我國四種茶葉拼配加工技術研究概述

顏振義

（武夷山巖天下茶業有限公司，福建 武夷山 354302）

對于個體而言，茶葉的口感雖是一種主觀化的心理感受現象，但卻能夠讓茶葉愛好者心照不宣地選擇出心目中的最優風味。在經濟全球化的今天，茶葉早已附著上商品的屬性，風味的把控很大程度體現在拼配加工上，它能直接影響著茶葉的品質。不同品種的茶葉在拼配工藝中有著不同的要求。傳統的茶葉銷售以線下零售為主，顧客可以隨意在門店品嘗、體驗并選取適合自己口味的茶葉。然而，隨著互聯網的發展以及新冠肺炎疫情的起伏，電商銷售已逐漸占據茶葉銷售渠道市場的半壁江山。線上銷售中消費者無法親自品嘗，缺少了茶藝師的調節，不同地區的不同茶葉之間沖泡和飲用方式上差異較大。因此，確保提高茶葉品質，滿足不同層次消費者對于優質茶葉的體驗需求考究，就需要設計完善的拼配方案。

之所以看重茶葉拼配的作用，原因主要有兩點：

第一，拼配能夠保持茶葉質量的穩定性，對于茶葉品質的提升有所幫助。不同類型、級別、產地、季節的茶葉都有著不同的特性，一般具有單一的優勢，但在其它品質上又有所欠缺。而將多種具有不同特性的茶葉原料拼配組合，能夠讓茶葉互相融合，放大其優點，彌補其缺陷，進而煥發出嶄新可口的風味。

第二，拼配技術能夠擴大茶葉產品的貨源，增加產業生產加工產生的經濟效益。拼配除了可以改善茶葉本身的風味和品質，也能夠彌補單一的茶葉市場產品類型，讓價格更加平衡。采摘是茶葉生產過程中的第一道工序，大都依賴人工完成。茶農采摘的效率是有限的，單獨采摘一個茶葉品種，難以滿足日益激增的消費者需求，因此進行拼配就可以減少產品供不應求和滯銷風險。

第三，拼配并不是以次品來冒充好良品，主要目的還是為了保障茶葉產品的穩定供應。多種單一品種的拼配，使得茶葉向標準化發展的方向邁進了一大步，因為提升了滋味口感而能夠實現“市場量級”的轉變。拼配原料選擇性較大，性價比較高，價格更趨于平民化，不管是對于茶農還是消費者來說都是更有益處。

1 茶葉加工拼配技術類型

所謂拼配，是指對于兩種性狀、質量不同但具有一定共性的茶葉拼合在一起的加工作業方式。它能夠提高茶葉品質，穩定茶葉質量，從數量上擴大茶葉貨源供應，從而獲得更高的經濟產出。拼配技術一般是茶葉精加工企業所采取的一種常見技術手段。

高深的茶葉拼配技術，需要評茶師富有豐富的從業經驗、靈敏的感官以及熟練的技巧進行把關，將具有共性然而形狀和質量有別的茶葉產品，揚長避短地重新組合在一起，取彼的特長或形狀來彌補此的不足，或者對茶的顏色進行調和，或者對香味進行補充和豐富等。拼配需要采取篩、切、扇或者復焙等工藝固定茶葉品質，讓茶葉符合拼配標準。拼配茶的原料往往來自于不同的產地，由于氣候、季節、品種以及栽培的土壤質量或是水質等綜合因素，多少都會影響到茶葉的口感。而拼配能夠最大限度地保留茶葉的優點，展現并釋放其最佳的色澤、香味和口感，讓茶葉加工獲取最大經濟價值，也保障了茶葉供應質量和風味的穩定性，促進了茶葉市場的和諧。

茶葉拼配一般分為兩種類型，分別是“毛茶拼配”和“成品拼配”。

在茶葉加工之前就進行的拼配，叫毛茶拼配。它有三種常見的拼配方式：第一，毛茶單級拼配，單級付制，多級回收，也就是在加工過程中，每次拼配的毛茶只有一個級，但是可以生產出很多花色等級的產品。比如二級炒青，經過單級拼配付制之后，就可以得到多個花色的半成品，特級珍眉或者其他等級珍眉，另外還有可能付制出雨茶、秀眉等其他花色的十幾個等級。第二，毛茶多級拼配，多級付制，單級回收，也就是在加工過程中，每一次拼配付制的毛茶存在二級以上的級別，但是制作出來的半成品茶都屬于同一個等級。例如將四級和五級的紅毛茶按照一定的比例混合付制，最終得到的半成品茶均屬于二級紅茶。第三，單級拼配，階梯式付制，這一類型的拼配方式克服了單級付制的缺點。在加工過程中，一般可以選擇三至四批次為一個周期，共三個周期，分別出產上、中、下三種等級茶，其中正茶在每一周期末做清，付茶集中于最后一周期末一次做清。

成品拼配與毛茶拼配不同，它是對再加工過程的終結。在成品拼配之前，茶葉實際上已經經歷過蹄分、切細、風選、揀別以及再干燥等一系列再加工工藝，茶葉在這些加工過程中被嚴格分類為不同類型的篩號半成品茶。其工藝流程如圖1所示，可以分為4個步驟：第一步，需要對半成品進行選取分級，主要是根據茶葉的大小、粗細、長短以及質量等進行鑒別，若有質量不合標準的茶葉需要回爐重加工。第二步，需要對拼配小樣進行優化配置，加工者需要嚴格按照標準取樣，對不同階段的茶經過不同比例調和拼配而形成小樣。第三步，需要對小樣進行審批試喝，審評合格的茶葉才能夠擴大批次拼配。第四步，拼配方案得到認可后，按照標準配樣方法進行大批量拼配并展開復焙、通風散熱等操作，最終對成品進行審評。

圖1 茶葉加工拼配流程

2 不同品種茶葉拼配加工技藝的相關研究

2.1 綠茶

西湖龍井是我國著名的十大名茶中的綠茶代表之一，因其茶葉碧綠、茶香濃郁、回味甘甜、茶形優美而受到國內外消費者的喜愛。目前，業界對于西湖龍井的拼配研究中，鄭旭霞的研究表明，篩分這一工序能夠很好地穩定西湖龍井的品質，有效提高西湖龍井加工生產的經濟效益。張利云在西湖龍井三個主要產區選擇了26種代表性茶樣，分析了茶葉外形、長寬厚度、質量等參數對于茶葉品質的影響，結果表明芽葉嫩、品質好、等級高的龍井茶外形更加挺直光削，沖泡過程中下沉更快，在拼配茶葉過程中可以選取這類茶葉來加強綠茶下沉速度，讓消費者更加滿意西湖龍井的觀察價值。秦緒君針對山東茶區茶葉分季節銷售、產品質量難以統一的問題，提出了對山東省茶葉進行拼配銷售，可以解決夏季茶葉產量高而經濟效益低的問題。吳步暢對10只品種樣的徑山茶進行了感官品質審評和生化呈味成分測試，并對其中7個組分的茶葉精品了拼配加工，讓其中無性系良種茶通過拼配實現了優勢互補，拼配后的茶葉品種比原品種具有更好的品質。

2.2 烏龍茶

烏龍茶品質的決定要素是香氣和滋味，因此對于茶葉內質的要求非常高，對于外形和葉底的要求也非常嚴格。梁慧穎對武夷古法炭焙工藝進行了探索，總結了先輩們加工巖茶的古法工藝，發現不同焙火程度的原料不能作為同一批次茶葉的拼配原料，因為這會導致茶葉的香氣和茶味混雜、葉底雜亂、色澤難以統一等問題的出現。同時，作者[對于武夷巖茶中不同品種茶樹的出產的茶葉特征進行了總結，水仙具備淡淡的蘭花香氣，而肉桂的香氣濃郁銳利，黃觀音香氣特殊且明顯，金牡丹具有持久的花果香氣，而丹桂具備難得的動物奶油氣味。武夷巖茶作為有名的烏龍茶，其拼配工藝中可以根據茶葉香味特征來選擇拼配原料。陳美柑[根據長期的經驗積累，總結了烏龍茶拼配中需掌握的技術要點和關鍵因素，文章將外形粗大、香味濃烈的低級水仙同外形緊實、香氣細微、茶味清淡的武夷奇種拼配在一起，取前者之香氣和后者之外形取長補短，可達到二者滋味互相調和之效；而在低端的商品茶拼配工藝中，摻入一些窨花烏龍茶，則可以改善夏季出產茶葉香味不足的問題。曾國淵對成品烏龍茶進行了品評，發現新茶園產出的鐵觀音與傳統產區的鐵觀音互相拼配，可以彌補陳茶長期儲存導致品質降低的缺陷，兩者之間可以在茶香和茶味上進行互補。

2.3 紅茶

毛世紅基于風味組學的研究思路，從工夫紅茶的感官品質和風味化學組分量方面著手，找到影響紅茶品質的因素，得到的結論表明，人類對茶葉滋味的感覺次于對香味的敏感程度，因此拼配紅茶時應將香氣品質作為優先考慮的因素，而茶葉味道的調和則可以通過增加甘甜來減少和優化其中的酸澀和苦味。李磊磊以不同花色白茶為原料，優化了三種白茶拼配方案，其中以傳統工業為基底茶的拼配方案能夠改善單一品質的茶香濃度，提高茶湯的醇厚滋味，提升風味上的層次性和飽和度。鄭際雄探索了云南滇紅的加工工藝，提出分別選擇上中下段的茶來搭配昌寧紅茶和滄源紅茶，后者可以彌補前者滋味上的不足。寧井銘以四種原料拼配工夫紅茶，采用高光譜圖像獲取拼配茶的圖像等信息，用來預測紅色拼配方式對風味的營銷，探尋到理想的紅茶拼配比例和方法。

2.4 黑茶

普洱茶又分為生普洱和熟普洱，常以茶餅、茶磚和沱茶等加工形態出現。鄭際雄從不同季節、茶樹種植地、海拔等因素設計了普洱茶的多因子拼配模型，可以從多個維度拼配到滿足消費者需求的茶。彭功明研究了普洱茶從鮮葉采摘到初制、發酵、壓制包裝的全部過程，探索了普洱茶加工技術對拼配茶的影響，在云南有名的六種山茶中，滋味醇厚的布朗山茶能夠與香氣持久馥郁的景邁山茶產生極強的融合性，兩者拼配能獲得更加優質的好茶。

3 武夷巖茶的拼配技藝

3.1 武夷巖茶拼配技術要點

出產自閩北的武夷巖茶，作為我國傳統的十大名茶之一，因富有“巖骨花香”而成為烏龍茶中的奇葩。茶樹生長于巖縫當中，采摘難度較大。成品茶綜合了綠茶的清香和紅茶的甘醇，近年來越來越受到消費者的喜愛。武夷巖茶的拼配技術要點總結如下：

第一，拼配茶需要掌握原料茶的品質，拼配過程中得到的原料可能來自于不同的產區，產品從外形、香氣、茶湯顏色、口味等方面均有著巨大的差異。只有掌握好原料茶的品質因素，了解具體的指標對茶葉的營銷，才能夠成功拼配出好的茶葉。武夷巖茶的產區廣泛，不同的山場出產的茶感官審評的結果也有所差別，其中以正巖最佳，其次是半巖，最后是州茶。武夷山四季分明，雨水充沛，茶樹喜溫喜濕，漫射光和溫差較大的環境有利于茶樹氮代謝，因此武夷巖茶以春茶最優，滋味甘甜持久。

第二，拼配茶需要把握好目標成茶的質量需求，確定好質量需求才能夠更加精準地選擇基底茶、調劑茶和拼帶茶。拼配茶葉，必須了解各種原料茶的優缺點，在拼配過程中才能夠發揮出原料茶的最大優勢。例如在拼配濃香型大紅袍時，就需要以濃香型烏龍茶作為主要的基底茶，保留其特有的香氣，然后選擇口味上甘甜醇厚的茶葉來彌補其口感上的不足。

第三，除了了解原料和拼配茶的品種需求，還需要掌握一定的茶葉品質改善技術。很多原料茶作為半成品，雖有優點，但各自之間的品質差別非常大，如果以這樣的原料直接拼配，會影響茶葉口感層次，導致產品的融合性低。因此，對于品質有所欠缺的半成品茶，需要在拼配范圍內對產品進行再加工，讓各項因素都能夠達到標準，再進行拼配。比如有些茶葉的香味較低，就需要選取香氣濃郁的產品對其進行補充；如果遇到顏色不正的茶，則需要繼續焙烤加深茶葉；遇到陳茶，則需要復焙補足其火功，防止茶葉霉變等?？傊枰A先對原料進行優化，讓各項因素都能夠達到拼配茶的標準。

第四，拼配茶加工企業必須要掌握自己獨特的拼配技術，讓其成為企業的獨特優勢，保障產品的品質穩定不變，打造屬于自身的品牌影響力。因此，拼配加工需要根據原料的現狀，靈活制定不同的拼配方案，根據拼配方案先加工出小樣，對小樣進行不斷的優化完善。在這個過程中，需要注意小樣里的用料是否具有代表性，擴大工藝生產后是否會影響成品的品質。

第五，拼配茶需要考慮到成本的問題。拼配達到目標的要求下，價格與成本應當相差較小，這樣可以得到更大的經濟效益。并且對于拼配完成的成品茶，需要攪拌均勻，讓每一組份的茶葉品質相同，才算完成拼配過程。

3.2 大紅袍的拼配技藝

“大紅袍”因為被認定為中國馳名商標，幾乎成為了武夷巖茶的代名詞。細分起來，作為茶葉名稱來說有母樹大紅袍、純種大紅袍和商品大紅袍，而拼配就是商品大紅袍最為常見的做法。大紅袍講究“先配再拼”：“配”是指使用到的各種拼配原料的比例、數量，“拼”則是把整合到的所有原料按照一定的比例歸整勻堆。

第一，大紅袍鮮葉拼配。不同品種的茶葉在外形和生理特性上存在著區別，茶樹的生長位置，品種可能存在著雜亂生長，或者由于茶園的管理比較粗放等原因，很難分辨出茶葉的品種，從而將這些茶混合在一起加工，這種情況就是鮮葉拼配。目前市場上出現的“野茶”，便是以這種方式拼配出來的成品。但鮮葉拼配做茶技術困難，所以很少有人用鮮葉來拼配。

第二，大紅袍半成品拼配。半成品拼配的大紅袍需要經過萎過、做青、殺青、揉捻、干燥、挑揀等工序，然后經過焙火后職稱？大紅袍。而半拼配則需要將不同品種的茶葉半成品按照一定的比例混合，再經過其他精加工程序，讓茶葉具有融合后的香味、顏色和口感。精致的再加工過程，能夠讓茶葉的香氣和口感提升檔次，讓茶葉更加穩定，品質得到穩定。不同的拼配原料所拼配出來的大紅袍更是千差萬別。

第三，大紅袍成品茶拼配。成品茶的拼配，則是大紅袍經過焙火之后，品質相對而言穩定下來，對一些品質穩、品相佳的大紅袍茶葉，按照一定的比例組合成滋味層次豐富，口感更具風味的茶葉。武夷巖茶的品種繁多，分類方式也非常豐富，不同品種的武夷巖茶都可以作為大紅袍的拼配原料，將不同類型的武夷巖茶進行拼配組合，能夠綜合得到不同茶葉的優點。這些茶葉的優點互相補充，優勢組合，取長補短，能夠得到極具特色的大紅袍成品茶，能綜合各原料茶葉的品質優點。如武夷水仙香氣醇和悠長，有蘭花香，滋味醇厚，韻味足；武夷肉桂香氣高揚刺激，有桂皮香，滋味濃厚，入口略苦，回甘快。將水仙和肉桂這兩個品種作為基本茶，再配以純種大紅袍或其他優質茶調和，就能拼配出香氣純和濃郁、滋味醇厚、回甘快的“煥然一新”的大紅袍。