹麥的Sm?rrebr?d 直譯出來就是著名的開放式三明治（Open Sandwich），是丹麥美食中的經典，同樣也受到世界各地人們的喜愛。它做法原理極其簡單，就是將喜歡的食材在一塊黑麥面包上堆滿。對于丹麥人，或者說對于“新北歐菜”的推崇者來說，Sm?rrebr?d 不僅僅是開放式三明治，更是以黑麥面包為畫布，以各種從傳統到新鮮的食材為顏料的獨一無二的創作過程。在丹麥任何一家以開放式三明治著稱的店里，你都能輕易發現幾十種，有時是上百種不同的搭配，從傳統的鯡魚、三文魚、豬肉，再到新鮮的蘑菇、蔬菜、芝士，只需要搭配簡單的醬料，咬上一口就能從味蕾感受到幸福的味道。

丹麥熱狗

與開放三明治變化莫測的眾多搭配不同，丹麥熱狗的主角始終是香腸。脆嫩多汁的香腸搭配上松軟的面包，再佐以洋蔥、酸黃瓜，擠上丹麥特色黃芥末醬，最后再撒上炸的焦香酥脆的洋蔥碎，很難有人拒絕這樣一口純粹的美味。

1921 年，一位名叫Charles Svendsen Stevns的普通人被允許在哥本哈根街頭販賣熱狗。隨著第一批丹麥熱狗餐車出現，一場丹麥街頭的“烹飪革命”也隨之發生。在此之前，熱狗是殘疾人謀生的手段，是一種被廣大中上層階級認為是影響市容的不雅行為，是被正規餐館極力打壓的對象。

在第二次世界大戰后的幾十年里，丹麥熱狗的身影出現在每個城鎮和火車站。1950 年，僅哥本哈根就有400輛熱狗面包車，但是到2010 年，隨著20 世紀末和21 世紀初涌入丹麥的其他種類快餐加入競爭，這個數字已經下降到60。盡管如此，丹麥熱狗車已經和丹麥的城市融為一體，成為一道獨特的文化風景線，在丹麥人的心中占有特殊的地位。

“生命之水”阿夸維特酒

Snaps 是一種土法釀的酒，它的制作方法與伏特加相類似，是一種用土豆或谷物釀造，并蒸餾而成的烈酒。丹麥人和其他北歐國家的人們對這種酒都情有獨鐘，甚至歐盟有明確的法律規定標準，只有酒精含量達到了40%的調味燒酒，才能冠以阿夸維特Akvavit 的雅稱，即拉丁文Aqua Vitae 的縮寫版，意為“生命之水”。這種酒的歷史可追溯至15 世紀，丹麥勛爵Eske Bille寫給挪威主教 Olav Engelbrektsson的一封信中提到：“這是叫做 Aqua Vite 的水，可治療各種疾病，外敷內服皆可。”直到今天，人們仍然相信它可以幫助消化。蒸餾過程中使用的各種各樣的香草和香料，讓它與腌鯡魚、肉食為主的菜肴和濃郁的芝士等搭配起來別有風味。

但是丹麥人有時更偏愛一些當地的簡單做法：摘一些自家后院種的蒔蘿籽和香芹籽扔進一瓶伏特加，放幾個月就成了“速成版”的Snaps，喝的時候冰鎮一下，配上腌鯡魚又或者開放三明治即是一份完美的丹麥晚餐。