發(fā)酵類食品中微生物鑒定方法及功能研究進展

于 堅，孫嘉笛，孫秀蘭，黃耀光，黃鶴陽，劉忠思，張銀志，紀 劍,

（1.江南大學，江蘇無錫 214100；2.衛(wèi)龍生物技術有限公司，河南漯河 462000）

發(fā)酵類食品是我國一類具有悠久歷史文化的食品，是我國早期勞動人民合理使用微生物資源的智慧的結晶，最早可起源于中國明代。最初的發(fā)酵類食品致力于改善食品的原有風味，從而獲得更好的食用體驗。然而，隨著發(fā)酵工藝條件的不斷進步，以及針對發(fā)酵過程中的微生物種類的研究不斷深入，并且呈現(xiàn)了諸如功能性發(fā)酵食品的新趨勢。而在這其中微生物的作用不可忽視。因此發(fā)酵類食品中的微生物研究具有重大的意義。

我國有較多使用微生物作為媒介發(fā)酵形成的傳統(tǒng)食品[1]。其中臭豆腐是最為著名的一種。它是將塊狀的豆腐浸泡在鹵水中達數(shù)小時或幾天發(fā)酵后制成的食品。制作臭豆腐的鹵水是以一些香辛料、竹筍、蔬菜、豆腐花、豆豉等植物為原料，并經(jīng)過微生物自然發(fā)酵作用形成。臭豆腐因發(fā)酵工藝和地域的細微差異分為南豆腐和北豆腐。北方王致和臭豆腐主要采用深度發(fā)酵，南方臭豆腐需要先制作鹵水后再將豆腐進行淺度發(fā)酵。此外，腐乳也是一種非常重要的發(fā)酵類食品。腐乳中含有的氨基酸具有促進脂肪代謝，控制人體膽固醇含量，控制血壓，抑制腫瘤生長，防止心腦血管疾病的發(fā)生等的作用[2]，并且具有較高的食用價值，食物材質結構類似于干酪，獲得了“東方奶酪”的美稱[3]。

其中，微生物的種類和含量對于發(fā)酵類食品的風味以及營養(yǎng)價值具有非常重大的影響。此外，發(fā)酵的溫度、pH 和營養(yǎng)基質等因素都可能會對發(fā)酵相關的微生物的存在與發(fā)酵能力產(chǎn)生較大的影響[4]。同時，鹵水中的微生物可能會產(chǎn)生多種對人體有益的代謝物，例如氨基酸、抗氧化因子等。目前，許多研究者針對發(fā)酵食品工藝中常用微生物進行了非常深入的研究，該類微生物逐漸成為了傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)的研究重點[5-6]。因此，對于臭豆腐等發(fā)酵類食品中新型微生物的分離，分析與風味的關系，深入探究并開發(fā)新型的微生物功能性物質，對于未來改良開發(fā)新型風味與新型功能性鹵水，并提高我國傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)的創(chuàng)新能力，具有非常重要的意義。

1 發(fā)酵食品中微生物的分離與鑒定方法

此前針對于發(fā)酵食品中常見的微生物種屬的鑒定方法主要是純培養(yǎng)分離方法。但是，隨著新興的高科技技術如生物信息技術和生物分子技術的普及，高效的PCR-DGGE 技術和高靈敏度的高通量測序技術開始出現(xiàn)在微生物的鑒定領域。

1.1 純培養(yǎng)分離

純培養(yǎng)分離方法是根據(jù)可能的微生物去遴選可能合適的培養(yǎng)基進行菌種擴大培養(yǎng)，再通過微生物的生理生化及形態(tài)特征進行菌落挑取后純化并進行菌種鑒別的一種發(fā)酵食品微生物的研究方法。常常用于當研究對象中存在多種菌落時使用，是一種最為常見且簡便的微生物研究方法。孫貴朋[7]用純培養(yǎng)方法對從發(fā)酵鹵水中分離到的6 株高純度細菌，其中的5 種菌屬于芽孢桿菌的類別，而其中的1 株屬于魯氏不動桿菌。翁美芝等[8]采用平板接種分離法對發(fā)酵淡豆豉中產(chǎn)纖溶酶微生物進行篩選，得到了枯草芽孢桿菌等三種不同的細菌。張煜坤等[9]采用濃度梯度稀釋法及平板涂布法分別對3 種神農架豆豉樣品中微生物進行分離鑒別，分離出不同形態(tài)的單菌落，然后將獲得的分離菌落進行DNA 測序最終得到4 株枯草芽孢桿菌屬的4 個亞種。

1.2 PCR-DGGE 技術

梯度凝膠電泳（DGGE）是一種基于生物信息學和分子生物學兩種學科作為理論基礎的生命科學鑒定。采用在一般電泳實驗的基礎上，根據(jù)DNA 片段在不同濃度的變性劑溫度中雙鏈結構解螺旋后片段大小的不同，將片段堿基組成相異，但是大小接近的片段進行分離，并經(jīng)過官方常用的包含生物信息的數(shù)據(jù)庫內的數(shù)據(jù)進行比對后，獲得微生物的遺傳學信息。Tanaka 等[10]采用該項技術研究了豆醬生產(chǎn)過程中微生物群落的組成，細菌DGGE 圖譜表明醬油在微生物反應過程中主要起作用的是乳桿菌屬、發(fā)酵乳桿菌等。燕平梅等[11]采用該項技術分析散裝泡菜、白菜泡菜、泡酸菜3 種不同泡菜中酵母菌多樣性，并鑒定出多種類型的酵母菌。另外，目前也有研究者將PCR-DGGE 技術應用到水果酵素發(fā)酵相關的微生物菌群分析，能夠檢測出培養(yǎng)基中致病菌類[12]。

1.3 高通量測序技術

高通量測序（HTS），也可叫做二代基因檢測，在使用過程中可以產(chǎn)生多種基因信息。該項技術能夠同時篩選多個不同的基因組區(qū)域，準確的識別出樣品中絕大多數(shù)的微生物類群，包括不能在培養(yǎng)基內培養(yǎng)的，以及豐度較低的菌類[13]。HTS 包括ABI SOLiD連接法測序、454 焦磷酸測序和Illumina Solexa 合成測序等。孫娜等[14]采用HTS 對發(fā)酵前期和發(fā)酵末期青腐乳鹵水中的微生物種類進行分析。Ezeokoli等[15]利用高通量測序技術分析發(fā)酵豆制品中的核心菌落，用16S rRNA 技術分析了7 個大豆發(fā)酵制品樣品中的DNA 序列。HTS 的技術優(yōu)勢在于可以較為完整地獲取菌種的遺傳信息，通過例如NCBI 等大型生物信息數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)比較，可以較為準確地獲知該種微生物的種屬名稱，對后續(xù)的微生物培養(yǎng)與特性研究給予一定的支撐。

2 發(fā)酵食品中的微生物種類分析

在發(fā)酵食品的鹵水制作時，微生物的種類選擇極其重要。并且此前的研究表明，鹵水中含有的微生物種類非常的豐富，不同的微生物在鹵水的發(fā)酵、氣味、功能性等方面起著重要的作用。鹵水中微生物在臭豆腐等豆類食品發(fā)酵過程中作用十分明顯，不僅能夠分解大豆中蛋白質、脂質等大分子物質，而且能夠參與風味物質的形成，有效提高大豆極其相關產(chǎn)品的營養(yǎng)成分的分解與吸收。其中，在發(fā)酵類食品中含有的微生物主要為細菌、真菌兩大類，具體名稱如表1所示。

表1 發(fā)酵食品制作中的微生物Table 1 Microorganisms in the production of brine

2.1 細菌

細菌是一類非常常見的菌類，并且在中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品中應用非常廣泛，目前在發(fā)酵類食品的鹵水中發(fā)現(xiàn)的細菌種類主要是球菌類和桿菌類。

2.1.1 球菌類 球菌一般為球狀或近球狀類型的細菌。根據(jù)顯微鏡下菌落排列數(shù)量以及方式的不同，區(qū)分為單、雙、鏈、四聯(lián)和八疊等[20]。趙國忠等[21]通過16S rRNA 測序方法鑒定了臭豆腐鹵水中的微生物種類，認為臭豆腐鹵水中的主要細菌為漫游球菌（Vagococcus collins）、鳥腸球菌（Enterococcus），并且為臭豆腐的規(guī)范性制作提供了指導性建議。范博望等[22]通過對臭豆腐鹵水的稀釋分離，發(fā)現(xiàn)了臭豆腐鹵水中存在巴黎鏈球菌（Streptococcus lutetiensis）等球形細菌。此外，其研究發(fā)現(xiàn)，若采用相同的發(fā)酵條件，對單一菌和混合菌進行鹵水發(fā)酵比較，單一菌經(jīng)過相同時間發(fā)酵后產(chǎn)生的鹵水感官評價不如混合菌株發(fā)酵出的鹵水優(yōu)越，進一步證明了高質量鹵水是混合發(fā)酵的結果。范洪臣等[23]也通過分離腐乳的發(fā)酵用醬料中的微生物獲取了多種如芽孢桿菌等多種微生物，并分析了最佳的配比方案。

2.1.2 桿菌類 桿菌是指形狀為圓柱，或者近卵圓形的菌株。根據(jù)堆積數(shù)量可分為單、雙、鏈、球、棒狀、分枝、雙歧桿菌等。Gu 等[24]采用二代測序方法，研究臭豆腐中微生物菌群的多樣性，乳桿菌屬是整個發(fā)酵過程中的主要乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB），臭豆腐中還具有鹽單胞菌屬等部分潛在有害細菌，提高了對臭豆腐中微生物的認識。Xie 等[25]采用隨機擴增多態(tài)性DNA 分型和16S rDNA 測序對從3 種發(fā)酵茶葉和醬油鹵水中分離到的168 個菌株進行測序。共鑒定出136 株代表菌株，有乳桿菌和魏氏桿菌等7 個屬32 個種。南曉芳[26]從9 個豆豉和腐乳樣品中共分離出31 株乳酸菌，篩選出5 株耐鹽乳桿菌，發(fā)現(xiàn)5 株菌對大腸桿菌等致病菌有較好的控制作用，并且都具有降解膽固醇的能力以及抗氧化能力。5 株菌株的有害產(chǎn)物檢測均呈陰性，并且均對抗生素敏感，是比較安全的菌株。

2.2 真菌

真菌是具真核、可產(chǎn)孢子且不具有葉綠體的真核菌類。在傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)中，常見的真菌類為各種酵母菌和一些少量的霉菌類。這些少量的真菌微生物可產(chǎn)酸產(chǎn)堿，代謝糖類物質產(chǎn)生芳香醇類和芳香醛類物質，使鹵水呈現(xiàn)足夠的風味。

2.2.1 酵母類 酵母（Saccharomyces）是一種單胞菌，常常用于醬油、面團等食品的發(fā)酵。常見的酵母菌有釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、畢赤酵母（Pichia pastoris）、茶酵母和啤酒酵母等。王正莉等[27]在傳統(tǒng)發(fā)酵酒曲和豆豉類食品中分離得到了西弗漢遜氏酵母（Hansenula severus）、異常漢遜氏酵母（Hansenula anomala）等10 多種真菌類微生物，并且根據(jù)風味成分對其進行了關聯(lián)。此外，趙玲艷等[28]對鹽漬辣椒發(fā)酵過程中所參與的菌種進行了種群樣品分析，發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢真菌屬為畢赤酵母屬（Pichia pastoris）、異常漢遜氏酵母屬（Hansenula anomala）等。基于這一點，分析了鹽漬辣椒真菌菌落的多樣性，以及發(fā)酵過程中微生物群落結構以及相對豐度的變化，分析了多種微生物在發(fā)酵過程的風味作用，對于新菌種資源的開發(fā)具有重要意義。

2.2.2 霉菌 以北方王致和臭豆腐為首的傳統(tǒng)發(fā)酵類食物中存在的霉菌類常見的為各種曲霉，此外還有常見的毛霉等。此類微生物可以在臭豆腐等豆制品表面形成堅硬的外殼狀物質，并代謝內部的豆類蛋白等，分泌不同類型的氨基酸等。Qiu 等[29]從發(fā)酵豆豉產(chǎn)品中得到了一種食品級黑曲霉（Aspergillus niger），可以參與醬油、豆豉等食品的代謝，并對食品中的霉菌毒素具有一定的抑制作用。此外，高玉榮等[30]采用魯氏毛霉（Mucor roxianus）發(fā)酵后的豆制品分析了不同時間點的風味變化。總狀毛霉也可以在豆粕食品的發(fā)酵過程中對食品本身風味產(chǎn)生非常積極的影響。因此，霉菌類在發(fā)酵臭豆腐等食品的制作流程中是主要的發(fā)酵劑。

3 發(fā)酵食品中微生物的功能性分析及品質風味關系

發(fā)酵食品中含有許多功能型微生物，他們能夠通過分解原料中的大分子物質，并產(chǎn)生大量的水解蛋白和游離氨基酸，以及大量的維生素類物質[31]，主要可以形成發(fā)酵類食品的特殊腌漬風味。此外，采用不同的菌種進行發(fā)酵可以獲得多種功能的鹵水，如改善營養(yǎng)組成、改善腸道菌群組成、減少食物中的抗營養(yǎng)成分等，具體功能特性如表2所示。研究微生物在發(fā)酵類食品發(fā)酵流程中的所起到的作用，對于提高此類食品的風味以及功能品質具有重要意義。

表2 鹵水中不同微生物與功能Table 2 Different microorganisms and functions in brine

3.1 形成食品風味

發(fā)酵類食品例如臭豆腐等的風味主要是源于各種揮發(fā)類物質，使得豆腐原材料中的蛋白、糖在自身內源酶和微生物分泌酶系作用下形成大量酯類、醇類、含硫化合物等揮發(fā)性物質，使得豆腐具有特殊的氣味[31]。氣味物質所帶來的食品風味是多種微生物聯(lián)合作用下產(chǎn)生的，并且在不同發(fā)酵時期風味物質也有一定的差異[31]。不同鹵水配方中微生物的種類也不盡相同，所形成的風味物質具有一定的差異，因此，發(fā)酵微生物在臭豆腐風味物質形成過程中發(fā)揮著重要作用。

李雨楓等[35]研究了臭豆腐鹵水在發(fā)酵時微生物種類和數(shù)量的變化及風味成分分析，利用固相微萃取（SPME）聯(lián)合氣相質譜（GC-MS）的方法（SPME-GCMS）檢測發(fā)酵完成的鹵水中存在的揮發(fā)性成分，并比較了它們的差異性。主要發(fā)現(xiàn)了吲哚等氣味物質，其中明串珠菌屬和鹽厭氧菌屬與含硫化合物、吲哚有極大的關聯(lián)，是臭味的主要來源；乳桿菌屬、四聯(lián)球菌屬和酯類、酮類、醇類物質的相關性最大，為臭豆腐提供香氣。鄧思敬等[36]利用實驗室前期從自然發(fā)酵臭豆腐的剩余鹵水中得到的13 株乳酸菌，并從中篩選8 株活性優(yōu)良的菌種接種于生產(chǎn)配方中，經(jīng)過37 ℃發(fā)酵20 h 制得臭豆腐發(fā)酵液，經(jīng)過GC-MS 鑒定得到61 種氣味性物質，其香氣成分與市售發(fā)酵臭豆腐鹵水相仿。鄭小芬等[37]采用同樣的上述方法，分析了2 種不同臭豆腐所對應的鹵水中氣味物質的差異，采用歸一化法計算了其相對含量。根據(jù)微生物種類與氣味物質之間的相關系數(shù)，并預測成分的變量重要性，還確定了芽孢桿菌、腸桿菌、乳桿菌、鞘氨酸桿菌、單胞菌、四基因球菌等9 種細菌和交鏈孢屬、雜交鏈霉屬、放線菌屬等6 種真菌是發(fā)酵過程中核心功能微生物[38]。

3.2 改善營養(yǎng)組成

維生素B12是維持大腦關鍵功能的重要營養(yǎng)素，對于抑制抑郁癥、老年癡呆及貧血具有重要作用，腐乳中B 族維生素種類多樣，腐乳在發(fā)酵時經(jīng)過微生物的作用會產(chǎn)生維生素B12[38]。經(jīng)過魯氏毛霉、釀酒酵母等真菌類微生物發(fā)酵后，腐乳中含有大豆多肽和蛋白黑素，其中蛋白黑素具有強抗氧化性[39]。這些微生物所產(chǎn)生的大豆多肽等物質具有抗高血壓、降血脂、抗氧化、提高免疫力、抗癌作用及緩解運動疲勞等多項功能[40]。另外，發(fā)酵過程中的酵母能夠將蛋白質、脂肪、糖類等生物大分子物質分解為游離氨基酸、脂肪酸和葡萄糖等小分子物質，在發(fā)酵時也會產(chǎn)生一些人體必需氨基酸。例如，陳嘉序等[41]通過對魏氏桿菌等微生物發(fā)酵的食品中的成分研究，發(fā)現(xiàn)雌馬酚和大豆異黃酮類等營養(yǎng)物質含量出現(xiàn)了明顯的升高。這也表明微生物的發(fā)酵對于發(fā)酵食品的營養(yǎng)成分的改善有一定的作用。

3.3 增強食品抗氧化作用

人體在新陳代謝中可能產(chǎn)生較多的自由基，過多自由基的生成會影響人體健康，導致人體衰老。臭豆腐在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大豆異黃酮、大豆多肽等抗氧化物質，能夠延緩衰老，促進人體健康。研究表明發(fā)酵食品中的微生物例如毛霉、曲霉等霉菌微生物可以產(chǎn)生具有增強食品的抗氧化的能力的營養(yǎng)物質[42]。鄒磊等[43]分別接種兩種不同的毛霉制作了腐乳，并對其進行自由基的去除、抑制油脂過氧化以及其還原能力檢測實驗，以此為標準評價微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝物的抗氧化能力，結果發(fā)現(xiàn)，黃色毛霉發(fā)酵產(chǎn)生的腐乳中具有更優(yōu)的抗氧化功能。王富豪等[44]提取了多個大豆品種里大豆異黃酮的含量，并對其對DPPH、ABTS 自由基去除水平進行了測定，發(fā)現(xiàn)糖苷型異黃酮含量與DPPH 和ABTS 自由基去除水平有較高的線性相關性。董爽等[45]對魯氏毛霉促腐乳發(fā)酵過程中產(chǎn)生的抗氧化物質含量變化進行了研究，在豆腐坯上接種毛霉進行發(fā)酵后，測定發(fā)酵腐乳在不同階段的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)隨著微生物分泌的酶的作用腐乳的抗氧化能力在前發(fā)酵期和水解階段快速上升，發(fā)酵后期上升較慢，在后酵期達20 d 時，腐乳的抗氧化能力達到最大值。

3.4 降血壓作用

血管緊張素Ⅱ是可以引起血壓升高的血管收縮劑。因此，抑制這些可以產(chǎn)生血管緊張素Ⅱ的酶的活性，以減少這種物質的產(chǎn)生是用于控制高血壓的一個重要途徑。在腐乳生產(chǎn)過程中，某些生物活性肽能夠抑制血管緊張素Ⅱ催化酶的活性從而起到防止血壓升高的的作用，其中魯氏毛霉和乳酸桿菌的聯(lián)合發(fā)酵可以達到該種效果。Kuba 等[46]從魯氏毛霉和乳酸桿菌的聯(lián)合發(fā)酵的腐乳中分離到兩種具有抑制上述酶類活性的生物活性肽，其活性肽序列分別為Ile-Phe-Leu 和Trp-Leu。其中產(chǎn)生的γ-氨基丁酸（GABA）會結合神經(jīng)受體在腦血管中，能夠有效提升血管的擴張能力，從而抑制血管血壓過高。

3.5 抑制抗營養(yǎng)成分

大豆的抗營養(yǎng)因成分包括營養(yǎng)抑制因子等熱敏性物質以及植酸、寡糖、單寧、抗原蛋白等耐熱并抗維生素因子及其他化學成分[39]。在發(fā)酵豆制品中存在的部分微生物能夠降解大豆中的抗營養(yǎng)因子，并將其轉化為被人體吸收的成分。例如從印度尼西亞的豆酵餅中發(fā)現(xiàn)的的寡孢根霉能夠降解引起胃脹氣的水蘇糖等物質，以及甘油三酯等酯類，并使之降解成可供人體吸收分解的單糖和二糖[47]。

3.6 改善腸道菌群

腸道微生物與它們可以產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物對人體健康和保持腸道中免疫系統(tǒng)的穩(wěn)態(tài)具有巨大的功效。熊駿等[48]從傳統(tǒng)方法發(fā)酵制作而成的發(fā)酵類豆豉中分離出具有抑菌活性的乳酸菌，可以產(chǎn)生有機酸、細菌素等，對廣譜的致病菌均可以產(chǎn)生較好的抑制效果。Lee 等[49]從韓國傳統(tǒng)醬油中分離篩選出3 株芽孢桿菌MKSK-E1、MKSK-J1 和MKSK-M1，并在模擬胃腸道環(huán)境條件下，證明了這3 株菌具有廣泛的抑菌活性。因此，這3 株菌對人體具有益生菌功能性，可以從發(fā)酵豆制品中分離出對人體有益的微生物，并制成相應的益生菌產(chǎn)品。Yuan 等[50]研究發(fā)現(xiàn)在豬每日飼料中添加3.75%質量分數(shù)的發(fā)酵豆粕和7.5%質量分數(shù)的大豆?jié)饪s蛋白，分別提高了38～68 d 的仔豬的養(yǎng)份消化率、糞便酶活性和乳酸菌數(shù)量，降低糞便中大腸桿菌數(shù)量，能夠有效改善豬腸道菌群組成。Yi 等[51]從臭豆腐鹵水中分離到一株居里乳桿菌CCTCC M2011381 在大豆分離蛋白、豆奶和銀杏飲料中的生長20 h 后，該菌株的數(shù)量均增加。此外，根據(jù)小鼠體內實驗，在所有發(fā)酵基質中存活的菌株均能在小鼠腸道中存活。

3.7 抑制有害菌

臭豆腐鹵水在發(fā)酵產(chǎn)生多種營養(yǎng)物質的期間經(jīng)過益生芽孢桿菌、乳酸桿菌、鳥腸球菌等微生物的作用會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質[51]，具有延長食品貨架期，增強食品安全品質的作用。另一方面大豆中的物質能夠被黑曲霉[52]、異常漢遜氏酵母[53]等真菌分解產(chǎn)生抗菌物質。在某些以根霉為發(fā)酵劑制成的發(fā)酵豆制品中，異黃酮對臘樣芽孢桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等能夠引起食物中毒和腐敗的致病微生物有較強的抑制作用。

3.8 吸附有害物質

發(fā)酵食品中的微生物的另一個作用就是減少有害物質的產(chǎn)生，例如鹵水中的乳酸菌能夠抑制不飽和脂肪酸的過氧化或減少來源于相應醇類的醛[54]，部分乳桿菌能夠吸附食品中的真菌毒素，研究發(fā)現(xiàn)真菌毒素的存在并不影響乳桿菌的生長，3 株植物乳桿菌對黃曲霉毒素的吸收能力最強，對真菌毒素的結合率接近60%，而對ST 產(chǎn)毒菌株的結合率可達20%以上。乳酸菌還能夠吸附重金屬離子，如汞、鎘等。有研究表明，源自我國傳統(tǒng)泡菜的菌株Lb. plantarum 70810 EPS 在魚腸道環(huán)境中，當pH5.0 且溫度為30 ℃時，該菌株6 h內的對鉛的吸附能力可達160.62 mg/g，傅立葉變換紅外光譜表明，參與吸附的是-OH、-NH和COO-等官能團[55]。He 等[54]分離出了一株醬油中的食品級黑曲霉，發(fā)現(xiàn)該種菌株可以抑制醬油等發(fā)酵食品中玉米赤霉烯酮（ZEN）等真菌毒素的產(chǎn)生。徐智虎等[56]分離出了貴州傳統(tǒng)的發(fā)酵類食品中的乳酸桿菌，并進行了性質探究，發(fā)現(xiàn)此類乳酸桿菌具有較好的吸附生物胺等有害物質的能力。因此，在發(fā)酵食品中，微生物除了可以提高營養(yǎng)價值與風味外，還具有減少有害物質生成的作用。

4 挑戰(zhàn)與展望

4.1 特殊風味臭鹵水發(fā)酵存在的挑戰(zhàn)

微生物已被證明是豐富的自然資源，在食品領域的應用最廣。以臭豆腐為主的發(fā)酵類食品十分需要微生物的發(fā)酵，采用多樣的微生物對食品進行混合發(fā)酵，可以較大程度上賦予食品一定的風味特性以及功能特性。因此，必須重視對已有的鹵水中存在的微生物種類及其功能探究。

此外，在鹵水發(fā)酵過程中，由于發(fā)酵條件的簡陋以及發(fā)酵前期的衛(wèi)生措施簡陋，時常存在著一些有害微生物，其能夠產(chǎn)生生物胺，對人體健康造成威脅，如有害霉菌、蠟樣芽孢桿菌等[57]。

4.2 下一步的研究展望

未來更應該以臭豆腐鹵水中的微生物作為重要的研究對象，探究鹵水發(fā)酵過程中各種微生物菌群的特性，控制致病菌繁衍，減少有害物質的出現(xiàn)，促進有益產(chǎn)物的產(chǎn)生。合理利用臭豆腐鹵水中的微生物資源，分離發(fā)酵期間產(chǎn)生的對人體有益的微生物，并將其作為益生菌資源，減少益生菌資源的浪費，開發(fā)既有有益菌的發(fā)酵劑又能減少有害菌的數(shù)量的混合發(fā)酵劑，提高產(chǎn)品的品質。研究鹵水發(fā)酵的過程中所出現(xiàn)的不同微生物的作用，開發(fā)不同種類的鹵水，制作工業(yè)化鹵水微生物生產(chǎn)發(fā)酵劑，為發(fā)酵食品逐步走向工業(yè)化和標準化提供一定的參考。鹵水中微生物多樣，研究微生物之間的生物化學作用，對于提高發(fā)酵類型食品的品質具有巨大的戰(zhàn)略意義。