作家筆下的北京吃食

北京，歷來是文人雅士聚集之處。在那里，文人雅士在著書立說的同時，也像普通市民一樣，流連于大大小小的餐館，留下了諸多關于美食的記載。炸醬面、燒鴨、東來順的羊肉、豆汁兒……我們一邊感受作家筆下老北京美食之妙，一邊感受這個城市的別樣風情。

豆汁兒

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”（招來顧客的響器），也不吆喚。因為每天串到哪里，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油，燒餅、焦圈——類似油條，但做成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯。

（選自汪曾祺《豆汁兒》）

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制作豆汁兒用的是邊角料;賣豆汁兒的人街邊支攤，誰都可以買;搭配豆汁兒吃的是咸菜、燒餅、焦圈……豆汁兒平民化的形象盡顯。

炸醬面

老北京炸醬面和前面說的燴面、油潑面有所不同的是，無論油潑面還是河南燴面，端上來的都是一個碗，所有的配料都放進了面碗里了。老北京炸醬面端上的是一個盤子，盤子中間放著一碗從鍋里撈出的白面，盤子的四周卻是放著碼得齊整的小碟子，每個小碟里都放著一樣小菜，黃瓜絲、焯綠豆芽、焯韭菜、心里美蘿卜絲，芫荽、大蔥絲、青豆、生蒜瓣，更有一碗冒著熱氣，散發著濃郁香味的肉炸醬。第一次吃北京炸醬面的人，都會為這青黃藍紫紅綠的風景一般的炸醬面盤，感到新奇和驚訝，不愧為京城的飯食，盤子里綠的綠，白的白，紅的紅，紫的紫，顏色交相輝映，精致且令人賞心悅目。

（節選自張栓固《北京美食散文系列·老北京炸醬面》）

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選段中，對比手法的運用，既透過菜碼的種類繁多，形象地呈現出老北京炸醬面的與眾不同，也用交相輝映的顏色，勾起了人們的食欲。

燒 鴨

北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子里亦可吃燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里打一個電話，寶華春就會派一個小利巴（酒樓的小工），用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。

（選自梁實秋《燒鴨》）

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片段重點寫了燒鴨的亮相：整體印象是“油淋淋的，燙手熱的”，從“片得薄，每一片有皮有油有肉”的細節，點出了片鴨的講究;“肥瘦兼具——一盤瘦肉——鴨頭鴨尖”，寫出了片鴨的先后順序。整個過程給讀者的感覺——講究。

東來順羊肉

“涮肉何處嫩？要數東來順?！边@里的羊肉之所以別處無法比擬，自有其獨到之處：一律選用內蒙古西烏珠穆旗的閹割綿羊，經過一段時間的精心圈養，再行宰殺，只取“磨襠兒”“上腦兒”“黃瓜條兒”和大小“三岔兒”，一只四五十斤重的羊，可供選用的肉只有十三斤;冰凍后，以極精的刀工，切成勻薄如紙的肉片，放在盤中，盤上的花紋透過肉片清晰可見。東來順的一斤羊肉要切八十片以上;提味的佐料又極講究，有芝麻醬、紹興黃酒、醬豆腐、腌韭菜花、辣椒油、蝦油、蔥花兒、香菜末兒以及東來順特制的“鋪淋醬油”，鍋底湯中加以海米、口蘑……這涮肉就具有清、香、鮮、美的獨特魅力，入口令人陶醉。

（節選自霍達《穆斯林的葬禮》）

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東來順羊肉真可以用一個字來形容——“精”：精選品種，精挑部位，極精刀工來切，搭配的佐料極講究，因此口感自然是“清、香、鮮、美”，令人陶醉。

冰 碗

據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所產河鮮，細瀲透明，酥脆香甜;比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。此外河塘還產雞頭米（又名茨實米，南方入藥用），普通雞頭，都是等老了才采來挑擔子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多采點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出分量，藥鋪也不收，所以誰也舍不得采，可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾粒蜜餞溫補，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡。

（節選自唐魯孫《吃在北平》）

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選段沒有從正面寫冰碗，而是從側面介紹食材的來源格外講究，這一冰碗的味道如何，自然不言而喻。

老豆腐

歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣;捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒，他的手不住地哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開一條路;他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：“再來一碗！”

（節選自老舍《駱駝祥子》）

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一個“燙”字，自然地引出“頂香美的味兒”;“捧”“看”“哆嗦”“吃”“加”的動作，“半閉著眼”的神態，把祥子吃老豆腐的過程描繪得精彩十足。